原辅料验收

原辅料验收标准

1、鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健

康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。进厂感观检验：

（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。

（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。

（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；

（4）煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；

（5）水份：含水量不能超过7%

（6）异物、杂质：无可见外来物。

带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；

腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；

冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；

冻大胸：含水量不能超过7%；

2、猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合

格；

进厂感官检验：

（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。

（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。

（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。

（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。

（5）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。

（6）异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。

腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15根；

花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；

五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；

猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。3、牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无

异常味。

4、羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。

5、鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；

6、鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。解冻后具有鲜鸭肉固有的气味，无

异味，无可见外来物，含水量不能超过7%；

7、食用淀粉类（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉）：其品质可以通过

感官进行初步鉴定：

（1）颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。

（2）斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

（3）气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

（4）干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

（5）劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。

小麦/玉米淀粉：洁白有光泽，无异味、色变、发霉、出虫、结块现象；恶性杂质：玻璃、刀片状较锋利的金属、瓷瓦、石头及其它能对人体造成直接伤害的杂质不得检出；一般杂质：≤0.02%；测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味；测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。

生粉（马铃薯淀粉）：色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出：“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性。

8、食用变性淀粉：白色粉末状，糊化温度低。取100g变性粉用200g沸水糊化（注意：

要充分搅拌均匀），糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，产品洁白、无味。

将糊化淀粉放于速冻库中测其抗冻性既自然解冻后仍具有粘弹性则抗冻性好。

9、大豆粉：外观呈浅灰白色，粉状，色泽鲜亮无可见外来物。取100g的蛋白于500g

的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀看其吸水性，无多余的水分析出。

10、分离蛋白：外观呈淡黄色，具有固有气味，无其它异味。取100g的蛋白于450g的

水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀静置6小时后具有良好的凝结性。

11、大豆组织蛋白：外观呈淡黄色、黄褐色正常，具有固有的气味，无焦苦味，无霉变，

呈海绵状、块状或颗粒状，脆而无硬芯，无可见外来物。

12、大葱：新鲜无腐烂、无红白斑点、无虫及虫眼、无串苔开花、无破碎、无冻结、无

异。绿色正常，葱叶不能超过4CM，葱根切除干净，沙土杂质不能超过1%。

13、圆葱：成熟适度、脆嫩、干燥、洁净、新鲜无鳞芽、具有该品种的正常滋味和气味。

无明显缺陷(包括软腐、霉点、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤)。

检验方法;用刀沿洋葱中线剖开后进行感观检验，用鼻嗅的方法检查气味和异味，用品尝的方法检测滋味。

14、大姜：黄色正常，气味正常，无异味，新鲜无冻伤、无发芽，无腐烂、无闷烂，块

状完整、无破碎、无碰伤，沙土杂质不能超过1%。

15、大蒜：外观呈白色，蒜瓣新鲜饱满，无霉、无出芽、无绿头、无腐烂、无异味，根

部无根，蒜皮清除干净，沙土杂质不能超过1%。

16、藕：色泽正常，肉部为白色，表面不能有水锈，气味正常，无异味，新鲜无腐烂，

沙土杂质不能超过1%。

17、胡萝卜：大小一致、成熟适度、根形正常、清洁、新鲜，无明显缺陷（缺陷包括异

味、腐烂、病虫害、机械伤）。外观呈橘红色，青头低于0.3CM，气味正常，无异味，沙土杂质不能超过1%。

18、香菜：外观呈绿色，气味正常无异味，新鲜，无腐烂，叶片鲜嫩无虫、无虫眼、无

斑点，沙土杂质不能超过1%。