餐饮成本核算第二章
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解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得：
二.一料多档的成本计算方法
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
二.一料多档的成本计算方法
一料多档是指一种毛料经过加工处理后得到一种以上的净料。 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，第二要知道各档 净料的单位成本。 在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本 应低些。
一料多档的净料单位成本又分为两种情况： 1.一料多档，唯一未知 2.一料多档，多项未知
由（1）式: G · P ×g · y 移项得： 现利用净料率来计算例题2 的单位成本。 例2 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克，去皮后得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜 的单位成本？
胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。 胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／千克）
3 ．净料率的作用
（1）计算净料成本、分析原材料的利用情况、计划 菜点原料用量。 （2）净料率的高低，对于净料成本的影响很大。净 料率越高，它的成本就越低，反之，净料率越低，
影响净料率高低的两大因素： 原材料（毛料）的规格质量 净料加工处理的技术水平 还受到季节、产地的影响等
三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一 些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许 多方便。
第二节 净料成本的核算
一.一料一档的成本计算方法
1、没有可以作价利用的下脚料 2、有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没
有可以作价利用的废料。
毛料总值=净料总值 毛料重量×毛料进货单价=净料重量×净料单位成本 因此，净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 即：净料单位成本=毛料总值/净料重量
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分 为：生净料、半制品和熟品三类。
生净料
生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理， 而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品 的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例2 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克，去皮后 得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜的单位成本？
一.一料一档的成本计算方法
对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率、
毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：
净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100 ＝g÷G×100%
1.没有可以作价利用的下脚料例题 例1购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜 笋1.8千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？
净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 即：净料单位成本=毛料总值/净料重量
净料单位成本 ＝
毛料进价总值 净料重量
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款） 净料总重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克， 猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿 肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题2
例2 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净 腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单 位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709 元／千克，300 克净腿肉的成本是8.613元。
例4
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它的损耗率是30 ％。可用损耗率来计算净料重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率） =毛料重量×净料率
现有土豆20千克，已知损耗率为30%，求净料重量？ 净料重量=20×（1-30%）=20×70%=14千克
( 2 ）净料的单位成本
利用净料率可以求净料的单位成本。计算 方法下一节再作介绍。
比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重 量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
某厨房购进带鱼一批，经初加工后得净 鱼16千克，净料率80%，求这一批带鱼有多少 千克？
损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例4：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处 理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多 少？( 2 ）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？
解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法： ( 1 ）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克） ( 2 ）净料率为6.3÷9×100％＝70 % 净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00 （元／千克）， 150 克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30 （元） 答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30 元。
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克， 求净鲜笋每100克成本是多少元？
解：根据净料单位成本的的计算公式得： 净鲜笋每100克成本=6×5.4÷（1.8×10） =1.8
答：净鲜笋每100克成本是1.8元。
一.一料一档的成本计算方法
第二章 主配料成本核算
第一节净料与净料率 第二节净料成本核算 第三节净料成本核算的分类 第四节净料率的应用
学习重点
1.净料率的概念 2.一料一档的成本计算方法 3.净料率的应用
第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
净料的分类
例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克， 求净鲜笋每100克成本是多少元？ 净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 净鲜笋每100克成本=6×5.4÷净料重量
=6×5.4÷（1.8×10） =6×5.4÷18 =1.8 答：净鲜笋每100克成本是1.8元。
一.一料一档的成本计算方法
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原 材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关 系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相 关计算。
二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的
净料单位成本计算公式推导如下： 设G——毛料重量 P——毛料进货单价 g——净料重量 y——净料单位成本
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：
G · P ×g · y
由（1 ）式移项得：
Y= G · P
g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价
净料重量
即：净料单位成本 ＝ 毛料进价总值
净料重量
一.一料一档的成本计算方法
无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单 位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用
的下脚料
净料总值=毛料总值-下脚料总值
(1)
净料总值=净料重量×净料单位成本 (2)
将（2）代入（1）
净料重量×净料单位成本=毛料总值-下脚料总值
即:净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇 脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬 菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？ （精确到0.001 元）
净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量 解：净腿肉每千克成本=（45×8.2-4.8×3.2-6.8×4.4）÷32
=（369-15.36-29.92）÷32 =（369-45.28）÷32 =323.72÷32 =10.116（元/千克） 取300克净腿肉制作菜肴，其成本为：10.116×0.3=3.035（元） 答：净腿肉每千克成本为10.12元，取300克净腿肉制作菜肴，其成本为 3.035元。
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
净甲鱼
70
净虾
80
净大海虾
80
净海虾肉
35
净鲜尤鱼
70
作业
1.简述什么是净料率，净料率的公式是？ 2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净 葱12.3 千克，试求大葱的净料率、损耗率各是 多少？ 3.某厨房购进带鱼28 千克，经宰杀去鳞、去 头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74 % ， 求鱼净料重多少千克？
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
Βιβλιοθήκη Baidu
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
原料 品名
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即 每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。
例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或 涨发率）多少？
2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得：
二.一料多档的成本计算方法
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
二.一料多档的成本计算方法
一料多档是指一种毛料经过加工处理后得到一种以上的净料。 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，第二要知道各档 净料的单位成本。 在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本 应低些。
一料多档的净料单位成本又分为两种情况： 1.一料多档，唯一未知 2.一料多档，多项未知
由（1）式: G · P ×g · y 移项得： 现利用净料率来计算例题2 的单位成本。 例2 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克，去皮后得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜 的单位成本？
胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。 胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／千克）
3 ．净料率的作用
（1）计算净料成本、分析原材料的利用情况、计划 菜点原料用量。 （2）净料率的高低，对于净料成本的影响很大。净 料率越高，它的成本就越低，反之，净料率越低，
影响净料率高低的两大因素： 原材料（毛料）的规格质量 净料加工处理的技术水平 还受到季节、产地的影响等
三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一 些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许 多方便。
第二节 净料成本的核算
一.一料一档的成本计算方法
1、没有可以作价利用的下脚料 2、有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没
有可以作价利用的废料。
毛料总值=净料总值 毛料重量×毛料进货单价=净料重量×净料单位成本 因此，净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 即：净料单位成本=毛料总值/净料重量
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分 为：生净料、半制品和熟品三类。
生净料
生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理， 而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品 的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例2 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克，去皮后 得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜的单位成本？
一.一料一档的成本计算方法
对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率、
毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：
净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100 ＝g÷G×100%
1.没有可以作价利用的下脚料例题 例1购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜 笋1.8千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？
净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 即：净料单位成本=毛料总值/净料重量
净料单位成本 ＝
毛料进价总值 净料重量
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款） 净料总重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克， 猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿 肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题2
例2 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净 腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单 位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709 元／千克，300 克净腿肉的成本是8.613元。
例4
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它的损耗率是30 ％。可用损耗率来计算净料重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率） =毛料重量×净料率
现有土豆20千克，已知损耗率为30%，求净料重量？ 净料重量=20×（1-30%）=20×70%=14千克
( 2 ）净料的单位成本
利用净料率可以求净料的单位成本。计算 方法下一节再作介绍。
比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重 量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
某厨房购进带鱼一批，经初加工后得净 鱼16千克，净料率80%，求这一批带鱼有多少 千克？
损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例4：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处 理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多 少？( 2 ）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？
解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法： ( 1 ）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克） ( 2 ）净料率为6.3÷9×100％＝70 % 净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00 （元／千克）， 150 克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30 （元） 答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30 元。
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克， 求净鲜笋每100克成本是多少元？
解：根据净料单位成本的的计算公式得： 净鲜笋每100克成本=6×5.4÷（1.8×10） =1.8
答：净鲜笋每100克成本是1.8元。
一.一料一档的成本计算方法
第二章 主配料成本核算
第一节净料与净料率 第二节净料成本核算 第三节净料成本核算的分类 第四节净料率的应用
学习重点
1.净料率的概念 2.一料一档的成本计算方法 3.净料率的应用
第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
净料的分类
例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克， 求净鲜笋每100克成本是多少元？ 净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量 净鲜笋每100克成本=6×5.4÷净料重量
=6×5.4÷（1.8×10） =6×5.4÷18 =1.8 答：净鲜笋每100克成本是1.8元。
一.一料一档的成本计算方法
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原 材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关 系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相 关计算。
二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的
净料单位成本计算公式推导如下： 设G——毛料重量 P——毛料进货单价 g——净料重量 y——净料单位成本
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：
G · P ×g · y
由（1 ）式移项得：
Y= G · P
g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价
净料重量
即：净料单位成本 ＝ 毛料进价总值
净料重量
一.一料一档的成本计算方法
无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单 位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用
的下脚料
净料总值=毛料总值-下脚料总值
(1)
净料总值=净料重量×净料单位成本 (2)
将（2）代入（1）
净料重量×净料单位成本=毛料总值-下脚料总值
即:净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量
一.一料一档的成本计算方法
1.没有可以作价利用的下脚料例题
例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇 脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬 菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？ （精确到0.001 元）
净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量 解：净腿肉每千克成本=（45×8.2-4.8×3.2-6.8×4.4）÷32
=（369-15.36-29.92）÷32 =（369-45.28）÷32 =323.72÷32 =10.116（元/千克） 取300克净腿肉制作菜肴，其成本为：10.116×0.3=3.035（元） 答：净腿肉每千克成本为10.12元，取300克净腿肉制作菜肴，其成本为 3.035元。
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
净甲鱼
70
净虾
80
净大海虾
80
净海虾肉
35
净鲜尤鱼
70
作业
1.简述什么是净料率，净料率的公式是？ 2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净 葱12.3 千克，试求大葱的净料率、损耗率各是 多少？ 3.某厨房购进带鱼28 千克，经宰杀去鳞、去 头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74 % ， 求鱼净料重多少千克？
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
Βιβλιοθήκη Baidu
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
原料 品名
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即 每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。
例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或 涨发率）多少？