海绵蛋糕的加工工艺

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中式面点师中级理论知识试卷题包含答案

中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择第1题～第300题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题0.2分,满分60分;1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏和气调贮藏;A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大,,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味;A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高的核心是加强职业道德建设;A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算;A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按的比例混合调制;A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法7. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为;A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有和一定韧性的饭坯;A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感;A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告;A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至;A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法;多与,等手法结合使用;A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求;A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的;A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和;A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量;A、200B、300C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实,色泽,肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪;A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19. 豆类面坯既,也无延伸性;A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯,面粉A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料;A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是;A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率;A、稳定B、变化C、从高D、从低24. 太极构图具有浓厚的色彩;A、古朴B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,较差;A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至,较松脆,具有独特的香味;A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高;A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成,长度不限的长条薄片;A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用,避免翻沙;A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30. 下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是;A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的,达到规定的质量要求;A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是;A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约;A、75%B、80%C、85%D、99%35. 选择一组紫色的具体联想;A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有;A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的,且口感软糯适口;A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是和自燃点;A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39. 烤制海绵蛋糕,应放入的烤箱中,约烤制20分钟左右;A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成的圆形;A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时;A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42. 选择一组正确的句子;A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是;A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时,30℃时仅可保持3小时;A、48B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于等地;A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入调成油面;A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47. 选择一组正确的叙述;A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳;A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是;A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50. 某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是;A、10B、20C、30D、40元51. 在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水克;A、600B、550C、500D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的为宜;A、2%B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒,再制成成品;A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用,过凉后切细备用;A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55. 不能强化的食品种类是;A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为;A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、等地出产的较著名;A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江58. 除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因;A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时;A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过;A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需60～90克;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是;A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63. 为促进毒物排出,是抢救食物中毒病人的重要措施之一;A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加;A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被多的食物所吸收;A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66. 调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用的方法;A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法;如开酥时的;A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是;A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是,用力要均匀,一般多用;A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉克;A、50B、150C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入,揉匀揉透,稍醒片刻;A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中;A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73. 社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容;A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊,即成蛋泡面坯;A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、;A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合等手法;A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊77. 蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅,将严重影响成品质量;A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78. 过量食用动物脂肪会促进;A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康79. 嗜盐菌又称;A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的;A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积;A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,,吃口润滑黏糯;A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱克;A、1000B、800C、500D、20085. 用火腿制制馅时,应将火腿用浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁;A、水B、高汤C、酱油D、色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式;A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷87. 生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的;A、10％B、8％C、5％D、2％88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是;A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是;A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖克,黄油35克,香草粉少许;A、500B、100C、50D、2591. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是;A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%92. 调制干油酥,应将面粉与大油、光滑即成;A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜,为点心;A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94. 肌体内缺少维生素B1,会引起｛.XZ｝;A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致;A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是;A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒97. 指出成本的途径,是成本核算的任务之一;A、降低B、提高C、改变D、完善98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,恰到好处;A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是;A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施100. 离心律适用于的造型面点;A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是存在换算关系;A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率102. 我们常常把电力系统的某一点接地,是为了;A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和;A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法104. 乳制品可能力;A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力105. 调制物理膨松面坯,选用含,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋;A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克,熟澄面100克,大油克,白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克;A、10B、35C、50D、80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油成柔软的油酥面;A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：→成熟→成型;A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油109. 叠在操作时的要求是每次折叠要;A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110. 原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价;A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数111. 原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,;A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化112. 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水;A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113. 当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用使带电体与人体脱离;A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时,要选用的鱼种;A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少115. 建立健全菜点的标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一;A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用,成圆形包子;A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117. 成本可以为企业经营决策提供;A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:;A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油119. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是;A、40%B、60%C、80%D、150% 120. 制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后,以免切块时糕卷松散;A、马上切块B、先切块,再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会,再将纸去掉121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子;A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是;A、维生素 B1B、维生素 B12C、维生素PPD、维生素C123. 米粉面坯按分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯;A、形状B、口味C、原料D、性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成,放入平盘进冰箱冷冻待用;A、三角形B、圆形C、条形D、长方形125. 的消化主要在小肠;A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐126. 各种产品的各项耗费之和是的概念;A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本127. 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以为佳;A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎128. 山药亦称,爽脆透明;A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要;A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓130. 捏的方法一般用操作,方法灵活多变;A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指131. 昆虫食品具有含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点;A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质132. 净料单位成本计算的基本条件有;A、1条B、4条C、3条D、2条133. 米浆类面坯的特性为;A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心,吃口润滑134. 餐饮成本是餐饮销售减去的所有支出;A、燃料B、人工C、原料D、利润135. 非对立因素互相联系的,形成不太显著的变化,叫作调和;A、对立B、统一C、不同D、对比136. 制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成的生坯;A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得;A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是;A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139. 榛子的含油量达,高于花生和大豆;A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％140. 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些;A、热水B、凉水C、温水D、油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：;A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类142. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的工作方针、政策,用法律的形式确定下来;A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花克,水适量;A、100B、50C、10D、40 144. 薯类面坯虽,但流散性大;A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145. 蛋黄的可提高成品的抗老化能力,延长成品保存期;A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性146. 制作苹果包面坯时,将面粉与拌匀上案开窝,加入酵母、糖,用水调成面坯; A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求;A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅克;A、100B、300C、400D、500 149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上蒸制7～8分钟即成蛋糕片; A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸;A、苏B、缬C、苯丙D、赖151. 炒制莲蓉馅时,火力应用,否则莲子易糊底;A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火152. 畜肉的最佳使用期为阶段;A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克,应用熟澄面克;A、500B、400C、300D、100 154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等;A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气155. 在现在社会里下列行为中,属于不道德行为;A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两156. 制作伍仁酥条的工艺流程是;A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上馅→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上馅→成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的,再加入面粉和成面坯;A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液158. 净料单位成本是的比值;A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉克;A、50B、100C、150D、200160. 婴幼儿及儿童食品中,未经许可,不得使用食品添加剂;A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门161. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏和气调贮藏;A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162. 物理膨松面坯体积疏松膨大,,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味;A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜163. 提高的核心是加强职业道德建设;A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量164. 成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算;A、主料B、辅料C、调料D、原料165. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按的比例混合调制;A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％166. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法167. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为;A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰168. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有和一定韧性的饭坯;A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性169. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感;A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆170. 当确定食物中毒发生后,应及时报告;A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门171. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至;A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃172. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法;多与,等手法结合使用;A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏173. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售174. 按是用手掌跟或将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求;A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指175. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的;A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚176. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和;A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机177. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量;A、200B、300C、500D、600178. 绵羊肉的肉质坚实,色泽,肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪;A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红179. 豆类面坯既,也无延伸性;A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性180. 调制物理膨松面坯,面粉A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强181. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料;A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉182. 脂肪不具备的生理功用是;A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收183. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率;A、稳定B、变化C、从高D、从低184. 太极构图具有浓厚的色彩;A、古朴B、现代C、旋律D、向心185. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,较差;A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度186. 榧子仁肉为奶白至,较松脆,具有独特的香味;A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色187. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高;A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟188. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成,长度不限的长条薄片;A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米189. 炒制豆沙馅时应做到用,避免翻沙;A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒190. 下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争191. 对碘的生理功用叙述正确的选项是;A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿192. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的,达到规定的质量要求;A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性193. 下面属于公务员的职业道德规范的是;A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表194. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约;A、75%B、80%C、85%D、99%195. 选择一组紫色的具体联想;A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子。

蛋糕制作技术

发途径是靠蛋液旳起泡。其搅拌环节为：
①、先将全部旳糖、蛋放于洁净旳搅拌缸内，先
以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄
色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加紧蛋液起泡速成度)，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈“鸡公尾”状时，转用中速成搅1 至2分钟加入过筛旳面粉(或发粉)慢速拌匀。
②、最终把液态油或溶化旳奶油加入拌匀即可。
详细措施是：把除油之外旳全部原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速和l～2分钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌五分钟。然后慢速拌和1～2分钟同步慢慢加入油，拌匀即可。高成份海绵蛋糕常用此法。
当所用旳糖为粗砂糖，且想采用一步拌正当，
则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以
慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外旳原
6、有时为了降低面粉旳筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉旳成份，这么一定要将其与面粉一起过筛时在加入，不然如没有拌匀将会造成蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉旳添加也不能超出面粉百分比旳1/4。
7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，
使其充分混合，不然会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
因为大家所采用旳都是新鲜带壳旳鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一旳配方中，不使在同一旳配方中有剩余蛋白或蛋黄旳情形，以免造成挥霍。所以原则上乳沫类中蛋白假如是100％，则在称量蛋白时按需要旳蛋白数量称出，剩余旳蛋黄就作为面糊部份旳用量，不必再斤斤计较于蛋黄旳多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄旳百分比为2:1，虽然会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
(三)、注意事项
1、烤炉湿度对所烤旳蛋糕品质影响很大。温度太低，烤出旳蛋糕顶部会下陷，同步四面收缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出旳蛋糕，比正常温度烤出旳蛋糕涣散、内部粗糙。假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑粘附烤盘边沿，用高温烤出旳蛋糕质是较为坚硬。

简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点

简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。

2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。

3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。

4. 加入牛奶，搅拌均匀。

5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。

7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。

最后撒入蔓越莓。

烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。

上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。

9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。

拿出就闻到香味。

如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。

3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。

4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。

5、能降低甜度，食后不腻。

6、还能显出其独特的风味，使之更适口。

可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。

通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。

先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。

在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。

其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

农产品加工与质量检测专业《05奶油纸杯蛋糕4》

实验报告实验名称：学生姓名：学号：专业班级：实验类型：□验证□综合□设计□创新实验分组：实验日期：实验成绩：一、实验目的1、掌握海绵纸杯蛋糕的制作方法及操作要点。

2、熟悉奶油裱花在纸杯蛋糕上的应用。

二、实验根本原理海绵蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，采用糖蛋搅拌法制作而成，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，蛋糕油、泡打粉为辅料。

经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

海绵蛋糕口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

外表呈金黄色，呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

三、主要仪器设备及耗材1、实验设备：烤箱、台称〔电子称〕、蛋糕纸杯、面粉筛〔40目〕、打蛋器、油刷、油纸、刮板、裱花袋、裱花嘴、面盆等。

2、实验耗材：白糖、鸡蛋、低筋粉、色拉油、蛋糕油、盐、植物奶油等。

四、实验步骤1、配方、白糖42021盐12gB 蛋糕乳化油48gC 低筋粉540g、色拉油20212、工艺流程原辅料预混乳化→面团调制→静置→成型→装杯→烘烤→冷却→成品3、操作要点〔1〕A料全部参加打蛋器低速搅拌，参加B料继续低速搅拌约5分钟。

〔2〕参加过筛的C料低速搅拌，再换高速打3分钟左右，体积增大3倍，然后慢速参加D料，先加水，再加油。

〔注意：缓慢参加〕〔3〕将料液用裱花袋装入纸杯中。

〔4〕预热烤箱至170℃〔或上火175℃、下火165℃〕进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，冷却后即可使用。

五、实验数据及处理结果①色泽：蛋糕外表金黄或棕红，奶油雪白细腻。

②形状：块形周正圆整、外表轻微鼓起，无明显的凹陷。

③组织：组织细腻，有细小均匀的小气孔。

④滋味：口感细腻、无异味，甜度适当，奶油香甜。

六、思考讨论题或体会或对改良实验的建议海绵蛋糕制作过程中sp乳化剂是什么作用？。

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。

A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。

A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。

A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。

A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。

A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。

A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。

A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。

2023年中式面点师(中级)备考押题二卷合一带答案14

2023年中式面点师（中级）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

A、10B、15C、20D、25参考答案：B2.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉参考答案：A3.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。

A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸参考答案：B4.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火B、回火C、离火D、缩火参考答案：B5.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D6.【单选题】销售毛利率与()的、最新解析、和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率参考答案：C7.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋参考答案：A8.【单选题】苹果按成熟期可分为。

A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果参考答案：A9.【单选题】向心律适用的造型面点。

A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种参考答案：A10.【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指参考答案：B11.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

参考答案：√12.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻参考答案：C13.【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

海绵蛋糕工艺流程

海绵蛋糕工艺流程
海绵蛋糕是一种口感轻盈，味道香甜的蛋糕，制作过程相对简单，下面是海绵蛋糕的工艺流程：
首先，准备好所有的材料。

主要材料包括鸡蛋、低筋面粉和细砂糖，辅助材料有牛奶、黄油和香草精等。

其次，准备一个干净的大碗，将鸡蛋和细砂糖倒入碗中，用打蛋器搅拌均匀，直到颜色变浅。

这个过程可以用打蛋器搅拌，也可以用手动搅拌，关键是要搅拌均匀。

接下来，将低筋面粉过筛到鸡蛋和糖的混合物中。

过筛的目的是去除面粉中的颗粒，使面粉更加细腻。

用橡皮刮刀将面粉和鸡蛋糊进行轻轻地混合，不要过度搅拌，避免面粉过度筋化，影响蛋糕的口感。

随后，将牛奶和黄油加热到微温，然后倒入面糊中，并加入香草精。

继续使用橡皮刮刀轻轻地拌匀，直到所有的材料充分融合在一起。

这个过程中，不要搅拌过度，否则蛋糕会产生过多的气泡。

然后，准备一个烤模，将烤模周围涂抹一层薄薄的黄油，将面糊倒入烤模中。

为了避免蛋糕粘在烤模上，可以在烤模底部铺上一张蛋糕纸。

将面糊倒入烤模后，轻轻拍打烤模，让面糊中的气泡跑出来。

最后，将烤模放入预热好的烤箱中，用中层火烤制。

通常情况
下，烘烤时间为30-40分钟。

在烘烤过程中，不要打开烤箱门，以免影响蛋糕的发酵和膨胀。

当蛋糕烤好后，可以用牙签插入蛋糕中央，如果牙签拔出来没有粘附物，表示蛋糕已经熟透。

将烤好的蛋糕取出放置在冷却架上，待其完全冷却后即可享用。

以上就是海绵蛋糕的制作工艺流程。

通过掌握好材料的比例和搅拌的技巧，我们可以制作出一个口感松软、细腻的海绵蛋糕。

希望大家能够尝试一下，享受自己亲手制作的美味蛋糕。

2023年中式面点师(中级)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号25

2023年中式面点师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B2.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和参考答案：C3.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D4.【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200B、300C、500D、600参考答案：B5.【多选题】《突发事件应对法》规定，所有单位应当（）对本单位可能发生的突发事件和采取安全防范措施的情况，应当按照规定及时向所在地人民政府或者人民政府有关部门报告。

A、建立健全安全管理制度B、定期检查本单位各项安全防范措施的落实情况C、定期消除事故隐患D、防止矛盾激化和事态扩大E、掌握并及时处理本单位存在的可能引发社会安全事件的问题参考答案：ABDE6.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱参考答案：A7.【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100B、300C、500D、600参考答案：B8.【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白参考答案：B9.【单选题】脚手板对接铺设时，接头处的脚手板外伸长度应取（），两块脚手板外伸长度之和不应大于（）。

2023年中式面点师(中级)备考押题2卷合1带答案36

2023年中式面点师（中级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

参考答案：√2.【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后参考答案：C3.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作参考答案：A4.【判断题】行政处罚的听证程序是指行政机关作出责令停产停业、吊销许可证。

2023年中式面点师(中级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷4

2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃4卷合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A、200B、150C、100D、50参考答案：D2.【单选题】根据《建筑施工安全检查标准》（JGJ59-2011），当建筑物高度超过（）m时，通道口防护顶棚应采用双层防护。

A、18B、20C、20D、24参考答案：D3.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

A、10B、15C、20D、25参考答案：B4.【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

参考答案：√5.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。

A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C6.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄参考答案：D7.【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C8.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A、特点B、质感C、色泽D、口味参考答案：A9.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉参考答案：B10.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000B、800C、500D、350参考答案：D11.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

中式面点师中级模拟题库与答案

中式面点师中级模拟题库与答案1、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、色泽B、形态C、口味D、质感答案：B2、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10B、35C、50D、80答案：B3、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A4、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：A5、制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B6、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。

B、湿度C、酵母菌D、酸碱度答案：C7、选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型答案：C8、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案：B9、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50B、150C、250D、300答案：B10、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B11、冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻12、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C13、成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B14、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

海绵蛋糕加工实验报告

一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和步骤。

2. 了解不同材料和工艺对海绵蛋糕品质的影响。

3. 提高烘焙技能，培养动手操作能力。

二、实验材料1. 鸡蛋：4个（中等大小）2. 白砂糖：100g3. 低筋面粉：100g4. 牛奶：20ml5. 色拉油：20ml6. 烤箱：一台7. 打蛋器：一台8. 量杯：一个9. 蛋糕模具：一个三、实验步骤1. 准备工作（1）将鸡蛋打入干净无油无水的碗中。

（2）将白砂糖倒入鸡蛋碗中，隔热水打发。

（3）打发过程中，观察蛋液颜色逐渐变浅，体积变大，提起打蛋器后蛋液滴落不立即消失，盆中蛋糊表面可以画出纹路。

2. 翻拌干性材料（1）将低筋面粉过筛，倒入打发好的蛋液中。

（2）用橡皮刀从底部往上翻拌，使蛋糊与面粉完全混合均匀。

注意不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

3. 加入液体材料（1）将牛奶和色拉油混合均匀。

（2）将混合好的牛奶和色拉油倒入蛋糊中，继续翻拌均匀。

4. 倒入模具（1）在蛋糕模具中铺上油纸。

（2）将面糊倒入模具中，抹平。

（3）震几下模具，使面糊中的气泡震出。

5. 烘烤（1）将烤箱预热至180℃。

（2）将模具放入烤箱中层，烘烤18分钟。

6. 出炉（1）将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在网架上，撕走油纸。

（2）待蛋糕冷却后，即可切件食用。

四、实验结果与分析1. 成功制作了一块海绵蛋糕，口感绵软，层次分明。

2. 通过实验，发现以下因素对海绵蛋糕品质的影响：（1）鸡蛋的品质：新鲜鸡蛋的蛋白更容易打发，制作的蛋糕更加松软。

（2）糖量：糖量适中，能使蛋糕口感更加细腻。

（3）面粉：低筋面粉更容易与蛋液混合，使蛋糕更加细腻。

（4）液体材料：牛奶和色拉油的比例适中，能使蛋糕口感更加绵软。

（5）烘烤时间：烘烤时间适中，能使蛋糕表面金黄，内部熟透。

五、实验总结通过本次实验，我们掌握了海绵蛋糕的基本制作工艺和步骤，了解了不同材料和工艺对海绵蛋糕品质的影响。

在今后的烘焙过程中，我们将不断尝试，提高烘焙技能，制作出更加美味的蛋糕。

2023年中式面点师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷38

2023年中式面点师（中级）考试历年真题荟萃四卷合一（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一套一.全能考点(共50题)1.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后参考答案：C2.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

参考答案：×3.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打参考答案：B4.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制参考答案：D5.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱参考答案：A6.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

A、1000B、800C、500D、200参考答案：D7.【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。

不能搅拌，抄拌时间越长越好。

参考答案：×8.【单选题】板栗的成熟期为()。

A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬参考答案：B9.【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

参考答案：×10.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味参考答案：B11.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分B、光线C、营养D、湿度参考答案：C12.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最新解析，清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。

中式面点师中级-三_真题-无答案

中式面点师中级-三(总分100,考试时间90分钟)一、选择题1. 制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心，收拢，用( )，成圆形包子。

A. 右手拇指和食指提褶收口B. 中指和食指提褶收口C. 食指和无名指提褶收口D. 拇指和中指提褶收口2. 调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的( )。

A. 新鲜鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 鹅蛋3. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A. 餐饮成本B. 广义成本C. 燃料成本D. 人工成本4. 架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油( )g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。

A. 75B. 150C. 200D. 3005. 制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm、长度不限的长条薄片。

A. 面杖B. 馅尺子C. 刮板D. 刀6. 制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

A. 馅心色泽B. 开酥要均匀C. 酥松香甜D. 色泽洁白7. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

A. 生态学灭鼠B. 器械灭鼠C. 化学灭鼠D. 药物灭鼠8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A. 社会稳定B. 人民团结C. 服务质量D. 工作质量9. 镶嵌分直接镶嵌和( )两种方法。

A. 间接镶嵌B. 重复镶嵌C. 内外镶嵌D. 上下镶嵌10. 松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

A. 松软B. 软糯C. 有咬劲D. 松酥11. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A. 葡萄糖B. 半乳糖C. 纤维素D. 蔗糖12. ( )是符合设备安全操作规范的。

A. 燃气源与设备之间用软管连接B. 调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C. 厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D. 液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间13. 白果仁含有白果苷，可分解出( )，食用不当会引起中毒。

全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究

全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究摘要：蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经烘烤而成的组织松软的糕状制品，备受人们的青睐。

但是近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问题，导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉。

本实验旨在通过具体实验操作确定以全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的可行性，研究全蛋粉海绵蛋糕的配方及加工工艺。

实验结果显示：全蛋粉的最佳复水条件为55℃水浴，35min，水与全蛋粉之比为3:1；全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合(焙烤百分比)：低筋面粉100%，全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%；全蛋粉海绵蛋糕的最佳工艺顺序：蛋粉复水→蛋、糖搅打→加蛋糕油搅打→加水搅打→加面粉、泡打粉搅打→加油、盐搅打→浇模→烘烤→出炉→冷却。

关键词：全蛋粉；海绵蛋糕；复水；配方；工艺Research of the production process and formula of whole egg powder sponge cakeAbstract: The cake is baked of eggs, sugar, flour as the main raw material, and is very popular among people. In recent years, more frequent regional issues of avian influenza, so that there are many uncertainty and instability of the use and supply of fresh eggs, so in the baked food industry choose to use the whole egg powder because it is more safe and reliable. This experiment is to make a thorough in quiry whether we can replace fresh eggs with whole egg powder in the production of sponge cake , and to assure the formula and craft of the cake. The experimental result shows: the best condition for whole egg powder after water is 55℃ water bath, 35min, water and whole egg powder ratio is 3:1; the best material combination for whole egg powder sponge cake is whole egg powder 45%, powdered sugar 80%, oil 8%, and water 40%; the best technology order complex whole egg powder sponge cake is after water of egg powder, eggs and sugar, cake oil, water ,flour and baking powder, salt and oil, and than pouring mold , baking , cooling and it is all OK.Keywords: whole egg powder; sponge cake; after water; recipe; process目录1绪论 (1)1.1蛋糕的基本介绍 (1)1.2影响全蛋粉海绵蛋糕品质的因素 (2)1.2.1 全蛋粉水化条件的影响 (2)1.2.2 面糊搅打时间的影响 (2)1.2.3 海绵蛋糕配方的影响 (2)1.2.4 制作工艺顺序的影响 (3)1.3本课题的研究目的和内容 (4)2 材料与方法 (5)2.1实验材料 (5)2.2仪器与设备 (5)2.3实验方法 (5)2.3.1海绵蛋糕的参考配方 (5)2.3.2 海绵蛋糕的参考制作工艺 (6)2.3.3 测定方法 (6)2.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的感官评定 (6)2.3.5 物性实验 (7)3 结果与讨论 (8)3.1全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (8)3.1.1 全蛋粉复水条件的单因子实验 (8)3.1.2 全蛋粉复水条件的优化 (11)3.1.3 全蛋粉最佳复水条件的验证 (13)3.2面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (14)3.3全蛋粉海绵蛋糕配方的确定 (15)3.3.1 全蛋粉海绵蛋糕中不同原料使用量的确定 (15)3.3.2 全蛋粉海绵蛋糕原料组合的优化 (20)3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕最佳原料组合的验证 (22)3.4全蛋粉海绵蛋糕的制作工艺对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (23)3.5物性实验 (24)3.5.1 物性实验所用的海绵蛋糕配方 (24)3.5.2 两种海绵蛋糕的品质比较 (24)3.5.3 两种海绵蛋糕的物性实验 (25)4 结论 (27)致谢 .................................................................................错误!未定义书签。

中级中式面点师模拟试题库与答案

中级中式面点师模拟试题库与答案1、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和 ( )。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A3、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C4、豆类面坯的 ( )很大。

A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性答案：D5、制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成 ( )厘米长的段。

A、50B、40C、30D、10答案：D6、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性, ( ),吃口润滑黏糯。

A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅答案：C7、干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以 ( )为佳。

A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎答案：D8、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。

A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A9、调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀答案：A10、制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克,大油( )克,白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克。

A、10B、35C、50D、80答案：B11、非对立因素互相联系的 ( ),形成不太显著的变化,叫作调和。

A、对立B、统一C、不同D、对比答案：B12、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与 ( )过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。

B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D13、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,( )。

A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C14、选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D15、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

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海绵蛋糕的加工工艺
1.特点
海棉蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。

它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。

2.原料
主要原料：低筋面，糖，鸡蛋。

改良剂：泡打粉，塔塔粉，蛋糕油，
牛奶，色拉油，蜂蜜。

2.1主要原料
低筋面粉
低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在25％以下。

适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

鸡蛋
1）含水量高，是西点常用的湿润剂；
2）鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3）鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松；
4）鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口；
5）鸡蛋还能增加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮；
6）营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值。

白砂糖
1）甜味剂；
2）糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；3）糖的吸湿性使糕点保持柔软；
4）糖液的渗透压能够抑制微生物的生长；
5）糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等。

2.2改良剂
泡打粉
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。

塔塔粉
1）在鸡蛋糊中快速发泡；
2）保持泡沫干性，不轻易溶化；
3）增加蛋糕柔软度；
4）顶级塔塔粉，将使食品更轻盈松软。

蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）复合而成，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。

牛奶
1）牛奶由于含水量高，是传统西点的湿润剂；
2）提高制品的营养价值；添加在制品中，增加蛋糕的滋润度。

涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出。

3）赋予制品特有的奶香味；
4）酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化剂，能帮助油脂和水的分散，使制品的组织均匀细腻。

色拉油
蜂蜜
蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的颜色鲜亮、诱人，并增加蜂蜜的香味。

3.配方
主要原料：
低筋面: 500g
白砂糖：400g
鸡蛋: 500g
改良剂：
泡打粉：7g
塔塔粉：5g
蛋糕油：20g
牛奶：100g
色拉油：适量
蜂蜜：适量
4.1设备
分层式烘烤箱
面火0～200度
底火0～200度
搅拌机
（网杆式搅拌头）
1速（低）
2速（中）
3速（高）
4.2用具
模具筛
刷子秤
天平量杯
操作台
5.工艺流程
原辅料准备混料成型烘烤冷却
5.1原辅料准备
1）称量
2）面粉过筛
3）打蛋
4）模具底部刷上一薄层色拉油
5.2混料
3速3速3速3速鸡蛋打发糖泡打粉，塔塔粉牛奶，蛋糕油约15min 约5min 约5min 约5min
2速
低筋面粉料液置于模具中（8分满）
约5min
浆料打发程度判别：
1）已接近最大体积，即体积几乎不再增加；
2）浆料呈白色膏状，十分细腻有光泽；
3）浆料已有一定的硬度，搅拌头划过留下痕迹，且短时间内不消失。

5.3成型
温度：烘烤箱面火170度，底火140度。

时间：约20分钟。

5.4烘烤
温度：烘烤箱面火160度，底火180度。

时间：约10分钟。

蛋糕成熟标准
1）表面颜色呈现焦黄色；
2）用一根细竹签从表皮中心插进蛋糕内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明蛋糕已熟透。

5.5冷却
将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。

6.注意事项
1）制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

2）蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。

3）在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

4）搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5）制作结束后，立刻清洗设备及用具。