巴氏杀菌奶安全及质量控制

巴氏杀菌奶安全及质量控制中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师 曾寿瀛学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。

我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。

江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。

2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。

一、概述1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。

并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及政府部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。

均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。

江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等政府文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。

以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。

全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。

据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。

自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包装（其他国家未见有介绍资料）。

亚太地区学生奶工作会议资料，佐证了江苏学生奶的可行性。

亚太地区学生奶资料还说明，除中国等六个国家，学生奶完全按商业价格收取学生奶费用外，其他国家学生奶为免费学生奶，或补贴学生奶（政府或农场主、加工商出资补贴），及按成本收取学生奶费。

二、影响学生奶安全的微生物方面因素涉及“学生饮用奶”安全有生物性、化学性、物理性三个方面因素。

生物性（微生物方面因素）为最主要的因素。

化学性：饲料农药残留、药物残留、饲料霉变物残留（如AFM1）、接触剂残留（清洗剂）、有害金属带染等化学性对牛奶安全的影响，常常呈蓄积性，慢性危害。

（AFM1同时具备生物性）。

国家有相应标准，在实施食品卫生监督检测上有相应控制措施，不文拟不作讨论。

生物性：奶牛患人畜共患疾病、如结核病、布氏杆菌病、口蹄疲、炭疸病等。

国家有相应法规，兽医卫生监督机构，例入日常工作，控制严格。

如结核病、布氏病、口蹄疲、炭疸病，常年进行检疫及预防免疫，年检疫、免疫次数以次为2、1、3、1。

本文拟不作讨论。

物理性常常指牛奶加热处理所引起的牛奶变性，变色等反应。

这在牛奶生产加工时，可以采取相应措施，减轻或予以避免。

世人最担心，教委最不放心的是因食用学生奶发生急性（爆发性）食物中毒，由于是集中饮奶，一旦出问题中毒人群将是一大片，影响极大，后果严重。

细菌生命活动需要1、碳源（葡萄糖乳糖）2、氮源（蛋白质）3、无机盐（柠檬酸盐……）4、生长因子（维生素）5、水等五大营养要素。

而牛奶完整地具备了这五种营养要素。

从营养、卫生的角度上分析，牛奶是公认的全价营养品，同时也是细菌良好的培养基。

食用致病菌污染或腐败菌（污染菌）污染致牛奶腐败变质，引发食物中毒，国内外都有报导。

（一）致病菌污染牛奶引发食物中毒致病菌污染牛奶有两种情况：一是乳牛患乳房炎等疾病奶中带菌。

二是致病菌在自然界存在，主要在挤奶时易污染牛奶（使牛奶成为载体），在牛奶中生长繁殖，兼或产生毒素最终引发食物中毒。

以上两类致病菌有：1、金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性（G+），兼性厌氧菌，在有氧环境中较无氧时生长更好。

在12-45℃条件下均能生长，但最适温度为37℃，细菌繁殖PH范围为4.4-9.8，繁殖最适PH7.4左右。

该菌对热的抵抗力较强，高温杀菌可杀死该菌。

奶牛乳房炎致病菌，99%以上为金黄色葡萄球菌。

污染于奶中的金黄色葡萄球菌，在20-37℃条件下，经4-8小时可产生肠毒素。

金黄色葡萄球菌在水分、蛋白质和淀粉（乳糖）较多的食品中，极易繁殖并产生肠毒素。

牛奶恰恰具备这些条件。

肠毒素是一种可溶性蛋白质，以血清型特征分为A、B、C、D、E五型肠毒素加热100℃经1分钟毒性可被破坏，而A型肠毒素，须加热至100℃并持续2小时方能将其破坏。

因而应引起充分重视。

1999年，日本雪印公司乳制品金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒，震惊世界。

据报导，系生奶与热奶交叉污染（阀门渗尽）所致。

笔者因工作关系，参与国内几起牛奶食物中毒的调查，也均为金黄色葡萄球菌肠毒素所致。

饮用牛奶引发急性食物中毒，金黄色葡萄球菌肠毒素是最主要也是最常见的。

乳房炎是产奶牛的普通病，多发生于夏秋季节。

省学生奶定点企业验收标准中规定：患乳房炎奶牛要挂示警牌，单独手工挤乳，其乳废弃不用。

2、沙门氏菌沙门氏菌为革兰氏阴性（G一）干菌。

奶牛因感染沙门氏菌患肠炎，牛粪中存在大量沙门氏菌，如挤奶时被污染，亦可导致该菌在奶中大量存在。

沙门氏菌本身不耐热，100下立即死亡，该菌可产生内毒素，机器挤奶可有效预防牛奶被沙门氏菌污染，在生产加工及销售过程中应注意预防交叉污染。

1985年英国婴儿奶粉沙门氏菌中毒，系受该菌污染所致。

1994年，美国冰淇淋沙门氏菌中毒（近23万人）系运送冰淇淋车同时运送鲜鸡蛋，交叉污染所致。

日本厚生省生鲜牛奶标准中，规定奶牛患所例20种疾病中任何一种疾病，（其中包括胃肠炎）生奶都不准应用。

3、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌为革兰氏阴性（G一）厌氧菌，且有芽孢，肉毒梭菌所有菌株，在45℃以上温度条件下均受到抑制，生长繁殖和产生毒素的适宜温度为18-30℃，在低于10-12℃温度条件下，该菌不生长也不能产生毒素。

肉毒梭菌一旦产生芽孢极为耐热；于热180℃/5—15分钟、湿热100℃/6小时、120℃/4分钟方能杀死芽孢。

在PH4.5以下和9.0以上，该菌受到抑制。

肉毒梭菌的毒素不耐热：80℃/加热30分钟，100℃/10—12分钟可破坏其毒素。

肉毒梭菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，中外资料报导肉毒梭菌毒素引起的食物中毒，多系自制发酵食品所致，因此呈现散发性（家庭或个人）食物中毒。

很少呈集体暴发性食物中毒。

1989年，英国酸奶肉毒梭菌毒素中毒，系添加的坚果终端加工不彻底造成。

4、致病性大肠杆菌大肠杆菌为肠道的正常菌丛，一般不致病。

但有些大肠杆菌能引起食物中毒，也能产生肠毒素。

按耐热性分为不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST），前者60℃/30分钟被破坏，后者100℃/30分钟被破坏。

致病性大肠杆菌，可经手、牛奶、容器等传播，带菌的牛奶加热不彻底或生熟交叉污染，可引起食物中毒。

空气、水源也是传播途径。

大肠杆菌依抗原分为O、K、H三种型。

5、李氏杆菌李氏杆菌幼令培养时革兰氏阳性，48小时培养后为革兰氏阴性。

兼性厌氧，不产生芽孢荚膜，耐碱不耐酸，PH9.6仍能生长。

4℃温度下缓慢生长，该菌广泛分布于自然界。

健康带菌者和动物粪便中，患乳房炎牛奶中以及不正确发酵的青贮饲料中、土壤中都有该菌的存在。

动物是本病的主要宿主，粪便污染牛奶是主要的传播途径。

李氏杆菌在美国、加拿大多次引起爆发性食物中毒。

1985年，墨西哥干酷添加生奶引起47人死亡，142人发病食物中毒。

1983年，马萨诸塞洲爆发的食物中毒，生奶及消毒牛奶中均检出李氏杆菌，有关资料提示：超高温杀菌可致死李氏杆菌。

我国至今尚未见牛奶李氏杆菌中毒报导。

6、假单胞菌属及气单胞属荧光假单胞菌归假单菌属，又名荧光极性鞭毛杆菌。

假单胞属及气单胞属，都属嗜冷菌类，即0-20℃条件下能生长繁殖，只不过生长的较慢，两属细菌在土壤、水中广泛存在。

荧光假单胞菌能生成耐热水解酶，分解蛋白质和脂肪，气单胞属存在胞外酶，可导致牛奶腐败变质，对防腐剂有一定抵抗力。

荧光假单胞菌及气单胞菌的最适温度为25-30℃。

小结：（1）上述七种细菌中，最有可能引发（国内外报导较多）。

食物中毒是金黄色葡萄球菌肠毒素。

鉴于肠毒素极其耐热，控制的方法，是挤出的牛奶即时冷却。

使其丧失产生肠毒素条件。

根除金黄色葡萄球菌污染牛乳的方法是任何性质（开放性，隐性）、任何程度（轻度、重度）的乳房炎乳均绝对不能与常乳混合。

（2）以上致病菌，一般都具有在自然分布广泛的特性，实施机器挤乳，可切断污染牛乳的途径。

手推式挤奶机效果明显不如管道挤奶和鱼骨式挤奶机，手工挤乳的鲜乳不能作为学生奶原料乳。

（3）文中介绍了各致病菌的生长温度及最适温度，挤出的牛奶立即冷却在4-6℃是有效控制其生长，繁殖的方法。

防止以上细菌对牛奶的再污染（杀菌后的污染），实施冷链，灌装间实施空气净化，也是有效措施。

（4）凡与奶有接触的设备（贮奶缸、管道、泵……）都实施有效的ＣＩＰ清洗（在每次使用前、测定酸碱罐ＰＨ值），牛奶加工（进入生奶贮存缸—灌装）的整个过程，在密闭的状况中运行。

以上小结提出的几项措施，如能切实实施，致病菌污染牛奶引发食物中毒即可得到控制。

（二）牛奶腐败变质引发食物中毒挤出的牛奶中，本身存在乳烃素（Lactnin）抗菌物质。

乳烃素亦称乳素，在一定时间内，它可抑制奶中细菌的生长繁殖，但它作用时间，受乳中菌量，冷却温度，冷却速度等因素影响。

如挤出的牛奶，菌量少，又能立即冷却在４－６℃，乳素的抗菌作用时间可延长。

据资料介绍，牛奶冷却至５℃，抗菌特性的作用时间可维持３６小时以内。

即时地将生奶冷却至４－６℃可保持牛奶新鲜度，此不仅对成品的卫生质量有直接关系，对牛奶风味—奶香保持亦有关系。

腐败菌（污染菌）在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性。

进入杀菌奶的主要途径是灌装期。

其他如成品冷藏时，包装体内奶温不足以抑制腐败菌活动，牛奶出库后在常温下存放时间过长（未实施冷链，包括运输，分发过程），使奶中残留腐败菌复苏，迅速增殖。

杀菌后、再污染牛奶的微生物可能是综合性的，即除细菌外，可能存在酵母霉菌等。

但细菌是造成牛奶腐败变质的主要菌种。

引起牛奶腐败变质的主要细菌有：（1）产酸菌：主要为乳酸细菌，它们的特性是可通过同型乳酸发酵和异型乳酸发酵分解碳水化合物（乳糖）产生乳酸，使牛奶的酸度增加，属于产酸菌的细菌有：乳酸乳球菌、粪肠球菌、乳明串球菌，柠檬明串菌等。

它们的生长温度一般为１０－３０℃，最适生长温度为２３－３０℃。

除粪肠球菌，存在动物粪便中外，上述其他细菌，大都存在于空气、水、土壤中。