浅谈扬州美食文化

浅谈扬州美食文化

作者：郑楷

来源：《环球市场》2017年第13期

摘要：扬州地处江苏省中部，这里物产丰饶，在两千五百年间，扬州人用自己的智慧和勤劳保存并创新着一代代扬州美食，从选材到制作，从菜色到用食环境再到附加服务，无一不融合着扬州本土的传统魅力文化。扬州论吃，苏州论赏，杭州论游玩，扬州的美食既是四大菜系之一淮扬菜的主要构成部分，也是整个江苏地区极其重要的美食文化之一。

关键词：扬州美食；淮扬菜；美食文化

一、扬州市概况

扬州，既是故人在烟花三月从黄鹤楼顺水而下的扬州，也是包揽了天下三分明月夜的扬州，更是史称坐落淮左的名都扬州。这座已经呼吸了两千五百多年的城市，依然焕发着郁郁葱葱的生机。这里的水土，滋养着一代又一代扬州人，而这里的扬州人，也虔诚的接受着这方水土的馈赠，将扬州本土的美食文化悉心保留，直到今天，无论是人息古旧的大街小巷还是座无虚席的热门饭店，都能够找到传说中，文章内，记忆里，想要的那一口满足。

二、淮扬菜概况

淮扬菜，中国四大菜系之一，与鲁菜，川菜，粤菜并称中国四大菜系。扬州是淮扬菜的发源之地，其发始于春秋时期，兴盛于隋唐年代，流行于明清年间。被世人称道“东南第一佳味，天下之之美”。淮扬菜的主要口味特点是，清新平淡，咸甜适中，南北皆宜。淮扬菜的亮点在其选择食材，注重新鲜活嫩；也讲究刀工，制作相当精美细致；更追求形态，所谓色香味样样都俱全。这样的扬州菜，称得上是风格雅丽，细条慢理，回味悠长了。

三、淮扬主菜

回顾扬州两千五百年的历史，扬州菜的特色代表早已固定在人们心中，最先打头的便是“红楼宴”，“三头宴”“全藕宴”三颗明珠。红楼宴是和《红楼梦》有着渊源的菜肴，曹雪芹的祖父曾经在扬州有过居住经历，并且在扬州接驾过康熙皇帝以及其六司百宫；三头宴实际是指拆烩鲢鱼头，清炖狮子头，扒烧整猪头三样传统名菜，鲢鱼头鲜嫩肉大，总是能满足食客大快朵颐的心愿，狮子头肥而不腻，配着一缕整新菜，色泽令人垂涎，烧猪头飘香四溢，宜分享，适团聚，是扬州人逢年过节，会亲拜友的必备良品；全藕宴则如其名，在水乡扬州的宝应，藕花深处皆是肥藕，采其新鲜，创新出几十种风格的藕菜，收到了中外来宾的满满赞誉。

当然更不能少的便是走进千家万户的扬州炒饭，扬州炒饭源于民间，由隋炀帝巡游时将其代入主流并不断创新，炒饭主料由青豆，火腿，胡萝卜，香肠，鸡蛋，米饭，葱蒜等另外佐料组成，制作精细，注重配色，原汁原味。现如今的扬州炒饭依然保持着米粒颗颗分明，晶莹剔透，色泽澄亮，日常简单就能做到，成为扬州人家家户户的常备饭菜。

除了这些，还有三套鸭，松仁玉米，文思豆腐等特色佳品，也都一一代表着扬州菜讲究刀工火候的特点。

四、扬州早点

在扬州有这么一句话“早上皮包水，下午水包皮”，简单的一句话概括了扬州人一整天的生活状态的悠闲，早上的皮包水指的是包子皮包着的蟹黄汤水，下午水包皮指的是温泉水包着肚皮，这样看来，蟹黄汤包的地位可见一斑，首次品尝蟹黄汤包的客人，总是迫不及待吮吸起了戳了吸管的包子，汤汁总是滚烫，在这里总要出点小小的洋相，令人记忆深刻。除了蟹黄汤包，豆沙包，三丁包，五丁包，翡翠烧麦，松籽烧麦等等。在这么些包子里，五丁包子的故事少不了，五丁包子的出名和乾隆皇帝有着一定的关系。乾隆当年喜亲巡天下，每去一处，都要爬其山，游其水，尝其食。当年乾隆南游下扬州，当地官员为投其所好，通过各种方法寻得乾隆口味“养而不过，鲜而不膻，香而不腻”，厨师日思夜想终将菜单奉上，海参滋补，草鸡鲜美，猪肉香嫩，脆笋松酥，虾仁软糯，将其切成丁状成馅，为其名曰“五丁包子”。五丁包子一经乾隆品尝，乾隆赞口不绝，这样的御评，让五丁包子名震大江南北。

五、扬州小吃

扬州小吃通常指的是民间所做的点心小餐，譬如四喜汤圆，虾籽馄饨，黄桥烧饼，鸡丝卷，桂花糖藕粥，还有三鲜油饺，这些都能在现如今扬州的大街小巷里找到。其中的四喜汤圆软糯可口，甜者甜，鲜者鲜，分别是豆沙馅，芝麻馅，肉馅和猪板油丁馅。豆沙细腻，拌着糖多了几分甜蜜；芝麻香，配着糯米的粘，回味无穷；猪板油配上松仁瓜子，再加以冬笋丁和肉茸，鲜美无比。虾籽混沌和三鲜油饺在扬州本地的老城区里总能找到最地道的那一口，桂花糖藕粥，鸡丝卷则走进了各家各户的饭桌。

六、现代扬州美食文化态度

如今的扬州城，依然和两千五百年间的任何一年一般，石板路上慢悠悠的行人提着晨起的鸟笼，道路的岔口边卖包子的摊贩慢悠悠的整理着蒸笼，大运河旁的餐桌边的中年人慢悠悠的嘬一口绿杨春，就连夕阳下山都是那样的慢悠悠。在这座生活节奏极其缓慢的城市中，美食文化也慢慢悠悠的渗透进每个现代扬州人的生活中。

如果早上六七点钟能去御码头边的冶春园子打一套太极，出操之后便能瞧见冶春园子台前已经有心喜扬剧的老艺人整摆乐器摊架，他们日常穿着明晃晃的素衣裳，对着来来往往吃早茶

的人们来一段眉清目秀的古调曲，吃茶的人们饱着肚子，肆意的享受起这早饭后大把的惬意，而他们也知道，一天的惬意才刚刚开始。冶春园谓其园，自有其承的住的道理。整个园子乍一看像极了古时遗落在现今，仅供参观却不提供服务的园林，那里郁郁葱葱的长着古木和小草，林林整整的坐落着假山和楼台，走廊在楼台间迂回百转，下步或者池塘又极可能走到了运河口边，整个园子各色景致相应成趣，最美的时候是入夏时分。园子里的早点服务大致分上两种，一种是大堂散座内的人声鼎沸，另一种是隐秘小包内的安静长流，前者适合邀上七八个阔别已久的挚友，拼上两三张木桌，豪气的点上好几笼各色口味的包子点心，两壶新沏的绿杨春涮洗着我们久别前的记忆，让它们再次慢慢滚烫；后者倾向宴请外地友人，在装潢全古的大屋子里，听琴娘抚音，看窗外的大运河上洒满晨间的金色阳光，微风悄悄溜进来，摇摆着正厅内悬挂在房梁上的灯笼，真是令来者快意快哉，快意，快哉。

瘦西湖的湖心有一座名气在外的酒楼叫作“扬州迎宾馆”，高三四层楼，外观看起来带着点雄壮的气势，内部却精巧的令人咋舌，最给人留下的映像的大概是酒楼里服务人员的“古韵”。整齐划一的青花色旗袍，修饰着江南女子的曼妙；全部晚起的发丝，干净清爽的待在令人贪目的背影中；芊芊细腕缀着淡青色的镯子，为食客递来一份份口味之福。若是与她们用家乡话打趣，得到的也会是几句俏皮可爱的扬州腔。小观其他细节，也会发现穿着编织条的热水瓶，仿古的折扇式菜谱，祥瑞暗腾的餐巾布。从左脚跨进门栏的那一刻，就同是走进了千年前的时光。

在扬州城的西面，有一家香格里拉，本是连锁高档酒店，并无奇特，但从它矗立在扬州城的那一刻起，就时时刻刻的吸收着属于这个城市的本味。走进他们的客房，中西结合的装潢风格映入眼帘，踏进他们的餐厅，扬州本土名肴佳点无一不有，那里的师傅擅做刀工极细的淮扬菜，用句俗话说便是“登得了大雅之堂的菜色”。与其说它是座连锁酒店，倒不如容了它自有，成为自家现代与传统融合的扬州馆子。

现今的扬州美食，无论从美食本身色香味的享受，到外部环境的古色古香，还是行业服务人员的还原古韵，甚至是现代流行与传统经典的融合，做的样样都好，面面俱佳。

七、结语

如今的大运河水依然湍湍不息，如今的扬州人依然保持着扬州的本味，如今的扬州美食也依然安安静静的在这里赠予一代又一代扬州人味蕾的享受，天下三分宴席菜，二分无赖是扬州。

指导老师：江苏大学孙昱