荔枝的贮藏保鲜与加工

荔枝的贮藏保鲜与加工

政管1204 031203010 丁云霞

摘要综述了国内外在荔枝采后生理、病理及贮藏保鲜研究的最新进展,并对今后荔枝保鲜研究的发展方向提出建议。

第一部分：荔枝的贮藏保鲜

荔枝属无患子种,为亚热带常绿植物,原产于我国南部,作为一种高价的亚热带水果,现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及夏威夷、南非、澳大利亚等地。我国是最大的荔枝生产国,种植面积约为3. 06×105hm2,总产量达3. 96×105t。荔枝是最不耐贮藏的果品之一,古人云:“其实离本枝一日而色变,二日而香变,三日而味变,四、五日色香味去矣”。可见荔枝采后品质变化之快。荔枝在常温下贮藏,果实极易变褐,褐变的成因复杂,最主要的原因是酶促褐变,与之相关的是多酚氧化酶(PPo)和过氧化物酶(PoD。另外荔枝采后果实水分的丢失、一些病菌作用及透性的变化也都会不同程度上引起褐变。除了褐变这一明显的变化外,果肉内含物也发生了许多变化,如糖酸比、固酸比变化,vc、类胡萝卜素等含量随贮藏时间延长而减少。通过采用适宜保鲜措施,抑制褐变相关酶的活性的发生、发展,减慢果实不良的物质变化过程才能达到保鲜目的。

本文特对国内外荔枝采后生理、病里过程及贮藏保鲜研究的最新进展作如下综述,并对今后研究方向提出建议。

1.荔枝果实的结构特点及采后生理、病理过程

荔枝果实完全成熟后,果皮(壳)变薄变硬,并长出许多鳞斑状突起,果皮呈鲜红或攻瑰红色,还带点绿色,果肉(假种皮)乳白色,半透明,内裹深褐色的种子。荔枝果皮结构复杂,由三层组构成:最外一层为含花青素的栅状组织细胞,组织孔隙极多;中层是细胞间隙极大的海绵状组织,果皮大部分;而最内层则为数层组织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中果皮之间有石细胞,含有褐色物质。荔枝果皮保水力极弱,水分容易蒸发从而引起果实干枯萎缩和褐变。荔枝为呼吸跃变期果实，采收后不发生贮藏物的水解作用,呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。荔枝果实含糖15%,蛋白质1. 15%,灰分0. 5%,未报道含有淀粉和脂肪。采收后的荔枝果实初期呼吸作用较强,随后逐渐降低,最后又会上升,同时,果皮也相应由红变褐,逐渐失水失重而枯萎,海绵组织收缩,细胞间隙减小,细胞互相挤压,孔隙阻塞,从而造成果实无氧呼吸变酸,最后腐烂。

荔枝腐烂变质的原因很多,主要由腐烂病菌引起,包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱孢属、可可球二孢属、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等14种真菌[。此外,夏威夷长蠕孢亦是引起荔枝腐烂的一种真菌,我国某些荔枝品种对此菌特别敏感。上述腐烂病菌引起的荔枝腐烂有9种类型,包括曲霉腐烂1号至5号、柱孢属腐烂、可可球二孢腐烂、刺盘孢属腐烂和盘多毛孢属腐烂等。它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面,或从虫孔、伤口侵入,为害果实。此外,一些酵母菌、细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内,使果肉变酸腐烂。

2.荔枝保鲜研究进展

由于荔枝果实生理的特殊性,低温贮藏似乎是成功保鲜的必要条件,为此,国外荔枝采后

操作均采用冷链系统。考虑到冷链系统的高成本及出库后常温环境的影响,国内外也开展了一系列的荔枝常温保鲜研究。由于常温保鲜必须同时考虑到褐变与腐烂两大因素,因此难度较大。有报道在采前喷洒如石硫合剂、铜合剂的方法,也介绍采后用甲醛或克菌丹处理方法,但效果并不理想。Kevin(1982)用52℃0. 05%苯菌灵浸泡果2m in,再装泡果于小篓中,又用0.

01mm厚的PVC薄膜袋包装,存放9d,荔枝风味几乎不变。吕荣欣等(1985)采用保鲜剂4号、保鲜粉、食盐、AIBA、2-AB及PE袋包装处理等方法试验了早红、乌叶、兰竹等品种荔枝的常温保鲜,结果表明,用食盐及保鲜剂4号处理对防腐及保色均有较好效果。陈志宏等(1997)试验用乙烯吸收剂、减压贮藏、乙烯吸收剂+SSC浸果的三种处理方式进行糯米糍荔枝的常温保鲜研究,他发现,乙烯吸收剂+SSC处理,可延长贮藏7～10d,色香味保持不变,又进一步研究了中草药百部、良姜、虎杖、花椒,丁香等对荔枝的保鲜作用,结果表明,采用中草药处理再结合使用乙烯吸收剂及聚乙烯薄膜袋,可使荔枝常温保存十天仍具有良好品质和风味[39]。目前国外则主要采用熏硫方法进行荔枝常温保鲜[40～43],熏硫剂量为每1 600kg果实燃烧1kg 化学硫磺。处理后的果皮脱色变白,室温下3～5d后又恢复为一致的粉红色,并永久保持。同时果皮也变柔韧,操作时不易破裂。然而,熏硫处理产生残留及后味,且并不能有效控制采后真菌特别是青霉菌的侵染,并导致果实失水失重,因此,熏硫保鲜还是尚有争议的方法。当前,采用热处理技术的荔枝保鲜研究已成为世界范围的研究热点,处理方式包括热水、热蒸汽、干热空气、远红外辐射及微波辐射等,但实际应用中主要采用热水和热蒸汽,目的是控制采后果实的病虫害。

3.荔枝气调保鲜研究

这方面的研究主要集中于自发性气调(MA)保鲜研究,即采用聚乙烯、聚氯乙烯或其它塑料薄膜袋包装荔枝,使之减少失水,降低呼吸作用,从而达到保鲜目的,主要应用于低温环境下的保鲜。有报道在2℃时可存放达1个月。而真正的气调保鲜(CA)则报道不多,据华南农业大学(1997)的研究结果,糯米糍果实贮藏在1～3℃条件下,以O2和CO2各为5%的气体比例, 30d后好果率达91%,而淮枝果实的最佳气体组合为10%CO2和3%O2。但是,尚未实现商业化荔枝气调保鲜。

4.荔枝辐射贮藏保鲜的研究

用电子束或放射源对荔枝进行低剂量的辐照处理,可对霉菌生长、果实呼吸作用及酶活性产生明显抑制作用。有报道经r射线处理的果实,总糖含量变化不大,Vc含量降低,而呼吸明显减缓,氯化酶活力下降。广东农科院采用保鲜剂+自发气调+电子束或r射线辐照+常温贮藏的方法,淮枝可贮藏12～14d,糯米糍12d,好果率为90%,最佳剂量为r射线150～600Gy,电束300～900Gy。然而,荔枝的辐照保鲜技术同样未进入实用化。

下面再来谈谈荔枝一些荔枝贮藏保鲜的方法。我国最早贮藏荔枝的方法是在竹林中选用巨竹,挖开一个洞,放入荔枝,用泥密封,这是最早的气体贮藏法。解放前广东农民将荔枝放入小口罐内密封倒藏。目前是采用近代贮藏方法。

1.零下低沮速冻长期贮藏法

(1)单果荔枝用100℃蒸气处理(时间依品种果皮厚薄而定),鼓风降温吹干,喷洒柠檬酸溶液,再吹风降温,复喷柠檬酸溶液,送入冷库,于一23℃冻结,冻结后薄膜包装,于一18℃贮藏。应用这样方法处理的淮枝、黑叶贮藏360夭,果皮不变褐,在室温下去除薄膜袋解冻,保色时间长达

5~10小时。

(2)单果荔枝用100℃沸水烫漂,立即将荔枝投入冰水中40~50秒,再浸于柠檬酸加食盐溶液中,装盘加盖运入冷库速冻,冻结后用薄膜包装,于一18℃冷藏。采用这种方法处理的荔枝,其品质优于对照果。例如,淮枝果实经过热烫加化学药物处理,冷藏124天,每100克果肉含糖n.2克,有机酸0.17克,还原型抗坏血酸14.0毫克,而对照果实三者含量分别为10.4克、0.16克和13.9毫克。

(3)单果荔枝用柠檬酸加食盆加亚硫酸氢钠溶液浸果(时间依品种而定),一23℃冻结,薄膜包装,于一18℃冷藏。以上方法已在外贸应用多年,以第3种方法最为方便,产品远销许多国家,为我国增添一个出口新产品—速冻荔枝。为了进一步提高速冻荔枝的品质,我们与广州商品检验局、广东冷冻厂协作,研究一195℃(液态氮)、一70OC(干冰)、一40℃和一23℃下对荔枝品