动物性原料试题
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
动物营养与饲料复习题(含答案)——第三章饲料原料及质量标准.doc
第三章饲料原料及质量标准一、名词解释（每词3分）1、粗饲料：2、青贮饲料：3、青绿饲料：4、能量饲料：5、蛋白质饲料：6、饼粕：二、填空（每空1分）1、写出两种最常用能量饲料原料名称：、32、能量饲料通常分为四类，除液体能量饲料和淀粉质块根块茎类饲料外，还有3、除单细胞蛋白质饲料和非蛋白含氮物外，蛋白质饲料还包括4、常用的青贮方法是和o5、常用粗饲料主要是指和两大类。
6、青贮原料必须在厌氧的环境中，使大量繁殖，PH达到时，青贮饲料得以长期保存。
7、动物饲粮中最常用来补充钙的饲料原料是,动物饲粮中最常用的同时补充钙磷的饲料原料是o8、常用动物性蛋白质饲料原料为。
9、在所有植物性蛋白质饲料中，使用效果最佳的饲料原料是。
10、秸秆饲料的营养价值较低，因此只适合于饲喂，为了获得较好的饲喂效果，最好将秸秆饲料进行处理。
11、青绿饲料的含水量一般在以上。
12、谷物籽实类饲料的蛋白质含量,蛋白质品质。
13、入仓玉米的水分含量应控制在以下。
14、从能量的角度比较，数皮的有效能值次粉的有效能值。
15、豆饼的能量含量豆粕，粗蛋白质含量豆粕。
16、鱼粉是一种优质蛋白质饲料，一般粗蛋白质含量为，但鱼粉中食盐含量也较高，一般为,含盐量较高的鱼粉应控制用量。
三、选择题（每题2分）1、属于能量饲料的原料是（）0A、豆粕B、荻皮C、鱼粉D、石粉2、米糠属于（）A、粗饲料B、矿物质饲料C、蛋白质饲料D、能量饲料3、可以为反刍动物提供廉价粗蛋白质的饲料是（）A、大豆粕B、酵母C、尿素D、鱼粉4、能量含量最高的谷物籽实类饲料是（）A、高粱B、麦类C、玉米D、荻皮5、油脂属于（）A、蛋白质饲料B、能量饲料C、饲料添加剂D、维生素饲料6、秸秆适合于饲喂（）A、猪B、家禽C、兔D、羊7、玉米在贮存过程中要求水分含量必须小于（）A、14%B、16%C、18%D、20%8、常用谷物籽实类饲料中能量含量最高的是（）A、大麦B、玉米C、高粱D、小麦9、新鲜米糠适曰性好，但不宜长期贮存，其原因是下列哪种物质含量高（）A、粗纤维B、蛋白质C、不饱和脂肪酸D、微量元素10、大豆籽实及其饼粕中含有的主要抗营养因了是（）A、单宁B、植酸C、游离棉酚D、抗胰蛋白酶11、各种饼粕类饲料中饲喂价值最高的是（）A、大豆饼粕B、菜籽饼粕C、棉籽饼粕D、花生饼粕四、判断及改错（每题2分）1. 饲料中粗纤维含量大于或等于18%的一类饲料称为粗饲料。
动物性食品原料考试要点
1，金华猪特点：原产于浙江金华地区。
体型中等偏小,耳中等大，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜,四肢细短，蹄呈玉色，皮薄、毛稀、骨细，肉脂品质好，适于腌制优质火腿（立冬-立春）毛色以中间白，两头黑为特征（两头乌）繁殖率高，屠宰率68-70%，生长慢、饲料利用率低。
2，肉用牛的外形特征：屠宰前，肉用牛的外形应有一定的背脂肪厚度，肌肉丰满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端丰满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。
大腿和大腿间肌肉丰满。
整个结构紧低垂。
3，肉鸡的生产特点：饲养7－8周龄，体重1.8－2.0kg宰，鸡肉细嫩，皮柔软，适于快速烹调。
1、生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g，饲养到8周龄，体重接近或达到2000g。
2、饲养周期短、周转快。
3、饲料转化率高已突破2：l 的大关。
4、适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。
5、味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。
6、饲养密度大与蛋鸡相比，性情温顺。
腿部疾病、胸囊肿也比较严重，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。
4，宰前的管理：一.宰前休息（一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义 1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血（三）猪屠宰前的淋浴5.屠宰工艺要点：击晕方式：电击晕：用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕:用气体使猪失去知觉刺杀放血:通常有三方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。
剥皮或烫褪毛;清除内脏与整理屠体;胴体修整;屠宰率的测定.6.宰后检验方法:(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检、7，常见的屠宰运输性疾病：（一）PSE肉：猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）一.猪应激综合症、；1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
动物性原料试题
动物性原料试题动物性原料一.填空题1.我国四大家鱼是、、、。
2.节肢动物一般分为、、三部分。
3.虾皮富含、，其中尤以的含量为高，素有之称。
4. 因其易被赋味的特点而被称为“百味肉”。
5.鸭按用途可分为、、。
6.鲍鱼中的极品称为。
7.肉的物理性质主要指肉品的、、、等。
8.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的____和蛋黄的____。
9.大鲵又称为，具有和的功效。
10.远东的沙丁鱼具有、的特点，且，为鱼类。
11.按鱼鳍的位置，鱼翅可分为、、、、。
12.雌蟹的卵块称为，雄蟹的生殖腺称为。
13.列举5种软体动物类原料制品、、、、。
14.香肠的品质特点是、、。
15.肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝脏，可用、或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，在用冲洗，苦味便可消除16.燕窝是由燕的、半消化液、结合、构成的。
17.肚的主要成分为和等物质，使用前需经、或。
18.贻贝的干制品称为。
19.们常说的“小肚”是指动物的。
20.两栖类动物的身体分为、、三部分。
21.通常肠分为小肠和,小肠又分为、、，且其管茎较小而均匀，是食物和的最重要要部分。
22.禽制品是以禽肉、、等副产品为原料加工而成的制品。
23.燕窝选择时以形态完整、、相碰有声为佳。
24.软体动物主要结构特征为、、。
25.高等动物原料的化学组成、、、、、、。
26.动物性原料是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其和的统称。
27.在肉类工业中肉是指经屠宰后去皮＿＿＿及＿＿＿后的动物胴体。
28.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的是。
29.节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
30.在动物性原料中，脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所31.两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜32.在烹制火腿时，有“五忌”即、、、、。
动物性原料试题
动物性原料一.填空题1.我国四大家鱼是、、、。
2.节肢动物一般分为、、三部分。
3.虾皮富含、，其中尤以的含量为高，素有之称。
4. 因其易被赋味的特点而被称为“百味肉”。
5.鸭按用途可分为、、。
6.鲍鱼中的极品称为。
7.肉的物理性质主要指肉品的、、、等。
8.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的____和蛋黄的____。
9.大鲵又称为，具有和的功效。
10.远东的沙丁鱼具有、的特点，且，为鱼类。
11.按鱼鳍的位置，鱼翅可分为、、、、。
12.雌蟹的卵块称为，雄蟹的生殖腺称为。
13.列举5种软体动物类原料制品、、、、。
14.香肠的品质特点是、、。
15.肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝脏，可用、或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，在用冲洗，苦味便可消除16.燕窝是由燕的、半消化液、结合、构成的。
17.肚的主要成分为和等物质，使用前需经、或。
18.贻贝的干制品称为。
19.们常说的“小肚”是指动物的。
20.两栖类动物的身体分为、、三部分。
21.通常肠分为小肠和 ,小肠又分为、、，且其管茎较小而均匀，是食物和的最重要要部分。
22.禽制品是以禽肉、、等副产品为原料加工而成的制品。
23.燕窝选择时以形态完整、、相碰有声为佳。
24.软体动物主要结构特征为、、。
25.高等动物原料的化学组成、、、、、、。
26.动物性原料是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其和的统称。
27.在肉类工业中肉是指经屠宰后去皮＿＿＿及＿＿＿后的动物胴体。
28.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的是。
29.节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
30.在动物性原料中，脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所31.两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜32.在烹制火腿时，有“五忌”即、、、、。
动物性蛋白原料
鱼粉1. 一般成分成分秘鲁鱼粉水分（％）9.2 7.8-10.6粗蛋白质（％）64.3 59.9-68.7粗脂肪（％）7.6 5.1-10.1粗纤维（％）0.3 0-0.7粗灰分（％）17.4 12.5-22.3钙（％）- -磷（％）- -2. 物理性质颜色：应有新鲜鱼粉的外观，色泽随鱼种而异，油鲱鱼粉呈淡黄色或淡褐色，沙丁鱼粉呈红褐色，白鱼粉为淡黄色或灰白色，加热过度或含脂高者颜色加深。
味道：烹烤过的鱼香味，并稍带鱼油味，混入鱼溶浆者腥味较重，不可有酸败、氨臭等腐败味及过热的焦味。
质地：粉状，含鳞片、鱼骨等，处理良好的鱼粉具可见肉丝，不可有过热颗粒及杂物，亦不应有虫蛀、结块现象。
3. 品质判断与注意事项A. 储存期间品质的变化：高蛋白高脂肪的原料易受环境影响而减低其价值，鱼粉即为典型例子，鱼粉储存期间造成品质下降的现象有如下数种：①霉害：高温多湿，储存条件不良下易发生，发霉的鱼粉失去风味，减低适口性, 降低品质，并有中毒之虑。
②虫害：一年四季都有可能发生虫害，日晒制品易生蛆。
干燥制品常有昆虫着生，卵、幼虫、蛾均有，造成失重，降低养分，其排泄物亦引起毒害。
③褐色化：贮存不良时，表面便出现黄褐色的油脂，味变涩，无法消化；此乃鱼油被空气中氧作用而氧化形成醛类物质，再与鱼粉变质所生的氨及三甲胺（Trimethylamine ）等作用所产生的有色物质。
④焦化：进口鱼粉因于船舱中长期运输，鱼粉含磷量高，易引起自然发火，所造成的烟或高温使鱼粉呈烧焦状态，鸡食后易引起食滞，应多加注意。
⑤鼠害：鼠害损失亦大，啃食损失及排泄物污染外，并传播壁虱及病原菌。
⑥蛋白质变性：通常储存后总蛋白不变，甚至有增加的可能（无机氮增加），但蛋白质的消化率会减少，并有氨臭产生，造成家畜拒食。
⑦脂肪氧化：形成强烈油臭，禽畜拒食，且破坏其他营养分。
B. 制造与品质：制造时要注意原料的鲜度，蒸煮时间及干燥的温度。
急于处理时，常缩短蒸煮时间，致未煮熟，且组织所含油脂无法分离完全，蛋白质的热凝固也不够，于是压榨机不能彻底压榨，干燥亦不易进行，所得制品大多是颜色太深，脂肪含量过高的劣质鱼粉。
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品D．A级绿色食品2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）A．肌酸B．次黄嘌呤C．有机酸D．氨基酸4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（）A．酸奶B．炼乳C．奶粉D．奶油5．下列俗称大头鱼的是（）A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼6．桂花甲鱼的出产季节是在每年的（）A．3～5月B．5～7月C．8～10月D．11～12月7．下列关于乌龟描述不正确的是（）A．又称团鱼B．地球上最古老的动物之一C．有冬眠习惯D．生长缓慢8．在民间有“如意菜”之称的是（）A．马兰B．黄花菜C．香椿D．豆芽9．适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）A．冰藏B．埋藏C．窖藏D．堆藏10．下列不属于辣味调料的是（）A．海椒B．姜C．葱D．八角11．大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（）A．米醋B．熏醋C．白醋D．糖醋12．有“百味之主”之称的基本味是（）A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味13．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃14．畜类的胃又称为（）A．门腔B．腰子15．蛋黄中维生素含量最多的是（）A．维生素AB．维生素B2C．维生素CD．维生素E16．简称“蚝”的软体动物是（）A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子17．下列属于洄游性鱼类的是（）A．刀鱼B．青鱼C．草鱼D．鳊鱼18．每年6~8月出产的木耳被称为（）A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳19．下列果品中铁含量居首位的是（）A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄20．对油脂质量影响较大的磷脂是（）A．脑磷脂B．卵磷脂C．溶血性卵磷脂D．神经磷脂二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
动物营养与饲料学试题
动物营养与饲料学试题
一、选择题
1. 下列哪项是动物蛋白原料？
A. 玉米
B. 豆粕
C. 鱼粉
D. 麦麸
2. 动物需要补充以下哪种无机盐？
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 钾
3. 对于禽类饲料来说，以下哪种饲料添加剂是必需的？
A. 抗生素
B. 预混料
C. 放养剂
D. 抗氧化剂
4. 在动物饲料中，能提供脂肪酸和脂溶性维生素的原料是？
A. 米糠
B. 桑叶
C. 豆粉
D. 鱼肝油
5. 下列哪个属于饲料中的功能性成分？
A. 粗蛋白
B. 脂肪
C. 纤维素
D. 水分
二、填空题
1. 动物的能量需求主要来自（1）和（2）。
2. 饲料中的纤维素有助于促进动物的（3）功能。
3. 动物需要摄取足够的（4）来维持生长和免疫系统正常运作。
4. 动物营养学中，蛋白质是（5）的重要组成部分。
5. 动物需要从饲料中获取的矿物质包括（6）和（7）。
三、简答题
1. 简述动物营养学的基本概念和研究内容。
2. 请分别列举动物的宏量元素和微量元素，并说明它们在动物体内
的作用。
3. 动物需要饮水的原因是什么？请分别说明动物在哪些生理环节需
要水的参与。
4. 简述动物对饲料中营养物质摄取的需求，并说明如何合理配比动
物饲料。
5. 请说明动物饲料中常见的添加剂有哪些，并分别列举它们的作用。
四、论述题
请从自然条件对动物饲料的影响、不同动物对营养需求的差异以及
科学饲养的意义三个方面来论述动物营养与饲料学在现代畜牧业中的
重要性和应用。
新时代职业培训学校中式烹饪试题二
1. 树立职业思想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求[单选题] *公正廉洁，奉公守法忠于职守，遵章守纪爱岗敬业，注重实效忠于职守，爱岗敬业(正确答案)2. 尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，()加强协作等几个方面[单选题] *师道尊严克己奉公相互学习(正确答案)相互攀比3. 食品的生物性污染主要包括昆虫，寄生虫和()的污染[单选题] *微生物(正确答案)寄生虫虫卵螨类谷蛾4. 可以直接把人体吸收利用的是()。
[单选题] *淀粉乳糖蔗糖(正确答案)葡萄糖5. 碳水化合物的参考摄入量正占能量的() [单选题] * 10%到15%20%到30%40%到50%55%到65%(正确答案)6. 维持人体正常视觉功能的维生素是() [单选题] *维生素A(正确答案)维生素C维生素B1尼克酸7. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是() [单选题] *维生素B2维生素C尼克酸维生素B1(正确答案)8. 可以增加钙消化吸收的营养素是() [单选题] *维生素A乳糖(正确答案)脂肪铁9. 在肝脏中储存量最多矿物质是() [单选题]*铁(正确答案)磷硒锌10. 人体内含量最多的成份是() [单选题] *钙磷淀粉水(正确答案)11. 畜肉中所含的脂肪主要为() [单选题] *卵磷脂单不饱和脂肪酸多不包和脂肪酸饱和脂肪酸(正确答案)12. 锌含量最高的食物是() [单选题] *牡蛎(正确答案)鲈鱼甲鱼黄鱼13. 鸡蛋是营养素种类比较全面的食物，但也缺乏() [单选题] *蛋白质尼克酸淀粉(正确答案)维生素B114. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或者加工某种产品，所消耗一定量的() [单选题] *服务费用和生产资料经营成本和生产资料生产资料和运营成本生产资料和劳动价值(正确答案)15. 某菜品所有原料成本为15 元，售价为25 元，则该菜品的内扣毛利率为[单选题]*75%60%50%40%(正确答案)16. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成本加工生产方式，人员设备及()等方面的安全[单选题] *厨房生产环境(正确答案)岗位安排生产程序组织结构17. 触电对危害程度与()通过人体的电流大小电流通过人体的部位，通过时间的长短等都有直接的关系[单选题] *电线位置电流频率(正确答案)导电能力触电形式18. ()是自动控制火灾的极其有利的设施[单选题] *消防给水系统(正确答案)化学灭火设备全员防范制度消防设备配置19. 洗深后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到效果() [单选题] *延长保鲜时间(正确答案)使颜色更亮使口感更脆便于入味20. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要的目的是() [单选题] *保持鱼的形状防止胆汁破损(正确答案)防止鱼肠割断防止鱼皮开裂21. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是() [单选题] *防止变色(正确答案)洗净泥污去除农药增加口感22. 茎菜类原料去皮后应该()防止变色[单选题] *浸泡在水中(正确答案)快速焯水浸泡在油中即将烹饪23. 叶菜类原料，如果菜肴盐水洗涂，一定要控制盐的浓度和() [单选题] *浸泡温度原料数量原料色泽浸泡时间(正确答案)24. 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫[单选题] *345(正确答案)825. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5 分钟，然后用清水洗涤干净[单选题] *0.2%0.3%(正确答案)0.4%0.5%26. 冷水发的基本原理主要是利用渗透作用和() [单选题] *虹吸现象压力作用毛细现象(正确答案)压力转换27. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的() [单选题] *泡软吸水增大吸水膨胀(正确答案)28. 随着食品加工业的发展，经过分割洗地，冷冻原料在烹饪中被广泛使用，他们既加快了()，保证了厨房的卫生[单选题] *烹饪发展烹饪速度(正确答案)品种更新制作时间29. 冻结的原料必须经解冻加工后才干进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料() [单选题] *干瘪口感发柴不能使用重新污染(正确答案)30. 半解冻状态的肉比较有利于() [单选题]*原料的成熟原料的切配(正确答案)原料的成型原料的入味31. 流水解冻的缺点是() [单选题] *时间较长营养素损失多(正确答案)水分丢失多颜色变黑32. 微波解冻时能()最大冰结晶生成带[单选题] *缓慢通过快速通过不通过长期停留在(正确答案)33. 烹饪原料食用价值的高低，主要取决于()营养性，可口性三个方面[单选题]*价格性安全性(正确答案)季节性地区性34. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()植物性原料，矿物质性原料和人工合成原料四大类[单选题] *鲜活原料干货原料复制品原料动物性原料(正确答案)35. 下列牛肉中，品质最佳的是() [单选题]*牦牛肉(正确答案)黄牛肉水牛肉奶牛肉36. 属于合成甜味剂的是() [单选题] *甜叶菊苷木糖醇糖精钠(正确答案)麦芽糖37. 不属于酸味调味料的是() [单选题] *食醋酱油(正确答案)番茄酱柠檬酸38. 最早起源于印度麻辣味调味料的是() [单选题] *辣椒胡椒芥末咖喱粉(正确答案)39. 味精最适宜的使用浓度是() [单选题] *0.2 到0.5%(正确答案)0.6 到0.8%0.8 到1%0.1 到0.2%40. 我国黄酒最著名的产地是() [单选题] *镇江苏州绍兴(正确答案)上海41. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉脂肪与()分离的原料实施分离处理[单选题] *鸡架子鸭架子腿骨胸骨骨骼(正确答案)42. 分割与剔骨整理的主要目：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或者缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()满足不同人群对菜肴的多种需求[单选题] *菜品统一标准统一人们认识宣传人的咀嚼与消化(正确答案)43. ()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多[单选题] *家畜牛肉猪家禽(正确答案)44. 禽类肌纤维的结构和功能，根据其代谢方式的不同，可分为红肌纤维和() [单选题] *鸡胸肉白肉肥肉白肌纤维(正确答案)45. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()数量多[单选题]*瘦肉红肌纤维筋多白肌纤维(正确答案)46. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成() [单选题] *厚片圆片方片一头宽一头窄的长方片(正确答案)47. 风味性拍粉是合用于()原料[单选题] *大片型或者筒型(正确答案)小型原料整条的鱼扇片，条形48. 拍粉粘皮，应注意，粉料潮湿，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面[单选题] *拍粉后容易粘料容易结团(正确答案)容易成浆49. 挂糊的粉料普通以面粉米粉淀粉为主，选择时粉料() [单选题]*一定要洁白一定要量大一定要干燥(正确答案)一定要半干50. 挂糊的主料选择范围较广，除()以外还可以选择蔬菜，水果等原料，在料形上，可选择切割成小型的原料以外，也可选用形体较大或者整只的动物原料[单选题]*家禽家畜花色形状原料动物性肌肉原料(正确答案)脆性原料51. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序()是调制均匀，融为一体[单选题] *将水开水再与淀粉混合将淀粉蒸熟再加入清水直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉直接将水与淀粉混合(正确答案)52. 上浆时使用的蛋清不能() [单选题] *调散搅打起泡(正确答案)过于新鲜调味53. 碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后，具有一定的透明性[单选题] *增甜性光照度和味性折光性(正确答案)54. 菜肴制作的全过程中，适时，适量的添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官一味觉为中心的各种美感[单选题] *松软剂清水调味料(正确答案)调色料55. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现，()但调味工艺起决于决定性作用。
原料学复习题
一、名词解释（每小题3分，共12分）1. 无公害食品2. 鳖类3. 果脯4. 食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共8分)1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。
( )2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。
( )3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。
( )4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。
( )5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。
( )6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。
( )7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。
( )8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。
( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。
A. 复制品原料B. 加工性原料C. 人工合成原料D. 综合性原料2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。
A. 结合蛋白B. 胶原蛋白C. 氨基酸分子D. 凝固蛋白3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。
A.10%B.8%C.9%D.10% 左右4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。
A. 风味成分B. 食用功效C. 风味物质D. 药用功效5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。
A. 腥味性B. 异味性C. 散发性D. 挥发性6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
烹饪原料知识测试题(含参考答案)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鳇鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于( )A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、15 厘米C、5厘米D、10 厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于( )A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是( )A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晾B、烘C、烤D、晒正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A20、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、黑鱼子D、鲱鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是( )A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是( )A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在( )A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
烹饪原料知识复习题含答案
烹饪原料知识复习题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、肉松属于( )。
A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D2、水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。
A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正确答案：A3、稻的总产量,居世界粮食作物产量的第( )位。
A、1B、3C、4D、2正确答案：B4、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D5、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。
A、一般B、可有可无C、无关轻重D、重要正确答案：D6、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占( )。
A、5%-9%B、17%-21%C、3%-5%D、11%-15%正确答案：D7、糯米在烹饪中经常用制作( )。
A、八宝饭B、粉蒸肉C、米线D、粉丝正确答案：A8、一般蔬菜最适宜的保管温度在( )。
A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正确答案：A9、板鸭的头、颈和骨是( )之佳品。
A、烟熏B、炖汤C、清蒸D、酱卤正确答案：B10、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。
A、松籽B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D11、质量较差的火腿一般要用( )进行洗涤。
A、热碱水B、盐水C、沸水D、温水正确答案：A12、红油拉皮的主料是( )。
A、粉丝B、米线C、米粉D、粉皮正确答案：D13、( )具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A14、下列具有抗癌作用的蔬菜是( )。
A、莴笋B、蕨菜C、竹笋D、茭白正确答案：C15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、肠子B、爪子C、翅膀D、心正确答案：D16、俗称“铜锣鱼”的是( )。
A、鲍鱼B、黄姑鱼C、鲥鱼D、鱿鱼正确答案：B17、爆腰米是指( )的米粒。