第二章营养素的基础知识

第一节 蛋白质和氨基酸
一、蛋白质的生理功能
蛋白质
是一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分
合成
解
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
4.提供 机体氮源
5.提供 必需氨基酸
一、蛋白质的生理功能
1．人体组织、器官
3．供给
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的主要构成成分 2．构成体内各种
食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价 值相对较低。
• 植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸和色氨酸。
• 如何提高植物性蛋白质的营养价值？？ • 将两种或两种以上的食物混合食用，达
到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的 营养价值。
• 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸 不足的作用叫蛋白质互补作用。
不同种属中，所需氨基酸接近。 各种氨基酸有共同的基本结构 人体氨基酸都是L型(氨基酸存在着D型和L型两
种异构体;体内所有蛋白质合成或分解的酶都只认 L型氨基酸）
氨基酸按功能分类
必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸
• 必需氨基酸 EAA （essential
amino acid ）
• 概念：人体不能合成或合成速度不能满 足机体需要，必须从食物中直接获得的， 称EAA.
4.蛋白质的互补作用
两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用
时，其中所含有的必需基酸取长补短，达到较好
的比例，从而提高其利用律的作用。
自行车组装试验
车头 车身 车轮 独装 合装
甲组 ２ ４
６２
乙组 ４ １
８１
合计 6 5
14
5
实质是必需氨基酸之间的互补
发挥蛋白质的互补作用 膳食调配原则
1.食物的生物学种属 2.食入的食物的品种 3.食入食物的时间
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供
能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。
宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 无机盐（矿物质）： 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)
第二章 营养素的基础知识
第一节 蛋白质和氨基酸
延安大学医学院 樊霞
复习
营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸收
和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。
合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加
工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各 营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
• 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机 体利用的程度就越高。
• 优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋 白等。
• 参考蛋白：可用来测定其它蛋白质质量 的标准蛋白。如鸡蛋蛋白。
3.限制氨基酸
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能 被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含 量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量 最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
• 一般见于衰老、消耗性疾病、蛋白质摄 入不足、吸收不良、创伤、应激、活动 量过大等。
• 长期负氮平衡将导致严重营养缺乏。
四、食物中蛋白质营养价值的评价
（一）影响营养价值的主要因素及基本概念 1.影响营养价值的主要因素 • 蛋白质含量 • 氨基酸模式 • 人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程
度
2.氨基酸模式
2.正氮平衡
• 指在一定时间内（24h）摄入氮量大于排 出（尿、粪、皮肤）氮量，表示组织蛋 白质的合成大于分解。
• 一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、 乳母和恢复期的病人。蛋白质除用于组 织更新外，还要合成新组织。
3.负氮平衡
• 指在一定时间内（24h）摄入氮量小于排 出（尿、粪、皮肤）氮量，表示组织蛋 白质的合成小于分解。
体
蛋
评价人体蛋白质营养状况 白
质
1.零氮平衡 2.正氮平衡 3.负氮平衡
始终处于合 成和分解的 动态变化中
均由碳、氢、 氧、氮等元
素组成
是机体氮元 素的唯一来
源
1.零氮平衡
• 指在一定时间内（24h）摄入与排出（尿、 粪、皮肤）的氮量基本相等，表示组织 蛋白质的合成和分解处于平衡状态。
• 一般见于成人，蛋白质主要用于组织更 新。
必需氨基酸
共9种！ 名称：亮氨酸 缬氨酸 异亮氨酸
苏氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 赖氨酸 （组氨酸是婴儿的） 记忆方法人亮鞋异亮，苏丹本(来)并(不)色赖
半必需氨基酸 或条件必须氨基酸 半胱氨酸 ←蛋氨酸 酪氨酸 ←苯丙氨酸
非必需氨基酸 人体自身可以合成以满足机体需要
三、氮平衡
机
测试人体蛋白质需要量
愈远愈好 愈多愈好 愈近愈好
5.蛋白质的营养分类
分 类 必需氨基酸
完全蛋白质 种类齐全 数量充足 比例适当
半完全蛋白质 种类齐全 比例不适当
能量
重要的生理活性物质
瘦组织*
lean tissue
酶
抗体 等
激素
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
二、氨基酸
蛋白质由20多种氨基酸以肽 键连结在一起，并形成一定
的空间结构的大分子。
氨基酸 是蛋白质的基本单位
氨基酸
人类摄食蛋白质的终极目的是获取氨基酸 人不能直接利用人体以外的异性蛋白质 不同物种有不同的氨基酸需求，但是动物界的
案例：
患者，女性，初三学生。因近来上课时经常感到头晕、 乏困，接受和理解知识效率低，甚至听不进课，学习成绩下 降，来医院就诊。检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询 问得知，该女生因怕肥胖，平时控制主食量，早餐不吃或仅 喝杯牛奶。
问题：
• 你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有无关系？为什么？ • 血糖与蛋白质、脂肪的代谢与利用有关吗？其理由是什么？ • 在此状况下该该女生体内能量平衡处于何种状态？ • 应该给予哪些建议？
人体蛋白质和食物蛋白质在必需 氨基酸的种类和含量上一样吗？
这种差异用氨基酸模式来反映！
氨基酸模式：
• 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 • 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含
量定为1、分别计算出其他必需氨基酸与 之的相应比值，这一系列的比值就是该 种蛋白质的氨基酸模式。 • 想想氨基酸模式有什么用途？？ • 可以判断食物蛋白质的营养价值