果蔬保鲜与加工
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发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变马葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发 酵过程。 2.对葡萄酒有害的微生物：产膜酵母；乳酸菌；醋酸菌
二.果酒的制作原理
1.果酒制作的原理
酵母是兼性厌氧性生物，有氧时进行有氧呼吸，在厌氧条件下，将双糖或单糖进
行糖分解。并进行乙醇发酵，产生乙醇。反应式如下
C6H12O6(葡萄糖）+6O2+6H2O
12H2O+6CO2
C6H12O
2C2H5OH+2CO2
2.制作果酒的原料是鲜果，制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后除去枝梗。
3.制作酵母主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具要进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶 盖即可，不要完全揭开瓶盖等。 4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 时间：10-----12天 温度：18-----25摄氏度 空气：缺氧。 5.关于酵母菌的生物科学特性？ 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流。 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
农产品：主要是粮食、果品、蔬菜、油料、花 卉和畜牧产品、水（海洋）产品
世界地位：最大的农产品生产国 国内地位：2006年蔬菜产量为58233万吨，水
果产量为17050万吨，分别居我国种植业中第 1位和第3位。
二、我国农产品保鲜与加工的现状
（一）生产的大国，商品化的小国 1 贮藏保鲜方面：果树、花卉、蔬菜每年的损失率
（三）果蔬花卉保鲜与加工技术有了长足的进步
1 通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 2 气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 3 开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术
以及隔热通风新车型。 4 高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。
三、我国农产品保鲜与加工方面的主要问题
1 作为采后技术核心的冷链在我国农产品采后处 理中还不够普及。
2、果蔬销售特wk.baidu.com: ➢ 在各类市场直接将产品销售（批发或零售），
通过中间商进行交易。 ➢ 出口交易 ➢ 自由市场 ➢ 经济欠发达地区，生产者就是销售者，经济发
达地区采用直销形式。 ➢ 配送：根据客户需要，定期或不定期进行上门
销售。
五、我国农产品保鲜与加工面临的挑战
与“洋水果”的竞争 市场的变化
我国果蔬市场变化趋向
向营养保健型转化 向加工方便型转化 向“绿色食品”型转化 向新鲜多样型转化
中美两国农产业现状比较
种植人员 种植面积 机械化程度与生产效率 流通与运输 采收与采后处理 农产品出口
六、我国农产品采后操作体系现状与发展方向
（一）存在的主要问题 1 我国果蔬采后比较重视技术体系，而信息系
1. 快速性：果蔬产品的新鲜度就是生命 2. 集散性：对需多次集散的果蔬产品应尽量减少
中间环节，并注意保护商品。 3. 安全性：在流通的每一个环节都考虑到人体的
安全，注意卫生，防止污染。
我国农产品保鲜与加工产业的现状、 存在问题和未来战略
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
一、我国农产品的地位
（一）初级农产品上市的比例越来越低，产后加工、深加 工的比例越来越高（欧、美、日，已达90%以上）， 加工水平和能力越来越强，产后产值与采收时的自然 产值比很高（美国3.7:1，日本2.2:1 ，中国0.8:1 ）。
（二）产业化的组织程度、经营水平越来越高，已实现了 产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技 术先进化及大公司、规模化、网络化、信息化经营等。
统的服务体系不完善。 2 我国果蔬采后操作系统长期以来比较重视贮
藏技术，而采收、预冷、包装、保鲜与加工、 质检等意识的技术普遍较差。
（二）发展方向 1 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业
化公司。 2 未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。 3 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。
七、发达国家农产品贮藏保鲜加工呈现的特点
2 绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车， 甚至敞车。
3 缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后， 损失很大。
四、农产品中果蔬流通的变化趋向
1、新鲜果蔬的运输方向： 1-3月：蔬菜运输方向由南向北（北方淡季）， 果类南北方向均有。 4-6月：运输量不大，仅有南方的椰菜北上。北 方的一般是短途运输。果类也运输量不大。 7-9月：北方蔬菜向南方运输。果类也有南北互 相运输。 10-12月：水果运输双向旺季，已开始冬季南菜 北运的流向。
（三）加工技术与设备越来越先进
生物工程技术、膜分离技术、微波技术、冷打浆技术、真空冷冻 干燥技术、无菌冷罐装及贮藏与包装技术、超高压技术、超微粉 碎技术、超临界液体萃取技术、膨化与挤压技术及设备，先进、 普遍。
（四）深加工产品越来越多样化，资源利用率越来越高
（五）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，质量有 保证
（ISO9000质量管理体系）（GMP良好生产规范） （HACCP危害分析及关键控制点）
（六）世界农产品贸易的主体仍以发达国家为主
实例1 果酒和果醋的制作
一.果酒和果醋的制作参考资料
1.葡萄酒的酿造 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。 温度对发酵的影响：酵母菌只能在一定温度下生活。10摄氏度至35摄氏度，20摄 氏度为最佳。 空气对发酵的影响：要维持酵母菌长时间发酵，只能供给微量的空气。 葡萄汁中酵母菌的种类：酵母菌；尖端酵母；好气性酵母。
果蔬保鲜与加工
农产品保鲜与加工的历史和趋势
1. 1000多年前的《齐民要术》中就有关于蔬菜贮 藏的记载。
2. 解决农产品的剩余问题进行贮藏，发展了一些 传统的贮藏技术。
3. 流通和贸易中的保质问题，传统贮藏技术的重 要性相对下降，运输的作用越来越大——动态 的贮藏。
农产品（果蔬和花卉）的流通特性
高达20-30%（采后环节投入少，采后商品化处 理水平落后）。 2 运输物流方面：普遍的是人员专业素质低，运输 工具落后。
（二）保鲜加工技术历史悠久，有基础
1. 我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。 2. 在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、
地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利 用自然环境低温进行贮藏。 3. 气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏 （MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生 产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20kg，放于冷库，可 贮藏6-8个月。
二.果酒的制作原理
1.果酒制作的原理
酵母是兼性厌氧性生物，有氧时进行有氧呼吸，在厌氧条件下，将双糖或单糖进
行糖分解。并进行乙醇发酵，产生乙醇。反应式如下
C6H12O6(葡萄糖）+6O2+6H2O
12H2O+6CO2
C6H12O
2C2H5OH+2CO2
2.制作果酒的原料是鲜果，制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后除去枝梗。
3.制作酵母主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具要进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶 盖即可，不要完全揭开瓶盖等。 4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 时间：10-----12天 温度：18-----25摄氏度 空气：缺氧。 5.关于酵母菌的生物科学特性？ 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流。 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
农产品：主要是粮食、果品、蔬菜、油料、花 卉和畜牧产品、水（海洋）产品
世界地位：最大的农产品生产国 国内地位：2006年蔬菜产量为58233万吨，水
果产量为17050万吨，分别居我国种植业中第 1位和第3位。
二、我国农产品保鲜与加工的现状
（一）生产的大国，商品化的小国 1 贮藏保鲜方面：果树、花卉、蔬菜每年的损失率
（三）果蔬花卉保鲜与加工技术有了长足的进步
1 通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 2 气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 3 开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术
以及隔热通风新车型。 4 高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。
三、我国农产品保鲜与加工方面的主要问题
1 作为采后技术核心的冷链在我国农产品采后处 理中还不够普及。
2、果蔬销售特wk.baidu.com: ➢ 在各类市场直接将产品销售（批发或零售），
通过中间商进行交易。 ➢ 出口交易 ➢ 自由市场 ➢ 经济欠发达地区，生产者就是销售者，经济发
达地区采用直销形式。 ➢ 配送：根据客户需要，定期或不定期进行上门
销售。
五、我国农产品保鲜与加工面临的挑战
与“洋水果”的竞争 市场的变化
我国果蔬市场变化趋向
向营养保健型转化 向加工方便型转化 向“绿色食品”型转化 向新鲜多样型转化
中美两国农产业现状比较
种植人员 种植面积 机械化程度与生产效率 流通与运输 采收与采后处理 农产品出口
六、我国农产品采后操作体系现状与发展方向
（一）存在的主要问题 1 我国果蔬采后比较重视技术体系，而信息系
1. 快速性：果蔬产品的新鲜度就是生命 2. 集散性：对需多次集散的果蔬产品应尽量减少
中间环节，并注意保护商品。 3. 安全性：在流通的每一个环节都考虑到人体的
安全，注意卫生，防止污染。
我国农产品保鲜与加工产业的现状、 存在问题和未来战略
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
一、我国农产品的地位
（一）初级农产品上市的比例越来越低，产后加工、深加 工的比例越来越高（欧、美、日，已达90%以上）， 加工水平和能力越来越强，产后产值与采收时的自然 产值比很高（美国3.7:1，日本2.2:1 ，中国0.8:1 ）。
（二）产业化的组织程度、经营水平越来越高，已实现了 产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技 术先进化及大公司、规模化、网络化、信息化经营等。
统的服务体系不完善。 2 我国果蔬采后操作系统长期以来比较重视贮
藏技术，而采收、预冷、包装、保鲜与加工、 质检等意识的技术普遍较差。
（二）发展方向 1 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业
化公司。 2 未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。 3 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。
七、发达国家农产品贮藏保鲜加工呈现的特点
2 绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车， 甚至敞车。
3 缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后， 损失很大。
四、农产品中果蔬流通的变化趋向
1、新鲜果蔬的运输方向： 1-3月：蔬菜运输方向由南向北（北方淡季）， 果类南北方向均有。 4-6月：运输量不大，仅有南方的椰菜北上。北 方的一般是短途运输。果类也运输量不大。 7-9月：北方蔬菜向南方运输。果类也有南北互 相运输。 10-12月：水果运输双向旺季，已开始冬季南菜 北运的流向。
（三）加工技术与设备越来越先进
生物工程技术、膜分离技术、微波技术、冷打浆技术、真空冷冻 干燥技术、无菌冷罐装及贮藏与包装技术、超高压技术、超微粉 碎技术、超临界液体萃取技术、膨化与挤压技术及设备，先进、 普遍。
（四）深加工产品越来越多样化，资源利用率越来越高
（五）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，质量有 保证
（ISO9000质量管理体系）（GMP良好生产规范） （HACCP危害分析及关键控制点）
（六）世界农产品贸易的主体仍以发达国家为主
实例1 果酒和果醋的制作
一.果酒和果醋的制作参考资料
1.葡萄酒的酿造 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。 温度对发酵的影响：酵母菌只能在一定温度下生活。10摄氏度至35摄氏度，20摄 氏度为最佳。 空气对发酵的影响：要维持酵母菌长时间发酵，只能供给微量的空气。 葡萄汁中酵母菌的种类：酵母菌；尖端酵母；好气性酵母。
果蔬保鲜与加工
农产品保鲜与加工的历史和趋势
1. 1000多年前的《齐民要术》中就有关于蔬菜贮 藏的记载。
2. 解决农产品的剩余问题进行贮藏，发展了一些 传统的贮藏技术。
3. 流通和贸易中的保质问题，传统贮藏技术的重 要性相对下降，运输的作用越来越大——动态 的贮藏。
农产品（果蔬和花卉）的流通特性
高达20-30%（采后环节投入少，采后商品化处 理水平落后）。 2 运输物流方面：普遍的是人员专业素质低，运输 工具落后。
（二）保鲜加工技术历史悠久，有基础
1. 我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。 2. 在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、
地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利 用自然环境低温进行贮藏。 3. 气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏 （MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生 产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20kg，放于冷库，可 贮藏6-8个月。