集体用餐配送、中央厨房食品安全管理制度

集体用餐配送/中央厨房食品安全管理制度

目录

一、食品和食品原料采购查验管理制度

二、场所环境卫生管理制度

三、设施设备运行维护和卫生管理制度

四、清洗消毒管理制度

五、人员卫生管理制度

六、人员培训管理制度

七、从业人员健康管理制度

八、加工操作管理制度

九、餐厨垃圾管理制度

十、消费者投诉管理制度

十一、食品安全突发事件应急处置预案

十二、食品检验制度（中央厨房及集体用餐配送）

一、食品和食品原料采购查验管理制度

1、采购食品和原料，应当查验供货者的营业执照、税务登记证、食品经营许可证等相关文件并索取复印件留存备查（由？部门负责）。无有效资质的生产或经营者供应的食品不得采购。

2、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等应当索证的其他食品等，严格索证索票并进行台账管理。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，腐败变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料

3、采购定型包装食品，必须有中文标识。包装标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过或临近保质期限的食品或原料不得采购。

4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

5、食品采购入库前由采购、库管？人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。并建立验收台账，记录食品来源，将台账与索取的票证由食品安全管理人员统一保存，以备查验,保存期限2年。

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二、场所环境卫生管理制度

1、就餐区及后厨环境保持干净整洁，阴沟定期疏通。每天清扫两次，每周大扫除一次。

2、存放废弃物的专用垃圾桶，配盖子并及时清理，不乱倒垃圾，不乱倒污水。

3、设置防鼠板及粘鼠板等捕鼠设施；排水沟、排气、排油烟出入口设置防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度设置灭蝇灯等设施。

4、分餐区设置紫外线灯（高度不高于2m），分餐前开半小时，分餐后开半小时。（含分餐区食堂选用）

5、厨房、餐厅及各操作间地面及时清洁，加工的废弃物应及时清运。保持环境干净干燥、无积水和污垢、无垃圾和卫生死角。

6、严禁将食品原辅料直接放于地面或不洁台面上。

7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案台、消毒柜等用后洗净，做好标识、定位存放。

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三、设施设备运行、维护和卫生管理制度

1、各食品处理区按照原料进入、原料粗加工处理、半成品

加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配置员工洗手设施，设有相应清洗、消毒用品，员工接

触食品前应洗手消毒。

3、配备与加工的食品品种、配备与生产经营的食品品种、

数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

4、食品处理区保持良好通风，食品贮存库采用排风、空调

等设施，保持温湿度标准：℃±℃， % ±%。冰箱冰柜温度设置℃±℃。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧

板等工用具，应生熟分开，定位存放，并有明显标识。

6、设置捕鼠防虫装置，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他

有害昆虫及其孳生条件。

7、定期（？周期）清洁和维护加工贮存、冷藏冷冻、清洗

消毒等设备与设施并校验计量器具，必要时消毒，确保所有设施设备处于正常安全的可使用状态。

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四、清洗消毒管理制度

1、配备餐饮具消毒、洗刷保洁设备及人员洗手消毒设施。

2、员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照操作程序作业。

3、每餐的餐厨用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、餐厨用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

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1、员工必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格并取得健康证后方可上岗。

2、员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、员工不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放，违反本规定，罚款或开除处理。

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1、设立食品安全管理人员，定期参加相关部门培训及考核。

2、新员工须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可入职，在职员工定期参加培训，经过考核合格后，方可上岗。

3、由食品安全管理人员制定培训计划，在相关部门的指导下，定期组织在职员工，进行食品安全法律法规知识、注意事项和职业道德的培训。

4、培训定期进行，频次不少于1次/季度。方式为集中讲授，培训后考核，不合格者离岗培训3天/奖金考核兑现，待考试合格后再上岗；新入职员工培训时间不少于20小时；在职员工培训时间不少于10小时。

5、建立员工食品安全及卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

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