腌腊肉工艺流程图
腌腊肉的制作工艺
3、操作要点
• 3.4、腌制 ：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制 在4℃左右。在冬天天气特别 干燥时腌制间要增加湿度，具 体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明 的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合 均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐， 要均匀、充分，待原料出水流失后， 一般24小时后加第二次上盐。（注意 再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐 ，一般腌2—3天。
1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
_
2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器 －腌制槽-晾挂 设备-烘烤设备-成品库
_
3、操作要点
3.1、原料选择： 畜禽肉类带骨、不带骨或整只 的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点
3、操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面 的一些残留盐分和腌制配料 ，然后放入烘烤箱烘干，烘 到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一 个重要环节。它不仅可以增强 肉制品的保存期，提高防腐性 ，还可以改善和提高肉制品的 风味，稳定肉色，提高保水性 、粘结性。总之，可以提高肉 制品的质量和成品率，增加经 济效益。
腌腊肉制作工艺
07食品 张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统 肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主 要原料，配以各种调味料，经 过腌制、晾晒或烘焙等方法而 制成的一种半成品。包括咸肉、 酱封肉、培根、腊肉等，品种 多样，各具特色。这些肉食品 成本低廉，保存容易，食用方 便，甘香浓郁。其中有不少品 种远销东南亚及欧美各地
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
（一）抑菌防腐
1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑 制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱 水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂 时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停 止生长。
2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw 范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由 于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑 制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所 示。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
（二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调 味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工 而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要 特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨， 具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊 羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木 醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载 体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃， 一般熏制时间为12~48h。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊制品工艺流程和关键控制环节
腌腊制品工艺流程和关键控制环节The process of making cured meat products like bacon involves several key steps and control points to ensure quality and safety. First, the raw meat is selected and trimmed to remove excess fat and connective tissue. This step is critical to ensure that the final product has the right balance of lean meat and fat content.腌腊制品的工艺流程主要包括肉类的选择和修整、腌制、熏制和成熟等关键环节。
对原料肉进行修整，去除多余的脂肪和结缔组织非常关键，以确保最终产品的肉瘦肥比例合适。
Once the meat is prepared, it is time to apply the curing mixture, which typically includes salt, sugar, and curing agents like nitrites or nitrates. This step is essential for adding flavor and preserving the meat by inhibiting bacterial growth. The curing process can take anywhere from a few days to several weeks, depending on the type of meat and desired flavor profile.原料肉准备好后，接下来就是腌制步骤，通常包括盐、糖以及亚硝酸盐等腌制剂。
第一篇肉与肉制品腌腊肉制品咸肉腊肉概要PPT教案
三、腊兔肉 （一）原料选择、整理：选择健康，较肥的体重约
1.5kg的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净， 用竹片在腹腔中撑成平板状。 （二）配料：盐5-6，糖4.3，酱油3.12，硝石005 （三）腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外。或凉开 水溶解后（每100kg肉用15kg水）湿腌，浸泡3天， 每天翻缸一次。 （四）整形、干燥：腌好后，把兔前腿按在背上， 按平背和腿，挂晒风干，即成成品。 出品率50%。 （五）贮藏：吊挂贮藏可贮三个月。
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一、基本工艺流程
原料的选择和整理→配料→腌制 →干燥→包装→成品。
二、名特产品的加工
广东腊肉
1、广东腊肉共同特点：
1）选料精细；2）食盐量比其它 产品少（3%左右），白糖添加 量较多（4—第190页%/共22）页 ；3）均加硝 酸盐（0.05%）。
2.加工要点
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮 上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm, 每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左 右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油 污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使 配料完全被吸收后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜 太高,
二者的区别在于：1）在加工工 艺上，腌制品是用盐，硝石直
接腌制而成。腊制品则是腌制 后再经干燥、发酵过程。2）在 贮藏性上，腊制品腌制后经干
燥处理，比腌制品的含水量低， 贮藏性好。3）在风味上，腊制 品有浓郁的腊香味。
腊肠、腊肉-工艺流程图
晒制 内包装 外包装
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肠：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、D-异抗 坏血酸钠）、肠衣
2-生产工艺流程图(腊肉)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
腌制 烘干 晒制 内包装 外包装
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肉：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、 D-异抗坏血酸钠）
1-生产工艺流程图(腊肠)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
腌制、灌肠 烘干
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法广式腊肉是广东地区的传统特色腊味之一，它的制作工艺独特，在口感和风味上都具有独特的优势。
下面将为大家详细介绍广式腊肉的制作方法。
材料：1.五花肉：选择比较肥瘦均匀的五花肉，肥肉与瘦肉的比例一般为3:72.盐：白色的食用盐。
3.冰糖：用于糖腌。
4.料酒：用于去腥和增加口感。
5.大蒜：去腥和增加风味。
6.豆豉：香气和味道的调味料。
7.五香粉：调味料。
8.生抽：增加鲜味。
制作步骤：第一步：准备工作1.将五花肉切成长方形的块状，一般宽度为2-3厘米。
切好的五花肉块用盐腌制20分钟，去除一部分水分和异味。
2.准备腌肉的容器，最好用玻璃罐，因为玻璃罐具有透明度，可以更好地观察腌制的效果。
第二步：糖腌1.把腌好的五花肉块拿出来，均匀地撒上冰糖，让冰糖均匀地附着在五花肉表面。
这样可以起到糖腌的作用，增加口感和风味。
2.腌制后的五花肉块放置在一个瓷盘或大碗中，让它们静置约1-2小时，让冰糖逐渐渗透入肉内。
期间可以用手轻轻地按摩肉块，让冰糖更好地渗透。
3.将已经腌好的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让冰糖充分渗透肉块。
第三步：盐腌1.将腌制好的五花肉块拿出来，洗净表面的冰糖，用干净的毛巾擦干水分。
2.将五花肉块均匀地撒上盐，可以用手轻轻地按摩肉块，帮助盐更好地渗透入肉内。
3.将腌好的五花肉块放入一个盆子中，盖上保鲜膜，腌制24小时，让盐充分渗透肉块。
第四步：调味料处理1.准备好料酒，大蒜，豆豉，五香粉和生抽。
2.将大蒜剥皮切成蒜瓣，豆豉用油炒香备用。
3.将腌好的五花肉块取出，用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干水分。
4.将腌好的五花肉块放入干净的容器中，将调味料均匀地抹在五花肉表面，确保每一块五花肉都均匀地腌制上调味料。
5.将已经调好味的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让调味料充分渗透入肉块。
第五步：蒸熟1.将腌制好的五花肉块拿出来，放入蒸锅中，用大火蒸约40分钟。
酱油腌腊肉的腌制方法
酱油腌腊肉的腌制方法
1、选择上好的五花肉，去毛，用湿布抹干净，备用。
想入味快，可用叉子叉一下肉，不用下水洗。
2、盆中加生抽
3、加蚝油
4、加老抽
5、加料酒
6、加五香八角，香叶，桂皮，花椒
7、搅拌均匀后开最小火烧开即可关火，待凉透，轻轻搅拌
8、加入高度白酒，我用的是56度北京二锅头。
再把肉放进去抓匀，使每块肉均匀的吸满酱汁。
9、盖上盖腌制4~5天。
每天将肉翻个面，能更好地吸收酱汁。
10、4天后，晚上挂起来，下面放盆，沥干酱汁，白天太阳出来，正好晒晒。
经过了多次太阳的照射，酱油肉就会很香；没有太阳照射的，阴干的不香。
5款腌腊肉制品工艺概述
5款腌腊肉制品工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。
堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。
重庆腌腊肉的制作方法及用料
重庆腌腊肉的制作方法及用料
重庆腌腊肉是一道家常美食，制作时间相对较长，但是味道却非常美味。
下面是制作重庆腌腊肉的用料和方法：
用料：
1. 猪后臀肉
2.5 斤
2. 盐 100 克
3. 白酒 50 克
4. 姜 50 克
5. 蒜 50 克
6. 干辣椒 20 克
7. 豆瓣酱 50 克
8. 八角 10 克
9. 香叶 10 克
10. 花椒 10 克
11. 干陈皮 10 克
12. 甜面酱 50 克
制作方法：
1. 将猪后臀肉洗净晾干，然后切成 2 厘米长，1.5 厘米宽，0.5 厘米厚的长条形。
2. 将盐、白酒、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、八角、香叶、花椒、干陈皮、甜面酱放入大碗中拌匀成腌肉汁。
3. 将切好的猪肉放入腌肉汁中，用手将腌肉汁均匀地涂抹在猪
肉上。
4. 将腌好的猪肉码放在干净的容器里，将剩余的腌肉汁倒入容器中，将容器封口，放置在阴凉处腌制 10 天。
5. 腌制好的腊肉取出，用清水将表面的腌料冲洗干净，晾干水分。
6. 将腌制好的腊肉放在锅中煮熟，取出晾凉，切成薄片即可。
以上就是制作重庆腌腊肉的用料和方法，制作过程需要耐心和细心，希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
腌腊肉不要只会傻傻放盐, 记住3个小窍门, 肉香味美放一年都不坏
相信大家一定都有感受到，最近的天气是越来越冷了，在秋天的时候是各种食物大量上市的时候，而到了冬天则是需要我们准备囤过年食物的时候了。
说起冬天要吃的食物，小编第一个想起来的就是腊肉，很多家庭到了冬天的时候就会准备十几斤的猪肉，然后在家制作腊肉，等到过年的时候就能够吃了。
在农村呆过的朋友应该有所体会，一般来说到了冬天的时候，每家每户的小院子里面都会晒满了腊肉，这也成了冬天里面最有标志性的一道风景。
这个时候我们家也是准备要腌制腊肉了，这个腊肉不仅是吃起来非常美味，而且还能够保存很久的时间，那么今天小编就来告诉大家一些腌制腊肉的小窍门，腌腊肉不要只会傻傻往里放盐，记住以下3个小窍门，肉香味美放一年都不会坏！窍门一：五花肉用布擦一遍我们要想制作腊肉的话，首先就是要准备买好新鲜的五花肉，那种肥瘦相间的五花肉是最合适的了，第一个要给大家介绍的窍门就是，买回来的五花肉一定不要用清水来清洗，直接用干净的抹布擦一遍就可以了。
之所以这样做是因为，如果这个五花肉上面有残留的水分的话，腌制出来的腊肉是非常容易坏掉的。
我们不洗的话还是要记得将五花肉上面的肉皮给刮干净哦。
窍门二：加入香料肉更香很多朋友在制作腊肉的时候都只会傻傻的放盐，其他的调料就都不放了，其实在炒盐的时候在里面加入一下八角、花椒还有茴香等香料肉味道会更加的香，所以说大家以后在制作腊肉的时候不要只会傻傻的放盐了，难怪做出来的腊肉不怎么好吃呢！还有就是我们在将盐给炒好之后不要马上就使用，要将盐给放凉之后才能够开始腌制，这样腌制出来的腊肉里面才会带有香料的味道，肉香味美放一年都不会坏掉啦！窍门三：风干前先腌制最后一个小窍门就是我们在将腊肉进行风干之前，先将五花肉腌制一下会更加的好，在腌制的时候先将我们刚刚炒好的盐放入盆底，然后再放入五花肉，接着再用我们炒好的盐均匀地抹在五花肉的表面上，最后再撒一点盐，这样腌制好之后静置4-5天左右就可以风干了，现在还才十一月底，等到快过年的时候我们就能够吃到超级美味的腊肉啦！总的来说就是我们在制作腊肉的时候要在炒盐的时候加入一些香料，制作的过程中也不能够有一点水分残留，挑选五花肉的时候选择猪的前腿肉是最好的。
腌腊类制品工艺流程及关键控制环节
英文回答：Pickle products are traditional food processes in the country，made of pickled， knitted， and of unique taste and taste。
The pickle process involves， inter alia， material treatment，pickled， scalding and halogenation。
The raw materials are selected for fresh， fresh and non—savoury pork as the main raw material for the product。
It is then made of pickled meat，which is cut into blocks of appropriate sizes， and which is made of spices such as salt， sugar， spices to increase the taste and taste of the meat。
This is followed by a scalding of the salted meat， which is tied to the dry air for a period of time，which makes the meat morepact and gives a unique flavor。
Finally， halogenation is prepared， which is used to impregnate salted meat to increase the taste of meat。
Throughout the process， care needs to be taken to control the timing of salting， the timing of preparation， the amount and formulation of halogenated water， as well as the critical linksof salting， temperature and humidity during the preparation process， to ensure the quality and taste of the salted meat products。
腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法(图文、视频、菜例)
腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法（图文、视频、菜例）腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。
腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。
腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。
著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。
反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。
腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。
放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
腊肉吃法很多，如：1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。
腊肉炒饭,香气扑鼻。
腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
肉制品腌腊工艺技术概述
肉制品腌腊工艺技术概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）质量标准咸肉的质量标准有感官指标和理化指标，分别见表5－1、表5－2。
腊味制品加工技术
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❖去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。
❖拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
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1. 选料、腌制
❖ 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生 标准的带皮去骨猪肉为原料。
❖ 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥 瘦比例一般为5:5或3:7。
❖按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料 （桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香 0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁） 腌制。
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南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
❖选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
30
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
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原料要求
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❖复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
腊肉的制作工序
腊肉的制作工序
通常腊肉有以下5个工序：
1.准备鲜猪肉、腌制调料、混合香料。
2腌制：将盐粒和花椒放在锅中干炒，白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料；将腌料撒在五花肉大块上；用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
3.入味：将抹好腌料的肉放入陶瓷中，每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
应每隔两天就将肉块翻面一遍。
7天后，把五花肉块从大缸中取出。
沥干水分。
用麻绳结套拴扣，把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分。
4.熏制：用柴灶挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。
可先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
5.风干：将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸。
大约1个月左右，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
腊肉怎么腌制颜色透明发红呢
腊肉怎么腌制颜色透明发红呢腊肉怎样才红亮？回答怎么做腊肉才红想腊肉颜色好，味道香，只加盐可不行，还要额外添加一些调料，分享经验：腌腊肉不要只加盐，分享“配方比例”，腊肉做好颜色红亮，腊味浓！话不多说，快来看看怎么制作的吧？腌腊肉步骤：准备10斤新鲜猪肉，150克食盐、50克生抽、25克老抽、花椒香叶八角都适当准备一些，七八克差不多了，高度白酒适量，再准备一个大盆子，几根绳子，这些都准备就绪，那我们就可以开始做了。
把猪肉切成大一些的块，取一块放在盆中，倒适量白酒用手涂抹，每一处都反复揉搓，让白酒给猪肉表面杀杀菌，这么做不仅可以延长保存时间，还能给猪肉去腥和增香，所以抹白酒这一步不能少，猪肉不能清洗，白酒算是给猪肉清洗了，记住不能粘到水，远离有水的地方，不然粘到水了，猪肉会臭掉。
将每一块猪肉都用白酒涂抹均匀，不能有遗漏，都处理好了放在盆子里待用。
炒锅洗净烧干，将食盐倒进锅里，再把香料倒进锅里，开小火用铲子翻炒，炒到香味出来后更多6条腊肉怎么腌制颜色透明发红呢 2熏肉可以涂上糖或蜂蜜。
这样，在阳光下暴晒，腊肉中的脂肪就能排出，呈现出透明的颜色。
腊肉怎么腌制颜色透明发红呢 31、备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。
8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。
2公斤、花椒0．4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝 0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。
7公斤、蒸馏水3—4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法（l）干脆切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
（3）混合臆将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
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蛋糕、酥饼生产工艺流程图
→→→→☆☆
→→→→
注：下部带☆号的工序为关键工序
一、关键工序设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进
行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,
转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应
符合GB 2760的规定。
二、产品配方
（一）蛋糕配方：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：色拉油：泡打粉
=100:100:100:30:0.3
（二）酥饼配方：小麦粉：人造黄油：白砂糖：色拉油：水：泡
打粉=100：50：33：10：10：0.4
面包生产工艺流程图
→→☆☆
→→→→
→
注：下部带☆号的工序为关键工序；
一、关键工序主要设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
二、产品配料：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：人造黄油：水：色拉油：干酵母=200：40：30：26：20：12：0.35
月饼生产工艺流程图
→→→→☆☆
→→→→
注：下部带☆号的工序为关键工序
一、关键工序设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进
行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,
转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应
符合GB 2760的规定。
二、产品配料：
1、饼皮：小麦粉：色拉油：麦芽糖浆：鸡蛋=100：30：8：2
2、馅料含量馅料含量不低于70%。