湖南腊肉腌制配方及工艺参数
湖南湘西熏腊肉的制作方法
湖南湘西熏腊肉的制作方法
湖南湘西熏腊肉是一道美味的传统风味菜肴，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉五花肉500克；
2. 冰糖适量；
3. 料酒适量；
4. 盐适量；
5. 生抽适量；
6. 老抽适量；
7. 姜适量；
8. 大蒜适量；
9. 香叶适量；
10. 桂皮适量；
11. 花椒适量；
12. 干辣椒适量（可选）。
步骤：
1. 将五花肉用刀背拍松，然后用刀在表面划几刀，以便更好地入味。
2. 锅中加入足够的水，放入切好的姜块、香叶、桂皮、花椒和干辣椒，煮沸后将五花肉放入煮熟，然后捞出备用。
3. 另取一个干净的容器，底铺上一层冰糖，然后放入姜块、香叶、桂皮和花椒。
4. 将煮熟的五花肉放在容器中，再撒上一些冰糖和适量的盐。
5. 混合生抽、老抽和料酒，平均地倒入容器中，使五花肉完全浸泡在调料汁液中。
6. 盖好容器，放入冰箱冷藏，腌制至少12小时，以确保肉质入味。
腌制时可反复翻动肉块，以更均匀地入味。
7. 腌制好的五花肉取出，放在锡纸上，用刀在表面划几刀。
8. 烤箱预热至200度，将五花肉放入烤箱中烤制，每面烤制10-15分钟，直至金黄色即可。
9. 烤制好的湘西熏腊肉取出，放凉后切片即可享用。
这样制作出的湘西熏腊肉，口感鲜嫩，肉质饱满，香味四溢，是一道下饭的美味佳肴。
腌制咸肉制作方法和配方
腌制咸肉制作方法和配方
腌咸肉又称腌腊肉，是河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等气候湿润地区独有的一道地方美食，属于卤酱菜，口味咸鲜，多见于南方，且多见于入冬春节前，因为冬季天气较冷，不易变质且用于迎接新年、招待客人用。
首先，需要准备腌肉所需的辅料：高度白酒、大葱、生姜、食盐（与猪肉的比例为1：16）。
1.将大葱切成葱丝、生姜切片。
2.猪肉放入盆中，用食盐（与猪肉的比例为1：16）反复揉搓均匀以便入味。
之后放入切好的葱丝和姜片，挤压出汁再次反复揉搓均匀。
最后，加入高度白酒消毒增香，重复反复揉搓的步骤。
3.将保鲜膜完整包裹上，其后置于冰箱之中，腌制至少一星期，以便将猪肉腌透。
4.最后再把猪肉置于太阳底下晾晒半个月以上，就大功告成了。
如果想让腌肉更香更好吃，可以略微演唱晾晒的时间。
湖南人腌肉的腌制方法
湖南人腌肉的腌制方法
湖南人腌肉的腌制方法有很多种，以下是其中一种常见的方法：
材料：
- 猪腩肉或五花肉
- 盐
- 白糖
- 料酒
- 八角
- 干辣椒
- 干姜粉
- 全脂豆豉
- 草果
- 花椒粉
- 生姜
- 大蒜
- 酱油（可选）
步骤：
1. 将猪腩肉刮掉顶层的皮脂，并切成约2-3厘米宽的条状块。
2. 将肉块放入一个干净的容器中，加入适量的盐和白糖。
按照一斤肉大约需要
10克盐和15克白糖的比例加入，然后用手将盐和糖均匀地抹在肉上，使其均匀入味。
3. 加入适量的料酒，大约是一斤肉需要20-30毫升。
然后将八角、干辣椒、干姜粉、全脂豆豉、草果、花椒粉均匀地放在肉块上。
4. 在腌制过程中，可以将生姜、大蒜切片之后撒在肉块上，增加风味。
如果喜欢重口味，还可以加入适量的酱油。
5. 将腌制好的肉块密封保存，放在阴凉通风的地方腌制，腌制时间一般为3-7天，具体时间可以根据个人的口味偏好而定。
腌制过程中可以翻拌肉块，以保证肉块均匀入味。
6. 腌制完成后，可以将腌制好的肉块风干晾晒，也可以直接烹饪食用。
若选择风干，将腌制好的肉块放在空气流通的地方，让其晾干，一般需要2-3天的时间。
7. 烹饪时，可以将腌制好的肉块切成薄片或块状，根据个人的喜好进行炒、煮、烧、煎等方式的烹饪。
以上是一种常见的湖南人腌肉的腌制方法，具体的配料和调料可以根据个人口味的需求进行调整。
晒腊肉的配方
晒腊肉的配方
所需材料：
- 猪肉：500 克，选择肥瘦相间的五花肉或里脊肉为佳。
- 盐：50 克
- 白糖：20 克
- 生抽：20 克
- 老抽：10 克
- 白酒：10 克
- 八角：2 颗
- 桂皮：1 块
- 香叶：2 片
- 花椒：1 小把
- 姜：适量
- 蒜：适量
制作步骤：
1. 将猪肉洗净，晾干水分，切成约 2 厘米宽的长条状。
2. 在一个大碗中，将盐、白糖、生抽、老抽、白酒、八角、桂皮、香叶、花椒、姜和蒜混合均匀，制成腌料。
3. 将切好的猪肉条放入腌料中，用手将腌料均匀地涂抹在猪肉上，确保每一面都裹上腌料。
然后将猪肉放入密封容器中，腌制 2-3 天，期间每天翻动一次，使猪肉均匀入味。
4. 取出腌制好的猪肉，用绳子穿过猪肉的一端，将其悬挂在通风良好的地方，晾晒 5-7 天，直到猪肉表面干燥，颜色变深。
5. 将晾晒好的腊肉放入冰箱冷藏保存，可根据需要切片食用。
晒腊肉的时间和天气条件会影响腊肉的质量和口感，在阳光充足、干燥通风的天气下晒制效果最佳。
在食用前，可将腊肉蒸熟或煮熟，以增加其口感和风味。
你可以根据个人口味调整配方中的调料用量，制作出符合自己喜好的腊肉。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料
配料：五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。
腌制方法：准备一个大缸。
取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。
用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。
腌咸肉用的缸保持干燥。
加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。
再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。
将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。
均匀的倒一些白酒在肉上。
再放一层肉进缸里。
再倒一些白酒在肉上。
如此反复，直到所有肉都放进缸里。
将余下花椒盐均匀撒在肉面上。
再倒一些白酒在肉上。
将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。
取一块干净的大石头盖住缸口。
放在阴凉处。
腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。
香味很浓。
将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到。
再用大石头压住。
在10℃以下为宜，每天要翻面使腌制更均匀。
腌制好后，热
水清洗猪肉表面的脏东西，穿绳晾晒风干。
一般阴干2-3天即可。
做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室，想吃的时候就随时可以取出吃了。
这样做好的腊肉非常的咸香可口，怎么吃都好吃。
湖南特色烟熏腊肉怎么做才美味？要注意这三点制作要诀
湖南特色烟熏腊肉怎么做才美味？要注意这三点制作要诀
湖南腊肉的制作
原料：
猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。
调料：
白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
湖南腊肉的制作要诀：
1、猪肉宜选带皮肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
腊肉制作方法和配方
腊肉制作方法和配方
腊肉制作方法和配方是一种传统的中式烹饪方法，下面是一种简单的腊肉制作步骤和配方：
配方：
1. 猪肉五花肉500克
2. 食盐80克
3. 白糖50克
4. 料酒50毫升
5. 生抽20毫升
6. 腌制的香辛料（可选）
制作步骤：
1. 将五花肉切成约2厘米宽的薄片，用清水洗净，脱去外层的血水。
2. 在一个大碗中，将食盐、白糖、料酒和生抽混合均匀，形成均匀的腌制汁。
3. 将洗净的五花肉放入腌制汁中，腌制12-24小时，使其充分入味。
4. 腌制好的五花肉取出，用清水冲洗，并晾干。
5. 热锅加热，不需要放油，将五花肉片两面煎至微黄色，以增加风味和杀菌。
6. 准备一个大的瓷瓶或容器，将煎好的五花肉片放入，夹层间可加入一些腌制好的香辛料，增加风味。
7. 盖好容器，将其放置于通风干燥的地方，进行晾干和风干处理，时间根据天气温度而定，一般需要3-7天。
8. 晾干后的腊肉即可食用。
这是一种简单的腊肉制作方法和配方，您可以根据个人口味的喜好进行调整和改进，添加其他的调料或香辛料，使腊肉更具个性化的口味。
制作好的腊肉可以切成薄片，可以用来煮汤、炒菜或者煮饭，都能带来独特的香味和口感。
请享用！。
怎么样腌制腊肉
怎么样腌制腊肉腌制腊肉的做法五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗烹饪步骤：1.五花肉洗完，切成适当的长度（切不切随自己喜好，我主要是方便后面吃），用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！2.在剩余的辅料里，把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！3.在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！腌制完的五花肉正常会出水，把水倒了不要，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上！然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，在轻揉下！4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！5.腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好！一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！冷冻储存即可！炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以！腌腊肉，记住4点窍门：一是猪肉不要用水清洗，很多人腌肉的过程中变臭了，多半是猪肉用水洗了，或者沾到水了，这样一来就很容易出现肉臭的情况。
还有人怕猪肉不洗做出来不卫生，于是就故意用水把水清洗一下，虽然这样做出来心里舒服一点，但是肉没有晾干特别容易坏掉，所以还是不要沾水的好。
为了确保猪肉干燥，做腊肉前要先用干毛巾擦一擦，并用酒擦洗消毒，这样做就万无一失了。
二是猪肉腌制的时候不能不管了，要每天去翻动一下，避免肉一直压着不透气变臭。
三是注意盐的比例，一般一斤猪肉放25克盐，少了的话肉会坏。
四是盐要下锅炒干，并搭配香料一起炒，用这样的盐去腌肉，不仅香味足还不易坏。
湖南腊肉的做法大全
湖南腊肉的做法大全关于《湖南腊肉的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
肉类食品是我们在生活起居中较为普遍的一种食物，在一般状况下，合适服用的肉类食品有生猪肉、牛羊肉、牛肉、鸡脯肉等。
在制做这种肉类食品的情况下每一个地区都拥有不一样的作法，因而许多的肉类食品在制做以后就非常具备地区特性。
湖南腊肉便是一种较为火爆的地区特色小吃，制做进行的咸肉合适制做许多的菜式。
咸肉整个过程分成三步：材料准备—腌制—熏烤。
1、材料准备生猪肉宜选皮落胖瘦相接的前腿肉或五花三层肉。
取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8～1KG、厚4～5公分的标准带肋巴骨的肉粒。
如制做无骨咸肉，也要摘除骨骼。
生产加工带骨咸肉用食用盐7KG、精硝0.2KG、麻椒0.4KG。
生产加工无骨咸肉用食用盐2.5KG、精硝0.2KG、白砂糖5KG、纯粮酒及生抽各3.7KG、纯净水3～4KG。
辅材配置前，将食用盐和硝损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。
松柏树木渣、干果核作熏料要。
熏料上若加橘皮少量，咸肉香气更为浓厚。
2、腌制腌制有三种方法：（1）干腌。
切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。
剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸。
（2）湿腌。
将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15～18钟头，正中间翻缸2次。
（3）混和腌。
将肉粒用干腌制料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。
3、熏烤熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。
一般每百斤肉胚要用木碳8～9KG、木渣12～14KG。
将晾好的肉胚挂在专业的熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3～4小时后逐渐减少到50～56℃，维持28钟头上下为制成品。
不久成的咸肉，须历经3～4月的储藏使其完善。
制作腊肉的方法及配方
制作腊肉的方法及配方
配方：猪肉两千克，白糖一百克、八角二十克、肉蔻二十克、桂皮十克、香叶十克、姜十克、葱十克。
1.将五花肉上划出2至3道大约一厘米深的口，保持肉皮面的完整。
2.先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3.趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉
皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4.握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
5.腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。
并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
6.用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。
期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
7.7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五化肉块从大缸(或大盆)中取出。
8.先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。
然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
9.把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒
干水分后(这个过程需要3天)，即可进行熏制和风干。
湖南腊肉制作方法
湖南腊肉制作方法
湖南腊肉是一种非常受欢迎的腌制肉类食品，制作方法如下：
所需材料：
1. 猪后腿肉
2. 盐
3. 白糖
4. 酱油
5. 豆腐乳
6. 米醋
7. 老抽
8. 色拉油
步骤：
1. 将猪后腿肉洗净，刮去表层的筋膜，切成大小均匀的肉块备用。
2. 在一个大碗中加入适量盐和白糖，按照自己的口味加入少量的五香粉和干辣椒，搅拌均匀。
3. 将肉块放入碗中，彻底抹上腌料，最好用手搓揉一下，使其充分渗透，然后放入冰箱冷藏24小时以上，让其均匀入味。
4. 取出腌制好的肉块，晾干表面的水分。
5. 在一个锅中加入色拉油，加热至温度约为五六成热，将肉块放入锅中煎至两面金黄色，捞出备用。
6. 在一个大碗中加入适量的豆腐乳、酱油、老抽、米醋调成腌料，将煎好的肉块放入碗里，彻底抹上腌料，让其充分渗透，放入容器中。
7. 将容器放入蒸锅中，大火蒸20-30分钟，取出晾凉。
8. 将蒸熟的腊肉放入干净的夹袋或瓶中，保持密封状态冷藏即可。
小贴士：
1. 猪后腿肉一定要选肉质较好的。
2. 建议腌制时间至少24小时，以保证腌料充分渗透，口感更佳。
3. 煎的时候温度不要过高，否则会导致烤糊或焦黑。
4. 闻到肉香味后，可加少量的水，煮开后再炖一段时间，这样煮出的腊肉会更
加浓郁。
5. 冷藏保存时间长达数个月，越久越入味。
湖南腊肉腌制配方及工艺参数
湖南腊肉一、工艺流程中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库二、操作步骤及说明1、原料选择及修整本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。
2、腌制原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。
在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。
①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。
②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。
（注意再上盐时应先把水倒掉）③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。
3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。
4、检验、包装对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。
5、成品入库包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。
①配料标准：主料：猪肉100公斤。
辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。
将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。
每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。
约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。
烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。
烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料腊肉是一种传统的中国食品，制作腊肉的方法有很多种，下面我介绍一种较为常见且简单的腌制方法和配料。
材料准备：1. 五花肉500克2. 盐适量3. 白糖适量4. 料酒适量5. 生姜适量6. 大蒜适量7. 酱油适量8. 五香粉适量9. 胡椒粉适量步骤：1. 准备五花肉，选择带有适量肥瘦相间的部位。
将五花肉切成大致长宽相等的块状。
2. 将五花肉块放入一个干净的容器中。
3. 准备调料腌制腊肉，将适量盐、白糖、料酒、生姜、大蒜和酱油放入碗中调匀，形成腌制腊肉的调料汁。
4. 将调料汁均匀地倒在五花肉上，让五花肉均匀地吸收调料汁的味道。
5. 腌制腊肉的时间至少要在冰箱中放置一天以上，以达到彻底入味的效果。
6. 一天后，将腌制好的腊肉取出，将表面的调料汁擦拭干净。
7. 预热烤箱至180度，将腌制好的腊肉放在烤架上。
8. 将烤箱中层置于烤盘，烤盘中倒入适量水，防止烤箱内过于干燥。
9. 将腌制好的腊肉放入预热好的烤箱中，烘烤大约30分钟至40分钟。
10. 建议在中途翻面，以使熟透度均匀。
11. 烤熟的腊肉取出，晾凉后即可切片或切块食用。
小贴士：1. 腌制时间可以根据个人口味增加或减少，时间越长入味越好，但过长时间腌制将使肉质变硬。
2. 除了以上介绍的调料外，也可以根据个人口味添加一些自己喜欢的调料，比如五香粉、胡椒粉等。
3. 熟透的腊肉切片后可以用来煲汤、炒菜，也可以直接当成火锅底料使用。
腊肉的腌制方法和配料就是这样了。
制作腊肉需要一些耐心和时间，但制作出来的美味无疑是值得的。
希望大家在家中制作腊肉时能享受制作过程的乐趣，并能品尝到美味的腊肉。
腊肉淹制作方法和配方
腊肉淹制作方法和配方
腊肉淹制作方法和配方如下：
- 材料：优质五花肉30斤，盐500克。
- 辅料：生抽、老抽、味精、白糖、高度白酒、大葱、八角、桂皮、香叶、干花椒粒、干辣椒各适量。
- 步骤：
1. 将五花肉切成宽度适中的长条，处理干净肉皮上的残留细小猪毛，然后清洗干净并沥干水分，然后在肉的一头顶部用刀把猪皮戳个小孔，放入大小合适的盆中备用。
2. 大葱洗净切成大葱条，八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒清洗干净。
起锅开中小火将锅烧热，然后加入食盐、大葱条、八角、桂皮、香叶、花椒粒和干辣椒一起翻炒，炒出有非常浓厚的咸香味为止，然后关火让其自然冷却降温至环境常温。
3. 将冷却至常温的食盐和大料混合物倒入装有五花肉的盆中，用手均匀地将盐、大料和白酒涂抹到每一条五花肉上，每一个角落都要涂抹到，然后将五花肉一层一层地码好，码紧实，最好是用较重的物体将肉压住，等待腌制入味。
4. 一般过两天后再将盆里的五花肉翻个面，再腌制两天。
也就是四天过后，将盆中的五花肉拿出来，用合适的细绳穿过肉皮上的小孔，晾挂在通风良好和有阳光照射的地方晾晒、通风24小时。
5. 待肉的表面水分干之后，再次取下放入盆中，然后将生抽、老抽、味精和白糖兑成一定浓度的调料水，倒入装有肉的盆中，把肉浸泡24小时后，取出整理一下肉的形状后，晾挂在阳台或者户外进行晒干和风干。
腌咸肉的做法和注意事项参考
腌咸肉的做法和注意事项参考腌咸肉又称腌腊肉，是河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等气候湿润地区独有的一道地方美食，属于卤酱菜，口味咸鲜，多见于南方，且多见于入冬春节前，因为冬季天气较冷，不易变质且用于迎接新年、招待客人用。
下面给大家带来一些关于腌咸肉做法和注意事项参考，希望对大家有所帮助。
食材准备原料五花肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
做法一(1)将盐和花椒放锅内炒出香味。
(2)将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
(3)腌制3~4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4~5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。
晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
做法二原料:肋条肉一斤。
调料:盐、花椒、白酒。
准备:锅上火加热，倒入盐、花椒煸炒至热。
做法:1、用勺子把热的花椒盐洒在肉上(肉千万不要洗)，然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐;2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住;3、每天帮肉翻身一二次;4、约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下;5、第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了;6、想吃的时候就随时可以取出吃了。
制作要领(1)肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
(2)腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间注意事项1 、肉买来千万不要洗，沾了生水容易变质。
最好还要让肉的表层吹吹干再腌。
2、肋条肉因为肥瘦相间，腌出来的肉非常鲜嫩。
如果怕油的话，也可以用夹心肉或腿肉来腌，但感觉吃口不如肋条肉。
3、擦花椒盐的多少由你自己来定，多一些花椒盐就咸一些，如果想不要太咸的话，就可以薄薄的擦一层就可以了。
湖南腊肉怎么做才正宗好吃？
湖南腊肉怎么做才正宗好吃？关于《湖南腊肉怎么做才正宗好吃？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
每到过年前十几天，每家每户都刚开始晾腊肠，晒腊肉，咸肉中国各省都是有，不一样的地域，有不一样的作法和特点，像湖南省的咸肉主要是湘特色菜的，五花肉加上工艺精湛，做法简易，要是依照传统式的菜谱制作，确保作出的湖南腊肉，不但味美，并且纯正。
食物湖南腊肉的原材料：五花肉二斤（具体制做份量依据每家需要来明确）湖南腊肉的调料：纯粮酒适当湖南腊肉的调味品：麻椒20克、盐100克流程/方式1、炒花椒盐。
洗净锅中水份，麻椒和盐放进锅中，用文火不断煸炒，直至麻椒变为黄棕色。
熄火，将花椒盐盛出备用。
2、腌猪肉。
将炒好的花椒盐趁着热匀称的抹在五花肉上，反复多抹几回，非常是皮肉一部分，让肉将盐份充足消化吸收。
3、加纯粮酒。
腌好的咸肉，浇上适当纯粮酒，左右旋转一下，让肉左右都白酒触碰到。
4、静放腌渍。
将抹好盐白酒的肉，装小盆或是密封性盒中，盖上腌置三天，假如腌的肉够多，还记得每日翻一下边，把左右的肉部位替换一下，让肉腌渍匀称进味。
5、晾干吹干。
腌了3天的肉取下，用刀扎一个眼，栓上绳索，悬架在阳台或是宽阔阴凉处，晾干吹干，吹干的時间大约是一周上下，吹干到肉还保存一定延展性和水份就可以。
温馨提醒：1、假如喜爱熏香味儿的咸肉，可以用适当松枝、橘皮等熏烤晾好的咸肉，但熏烤食品多吃对身心健康不好，一般還是少吃为好。
2、以上说的当然吹干腊肉的做法只合适在气温较为潮湿的地区，如湖北省、湖南省、四川、安徽省等地。
在这种地区搞好的咸肉立即挂在阴凉处就可以，随吃随切。
太湿冷或是太干躁的地区，如广东省、广西省、北京市、河北省及其更北的地区，不宜吹干作法。
如果有搞好的咸肉，在这种地区最好是将咸肉包上保鲜袋，入冷藏室或冷藏，考虑到烧菜情况下拿取便捷，还可以将咸肉分割成一次一份的一小块，各自入电冰箱储存。
淹制腊肉的配料及腌制方法
淹制腊肉的配料及腌制方法
所需食材:猪肉、花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、良姜、干辣椒、小茴香、食用盐、高度白酒。
制作步骤：
第一步：买回来的猪肉用干净的抹布沾温水擦干净，然后把猪肉改刀切成稍微窄一点的条状。
第二步：准备一个大碗，碗中加入适量花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、良姜、干辣椒、小茴香。
第三步：把锅烧热，按照10斤肉1斤盐的比例，加入适量食用盐，煸炒出香味后把准备好的香料倒入锅中，一起煸炒至盐微微发黄即可。
第四步：准备52度的高度白酒，用白酒把猪肉的每个部位都充分擦拭一下并翻拌均匀，接着把肉捞出来放入盘中。
第五步：抓取炒好的盐和香料，均匀地涂抹到肉的每一个部位，然后把猪皮朝下，整齐地摆放到盆中；接着把香料都加到盆中，并用保鲜膜密封好，腌制5天（如果肉切得比较大，可以腌制一个星期）；期间每隔24小时把肉翻拌一下，上面的肉翻下去，下面的肉翻上来，使其充分入味。
第六步：取出腌制好的肉，用绳子把肉串起来，再挂到外面的杆子上晾干；接着用筷子把肉皮刮平整即可。
制作关键点：
1.买回来的猪肉千万不要清洗，直接用干净的棉布沾温水擦干
净即可。
2.一定要用白酒腌渍一下肉，一方面增香防变质，另一方面可以让盐的吸附性更好。
腊肉的腌制方法解析
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。
那么腌肉的腌制方法是什么呢？下面就让我们一起来看看腌肉的腌制方法吧！主料：猪肋条肉（五花肉）2500克。
调料：盐75克，花椒13克。
1、切条腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。
每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
2、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。
当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。
下屉晾凉，切片装盘食用。
腊肉怎么做好吃？寒冬腊月是腌制腊肉的好时节，也是吃腊肉的好时节，腊肉的味道是极好的，味美而不油腻，那么大家知道腊肉怎么做好吃吗？下面我们一起来看看腊肉怎么做好吃吧！腊肉，吃法很多，可以煮好后切成片状直接实用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，还可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳，不油腻。
如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受!下面是几个腊肉的做法：藜蒿炒腊肉只需要取腊肉300克，然后用温水清洗干净，去皮，放到瓦钵中，然后再蒸30分钟左右，接着将其切成丁状，藜蒿根200g用刀刮去表皮，洗净后，切成4cm长的条。
红辣椒10g切成细末。
炒锅置旺火上，放入50g，烧至六成熟，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干，经椒末煸炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。
冬笋炒腊肉将腊肉250g洗净，上笼蒸熟取出，切成4cm长，3cm宽，0.3cm厚的片。
冬笋75g先切梳子背形条，再切成0.3cm厚的片。
湖南衡阳特产腊肉制作
湖南衡阳特产腊肉制作一、备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
二、腌渍有三种方法：（一）干腌。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（二）湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
（三）混合腌。
将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
三、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
原料配方：鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克制作方法：1.腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。
在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
2.熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。
将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右。
熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后(约需24小时)，再原地放置10天左右，使它自然成熟。
腊肉腌料配方
腊肉腌料配方
配料：
1. 生姜：2-3克
2. 葱：15-20克
3. 白糖：4-5克
4. 盐：3克
5. 酱油：2-3汤匙
6. 料酒：2-3汤匙
7. 香菜叶：5-6克
8. 花椒：2克
9. 干辣椒：适量
10. 生抽：2汤匙
制作方法：
1. 将生姜和葱洗净，分别拍扁备用。
2. 白糖放入容器，加入适量的温水，搅拌均匀，让它融化，备用。
3. 锅内注入适量清水，放入葱和生姜，大火煮沸，关火待用。
4. 用搅拌机将葱和生姜搅成泥状，筛入糖水中混合搅拌，加入盐、酱油、料酒、香菜叶、花椒、干辣椒、生抽，搅拌均匀，即可得到酱料。
5. 酱料倒入熄火的葱汤中，搅拌均匀，就可以当做腊肉腌料使用了。
注意事项：
1. 腌料的搅拌均匀，需要根据自己的口味调整甜度和酸度。
2. 切记不可将生抽加入高温葱汤中，会引起有毒气体的产生。
3. 制作酱料时，要因地制宜，根据自己口味调整配料比例，多加几种中药材也没有坏处。
4. 加入腌料的腊肉要放置数小时以上，时间越长，腊肉的口感也越鲜嫩好吃。
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湖南腊肉
一、工艺流程
中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库
二、操作步骤及说明
1、原料选择及修整
本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。
2、腌制
原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。
在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。
①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。
②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。
（注意再上盐时应先把水倒掉）
③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。
3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。
4、检验、包装
对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。
5、成品入库
包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。
①配料标准：主料：猪肉100公斤。
辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。
将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。
每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。
约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。
烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。
烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。
约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。
若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。
然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。
③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。
外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
烘制：
将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。
烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。
肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。