广式腊肠制作实验报告
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程广式香肠是一种传统的中国肉制品，具有独特的风味和口感。
下面是一份关于广式香肠加工工艺流程的实验报告，其中包含了详细的加工步骤和相关的操作要点。
摘要：本实验通过对广式香肠的加工工艺流程进行研究和分析，制定了一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
实验结果表明，该工艺流程能够有效提高广式香肠的品质，并保持其独特的风味。
关键词：广式香肠，加工工艺，工艺流程1.引言广式香肠是广东地区传统的肉制品之一，以其独特的风味和口感受到了消费者的喜爱。
因此，对广式香肠的加工工艺进行研究和分析，对提高其品质具有重要的意义。
2.实验目的本实验旨在通过研究广式香肠的加工工艺流程，找出影响香肠品质的关键因素，并制定一套科学合理的工艺流程，以提高香肠的颜色、质地和口感。
3.材料与方法3.1材料主要材料包括猪肉、盐、白糖、酱油、五香粉、大葱、生姜和细粒淀粉。
3.2方法3.2.1猪肉的处理将猪肉切成小块，去除多余的脂肪和筋膜，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
然后将猪肉晾干备用。
3.2.2调味料的制备将盐、白糖、酱油、五香粉、大葱和生姜混合在一起，搅拌均匀，制成调味料备用。
3.2.3加工将晾干的猪肉放入细粒淀粉中，均匀翻动，使每块肉片都沾满淀粉。
然后将肉片和调味料一起放入搅拌机中，搅拌成肉浆。
3.2.4成型将肉浆装入香肠外腔（一种特殊的肠衣），用手轻轻捏紧，使肉浆均匀填充到肠衣中，并打结两端。
3.2.5蒸煮将装有肉浆的香肠放入蒸锅中，用中火蒸煮30分钟，使香肠变得熟透。
3.2.6冷却与贮存将煮熟的香肠放入冷水中，使其迅速降温，然后沥干水分，放入冰箱中冷藏。
4.实验结果与讨论通过上述的加工工艺流程，制作出的广式香肠颜色鲜艳、质地醇厚、口感丰富。
由于细粒淀粉的添加，香肠表面光滑，不易破裂。
调味料的配料和比例的选择，使得香肠具有独特的风味和香味。
然而，仍然需要进一步研究和改进工艺流程，以提高香肠的品质。
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
肉品实验报告广式香肠加工工艺流程
广式腊肠的制作工艺实验一、实验目的二、实验原理三、实验材料猪后臀尖肉：5斤配料:精盐(2%)50克、白糖(10%)250克、味精(0. 15%)3. 75克、鸡精(0. 15%) 3. 75 克、曲酒125 克、亚硝酸盐(0.015%) 1.875 克。
实验对照处理：实验组:添加亚硝酸盐对照组：不添加亚硝酸盐四、工艺流程选肉与处理一切丁一混合一腌制一灌肠一针刺排气一卡节结扎一漂洗一晾晒一烘烤实验对比处理:腌制步骤中，一组，另一组五、实验步骤1•原料肉的选择与处理原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。
瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。
若用冷水洗，则不易洗净。
2.切丁瘦肉绞制，肥膘切方丁。
肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
肥瘦肉比为3:7。
3.腌制加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。
静置1、2小时。
加辅料及冰水搅拌时,应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。
4.处理肠衣在灌香肠前，拿出肠衣,放在温水里先浸泡半小时。
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。
肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。
5.灌肠将灌肠机里放满肉，开机。
灌第一根的时候先灌肉,再在尾端打结，防止尾端有空气。
6.排气结扎每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密,用牙签在肠的四周都插洞。
每20-25厘米用棉线扎一段。
7.漂洗灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量口酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。
也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
8.晾晒烘烤串挂好的香肠，放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。
晾晒0. 5~1天后，转入烘房烘烤。
温度要求50〜52°C,烘烧24小时左右，即为成品。
9.保藏贮存方式以悬挂式最好，在10°C以下条件,可保存3个月以上。
广式香肠制作实训总结报告
一、实训背景与目的随着中国传统美食文化的传承与发展，广式香肠因其独特的风味和丰富的营养价值，受到了越来越多消费者的喜爱。
为了深入了解广式香肠的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我们于近日进行了广式香肠制作实训。
本次实训旨在通过实践操作，掌握广式香肠的制作流程，了解其制作要点，并学会如何调整配方以适应不同口味的需求。
二、实训内容与过程本次实训主要包括以下几个环节：1. 材料准备：选用优质猪肉，肥瘦比例为3:7，搭配食盐、白糖、酱油、鸡精、五香粉等调料，以及白酒、保鲜膜、小漏斗、肠衣等辅助材料。
2. 腌制猪肉：将猪肉切成小块，加入白糖、食盐、酱油、鸡精、五香粉等调料搅拌均匀，再加入白酒，用手充分揉搓，使调料充分渗透入肉中。
然后，用保鲜膜包裹住猪肉，静置一整天。
3. 灌制香肠：第二天，将腌制好的猪肉馅通过小漏斗灌入肠衣中，注意控制肉馅的密度，使香肠形状饱满且紧实。
灌制过程中，用筷子轻轻压实肉馅，确保香肠内无空气。
4. 扎绳与扎孔：香肠灌制完成后，用细绳子在香肠上扎几个结，固定肠衣。
然后，用牙签或针在香肠上扎一些小孔，以便排出空气，防止香肠在晾晒过程中变形。
5. 晾晒与储存：将扎好的香肠挂起来，放置在阴凉通风处晾晒一周左右，直至香肠表面干燥，色泽红润。
晾晒好的香肠可放入冰箱冷藏保存，保质期可达数月。
三、实训心得与体会1. 制作技巧：在制作广式香肠的过程中，我们深刻体会到制作技巧的重要性。
如腌制猪肉时，要确保调料充分渗透入肉中；灌制香肠时，要控制肉馅的密度，避免香肠变形；晾晒香肠时，要选择阴凉通风的地方，避免阳光直射。
2. 配方调整：通过本次实训，我们了解到广式香肠的配方可以根据个人口味进行调整。
例如，可以增加辣椒粉、蒜粉等调料，使香肠更具风味；或者调整肥瘦比例，制作出更加适合自己口味的香肠。
3. 食品安全：在制作广式香肠的过程中，我们认识到食品安全的重要性。
选用优质食材，严格按照制作流程操作，可以有效保证香肠的品质和安全。
实验二 香肠类制品的加工
实验二香肠类制品的加工目的要求通过对腊肠、香肠、灌肠的加工操作，要求初步掌握它们的加工特点及工艺要领。
实验项目腊肠的加工一、腊肠的加工（一）配料1、广式香肠：原料肉10kg、精盐0.32kg、白糖0.7kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）2、麻辣香肠：原料肉10kg、精盐0.25kg、白糖0.3kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、花椒粉15g、胡椒粉30g、五香粉30g、辣椒粉8g、姜粉20g、硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）广式香肠：猪瘦肉70 ㎏，肥猪肉30 ㎏，精盐 2.2 ㎏，砂糖7.6 ㎏，白酒50°2.5 ㎏，白酱油 5 ㎏，硝酸钠0.05 ㎏。
武汉香肠：猪瘦肉70 ㎏，猪肥膘30 ㎏，精盐 3 ㎏，白糖4 ㎏，汾酒 2.5 ㎏，硝酸钾0.05 ㎏，味精0.3 ㎏，生姜粉0.3 ㎏，白胡椒粉0.2 ㎏。
哈尔滨香肠：瘦肉75 ㎏，肥膘25 ㎏，盐2.5 ㎏，酱油 1.5 ㎏，白糖1.5 ㎏，白酒0.5 ㎏，硝石0.1 ㎏，苏砂0.018 ㎏，大茴香0.01 ㎏，豆蔻0. 017 ㎏，小茴香0.01 ㎏，桂皮粉0.018 ㎏，白芷0.018 ㎏，丁香0.01 ㎏。
川式香肠：瘦肉80 ㎏，肥膘20 ㎏，盐 3.0 ㎏，白糖1.0 ㎏，酱油3.0 ㎏，曲酒1.0 ㎏，硝酸钠0.005 ㎏，花椒0.1 ㎏，混合香料0.15 ㎏（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3 份）。
（二）仪器设备刀、切丁机、绞肉机、灌肠机、容器、排针、烘炉等（三）加工方法1、肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m 左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。
刮好、洗净后泡于水中备用。
若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。
2、原料肉预处理：选用猪后臀，肥瘦比为3：7 为宜。
腊肠的实验报告实验内容
腊肠的实验报告实验内容实验目的本实验的目的是研究腊肠的制作过程和质量检验方法，探究腊肠的理化性质和口感特点。
实验材料- 猪肉- 脂肪- 碱- 食盐- 白糖- 淀粉- 隔离皮实验步骤1. 制备腊肠液首先，将猪肉和脂肪按照一定的比例切成细丁，然后加入碱和适量的水进行浸泡。
这个步骤的目的是利用碱的酸性调整和促进蛋白质的溶解，从而保证腊肠的质地和口感。
2. 添加调味料将腊肠液中加入适量的食盐、白糖和淀粉，然后搅拌均匀。
这些调味料的加入将赋予腊肠特定的风味，并且可以提供额外的黏性。
3. 填充隔离皮将制作好的腊肠液填充到隔离皮中，然后用细绳封口。
这个步骤的目的是将腊肠液制成腊肠的形状，并且用隔离皮作为包装材料，保持腊肠的形状和保鲜。
4. 熏制腊肠将填充好的腊肠放入烟熏室中进行熏制。
经过一定时间的熏制，腊肠会获得特殊的熏制香味，同时还能够消除腊肠中的细菌和寄生虫，提高腊肠的安全性。
实验结果经过实验制作，最终得到了一根形状完整、香气浓郁的腊肠。
经过检验，腊肠的质地酥脆，味道鲜美，具有特殊的熏制香味。
实验分析腊肠的制作过程中，碱的加入起到了酸性调整和蛋白质溶解的作用，使得腊肠质地更加鲜嫩。
同时，食盐、白糖和淀粉的加入赋予了腊肠特定的口感和黏性。
熏制过程则是提供了独特的香气，同时对腊肠进行了杀菌和防腐处理，提高了腊肠的安全性和保鲜性。
实验结论本实验通过制备腊肠的过程，研究了腊肠的制作过程、理化性质和口感特点。
实验结果表明，腊肠在碱的调整下获得了鲜嫩的质地，在调味料的添加下味道更加鲜美，经过熏制后还具有独特的香气。
腊肠的制作过程具有一定的技术要求，尤其是对材料比例的掌握和熏制时间的把握，对获得优质的腊肠具有重要的影响。
实验改进在进一步的实验中，可以考虑调整腊肠的材料比例，探索不同材料比例对腊肠质地和口感的影响。
同时，可以研究不同的熏制时间和温度对腊肠品质的影响，进一步提高腊肠的口感和香气。
实验总结通过本次实验，我对腊肠的制作过程和质量检验方法有了更深入的了解。
腊肠实验报告
广式腊肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。
本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较。
在制作之前还进行了对肉品质的评定。
关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。
我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。
它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。
这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。
现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。
因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。
而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。
猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。
所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。
现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。
参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。
我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。
本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响。
在制作之前还进行了对肉品质的评定。
关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。
我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。
它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。
这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。
现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。
因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。
而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。
猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。
所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
腊肠实验报告 - 副本
麻辣香肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。
本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考。
关键词：腊肠加工工艺感官评定1 前言广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。
其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右[1]。
在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收[2]。
另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。
因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景[3]。
我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异。
随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注。
2 实验仪器绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等。
3 实验流程原料肉检验→拌料（肥肉切丁、瘦肉绞碎、辅料准备）→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装4 实验方法4.1 原料肉检验对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量。
·4.1.1 感官评定选用的原料肉要符合以下感官指标:一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白；二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手；三、弹性：指压后凹陷立即恢复；四、气味：具有猪鲜肉正常气味。
4.1.2 理化指标选用的原料肉要符合以下理化指标:一、总挥发性盐基氮含量：≤15mg/100g；二、pH：pH值在5.8至6.2之间。
4.1.3 微生物指标选用的原料肉表面细菌总数≤5×106个/cm2.4.2 原料肉处理4.2.1 肥肉切丁将肥肉切成0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。
广式腊肠的制作
广式腊肠的制作一、实验目的学习广式香肠的制作工艺流程。
二、实验原理广式香肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入盐、白糖等辅料拌匀经腌制后充入肠衣内，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
三、实验用品配方：原料肉12.5Kg（肥瘦比2：8）、糖1250g、盐250g、亚硝1.9g、味精12.5g、异维生素C钠25g、白酒188g。
器材：绞肉机、灌肠机、菜刀、搅拌机、真空包装机、不锈钢盆、不锈钢桶、肠衣、细线、针、晾晒架、胶原蛋白肠衣。
四、实验步骤1、原料肉的选择与处理：选择来自非疫区的经卫生检验检疫合格的精选猪肉，瘦肉以腿肉为最好，肥膘以背部肥膘为好。
把将瘦肉用绞肉机绞碎，肥膘切成1cm³大小的丁。
肥瘦肉分开存放。
2、搅拌、混匀：将处理好的肉倒入搅拌机中先加入亚硝混匀后，按一定的顺序将糖，盐，味精，白酒等加入肉中，最后加异维生素C 钠。
搅拌混匀。
3、腌制：将混匀的肉馅放入不锈钢桶中静态腌制7小时。
4、灌肠：将腌制好的肉倒入灌肠机中，把胶原蛋白肠衣套进灌肠管中灌肠（注意松紧度）。
5、结扎、排气：将灌好的肠尾部打结，中间每隔适宜的长度用细线结扎一次。
然后，用针在结扎好的腊肠前后两面每隔适宜的长度进行扎孔排气。
6、晾晒：把排气好的肠挂在晾晒架上晾晒。
7、包装：把晾干的腊肠去线，剪开放在包装袋内，放在真空包装机内进行抽真空热合密封。
（注意检查是否密封好）8、打开包装放入蒸笼内蒸15分钟。
9、品评：把蒸好的腊肠切片，进行感官品评。
五、实验结果色泽鲜明，有光泽，呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，口味香甜可口，有嚼劲，不腻。
腊肠制作的实训报告
一、实训目的本次腊肠制作实训旨在使学生了解腊肠的制作工艺，掌握腊肠制作的各个环节，提高学生的动手操作能力和食品加工技能，同时培养学生对传统食品文化的认识和传承意识。
二、实训时间2021年10月15日至2021年10月17日三、实训地点食品加工实训室四、实训内容1. 腊肠的原材料准备实训过程中，我们学习了腊肠的原材料准备，包括瘦肉、肥肉、精盐、白糖、生抽、山西汾酒、硝和清水等。
2. 腌制过程（1）肥肉腌制：将肥肉放入开水中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖中腌制，约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
（2）瘦肉腌制：将瘦肉切成与肥肉相同大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约8小时。
3. 风腊过程（1）将腌制好的肥肉和瘦肉粒放入同一钢盆中，加入清水，借助漏斗将肉水压入泡软的肠衣中，使腊肠饱满。
（2）将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气。
（3）用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上。
（4）先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
五、实训过程及心得1. 实训过程在实训过程中，我们首先进行了腊肠的原材料准备，了解了各种原材料的特点和作用。
接着，我们学习了腌制过程，掌握了肥肉和瘦肉的腌制方法。
最后，我们进行了风腊过程，学会了如何制作腊肠。
2. 心得体会（1）通过本次实训，我深刻认识到腊肠制作工艺的严谨性和复杂性，对传统食品文化的传承有了更深的理解。
（2）在实训过程中，我学会了与同学合作，共同完成腊肠的制作，培养了团队协作精神。
（3）实训过程中，我掌握了腊肠制作的基本技能，为今后从事食品加工行业打下了基础。
六、实训总结本次腊肠制作实训使我受益匪浅，不仅掌握了腊肠的制作工艺，还提高了自己的动手操作能力和食品加工技能。
在今后的学习和工作中，我将不断积累经验，为传承和发扬传统食品文化贡献自己的力量。
广式腊肠干燥技术研究进展
广式腊肠干燥技术研究进展“广式腊肠”是中国传统的地方特色名品，享誉海内外。
它是以猪肉为主料，加入适量的五香料粉、白糖、盐等调料，经过腌制、晾晒、熏制等工艺而成的。
广式腊肠具有鲜嫩、香浓、回味悠长等特点，被誉为“中华腊味之冠”。
干燥技术是广式腊肠制作中的重要工艺环节，其主要作用是去除肉制品中的水分，增加肉香味，颜色增加，加强保质期。
本文将介绍广式腊肠干燥技术的研究进展。
历史上，广式腊肠干燥技术是使用柴火进行烟熏干燥的方式。
这种传统的工艺虽然工艺简单，但消耗大量的人力和物力。
农村的制造者们为了节省时间和人力，研发了一种新的干燥技术，即利用太阳光进行烘干的技术。
这种太阳光烘干的方式简单、环保、经济，被广泛采用。
随着科技不断发展，越来越多的新型干燥设备应运而生。
基于世界上干燥技术的发展和腊肠制造业的需求，研究人员对干燥技术进行了深入研究。
依据研究成果，以下是一些现代干燥技术的介绍：（1）真空干燥技术：真空干燥是通过减低压力来降低水分的干燥技术，该技术的优点是能够降低腊肠中的水分含量，提高腊肠干燥的速度，也能够提高腊肠的品质和口感。
（2）微波干燥技术：微波干燥技术是一种通过微波加热来除去腊肠中的水分的技术。
这种技术具有干燥速度快、加热均匀、易于控制等优点，而且该技术不需要排放烟气，不会污染环境。
（3）热泵技术：热泵技术是通过将热量从低温区域转移到高温区域来实现干燥目的的一种技术。
该技术的优点是耗能少、操作简单、干燥效果好。
同时，热泵技术还可以循环利用能量的方式，使其能够更加节约能源，不会产生大量的废气。
广式腊肠干燥技术的发展，使得广式腊肠工业化制造成为可能，大幅度提高了腊肠的品质和口感。
然而，干燥过程中存在的缺陷同样不可避免地制约着腊肠的品质，如老化、品质变坏等问题。
为了解决这些问题，研究者们开展了一些对现有干燥技术进行改良的研究。
一些研究者通过增加腊肠的表面温度，采用温度控制技术来改善质量。
根据实验结果，相对于传统的干燥工艺，通过表面加温的腊肠有着更好的色泽、气味和口感。
腊肠加工
腊肠的加工一、实验目的通过实验，熟悉和了解中式香肠的原料、辅料要求及加工设备的使用方法，了解其操作和工艺流程，了解中式香肠的特点。
二、实验材料和用具瘦猪肉，肥膘，肠衣，食盐，酱油，白糖，酒，硝酸盐，味精，各种香料，线绳，剔骨刀，切肉刀，案板，绞肉机，灌肠机，台秤，粗天平，搪瓷盆，烤炉，竹竿。
三、加工方法1.原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪后退瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm2的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油沥干待用。
（2）配料：以广式香肠为例（100Kg），瘦肉70Kg，肥膘30Kg，60度大曲酒2.53Kg，硝酸钠50g，白酱油5Kg，白砂糖67Kg（3）其它材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前用温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100Kg，原料用麻绳1.5Kg2.拌料按瘦肉7：3的比例把肉丁放入容器中，另将配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，将肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3.灌制将以上配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便水分、空气外泄。
4.漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面抚着的浮油、盐汁等污着物。
5.日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放在日光下晒23天，工厂生产的香肠应在烤炉或烘房进行烘烤，温度控制在50～60℃（用炭火为佳），每烘烤6小时左右，应上下调换位置，以使烘烤均匀，烘烤48小时后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6.成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，一般一根麻绳2节香肠进行剪肠，穿挂好后晾挂30天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60%，规格为每节长13.5cm，直径1.8～2.11cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或瘦红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，陷度适中，无肉腥味，略有甜香味。
广式腊肠的加工技术DOC
广式腊肠的加工技术、材料的选择2、辅料的选择3、腊肠的加工工艺要求4、生产设备广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
1、原材料的选择材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。
由于市场肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。
应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标准。
同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，确保生产的安全及产品质量。
然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条件。
肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。
猪肉灌水和冻肉超时入冷库以及过时解冻均对肉质产生较大的影响。
2、辅料的选择广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。
因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。
要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。
酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。
在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。
由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。
广式腊肠干燥技术研究进展
研究不足与展望
干燥机制尚不完全明确
缺乏智能化干燥技术
目前对广式腊肠的干燥机制研究还不够深入 ，需要进一步探索。
现有的干燥技术主要基于实验和经验，智能 化和自动化程度较低，需要进一步研究。
干燥过程控制需加强
拓展应用领域
在生产过程中，需要加强对干燥过程的精确 控制，以提高产品的品质和稳定性。
可以将广式腊肠干燥技术的研究成果应用于 其他食品加工领域，提高食品工业的效益和 品质。
产品的一致性。
采用新型干燥技术
真空冷冻干燥
这种技术可以在低温、低氧环境下进行，能够较 好地保留腊肠的原有品质和营养成分。
红外线干燥
红外线干燥具有穿透性强、加热均匀等优点，能 够提高产品的质量和安全性。
微波干燥
微波干燥具有加热时间短、效率高等优点，但可 能会对产品的口感和营养成分产生影响。
提高产品质量和安全性
王海鸥, 谢妙, 彭毅秦, 谢小保, 周光宏. 基于计算机视觉技术的广式腊肠干燥 过程在线监测系统设计[J]. 食品与机 械, 2020, 36(11): 148-154.
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谢谢您的观看
温度升高可加快腊肠内部的水分蒸发，缩短干燥时间，但过高的温度可能导致腊 肠品质下降，产生安全隐患。
合适的温度范围需要根据具体的生产条件和工艺来确定。
湿度对干燥的影响
湿度是影响腊肠干燥速度的重要因素，过低的湿度会导致腊 肠表面干燥过快，内部水分难以蒸发，影响口感和品质。
维持适当的湿度可以保证腊肠的水分蒸发均匀，避免表面硬 化和内部水分残留。
然而，腊肠的干燥过程是影响其品质和保质期的关键因素之 一，因此对广式腊肠干燥技术的研究具有重要意义。
研究目的和内容
研究目的
广式腊肠制作实验报告
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2、 组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
3、气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
表 1 成品感官评定项目表
感官指标
评定结果
色泽
组织状态（口 感）
发现成品色泽均鲜明、有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色， 脂肪透明或呈乳白色。 其中普通腊肠色泽较辣味腊肠浅（如图 1）。 成品脂肪出油率高；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性 但偏硬，指压后无明显凹痕。味道偏咸（如图 2）。
气味
腊肠制作的实训报告单
一、实训目的二、实训时间三、实训地点四、实训指导教师五、实训班级步骤二：腊肠制作原理及工艺流程一、腊肠的制作原理二、腊肠的工艺流程步骤三：实训准备一、实训原料二、实训工具三、实训人员步骤四：实训过程一、原料处理1. 选择原料2. 去皮去内脏3. 切割4. 洗净二、腌制1. 配制腌料2. 腌制3. 翻缸4. 洗净三、灌装1. 配制肉馅2. 灌装3. 排气4. 密封四、风干1. 选择挂腊肠的地点2. 挂腊肠3. 控制温度和湿度4. 观察腊肠变化五、熟成1. 熟成时间2. 熟成条件3. 熟成后的处理步骤五：实训总结一、实训收获二、实训心得三、实训改进意见实训报告单一、引言一、实训目的通过本次实训，使学生掌握腊肠的制作原理和工艺流程，提高学生的实际操作能力，培养学生的团队协作精神。
二、实训时间2022年10月1日三、实训地点XX学院食品工程系实训室四、实训指导教师张老师五、实训班级食品加工与质量控制1班二、腊肠制作原理及工艺流程一、腊肠的制作原理腊肠是一种经过腌制、灌装、风干和熟成等工艺流程制作而成的肉制品。
其主要原料为猪肉，通过腌制、风干和熟成等工艺，使肉中的蛋白质发生变性，脂肪分解，水分减少，从而提高腊肠的口感和保存期限。
二、腊肠的工艺流程1. 原料处理：选择原料、去皮去内脏、切割、洗净；2. 腌制：配制腌料、腌制、翻缸、洗净；3. 灌装：配制肉馅、灌装、排气、密封；4. 风干：选择挂腊肠的地点、挂腊肠、控制温度和湿度、观察腊肠变化；5. 熟成：熟成时间、熟成条件、熟成后的处理。
三、实训准备一、实训原料猪肉、食盐、白酒、酱油、五香粉、糖等。
二、实训工具案板、刀具、腌缸、灌装机、挂腊肠架、温度计、湿度计等。
三、实训人员食品加工与质量控制1班全体同学。
四、实训过程一、原料处理1. 选择原料：选择新鲜、无病害的猪肉；2. 去皮去内脏：将猪肉去皮去内脏，清洗干净；3. 切割：将猪肉切成块状，便于腌制；4. 洗净：用清水将猪肉冲洗干净。
实广式腊肠感剖面分析实训
目录
01 实 验 目 的 02 实 验 原 理 03 实 验 样 品 及 器 材 04 实 验 步 骤 05 结 果 与 分 析
实验目的
01
实验目的
01
02
熟悉风味剖面法的评价过 程，练习用可再现的方式 描述和评估产品的风味；
学习利用可识别的味觉和嗅 觉特征，以及不能单独识别 特性的复合体，组织合适的 语言再现产品的风味。
实验原理
02
实验样品及器材
03
实验样品与器材
选择合适样 品供评，样 品以随机数 码编号。
选用用 纯纯 净净 水水 ，，
盛盛 水水 杯杯 ，， 吐吐 液液
8杯杯8。。0+
实验步骤
04
1.全体品评员集中，用广式腊肠样品作预备品评，讨论其特性特征和感觉顺序， 确定 6～10 个感觉词汇作为描述该类产品的特性特征，供品评样品时选用。
表1 描述词的问答表
样品：广式腊肠 时间：年 月 日
姓名：
指导语：请使用你认为适宜的词，对产品的下列特性进行描述。
感官剖面
品尝前 品尝中 品尝后
外观（眼睛看到的）
气味（鼻子看到的）
风味（通过味蕾感觉到的和通过对印象中其他食品的比较产生的感觉等）
质地（通过嘴唇、舌头、口腔、喉咙等器官感觉到的）
2.讨论感觉出现的顺序作为品评样品时的参考。然后进行一个综合印象评估。
3.分组进入感官品评室，分发样品，进行独立品评。用预备品评时出现的词汇对 各个样品进行评估和定量描述，允许根据不同样品的特性特征出现差异时选用 新的词汇进行描述和定量。
结果与分析
05
以小组为单位，分析评价员之间的差异 必要时全组讨论得出各个样品的综合评价
谢谢
腊肠 实验报告
腊肠实验报告腊肠实验报告一、引言腊肠是一种受欢迎的食品，以其独特的口感和丰富的味道而备受喜爱。
本实验旨在探究腊肠的制作过程和对人体健康的影响，以期对腊肠的消费者提供有益的信息。
二、材料与方法1. 材料：- 猪肉：500克- 猪脂肪：200克- 盐：10克- 酱油：10克- 白胡椒粉：5克- 五香粉：5克- 糖：5克- 葱姜蒜末：适量- 肠衣：适量2. 方法：1) 将猪肉和猪脂肪切成小块，加入适量的盐、酱油、白胡椒粉、五香粉和糖，搅拌均匀。
2) 将腌制好的猪肉和猪脂肪放入绞肉机中，搅拌至肉馅细腻。
3) 加入适量的葱姜蒜末，再次搅拌均匀。
4) 将肉馅填入肠衣中，用绳子捆扎好。
5) 将腊肠放入锅中，加水煮熟。
6) 取出腊肠，晾干后即可食用。
三、结果与讨论经过实验制作的腊肠具有浓郁的香味和独特的口感。
通过添加适量的调料和葱姜蒜末，腊肠的味道更加丰富，使其成为一道美味的佳肴。
然而，腊肠的制作过程中也存在一些问题。
首先，由于猪肉和猪脂肪的含脂量较高，腊肠的脂肪含量也相对较高。
过量的脂肪摄入可能会增加人体的胆固醇水平，增加患心脏病和中风的风险。
因此，在食用腊肠时，应适量控制摄入量，以维护身体健康。
此外，腊肠的加工过程中，常常会使用亚硝酸盐等食品添加剂来保持其颜色和延长保质期。
然而，亚硝酸盐在一定条件下会产生亚硝胺，这是一种被认为具有致癌潜力的物质。
因此，长期食用含有亚硝酸盐的腊肠可能会增加患癌症的风险。
为了减少亚硝酸盐的摄入，消费者可以选择无添加剂的腊肠，或者自己制作腊肠时避免使用亚硝酸盐。
此外，腊肠的烹饪方式也会影响其营养价值。
过度煮熟的腊肠会导致维生素和蛋白质的损失，降低其营养价值。
因此，建议在烹饪腊肠时，尽量采用轻微加热的方式，以保留其中的营养成分。
综上所述，腊肠是一种美味的食品，但在食用时需要注意适量控制摄入量，避免过度摄入脂肪和食品添加剂。
此外，选择合适的烹饪方式也能提高腊肠的营养价值。
希望本实验的结果能对腊肠消费者提供一些有益的信息，以促进健康的饮食习惯。
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一、实验目的 腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。
本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。
二、原辅料与实验仪器
1、原辅料：瘦肉、肥肉、天然干肠衣； 其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精 2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、牙签、细麻线、烘箱
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
实际称重（g）
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 味精 鸡精 亚硝酸钠 水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
气味
成品具有广式腊味固有的正常风味。
图 1 两种配方腊肠成品
图 2 两种配方成品切面图
六、实验结果分析
由以上结果可判定本次实验制得成品均为优质腊肠。 通过这次实验对腊肠的加工工艺有了很好的了解和掌握，对绞肉机及灌肠机 的原理有了更深入的了解同时也掌握了其使用方法。
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 （结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、 色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉 斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
三、工艺流程
1、原料肉选择：
符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好
原料肉处理 ：
2、肥肉切丁：切成（0.6×0.6×0.6）cm3 大小的肉丁，用 50℃温水漂洗，去浮
油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成 3cm×8cm 适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3、配制调料：
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2、 组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
3、气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
表 1 成品感官评定项目表
感官指标
评定结果
色泽组织状态（口 感）发现成品色泽均鲜明、有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色， 脂肪透明或呈乳白色。 其中普通腊肠色泽较辣味腊肠浅（如图 1）。 成品脂肪出油率高；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性 但偏硬，指压后无明显凹痕。味道偏咸（如图 2）。
7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9、漂洗：用 35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10、烘烤：烘烤工艺：烘烤过程分为三阶段：0-16 h：55 ℃（通风 8 h）；
50 ℃16 h（通风 8 h）；45 ℃16 h。成品腊肠的水分含量需要在 20%以下。