广式腊肠制作实验报告

7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9、漂洗：用 35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10、烘烤：烘烤工艺：烘烤过程分为三阶段：0-16 h：55 ℃（通风 8 h）；
50 ℃16 h（通风 8 h）；45 ℃16 h。成品腊肠的水分含量需要在 20%以下。
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
表 1 成品感官评定项目表
感官指标
评定结果
色泽
组织状态（口 感）
发现成品色泽均鲜明、有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色， 脂肪透明或呈乳白色。 其中普通腊肠色泽较辣味腊肠浅（如图 1）。 成品脂肪出油率高；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性 但偏硬，指压后无明显凹痕。味道偏咸（如图 2）。
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
实际称重（g）
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 味精 鸡精 亚硝酸钠 水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
气味
成品具有广式腊味固有的正常风味。
图 1 两种配方腊肠成品
图 2 两种配方成品切面图
六、实验结果分析
由以上结果可判定本次实验制得成品均为优质腊肠。 通过这次实验对腊肠的加工工艺有了很好的了解和掌握，对绞肉机及灌肠机 的原理有了更深入的了解同时也掌握了其使用方法。
广式腊肠制作 实验报告
学院 姓名
班级 学号
一、实验目的 腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。
本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。
二、原辅料与实验仪器
1、原辅料：瘦肉、肥肉、天然干肠衣； 其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精 2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、牙签、细麻线、烘箱
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2、 组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
3、气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
三、工艺流程
1、原料肉选择：
符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好
原料肉处理 ：
2、肥肉切丁：切成（0.6×0.6×0.6）cm3 大小的肉丁，用 50℃温水漂洗，去浮
油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成 3cm×8cm 适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3、配制调料：
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15gБайду номын сангаас亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 （结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、 色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉 斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。