真空包装与充气包装技术

真空、 真空、充气包装的不足
①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美 真空包装抽真空后， 观，不适合有尖锐外形产品及分装产品 的包装； 的包装； ②充气包装所用的保护气体一般为N2，CO2等气体， 充气包装所用的保护气体一般为N2，CO2等气体， N2 等气体 其对食品的保护作用有限； 其对食品的保护作用有限； 因包装透气问题， ③因包装透气问题，不一定始终保持最佳保护氛 围； 真空充气包装对厌氧菌无效。 ④真空充气包装对厌氧菌无效。
4、包装鲜果蔬
当果蔬包装中有低浓度氧和较高浓度二氧 化碳时，其呼吸作用受抑制， 化碳时，其呼吸作用受抑制，但又不致产 生无氧呼吸，因而延长了保存期。 生无氧呼吸，因而延长了保存期。储存温 度降低，也降低果蔬呼吸强度。 度降低，也降低果蔬呼吸强度。
三、真空、充气包装用材料的选用 真空、
包装材料的正确使用， 包装材料的正确使用，是气调包装能否有 效应用的重要条件。 效应用的重要条件。 真空和充气包装，必须用阻气、 真空和充气包装，必须用阻气、阻湿性能 良好的材料，以维持包装内最佳气体组成。 良好的材料，以维持包装内最佳气体组成。 而鲜果蔬自然气调包装， 而鲜果蔬自然气调包装，则要求材料有一 定气体选择透过性。 定气体选择透过性。
3、包装海鲜产品 鲜海产品气调保鲜难度
较大 海鲜产品致腐有多种形式： 海鲜产品致腐有多种形式：细菌使鱼肉三甲胺 分解而腐败；鱼肉脂肪氧化酸败； 分解而腐败；鱼肉脂肪氧化酸败；鱼体内酶使 鱼肉降解；低温时厌氧菌产生有害毒素等。 鱼肉降解；低温时厌氧菌产生有害毒素等。 对低脂肪海水鱼充CO2、N2和O2包装以抑制厌氧菌繁殖； 对低脂肪海水鱼充CO2、N2和O2包装以抑制厌氧菌繁殖； CO2 包装以抑制厌氧菌繁殖 而多脂肪海水鱼则只充CO2 N2包装 以防脂肪氧化酸败。 CO2和 包装， 而多脂肪海水鱼则只充CO2和N2包装，以防脂肪氧化酸败。
第九节 真空包装与充气包装技术
郭 晓 庞雅琴
方丽丽 周学利
主讲人： 主讲人：张天聪
一、概 述
真空包装：将产品装入气密性包装容器，抽去容
器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度， 然后将包装密封的一种包装方法称为真空包装。
充气包装：在产品装入气密性包装容器，抽真
空（或不抽真空），再充入保护性气体（一般 为N2、CO2），然后将包装密封的一种包装方法 称为充气包装。
真空、 真空、充气包装的特点
食品不用加热或冷冻， ①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐 便能有较长保存期， 剂，便能有较长保存期，且食物风味可保持较 好； ②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩 充气包装饱满美观， 瘪难看和易机械损伤的缺点； 瘪难看和易机械损伤的缺点； 与罐藏和冷冻储藏相比， ③与罐藏和冷冻储藏相比，包装材料和设备 操作方便，费用较少。 比较简 单，操作方便，费用较少。
Байду номын сангаас
真空、 真空、充气包装常用材料性能要求
性能要求 气体阻隔优良 透气率低） （透气率低） 水蒸气阻隔性优 良（透湿率低） 透湿率低） 热封性优良 机械适应性 透明性 其他 简要说明 是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳、氮气） 是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳、氮气） 阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度 易热封，热封强度大， 易热封，热封强度大，以保证包装的密封性能 有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损， 有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损， 以保证包装密封性 透明、光泽，课件内容物， 透明、光泽，课件内容物，增加气调包装食品安全感 根据不同食品要求的耐油、 根据不同食品要求的耐油、保香等其他性能
该类产品产生变质的因素有：细菌、 该类产品产生变质的因素有：细菌、酵 母和霉菌引起的腐败；脂肪氧化酸败； 母和霉菌引起的腐败；脂肪氧化酸败； 淀粉老化变干。因此，包装要除氧、 淀粉老化变干。因此，包装要除氧、充 一般充入CO2 N2混合气能有效抑 CO2与 气。一般充入CO2与N2混合气能有效抑 制细菌和霉菌。 制细菌和霉菌。
气调包装的含义是指密封包装内产品四周氛 围可得到调解或控制的一种包装方法。真空、 围可得到调解或控制的一种包装方法。真空、 充气包装都可理解为气调包装。 充气包装都可理解为气调包装。 选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。 选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。 真空、充气包装的成功应用，取决于以下基本工 真空、充气包装的成功应用， 艺要素： 艺要素： 包装内气体成分的选择和包装储存温度的确定； ①包装内气体成分的选择和包装储存温度的确定； 高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封； ②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封； 包装方法和包装机械的选用。 ③包装方法和包装机械的选用。
二、真空充气包装的应用
1、包装鲜肉禽及肉制品
真空充气包装加冷藏有良好的保存效果， 真空充气包装加冷藏有良好的保存效果，肉 色风味保持较好。肉制品经过加工杀菌， 色风味保持较好。肉制品经过加工杀菌，水 分活性降低， 分活性降低，用真空包装或充气包装在常温 下保存也有良好效果。 下保存也有良好效果。
2、包装快餐及烘烤食品