食堂管理基础知识培训

原则一：防止食品受到细菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖
控制温度 控制时间
原则三：杀灭病原菌
烧熟煮透 严格洗消
几种常见的细菌
金黄色葡萄球菌 面包酵母菌
大肠杆菌 沙门氏菌
传播细菌的四害
化学性食物中毒
1、瘦肉精食物中毒 2、亚硝酸盐食物中毒 3、有机磷农药食物中毒 4、桐油食物中毒
打餐时面带微笑
打餐动作柔和
打餐时目光适当接触
打餐时不攀谈
打餐时戴上口罩
打餐时戴上隔离手套
打餐时精神饱满
食堂从业人员安全要求
食堂食品安全要求 食堂设备操作安全
常見食品中毒種類
1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、动植物食物中毒
细菌性食物中毒
1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁
据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控 制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲 胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食 物中毒。
桐油食物中毒
1、由于桐油除气味外，外观与一般的 食用植物油非常相似，食品中桐油 的污染通常是为误用所致。
2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在 30分钟～4小时，主要表现为恶心、 呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头 痛、头晕，严重的可引起意识模糊、 呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和 休克。
预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体供餐单位，为 防止烧炒不透，尽量不供应四 季豆。
生豆浆食物中毒
含有皂素和抗胰蛋白酶等物质， 饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟 至1小时内出现胃部不适、恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力 等中毒症状，轻者3～5小时不治 自愈。
安全使用燃气灶具事项
1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书 要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被 汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动 熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、 老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超 过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，
2、食品中亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表
现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏 力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 3、预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不
使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌
均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员 工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶 心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另 一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽 样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出 甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来 源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而 摊主是当地菜农。
不留长发，不留胡须，不留长指甲
勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手
勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩
衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩
不纹身，不美甲，不浓妆艳抹
不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
食堂从业人员礼仪要求
打餐时面带微笑 打餐动作柔和 打餐时目光适当接触 打餐时不攀谈 打餐时戴上口罩 打餐时戴上隔离手套 打餐时精神饱满
瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食 用后的30分钟至2小时，主要 表现为心跳加快、肌肉震颤、 头晕、恶心、脸色潮红等症状。 预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光 眼、前列腺肥大等疾病病人可 能加重病情。
亚硝酸盐食物中毒
1、食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。
预防措施 防止假沸,烧煮时将上涌的泡 沫除净，煮沸后再以文火维 持沸腾5分钟。
植物中毒案例
案情: 2010年10月12日，某企业工因食用集体
食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；
中毒原因： 储藏不当，至马铃薯发芽或部分变
黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又 未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中 毒。
预防： 防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去
芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、 炖、煮吃。可加些醋。
食堂设备操作安全
安全使用燃气灶具事项 管道燃气安全用气常识 设备/电气安全 其他消防注意事项目
安全案例：吉林大火
1月17日早上6时03 分，吉林省吉林市 发生燃气爆炸悲剧： 吉林石化矿区一栋 位于解放北路的员 工食堂，因燃气泄 露引发爆炸，现场 浓烟四起，一至四 楼所有门窗被炸飞。
食堂管理基础知识培训
目录
1、食堂从业人员素质要求 2、食堂从业人员卫生要求 3、食堂从业人员礼仪要求 4、食堂从业人员安全要求 5、食堂从业人员环境要求 6、食堂从业人员技能要求 7、食堂从业人员营养要求 8、食堂从业人员道德要求
食堂从业人员素质要求
文化素质要求 身体素质要求 作业纪律要求 团队协作要求
文化素质要求
wenku.baidu.com一般厨工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证
身体素质要求
身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位
作业纪律要求
准时上下班，不迟到、早退，不旷工 严守工作纪律，服从安排，保持卫生
团队协作要求
团队互帮互组 不搞个人主义 不搞团派主义 奉执行力至上
食堂从业人员卫生要求
不留长发，不留胡须，不留长指甲 勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手 勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩 衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩 不纹身，不美甲，不浓妆艳抹 不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
3、预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别
动植物食物中毒
1、豆荚类食物中毒 2、生豆浆食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有毒 物质，这些物质可以通过烧熟煮透 的方法加以去除。但如果烹调不当， 就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状，预后通 常较好。