化学课件《优化食品品质的添加剂》优秀ppt 苏教版

苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液 中发生电离，存在如下化学平衡：
C6H5COOH
C6H5COO- + H+
请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的 酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？
大部分添加剂不具有营养价值， 使用不当还可能危害健康。
提倡使用绿色食品
绿色食品标志
绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、 许可使用绿色食品标志的营养类食品 。绿色食品要求原
4. 观察并记录实验现象。
思考？
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体 健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品 着色剂的物质对人体是有害的。
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格 限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。 轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严 重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添 加剂的食品，会导致基因改变。
料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程 及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品 在 加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。
作业：
凡是使用国家卫生部允许之外或超标使用添 加剂，均称为非法添加剂。请你通过报纸、杂志、 网络、电视等媒体收集一些关于非法使用添加剂 的事件，并对这些非法添加剂进行简单的介绍。
谢谢 观看
85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。――[约翰·B·塔布] 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。――[戴尔·卡内基]
――[阿萨·赫尔帕斯爵士] 115.旅行的精神在于其自由，完全能够随心所欲地去思考.去感觉.去行动的自由。――[威廉·海兹利特]
116.昨天是张退票的支票，明天是张信用卡，只有今天才是现金；要善加利用。――[凯·里昂] 117.所有的财富都是建立在健康之上。浪费金钱是愚蠢的事，浪费健康则是二级的谋杀罪。――[B·C·福比斯] 118.明知不可而为之的干劲可能会加速走向油尽灯枯的境地，努力挑战自己的极限固然是令人激奋的经验，但适度的休息绝不可少，否则迟早会崩溃。――[迈可·汉默] 119.进步不是一条笔直的过程，而是螺旋形的路径，时而前进，时而折回，停滞后又前进，有失有得，有付出也有收获。――[奥古斯汀] 120.无论那个时代，能量之所以能够带来奇迹，主要源于一股活力，而活力的核心元素乃是意志。无论何处，活力皆是所谓“人格力量”的原动力，也是让一切伟大行动得以持续的力量。――[史迈尔斯] 121.有两种人是没有什么价值可言的：一种人无法做被吩咐去做的事，另一种人只能做被吩咐去做的事。――[C·H·K·寇蒂斯] 122.对于不会利用机会的人而言，机会就像波浪般奔向茫茫的大海，或是成为不会孵化的蛋。――[乔治桑] 123.未来不是固定在那里等你趋近的，而是要靠你创造。未来的路不会静待被发现，而是需要开拓，开路的过程，便同时改变了你和未来。――[约翰·夏尔] 124.一个人的年纪就像他的鞋子的大小那样不重要。如果他对生活的兴趣不受到伤害，如果他很慈悲，如果时间使他成熟而没有了偏见。――[道格拉斯·米尔多] 125.大凡宇宙万物，都存在着正、反两面，所以要养成由后面.里面，甚至是由相反的一面，来观看事物的态度――。[老子]
加热
2NaHCO3
Na2CO3 + CO2 + H2O
Al3+ + 3HCO3-
Al(OH)3 + 3CO2
碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气； 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强， 这都会影响食品的口味。
发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生 成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
想一想：
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。 于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会 发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股 香味。
思考： 你知道在烹调时，味精应什么时候
加入吗？
菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠， 它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构 简式为：
市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人， 是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在 三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫 “亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学 染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这 种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化 合物，有强致癌性。
你知道饭菜可口的秘密吗？
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商 家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。
H2C CH2
CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%， 而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分 解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味 精后不宜长时间加热。
你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？
三.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发酵粉。 加热时，发酵粉受热分解，产生 的气体使食品内部形成均匀致密 的海绵状多孔组织，使面团变得 疏松。
97.有三个人是我的朋友爱我的人.恨我的人.以及对我冷漠的人。 爱我的人教我温柔；恨我的人教我谨慎；对我冷漠的人教我自立。――[J·E·丁格] 98.过去的事已经一去不复返。聪明的人是考虑现在和未来，根本无暇去想过去的事。――[英国哲学家培根] 99.真正的发现之旅不只是为了寻找全新的景色，也为了拥有全新的眼光。――[马塞尔·普劳斯特] 100.这个世界总是充满美好的事物，然而能看到这些美好事物的人，事实上是少之又少。――[罗丹] 101.称赞不但对人的感情，而且对人的理智也发生巨大的作用，在这种令人愉快的影响之下，我觉得更加聪明了，各种想法，以异常的速度接连涌入我的脑际。――[托尔斯泰] 102.人生过程的景观一直在变化，向前跨进，就看到与初始不同的景观，再上前去，又是另一番新的气候――。[叔本华] 103.为何我们如此汲汲于名利，如果一个人和他的同伴保持不一样的速度，或许他耳中听到的是不同的旋律，让他随他所听到的旋律走，无论快慢或远近。――[梭罗] 104.我们最容易不吝惜的是时间，而我们应该最担心的也是时间；因为没有时间的话，我们在世界上什么也不能做。――[威廉·彭] 105.人类的悲剧，就是想延长自己的寿命。我们往往只憧憬地平线那端的神奇【违禁词，被屏蔽】，而忘了去欣赏今天窗外正在盛开的玫瑰花。――[戴尔·卡内基] 106.休息并非无所事事，夏日炎炎时躺在树底下的草地，听着潺潺的水声，看着飘过的白云，亦非浪费时间。――[约翰·罗伯克] 107.没有人会只因年龄而衰老，我们是因放弃我们的理想而衰老。年龄会使皮肤老化，而放弃热情却会使灵魂老化。――[撒母耳·厄尔曼] 108.快乐和智能的区别在于：自认最快乐的人实际上就是最快乐的，但自认为最明智的人一般而言却是最愚蠢的。――[卡雷贝·C·科尔顿] 109.每个人皆有连自己都不清楚的潜在能力。无论是谁，在千钧一发之际，往往能轻易解决从前认为极不可能解决的事。――[戴尔·卡内基] 110.每天安静地坐十五分钟·倾听你的气息，感觉它，感觉你自己，并且试着什么都不想。――[艾瑞克·佛洛姆] 111.你知道何谓沮丧---就是你用一辈子工夫，在公司或任何领域里往上攀爬，却在抵达最高处的同时，发现自己爬错了墙头。－－[坎伯] 112.「伟大」这个名词未必非出现在规模很大的事情不可；生活中微小之处，照样可以伟大。――[布鲁克斯] 113.人生的目的有二：先是获得你想要的；然后是享受你所获得的。只有最明智的人类做到第二点。――[罗根·皮沙尔·史密斯] 114.要经常听.时常想.时时学习，才是真正的生活方式。对任何事既不抱希望，也不肯学习的人，没有生存的资格。
提示：柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物， 易溶于甘油。
实验药品和仪器：
苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、 胶头滴管、滤纸、毛细管、胶水、铅笔
实验方案总结： 1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使 之混合均匀。 2. 剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内）。 3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮 塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不 要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。
二.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
咸味剂：食盐
甜味剂：蔗糖
辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油
酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有
的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。 炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、 香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生 素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅 能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的 吸收。
优化食品品质的添加剂
你在享用食
物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，ຫໍສະໝຸດ Baidu了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
为了提高食品的质量，在生产 过程中往往会加入一些能改变食 品某些性质（如：颜色、味道） 的物质——食品添加剂
常见食品添加剂： 着色剂、发色剂 疏松剂
调味剂 防腐剂
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？
四. 防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲 酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 丙酸钙等。
苯甲酸的防腐作用机理
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离 解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干 扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对 氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内 的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起 到防腐作用
常用的疏松剂：
碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
发酵粉的成分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分
常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
交流与讨论：
单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和 复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好 一些，为什么？
加热
NH4HCO3
NH3 + CO2 + H2O
天然色素 （叶绿素、β—胡萝
着
卜素、辣椒红等）
色
剂
人工食用色素 （胭脂红、柠檬黄等）
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分 解，但大多无营养价值。
动 动 手
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。以 小组为单位，利用我们所学的物质分离提纯的方 法，设计实验方案，将苹果味碳酸饮料中含有的 柠檬黄和亮蓝分离。
94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。――[约翰·拉斯金] 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。――[威廉·班] 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。――[萧伯纳]
亚硝酸根离子进入肉类，
生成少量很不稳定的亚
硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。
火腿的配料中有亚硝
酸钠，你知道起什么作 用吗？
3HNO2
HNO3 + 2NO + H2O
Mb + NO
MbNO
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量。
染色虾仁：