中式菜肴烹调

上海市长宁区社区教育校本教材中式菜肴烹调上海市长宁区北新泾街道社区学校

上海市长宁区社区教育校本教材

中式菜肴烹调

虞桂兴

上海市长宁区北新泾街道社区学校

二ＯＯ九年六月

序

社区教育课程的发展离不开配套教材的开发和推广，教材作为课程的表现形式是促进课程建设的重要环节；形式多样、内容丰富、体例科学的教材有利于保证社区教育课程的质量，促进社区教育的专业化水平；通过课程的规范化建设、教育教学资源的丰富也有利于推动社区学校的内涵发展。

长宁区各街镇社区学校编写的“社区教育校本教材”，是社区教育课程的有机组成部分。本系列“校本教材”的开发结合了居民的学习兴趣、需求和社区发展的实际状况，在形式、内容和使用方式的设计上坚持服务于社区教育的基本目的，服务于提升社区居民的素质、生活质量及社区发展的目标；坚持把社区居民的需要、社区的发展及学科的内在逻辑联系有机整合，达到多重教育融会贯通的效果；坚持根据不同性质和类型的社区及社区里不同教育对象的不同要求来编制教材，体现出了差异性和特色性。

本系列校本教材是长期从事社区教育工作的教师以及志愿者们根据多年的教学经验编写而成，是长宁区社区学院指导下，各街镇领导大力支持下，社区教育辅导员、社区学校教师、热心社区教育事业的志愿者们积极参与下形成的实践成果。在此，谨向为长宁区社区教育校本教材编写、出版、发行付出辛勤劳动的领导、老师、志愿者们表示由衷的感谢和诚挚的敬意！

希望校本教材能够为社区市民的学习带来切实的帮助，并能为社区教育事业发展添砖加瓦，为建设学习型城区贡献力量。

上海市长宁区推进学习型城区建设指导委员会办公室主任

二○○九年六月

北新泾街道社区教育校本教材编写委员会

主任：莫平

副主任：李家蓉赵群社毛玉珍

委员：金宝珍陈芳

本教材内容简介

本教材结合了理论讲解和实践操作，使学员通过学习能够掌握中式菜肴的主要烹调方法和经典菜例的烹调技巧，并能在家常菜的烹调过程中举一反三，通过色、香、味、形的技艺提升，健康饮食，快乐生活。

本教材作者简介：

虞桂兴，男，原上海市国际旅游职业技术学校教师，高级中式烹调师，从事烹饪教学20年之久，现已退休，目前被聘为北新泾街道社区学校志愿者教师。

目录

第一讲中式菜肴烹调流程 (1)

第二讲四大菜系的特点 (3)

第三讲烹调方法——烧 (6)

第四讲烹调方法——烩 (8)

第五讲烹调方法——蒸 (10)

第六讲烹调方法——滑炒 (12)

第七讲烹调方法——熟炒 (14)

第八讲烹调方法——煸炒 (16)

第九讲烹调方法——爆 (18)

第十讲烹调方法——挂发脆炸 (20)

第十一讲烹调方法——脆熘 (22)

第十二讲烹调方法——挂霜 (24)

第十三讲烹调方法——制汤 (25)

第十四讲素食 (28)

第十五讲家宴设计（约6—8人） (30)

第一讲中式菜肴烹调流程

图：中式菜肴烹调流程

菜例：《翡翠鱼丝》（滑炒）

原料：主料——黑鱼

辅料——青、红椒，香菇等

初步加工：宰杀鱼，取出内脏，洗净

分档取料：去鱼头尾、皮、龙骨，取鱼的中段

切配：将鱼肉切成细丝（辅料也切成丝）

上浆：将切好的鱼丝加调料、蛋清、淀粉拌匀（即上浆）烹调：烹调方法——滑炒，勾芡，淋油

装盘：盛菜装盘（装菜的盘子可以围边装饰）

第二讲四大菜系的特点

一、中国菜的特点

（一）选料广博

（二）切配讲究

（三）烹调方法繁多

（四）菜品丰富、特色鲜明

二、四大菜系

各具特色的地方菜有四大菜系、八大菜系、十大菜系等，也有上海的海派菜等均各有特色。

（一）江苏菜（苏）

擅长取用河鲜，对烹制鱼、虾、蟹、鳝等有独到之处。

特点：注重火候，讲究刀工，口味平和，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

江苏菜烹调长于炖、焖、煨、烧、煮、酿。

代表菜：松鼠鳜鱼，蟹粉狮子头，炝虎尾，拆烩大鱼头，鸡火煮干丝等。

（二）四川菜（川）

川菜历史悠久、风味独特，以“百菜百味”著称。

调料多用胡椒、花椒、辣椒、豆瓣酱、香醋等。

烹调方法长于小煎小炒、干烧干煸。

川菜多味重、芡少，麻辣酸香。

代表菜：樟茶鸭子，鱼香肉丝，宫保鸡丁，怪味鸡，干煸牛肉丝，麻婆豆腐等。

（三）广东菜（粤）

广东地处热带和亚热带，四季常青、物产丰富。

主要特色是选料强调鲜活。

烹调方法长于炸、灼、油浸、炖、烩、烤、焖。

菜肴突出清淡生爽、轻芡轻油，常有中西合璧的创新菜。

代表菜：竹丝鸡烩五蛇，烤乳猪，咕咾肉，腰果干贝，烧鹅，东江盐焗鸡等。

（四）山东菜（鲁）

山东菜有“北方代表菜”之称，最长于烹制海鲜，强调制汤，调味多用葱、蒜。

烹调方法：爆、炸、扒、汆等最常使用。

菜肴注重清、脆、鲜、嫩。

代表菜：汤爆双脆，油爆海螺，炸蛎蝗、糟溜鱼片，干蒸加吉鱼，扒原壳鲍鱼等。

三、上海菜（海派菜）

上海自鸦片战争后才繁荣起来，上海菜是在上海本帮菜的基础上，吸收各地方菜的精华，不断创新是上海海派菜的最大特点。

选料广而精，口味适应性强，烹调考究，刀工细腻。

烹调方法：以红烧著称，长于滑炒、爆、熘，擅长香糟、泡腌后冷食。

代表菜：虾籽大乌参、水晶虾仁、生煸草头，扣三丝，糟鸡，香酥鸭，干烧明虾等。

菜例：《虾籽大乌参》

这道菜又称《乌龙吐珠》，是已故名厨杨和生独创的上海名菜。

此菜特色：肥糯不腻，汤汁粘稠，是名不虚传的滋补菜。