几种增稠剂的特性及其生产应用

几种增稠剂的特性及其生产应用

摘要：食品增稠剂是一类应用广泛、特性明显的食品添加剂，本文主要介绍了几种常用的食品增稠剂的特性及其生产应用。

关键词：食品增稠剂特性生产应用

食品增稠剂，通常指能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶，是食品工业中用途广泛的一类重要的食品添加剂。

增稠剂可改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋予食品粘滑的口感，还可改变或稳定食品的稠度，保持水份。食品增稠剂的种类很多，迄今为止，世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种。根据其来源分类，有动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂和酶处理生成胶。食品增稠剂中，由含有多糖类的植物和海藻类制取的有果胶、淀粉、琼脂和海藻酸等；从含蛋白质的动物原料制取的有明胶、酪蛋白等。其中列入我国食品添加剂使用卫生标准的有明胶、琼脂、果胶等十几种。随着社会进步和食品工业的发展，我国对食品增稠剂的需求越来越多。本文主要介绍几种常用的食品增稠剂的特性、生产及应用。

1. 明胶

明胶为白色或淡黄色的半透明薄片或粉粒，其主要成分为蛋白质，经部分水解后制得。工业上主要以碱法制取明胶，将动物骨以碱浸泡脱脂，中和后进入熬胶锅熬胶，再经真空干燥、粉碎而制得。

食用明胶不溶于冷水，但能吸取冷水膨胀，它能吸收5～10倍甚至更多的水，吸水膨胀后的明胶加热易变成溶液，将明胶溶液冷却后又能变成凝胶(胶冻)；凝胶富有弹性，并能保留大量水分；凝胶受热后还能变成溶液，明胶溶液有乳化油脂的特性。在溶液中明胶大分子长链使溶液产生粘度，变得稠厚，并能将其它微粒分散隔离。明胶的许多优良的物理化学性能使其在食品工业中可用作胶凝剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、搅打剂、发泡剂、粘结剂、澄清荆和结晶生长调节剂等等，广泛用于冷饮食品、糖果、冰淇淋、罐头中，也可用于医药。

2. 阿拉伯胶

阿拉伯胶为无色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至淡黄色粒状或粉末，无臭，无味。在水中可逐渐溶解成呈酸性的粘稠状液体，溶解度为50%（W/V），不溶于乙醇。阿拉伯胶是从阿位伯胶树或亲缘种金合欢属树的茎和枝割流收集胶状渗出物，除去杂质后经干燥并粉碎而成。

阿拉伯胶可与明胶或清蛋白形成稳定的凝聚层。用酸性醇使其沉淀，则得游离阿拉伯酸。阿拉伯胶中含有2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，阿拉伯胶是唯一可以被用作乳化剂的增稠剂，是柑桔类乳化香精极好的乳化增稠剂。阿拉伯胶是食品工业中用途最广泛、用量最大的一种水溶性胶，作为天然乳化剂、增稠剂、悬浮剂、胶粘剂、成膜剂、上光剂、水溶性膳食纤维等广泛用于饮料、香精、胶姆糖、巧克力、糖果、尖果仁、奶粉、表面上光剂、可溶性肉粉、啤酒、人造奶油等方面。如在软饮料浓缩汁的生产中它可以稳定风味和精油，糖果制造中可用来生产硬橡皮糖、软糖，也可以作为棉花糖的泡沫稳定剂。与明胶与一起使用，用于制作粉末油脂，以表现良好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。

3. 果胶

果胶为乳白色或淡黄色的不定型粉末，溶于水，不溶于乙醇。可以用柑桔皮、苹果渣、向日葵、山楂等作为生产果胶的原料。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。将原料破碎后用水浸泡，除去糖分、色素等物质，再加盐酸萃取，萃取液经脱色后真空浓缩至果胶浓度为4%~5％，再以工业酒精喷淋，果胶呈絮状析出，经真空干燥、粉碎得成品。

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业，特别是适合于低糖食品、水果制品和奶制品等，还能阻止铝、汞等金属被肠道吸收，是重金属中毒的良好解毒剂，对糖尿病、高血压、肥胖病等也有积极的预防效果。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。

4. 黄原胶

黄原胶又名汉生胶，为浅黄至淡棕色粉末。是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多糖。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源，以蛋白质水解产物提供氮源，加入钙盐和少量的KHPO4、MgS04及水作为培养基，加入黄杆菌菌种，经发酵后用乙醇提取而得。

黄原胶的特点是假塑流变性，即粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。易溶于冷、热水中，能耐酸碱耐高温，在较低浓度下也能获得较高的粘度，有良好的悬浮稳定性。与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔胶复合使用可提高粘性，与刺槐豆胶复合使用可提高弹性，与海藻酸钠等增稠剂有良好的互溶性。黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用，在食品中有很好的口感和风味释放能力广泛用于乳制品、乳化香精、饮料和调味品等食品中。

5. 海藻酸钠

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶等，为白色或淡黄色粉末，是亲水性高的聚合物，易溶于水，成为粘稠状的胶体。海藻酸钠由海带或海藻制备而得。将海带或海藻洗净破碎，以无机酸(硫酸)浸泡，制成藻酸，再以碱中和，经过滤、漂白、干燥即得。

海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶，其凝胶具有热不可逆性。凝胶特性使其用于多种食品制备，如海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定冰冻牛奶等混合饮料，还可用于色拉调味汁、果酱、布丁，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。海藻酸钠应用于挂面、粉丝、米粉制作中可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。此外，还可以做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。

6. 卡拉胶

卡拉胶又称鹿角菜胶、鹿角藻胶，为白色或淡黄色粉末，无臭，无味。可从红藻中的角叉菜属、杉藻属、麒麟菜属、银杏藻属、叉枝藻属等海藻中提取，主要经过分拣、碱处理、煮胶、脱水（醇）和干燥等步骤而得。

卡拉胶是一种可溶性的大分子多糖类亲水胶体，具有粘性、凝固性，带有负电荷，能与一些物质形成络合物。卡拉胶水溶性好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，稳定性大于果胶或褐藻胶等糖，而且在中性和碱性溶液中也很稳定。卡拉胶的诸多物理化学特性，加上其优良的弹性、透明度及溶解性，增加了其应用范围，可以作为增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，用于稳定乳液、防止乳清析出、控制脱水收缩、赋形、凝胶，广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、水凝胶（水果冻）、面包、调味品、肉制品、罐头食品等方面，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、西式火腿调配粉等