酿造米酒的十五道工序

酿造米酒的十五道工序

选米：将糯米里的杂米，谷壳等杂物筛选出来；

淘洗：把选好的米用水冲洗几次，漂洗干净，用纱布淋干；

饱水：浸米时间依温度不同而不同，用手碾之即碎，不能出现浸烂或白心（硬心）；

上甑：用蒸笼常压蒸饭。其质量要求：松、软、透、不粘连；

凉饭：饭蒸透后，取下阴凉处凉放；

过水：用清净水冲淋，使饭粒分离并降温至28℃-30℃；

拌曲：沥去余水，置于罐中（事先经沸水灭菌清洗），将酒曲用量的2/3拌入饭中，搅匀、搭窝，然后将剩余曲粉撒在米饭的表面；

封酱：用湿纱布盖口，放入恒温培养箱中；

去露：48小时后，酒体初步发酵成型，打开培养箱擦拭箱璧水珠。

发酵：经培养后可观察到表面出现白色菌丝，产生糖液，待窝内出现2cm高甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒味增加，从而得到酒香浓郁、甜酸适口、半透明的甜米酒。换缸：等酒体发酵到一定程度，倒置到另一培养箱进行二次发酵。

洞存：把二次发酵的酒体继续密封洞存15-20天。

放酒：过滤培养箱内的固体物，直至得到清澈金黄酒体。

煮酒：将酒体于洁净容器内煮开，高温杀菌。

封坛：酒体放凉灌装到密封坛子保存。

米酒制作工艺条件研究和影响质量因素讨论

米酒酿造的最佳条件为：30min蒸米时间；2%加曲量；28℃发酵温度；

糯米原料的选择

尽量选用新鲜糯米，因陈糯米浸泡易碎，发酵较急，米饭的溶解性差，另发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物。其次要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水和蒸煮糊化不均匀，如果生熟淀粉同时发酵，往往会发生酵母难于发酵利用的生淀粉转让给细菌作为营养，加以利用并产酸，影响酒质。

酒曲的选择

酒曲作为一种糖化发酵剂是多种微生物的共生载体，是形成米酒独特风味的因素之一。酒曲中微生物的组成好坏，直接影响发酵的正常与否。从宏观上讲，应选择质白、疏松、无不良气味、糖化发酵力强的酒曲；从微观上讲，好的酒曲中主要微生物应是根霉、毛霉和酵母，只有少量的细菌和梨头霉等。

浸米的质量

浸米水温控制在35℃以下，一可防止吸水不匀，外烂内硬，二可防止米的变质发臭。具体浸米时间依水温而定。其次浸米过程中注意浸米水的及时更换，特别是在夏季。浸米水中细菌最多，易产酸，使米变质、发酸、发臭。第三，浸米结束后一定要淋净水分，使蒸后米粒疏松不烂，利于糖化。

蒸米时间与成品品质

一般常压蒸米时间控制在30min左右。

蒸米时间长短，直接影响糯米的吸水量及熟烂程度，对成品品质影响极为明显。蒸米时间过长，吸水过多，饭烂透气性差，糖化菌生产不好，成品糖度低，酸度低，口感粗糙；反之，蒸米时间过短，吸水过少，过于浓稠，糖度高，酒度低，易发生酸败。

米饭冷却

采用淋饭冷却，可使冷却迅速、冷后温度均匀，不易造成米饭的老化现象。一般情况下，蒸米、淋饭吸水量可达50%以上。若淋饭操作不当，吸水过多或淋水不净，使蒸后米粒疏松不烂，利于糖化。

加曲量与成品品质的关系

加曲量多，产生酸味重，糖度和酒度低，易出现酸败，但加曲量少，发酵时间长，也易污染。

发酵温度与产品品质的关系

发酵温度是影响微生物能否正常、稳定生长的最重要因素，尽量采用28℃-30℃左右。发酵温度低，直接影响发酵时间和产品质量，温度高发酵时间短，但过高易引起产酸细菌生长，造成酸度高，酒度低，糖度低；温度过低，发酵时间长，也易造成污染，对生产不利。