中式烹调师(高级技师考试资料)

一、填空题

1、开胃酒是指（）饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。

2、鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盘，保留蹄部加工而成。

3、伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、（）和动物肉。

4、多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指（）的多样。

5、中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和（）指标三个方面。

6、烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以（）为手段的表现艺术。

7、只有在（）供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。

8、朗姆酒有淡黄色和（）两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。

9、在众多的西方国家中，以（）人的饮食较为随便、自如。

10、佛教中的（）教可以吃牛羊肉

11、人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（）。

12、当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以（）的形式沉积下来。

13、市场营销的中心是（）。

14、求安全的心理，表现在消费者对（）的由衷关注。

15、暹罗燕产自（）。

16、中国烹饪是以“味“为中心，以（）为目的。

17、法国人比较爱吃中国的粤菜、（）菜和不太辣的川菜

18、在常见的鱼肚中，以（）最为稀有，质量最佳。

19、产自于辽宁长山岛的扇贝叫（）

20、烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的结果。

二、选择题

21、（D合理配餐）是人体吸取多种营养的重要手段。

22、基督教徒在斋日这天，只可以吃（B奶类）食物。

23、服务人员斟酒应卙至酒杯的（B 80%）满。

24日本人主食以（米饭 A）为主。

25、电脑网络通常分为广域网、局域网和（多机系统D）

26、对于（紫色 B）东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。

27、刺参、又叫灰参，（春季 A）产品刺尖较硬，肉肥质好。

28、集体食物中毒的原因是（食用共同的致病食物A）

29、水发有两种方式，他们（冷水发、热水发 D ）

30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫（黄肉翅 B）

三、判断题

31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现（错）

32、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。（对）

33、风味好，易消化，是判断其作为可食性食物的唯一标准。（错）

34、平衡膳食的食物构成包括粮食、肉、豆类、蔬菜。（错）

35、从营养的角度看，动植物蛋白，除了结构比例不同，并无根本差别（对）

36、淮扬三头指的是：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头（对）

37、化学味觉主要体现是呈味物质的温度感、稠度感、质地感。（错）

38、温度的高低与味觉的程度成正比（错）

39、蛎又叫砺黄，海蛎子，者砺汤可制成蚝油。（对）

40、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用的结果。（对）

一、填空题

1、不属于放射性污染源的是（B核设施）

2、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的是影响因素是（D营养物质）

3、感染型的食物中毒主要是由（B大肠杆菌）引起

4、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B销毁）

5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B 假单胞菌）污染所致。

6、营养强化剂遇（C光）一般不会被破坏。

7、每克单糖在体内完全氧化可产生（D 16.2）千焦耳的热量。

8、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（D维生素含量多）

9、在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（C1/2）

10、下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（C维持神经肌肉的正常兴奋）

11、一般混合物每生热4.184KJ约可产生（B20）ml的水。

12、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（A蛋白质）将首先被

利用，以补充热量的不足。

13、各种产品的各项耗费之和是（B 广义成本）的概念。

14、保证实测值的准确是成本核算工作顺利的（A 重要条件）之一。

15、原料的出来率高低可以考核操作人员的（D 技术水平）。

16、从理论上讲，菜点的价格是由(B 2部分)构成的。

17、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（C 量本利综合分析法）。

18、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（C 量本利综合分析法）。

19、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（D 成本毛利率40%）。

20、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D 从低）。

21、下列说法中错误的是（B 为了将碗洗得更干净，讲洗涤剂的投放量加大）。

22、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B 宁乡猪）。

23、下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A 改良型）。

24、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A 6个月）。

25、我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D 55%）。

26、下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（A 通过绒毛为金黄色或棕红色）。

27、我国香猪的产地主要是在（A 贵州）。

28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（A 腌腊）。

29、我国目前五大良种黄牛品种是（B 南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛、晋南牛）。

30、符合生物学中的牛种分类选项是（C 牦牛、黄牛、水牛和瘤牛）。

31、我国秦川牛的自然分布主要在（A 西部地区）

32、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（C 瑞士）

33、皮发罗牛的原产地是在（D 美国）

34、世界著名的欧士坦牛的原产地在（D 荷兰）。

35、属于我国从国外引进的山羊品种是（B 波尔山羊）。

36、肉用品种波尔山羊的基本体型特征是（A 体型高大）。

37、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（B 内蒙古）。

38、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C 白色）。

39、我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C 体型娇小)。

40、榛鸡的形体特征是（B 羽毛灰色）。

41、下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（B 羽毛的颜色为褐色）。

42、虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（D 南方库区）。

43、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（B 水解之后变软。

44、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B 氨）。

45、大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（B 寒冷的海洋中）。

46、新鲜的牡蛎别称叫做（C 鲜蚝）。

47、我国牡蛎的产地主要分布在（D 山东和辽宁）。

48、鲍鱼的生物类别属于（D 软体动物）。

49、下列海参品种中属于刺参类别的是（D 灰参）。

50、我国海参的主要产地分布在（B 烟台和广州）。

51、新鲜的奶油水分含量一般情况是（B 15%~16%）。

52、猴头蘑的基本形体特征是（B 子实体呈肉质网状）。

53、我国牛肝菌的主要产地分布在（C 四川和贵州）。

54、蕨菜的形体特征是（C 发芽卷曲，形状如拳）。

55、生菜的品种主要有（A 皱叶、长叶和结球）。

56、鱼露中的鲜味物质成分是（B 肌苷酸钠）。

57、沙茶酱中的主要原料构成是（D 虾米、海鱼干和白糖）。

58、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（A 强力味精是第二代味精）。

59、新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A 消耗物质能量）。

60、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（B 单宁物质聚合成不溶于水的物质）。

61、植物性原料新陈代谢的基本形式是（D 后熟）。

62、最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C 新鲜蔬菜）。

63、最容易发生萌发的原料品种是（C 根茎类蔬菜）。

64、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A 0℃--4℃）。

65、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（C 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力）。