大学教案酒水知识word档P22

酒水知识讲义

◇教学内容：

第一章酒水概述▲

第二章发酵酒▲

第三章蒸馏酒▲

第四章配制酒▲

第五章酒水调制▲

第六章无酒精饮料

第七章酒吧管理

◇教学计划：

总学时：36

周次：18

教学内容：共7章

重点章节: 第1、2、3、4、5章

一般章节：第6、7章

考核方式：随堂考试

平时成绩40%，期末试卷成绩60%

◇期末考试内容

四色彩虹鸡尾酒调制 40分

饮品装饰物制作 30分

酒标识别（5瓶） 20分

鸡尾酒配方默写（5个） 20分

总分：100分

一、酒水的定义与特点

1、酒水的定义

酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。

2、酒水的功能和作用

（1）医疗保健作用

（2）交际礼仪作用

（3）情感宣泄作用

（4）去腥调香作用

3、酒的特点

液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。

4、酒度表示方法

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×7/8=美制酒度

二、酒水的分类

（1）餐前酒 Aperitif

（2）佐餐酒 Table wine

（3）甜食酒 Dessert wine

（4）餐后酒 Liqueur

（5）蒸馏酒 Spirit

（6）啤酒 Beer

（7）软饮料 Soft drink

（8）混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink & cocktail

（1）粮食类

（2）水果类

（3）其他类

5、按照酒水的物理形态分类

（1）固态饮料

（2）液态饮料

6、按照是否含有二氧化碳分类

（1）碳酸类饮料

（2）非碳酸类饮料

（3）汽酒

三、酒水常用术语及饮料杯

1、常用术语

中文名称英文名称缩写符号换算关系

1毫升 Millilitre ml

1升 Litre L =1000ml

1盎司 Ounce oz ≈28ml

1吧匙 Barspoon bsp． =1/8oz

1茶匙 Teaspoon tsp． =1 bsp

1餐匙 Tablespoon tbsp． =3/8oz

1吉格 Jigger =1.5ozs

1品托 Pint pt =200zs

1夸托 Quart qt =400as

1加仑 Gallon gal =1600zs

1滴 Drop =0.1～0.2ml

1点(少许) Dash ≈5dropsy0.6ml

1小杯 Pony =1oz

1及耳 Gill =5ozs

1耳杯 Cup =8ozs

1司普力 Split =6ozs

2、常用饮料杯

“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装”

“形”的重要

◇香槟杯 (Champagne)

1．浅碟型(Saucer) 2．笛型(Flute)3．郁金香型(Tulip)

◇红葡萄酒杯(Red Wine) ◇白葡萄酒杯(White Wine)

◇古典杯(Old-Fashioned)◇白兰地杯(Brandy Snifter)◇利口酒杯(Liqueur)

◇雪丽酒杯(Sherry)◇酸味杯(Whisky Sour)◇鸡尾酒杯(Cocktail)

◇玛格丽特(Margarita)◇库勒杯(Cooler)◇海波杯(Highball)

◇波克格兰迪(Poco Grande)◇比尔森杯(Pilsner)◇爱尔兰咖啡杯(1rish Coffee)

◇彩虹酒杯(Pousse Cafe)◇球形杯(Balloon)◇飓风酒杯(Hurricane)

◇巴菲酒杯(Parfait)◇一口酒杯(Shot)◇波尼酒杯(Pony)

第二章发酵酒

一、发酵酒概述

1、发酵酒的历史与发展

2、发酵酒的生产工艺

3、发酵酒的种类

二、葡萄酒

1、酿酒的葡萄品种

（1）白葡萄品种

Chardonnay莎当妮、霞多丽“白葡萄之王”

Sauvignon Blanc长相思、白苏维翁

Riesling雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后”

Chenin Blanc白谢宁、白诗楠

Semillon赛米雍、赛美容，配料—“伴娘”

Traminer 塔米娜、特拉米纳

Gewurztraminer格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳

（2）红葡萄品种

Cabernet Sauvignon卡本内·苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王”Merlot梅洛，产地：法国波尔多、柏图斯酒庄—“世界上价格最贵葡萄酒”Pinot Noir 黑比诺、黑皮诺，世界最好的品种之一，对土壤、气候极为敏感Syrah 希拉，产地：法国隆河谷地，澳大利亚——希拉子 Shiraz赫米特兹

Hermitage

Gamay 佳美，主要产地：法国勃艮第Zinfandel金芬多，产地：加利福利亚2、葡萄酒的分类（OIV）

（1）葡萄酒

按葡萄酒的颜色分类

起泡葡萄酒

加汽葡萄酒

强化葡萄酒

加香葡萄酒

产膜葡萄酒

冰葡萄酒

贵腐葡萄酒

3、葡萄酒的酿制工艺

4、葡萄酒的气候与年份

5、葡萄酒的酒标

6、葡萄酒的储存

7、世界各国葡萄酒