酒水知识

第三章蒸馏酒

第一节、白兰地

一、

从广义：白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水果包括：葡萄、苹果、樱桃、杏等。从狭义来看，白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。

二、世界著名的白兰地的产地

（一）法国的白兰地

1.干邑（科涅克 Cognac）

（1）干邑（科涅克）的命名和特点

1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。这条法令规定，只有在科涅克地区 (包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家法律的保护。所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可称“干邑”。

科涅克酒的特点十分独特，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究，风格豪壮英烈，酒度43.5°。有人说科涅克和夏朗德当地人一样，态度诚恳，性情稳健，自信干练。

（2）科涅克酒的天然条件

①葡萄的品种②土壤③气候

（3）科涅克的生产过程

①葡萄酒发酵 (The Base Wine)：②蒸馏(The Still)：③成长 (Ageing):

④调对 (Blending)：⑤装瓶(Bottling)：

橡木桶对饮品的影响：

1、氧气通过桶壁与酒发生作用，促进酒的成熟；

2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的形成有影响；

3、橡木桶的颜色传到酒中去。

（4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系

（5）科涅克酒的名品

☐轩尼诗（Hennessy）马爹利（Martell）人头马（Remy Martin）百事吉（Bisquit）☐金花（Camus）拿破仑（Courvoisier）长颈（F·O·V）御鹿（Hine）金象（Otard）☐奥吉尔（Augier）

2.亚马涅克白兰地 (Armagnac)

亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁。陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43。

亚马邑名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、莱福屯（Lafontan）、莱波斯多（Lapostole）、索法尔（Sauval）、迈利本（ Maniban）、桑卜（Sempe）等。

3.马尔白兰地 (Marc Brandy)

（二）其他国家的白兰地

1．西班牙白兰地

西班牙白兰地名品：卡洛斯（CarlosⅠ）、达福戈顿（Duff-Gordon）、芳瑞（Ferry）、阿斯勒（Osborne）、三得门（Sandeman）等

2．美国白兰地

☐杰克苹果(Apple Jack)白兰地

☐教友白兰地（Christian Brothers）、果渣白兰地（Pomace）、伍德梅（Woodbury）、保尔门生（Paul Masson）等。

谷物蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加

第二节．威士忌（WHISKY和WHISKEY)

➢威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。

二．著名威士忌的产国

（一）苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)

☐特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。

☐主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇（Compel town）、伊莱（Islay）☐分类：纯麦芽威士忌 (Pure malt whisky )、谷物威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky)

☐制作工序：

谷物1、浸泡 2、烘干（煤泥）：用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香 3、粉碎 4、发酵5、蒸馏 6、陈年：用至少3年的时间进行老熟 7、勾兑（混合）： 8、装瓶

苏格兰威士忌的分类及名品 :

纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)名品：

格兰裴蒂切又译金发地（Glenfiddich）

兰利文（Glenlivet）马加兰（ Macallan）阿尔吉利（Argyli）高地公园（High Land Park ）谷物威士忌 ( Grain Whisky)：用于勾对其他威士忌，很少在市场上零售。

混合威士忌(Blended Scotch whisky)

黑方（Johnnie Walker Black Label）红方（Johnnie Walker Red Label ）

蓝方（Johnnie Walker Blue Label）芝华士（Chivas Regal Whisky ）

护照（Passport Whisky ）老伯威（Old Parr）金铃（Bells）顺风牌（Cutty Sark）

珍宝（J &B）白马（White Horse Whisky）

（二）爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)

☐特点：没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40°，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。

☐著名的品牌有：

➢尊占臣（John Jameson Whiskey）吉姆逊父子（John Jameson &Son Whiskey）➢老布什米尔（Old Bushmills Whiskey物拉莫尔露（Tullamore Dew Whiskey）➢帕蒂（Paddy）莫菲（Murphy's）鲍尔斯（Power's）

三）美国威士忌(American Whiskey)

波本威士忌(Bourbon WhiSkey)

☐特点：酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚、绵柔。

☐名品：

➢四玫瑰 Four roses珍品 Jim Beam老祖父 Old Grand Dad野火鸡 Wild Turkey ➢积丹尼 Jack Daniel秀康福 Southern comfort老皇冠 Old Crown

➢老太勤 Old Toylor老处女 Old Virginia沃克Walker’s

四）加拿大威士忌 (Canadian Whisky)

☐特点：加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芬，口感轻快爽适，以淡雅著称

☐形成原因：

一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地; 二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。

☐名品：

➢加拿大俱乐部（Canadian Club）士鉴特醇(Seagram's V.O)

➢米盖伊尼斯(Me Guinness) 辛雷(Schenley) 怀瑟斯(Wiser’s) 古董(Antique) ➢金带(Gold Stripe) 加拿大宅(Canadian House) 数8(Number Eight)

➢皇宝加拿大(Royal Canadian)

三．威士忌的饮用方法与服务操作

1．用杯威士忌的服务用杯是6盎司～8盎司古典杯。 2．用量标准用量为每份40毫升。

3．饮用方法①威士忌加冰块 (whisky on the rocks) ②威士忌净饮③威士忌对饮

第三节．金酒

☐金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，

☐因金酒是以杜松子为调香原料，故又称其为杜松子酒。无论叫什么，金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。

二．金酒的类型

1．荷式金酒 (Genever)

☐特点：荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜，酒度在52°左右。因酒的口味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。

☐荷式金酒的著名品牌有：

➢波尔斯（Bols），波克马（Bokma），亨克斯( Henkes ），哈瑟坎坡 ( Hasekamp )