餐服第一章,第二节 餐厅的种类及服务项目

餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区有关餐厅 的分类不尽相同，不同根据分类如下： （一）以服务方式分类： 1，餐桌式服务餐厅：全世界使用最多的服务方式。 餐厅向就餐者提供的所有服务，接受点菜、上菜、 分派菜等均围绕餐桌进行。 2，柜台式服务餐厅。许多日本餐厅采用此种服务， 在一长条形的柜台两侧，分别是就餐者和提供膳食 及服务的厨师。就餐者从点菜、等候就餐，始终位 于柜台一侧，而餐厅为就餐者所提供膳食的烹饪加 工过程就在就餐者的注视下完成的。 此类餐厅注重供的速度，而且能让就餐者亲眼目睹 自己所点菜肴的加工过程。 西方国家的饮料站、小餐馆、茶点室咖啡屋、快餐 店采用的也是这种方式。
2，按风味特色分类 （1）专门经营某类菜肴的餐厅 采用较单一产品组合策略来满足不同顾客群体或某一 顾客群体的特殊需要，如海鲜餐厅、野味餐厅、素 食餐厅 （2）突出某一地方菜系的餐厅 八大菜系： 川菜：麻辣、鱼香 粤菜：讲究鲜、嫩、爽滑、浓 鲁菜：选料精细、刀法细腻、注重实惠、花色多 样、善用葱姜 苏菜：制作精细、因材施艺、四季有别、浓而不 腻、味感清鲜、讲究造型
浙菜：讲究刀工、制作精细，变化较多、富有乡土气 息 闽菜：制作细巧、色调美观、调味清鲜 湘菜：以熏、蒸、干炒为主、口味重于酸、辣，辣味 和烟熏是湘菜的独特风味 北京菜：由北京本地菜、山东菜、宫廷菜和清真菜等 不同味构成 上海菜：汤卤醇原、奶油赤酱、咸淡适口、保持原味 （3）突出某一民族或国家风味的餐厅 中餐 西餐：法国菜、俄国菜、意大利菜、墨西哥菜、日 本料理、美国菜、其他各国民族风味的菜
3，按服务的对象分类 （1）商业型餐厅
赢利目的性较强，服务对象流动性较大，人 们常用外出就餐或请客场所。 （2）企事业单位餐厅
“食堂”另一说法，赢利目的性不强，服务 对象固定。如学生餐厅、军营餐厅 4，按档次高低分类
餐饮业没有金国统一的分类标准，但各省市 基本有自己的分类标准



酒店星级划分标准 一星饭店。设备简单，具备食、宿两个最基本功能，能满 足客人最简单的旅行需要，提供基本的服务，属于经济等级， 符合经济能力较差的旅游者的需要。 二星饭店。设备一般，除具备客房、餐厅等基本设备外， 还有卖品部、邮电、理发等综合服务设施，服务质量较好，属 于一般旅行等级，满足旅游者的中下等的需要。以法国波尔多 市阿加特二星旅馆为例，共有七层楼房148个房间，每个房间有 两到三张床，面积13.5平方米(包括一个2.5平方米的卫生间，有 抽水马桶、洗澡盆及淋浴喷头)，房内有冷热风设备、地毯、电 话，家具较简单，收费低廉，经济实惠。 三星饭店。设备齐全，不仅提供食宿，还有会议室、游艺 厅、酒吧间、咖啡厅、美容室等综合服务设施。每间客房面积 约20平方米，家具齐全，并有电冰箱、彩色电视机等。服务质 量较好，收费标准较高。能满足中产以上旅游者的需要。目前， 这种属于中等水平的饭店在国际上最受欢迎，数量较多。
2，西餐厅：大多经营法、意、德、美、俄式菜系为 主，同时兼收并蓄，博采众长，是西方饮食文明的 缩影，以高档法式餐厅（扒房）最为典型。 3，咖啡厅：是小型西餐厅，主要提供咖啡、酒类饮 料、甜品点心、小吃时尚美食等。一般24小时营业， 服务快捷。如星巴克 4，自助餐厅：我国四五星级饭店一般都设有自助餐 厅，以经营自助餐为主，零点为辅。餐台固定，装 饰精美，具艺术渲染力，配灯光，增进人的食欲。 菜点丰富，注重装盘装饰。 5、大宴会厅和多功能餐厅：两者是宴会部的重要组 成部分，是宴会部经营活动的重要场所。多功能体 现在有活动舞台、视听同步翻译、会议设备、灯光 音响设备等，为宴会部经营各种大型餐饮活动、会 议展览、文娱演出。
二、我国星级饭店和餐饮市场常见 餐厅的种类
（一）饭店中的各种餐厅 饭店由客房、餐厅、酒吧、商场以及宴会、会 议、通讯、娱乐、健身等设施组成，能满足客人 在旅行目地吃、住、行、游、购物、娱乐、通讯、 健身等多种需求的综合性服务设施常见。 1，中餐厅：我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部主 要销售服务场所。我国星级饭店，均设置一至几 个不同风味中餐厅，环境和服务方式体现 我国民 族文化和历史传统特色。
6，特色餐厅：主题鲜明，以特定历史阶段为 背景，依一定文化传统、历史、风俗、时 尚来体现 古今中外餐饮文化的无穷魅力。 涉及不同时期、国家和地域的历史人物、 文化艺术、风土人情、宗教信仰、生活方 式。
（二）餐饮市场中的各种餐厅 1，按供应时间分类 （1）早点业 北方：豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、 鸡蛋 南方：肉粥、炸虾球、凤爪 （2）正餐业 只提供午餐和晚餐，菜单相同，一般不提供早餐 （3）茶点业 一般和正常进餐时间错开，以提供茶点为主 （4）宵夜 以夜生活顾客和上夜班人员为主要目标市场，菜品 相对简单
第一章，第二节
餐厅的种类及服务项目
一、国外常见餐厅的种类

Restaurant,源于拉丁语，原意为滋补、提神。 1765年法国巴黎开肉汤店的老板布热朗将这词语 制成招牌悬挂于肉汤店外，用意是吃了这家店的 菜肴能获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演 变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和 精神所在。以后，巴黎餐饮同行纷纷效仿布热朗， Restaurant这个词首先在法国，继而在欧洲，最终 在全世界成为餐馆的专用名词。 餐厅理解：为客人提供食物、饮料及休闲设施， 使客人补充体力恢复精神的公共就餐场所。 餐厅必备的条件：有一定的生产食品、饮料的设 施和空间；以公众为目的，追求合理利润。

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最奇特的酒店———西班牙ElBulli酒店 在这家酒店里，顾客可品尝到世界上工艺最独特和最古怪 的丰盛可口食物。它的独特风味可以说在世界上任何一家酒 店都不会品尝到 最大的酒店———泰国曼谷TumNukThai酒店 其面积有4个足球场大，仅中央大厅一次就可接待5000多名 客人。这里所有服务员都穿着轮滑鞋为顾客服务。 最古老的酒店———巴黎LeGrandveyour酒店 这家酒店建于1784年，法国历史上几乎所有最著名的人士 都曾经到这家酒店就餐。酒店中所有的饭菜一直保持法国最 古老的特色，这里的所有摆设都是正宗的法国古董。 最小的酒店:芬兰Kuappi酒店。这家酒店只有一个单独的 小餐厅,餐厅内仅设两个座位,一次只招待两位顾客。 最漂亮和最雅致的酒店:莫斯科图兰多特酒店 该酒店由世界上数十家著名的设计公司设计建造,完全是仿 古建筑,里面的设施是优雅高贵的宫廷式摆设。酒店中摆有中 国古代的瓷器,俄罗斯古老的壁炉、枝形烛台和灯架。
（四）以点菜方式分类 1、套餐餐厅：又称定餐或公司餐厅，主要就餐者为公 务客或会议客。餐食以组合的形式出现，数量以三 至五个菜为常见，付帐时，以组合餐为计算单位， 而且非一个个单的菜肴。 2、零点餐厅：就餐者依据餐厅提供的菜单，实施点菜。 餐厅根据客人的选择提供相应的烹饪及餐饮服务。 3、自助餐餐厅 较受欢迎的一种餐厅，根据当时当地的 市场状况，将几十种餐食品种（菜肴、汤、点心、 水果、饮料等）按一定的规律和艺术性置于若干个 大餐台上，就餐者在以个人作为消费单位交付一定 的金额后，便可自由自在选取自己喜爱的食物。 自助餐餐厅与自助式服务餐厅付帐的差异。


四星饭店。设备豪华，综合服务设施完善，服 务项目多，服务质量优良，讲究室内环境艺术，提 供优质服务。客人不仅能够得到高级的物质享受， 也能得到很好的精神享受。这种饭店国际上通常称 为一流水平的饭店，收费一般很高。主要是满足经 济地位较高的上层旅游者和公费旅行者的需要。 五星(或四星豪华)饭店。这是旅游饭店的最高 等级。设备十分豪华，设施更加完善，除了房间设 施豪华外，服务设施齐全。各种各样的餐厅，较大 规模的 宴会厅、会议厅、综合服务比较齐全。是社 交、会议、娱乐、购物、消遣、保健等活动中心。 环境优美，服务质量要求很高，是一个亲切快意的 小社会。收费标准很高。主要是满足上层资产阶级、 政府官员、社会名流、大企业公司的管理人员、工 程技术人员、参加国际会议的官员、专家、学者的 需要。

3，自助服务式餐厅 快餐常见服务方式，就餐者从点餐、取菜、 用餐均由就餐者独立完成。如麦当劳、肯 德基。 （二）以经营方式分类 1、独立经营餐厅；2、连锁经营餐厅； （三）以供餐时间分类 1、早餐餐厅；2、午餐餐厅；3、晚餐餐厅； 5、早午茶餐厅（流行于英国及英联邦地区， 在早午餐之间，午晚间提供餐饮服务，品 种以点心、糕饼为主，辅以茶水） 6、早午餐厅（早吃的午餐，晚吃的早餐）
补充
世界酒店之最



全世界最豪华的酒店阿拉伯塔酒店 是七星级酒店。还有即将在海棠湾建成的由今 典集团斥资16.8亿海棠湾打造七星级酒店。 最高的旋转式酒店———瑞士Allalin酒店 这家酒店建在阿尔卑斯山上，海拔3500米。整 个酒店每1小时旋转一周，顾客在用餐时，可欣赏 阿尔卑斯山周围美景。 首家水下酒店———以色列RedSeaStars酒店。 这家酒店于1993年开业，顾客在这里就餐时可以 一边吃着新鲜的海鲜，一边观看海底世界。