果蔬有机酸含量测定

果蔬有机酸含量的测定

植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。

重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。

难点：滴定终点的判断及掌握。

一、实验目的

1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。

2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。

二、实验原理

1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。

2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：

反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。

3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。

二、仪器设备

1. 天平

2. 250 mL三角瓶

3. 匀浆机（或研钵）

4. 恒温水浴锅

5. 低速离心机

（或漏斗） 6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9.

25mL移液管

三、试剂

1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。

以邻苯二甲酸氢钾（分析纯）标定其浓度：用万分之一的天平称取干燥过的邻苯二甲酸氢钾0.1250 g ~0.1500 g 3份，分别置250 mL 三角瓶中，用80 mL 无CO2水溶解，加酚酞指示剂2~3滴，用所配NaOH标准溶液滴定至微红色（大约15mL左右）。依下式计算NaOH 的准确浓度，求3份样品的平均值，结果保留至小数点后4位。

M =

W

V*0.2043

式中M ——NaOH标准溶液的浓度（mol·L–1）；

W ——邻苯二甲酸氢钾的重量（g）；

V ——滴定时所消耗NaOH溶液的体积（mL）；

0.2043 ——每毫摩尔邻苯二甲酸氢钾的重量（g）。

2. 1%酚酞指示剂：称取1 g 酚酞，溶解于100 m L 70%~90%乙醇中。

四、实验内容

1.将新鲜组织用匀浆机匀浆，称取匀浆5g于50mL离心管中，将35mL左右蒸馏水加入50mL离心管，于80℃恒温水浴中浸提30 min，其间不断摇匀。

或称取新鲜组织5g，至于研钵中迅速研成糊状，用50mL蒸馏水洗入250mL三角瓶中，加适量蒸馏水，于80℃恒温水浴中浸提30 min，其间不断搅拌。

2.冷却后6000 r·min–1离心10~15 min，上清液用蒸馏水定容到100 mL（如材料为匀浆处理，且溶液色泽不影响滴定终点判断，亦可不离心冷却后直接定容到100 mL）。

或过滤，残渣用10~15 mL蒸馏水冲洗2~3次，合并滤液，定容至100mL。

3.取试液3份，每份25 mL ，分别置250 mL三角瓶中，各滴入酚酞指示剂2~3滴。用NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30秒不褪色，即为终点。记录NaOH的用量。

4.结果计算

总酸度= V1*V*N*K*a

V2*W*100%

式中V1——样品提取液总体积（mL）；

V2——滴定时所取滤液体积（mL）；

V ——滴定时所消耗NaOH标准溶液的体积（mL）；

N ——NaOH标准溶液的浓度（mol·L–1）；

K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸0.075、乳酸0.090、草酸0.045

a ——样品滴定前的稀释倍数；

W ——样品鲜重（g）

五、数据记录表格

实验内容消耗NaOH标准溶液体积（mL）结果计算一二三一二三平均值

NaOH标准溶液标定

样品总酸度测定

六、注意事项

1. 如样品中有机酸含量过高，应在滴定前适当稀释，计算时将稀释倍数带入公式。

2. 如果试液颜色较深，影响滴定终点的观察，应采用电位滴定法。

3. 一般果蔬中含酸量较少，利用0.1mol/L NaOH溶液进行滴定时，NaOH所消耗的体积较少，容易引起误差。实操中，可以将NaOH适当稀释后使用。例如用0.05mol/L甚至

0.01mol/L的NaOH溶液进行滴定。

七、作业与思考

1.园艺产品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？

2.对于颜色较深的样品，测定有机酸时终点不易观察，应如何处理？

3.如果邻苯二甲酸氢钾未烘干，将使标准溶液浓度的标定结果偏高还是偏低？溶解邻苯二甲酸氢钾时加入80mL水，是用量筒量取，还是用移液管移取？为什么？