水油混合深层油炸与真空油炸

水油混合深层油炸与 真空油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
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油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
2、操作过程
将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的
位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统
自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产
的2食020物/11/1残4 渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
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3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温
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水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和
水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，
在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网
降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点
油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油
耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
油炸的方法：
浅层油炸
深层油炸
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纯油油炸、水油混合油炸 或
常压深层油炸、真空低温油炸工艺
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浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。
水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热
食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
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常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性
（1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相 同的维生素。 吡啶醇例、如吡：哆天胺然、维吡生哆素醛B6有、65种-磷化酸学吡构啶型醇，、即5磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。
（2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的 维生素，其同效维生素的构成也不同。
真空低温油炸工艺
利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
真空低温油炸技术特点：
①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。
真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度
和2温020/度11/1的4 控制有严格的要求。
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1、间歇式真空低温油炸设备
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4百度文库
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2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
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2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
加油管
输送器
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
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气动装置
落
料
斗
闭风器结构示意图
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
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2、内外同时加热式
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基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
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二、水油混合式连续深层油炸设备
（3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同 的化学反应。
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①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → 胆钙化醇前体
②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸
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真空油炸锅
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油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
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油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分
营养成分的变化规律：
1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。
（3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热，
所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ；
（4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
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图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件 7
区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数：
（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm；
（2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，
并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
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工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在
油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
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真空低温油炸的基本概念及加工设备
2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的
鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产
品20的20/1脂1/14肪酸成分也接近于炸用油的成分。
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豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
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油炸对食品营养效价的影响
1、口味
一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。
2、消化与代谢利用
人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
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食品油炸前后的蛋白质消化系数
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。