孔府菜饮食文化

日常家餐
孔府的第一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、 咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些 来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制 作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细 作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风 味的。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。 仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、 雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁 、松 子虾仁、 腐乳虾仁等等。
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乾隆与孔府美食
▪ “吃”是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房能跟上皇宫的御 膳房，孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不 光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜 的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕 菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大 碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
▪ 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮 桂鱼：把 炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油， 再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木 炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知 其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
▪ 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤 菜"， 指烤出的菜红润光亮。
带 子 上 朝
神 仙 鸭 子
烤花篮桂鱼
一品豆腐
燕窝四大件
荷 花 豆
腐
诗礼银杏
芙蓉豆腐
翡翠虾环
在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又 称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿 式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后 裔的府第。
中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家， 是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治 者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935 年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"， 并以"特任官待遇"，都是加官进爵。 从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣 之首"，权势十分显赫。 "食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为 饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有 过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造 了独具特色的孔府烹饪。
▪ 据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招 待。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一 孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、 雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味， 一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。在一旁侍膳的衍圣公很 着急，便传话给厨师叫想办法。厨师作难了，心想：珍贵名菜他都 不愿吃，要吃什么呢?寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋 了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来 一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了 这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。衍圣公这才松了口 气，厨师心里也有了底，知道了皇帝爱吃哪一口，因此每每都能做 出让乾隆回味无穷的菜品来 ，这以后乾隆又一次一次地驾临孔府， 足见美食的诱惑是有多大了！
孔府菜
孔府菜是由于孔府在 历代封建王朝中所处的特 殊地位而保全下来，是乾 隆时代的官府菜。孔府烹 任，基本上分为两大类。 一类是日常家餐；一类是 宴会饮食。家常菜和宴席 菜虽然有时互相通用，但 烹饪是有区别的。
菜系由来
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。 经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的， 实在是凤毛麟角。
雨 前 虾 仁
熏 豆 腐
松
子
虾
翡
仁
翠
虾
仁
孔府宴
孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时 特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独 具风味的家宴。
孔府宴礼节周全，程式严谨， 是中国古代宴席的典范。
孔府宴讲究仪式，如清朝以来， 第一等为招待皇帝和软差大人 的“满汉宴”，又称“满汉全席”， 是清代国宴规格。一桌宴席需 餐具404件，每件餐具又分两层。 全席要上196道菜，有满族的全 羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火 锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。第二 等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现 在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。
▪ 乾隆爱吃的孔府菜除了第一次吃到的琉璃杏叶，还有金钩挂银条、 诗礼银杏、珍珠笋、熏豆腐等等精致菜肴。
孔府菜中还有不少掌故 ▪ “孔府一品锅”, 衍圣公为当朝一品官而得名； ▪ “带子上朝”、 “怀抱鲤”，都是一大一小放在
同一个 餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型 完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成 型等方面，难度很大。 ▪ “神仙鸭子”是大件菜，为保持原味， 将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、 隔水蒸制。为了精确地掌握时间， 在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成， 故名“神仙”。相传这是被逼出来的， 衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌， 不得延误，要熟烂，又要准时，厨师 想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。