微生物发酵及其应用
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发酵食品：农副产品的原料利 用发酵方法生产和加工制作的 食品。
2020/4/16
微生物的应用
• 请说出几种发酵食品 • 面酱、腐乳、面包、馒头、酒酿、豆豉、霉干菜、
酸菜、泡菜、酱、酿造食醋、酿造酱油、各种酒类 、酸奶、奶酪
2020/4/16
微生物的应用
• 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是 利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将 葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏， 因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加 热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和 少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸 馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡 萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分 被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸 、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此 ，果酒和啤酒营养价值较高。
能源物质。
思考： 自养型和异养型微生物分别能利用哪类碳源物质？
碳源能否为微生物提供能量？ 2020/4/16
（二）氮源
1、什么是氮源？有哪些营养物质可做为氮源？ 常最用的氮源是什么？氮源有什么作用？
2、含C、H、O、N的化合物是碳源、还是氮源？
概念
来源
氮 源
凡能为微 生物提供 所需氮元 素的营养 物质
3、作用：一般是酶和核酸的组成成分。
4、原因：缺乏合成这些物质所需的酶或合成能力有限。 一些天然物质如酵母膏、蛋白胨、动植物组织提
取液等，可以为微生物提供生长因子。
2020/4/16
4、灭菌和接种
• 发酵工程所用的菌种大多是单一的纯种 ，整个发酵过程中不能混入杂菌。这是 为什么呢？
▪在发酵过程中如混入其他微生物，将与菌种 形成竞争关系，对发酵过程造成不良影响。 ▪例如：如果在谷氨酸发酵过程中混入放线菌， 则放线菌分泌的抗生素就会使大量的谷氨酸 棒状杆菌死亡。如果在青霉素生产过程中污 染了杂菌，这些杂菌则会分泌青霉素酶，将 合成的青霉素分解掉。
2020/4/16
（一）碳源
阅读课本相关内容，完成学习提纲：
概念 概念
来源 来源
最常用来 最源常用来源
作作用用
凡能为 无机碳源：
碳微生物 碳 源提供所 源 需碳元
CO2、NaHCO3
有机碳源：
素的营 糖类、脂肪酸、花
养物质 生粉饼、石油。
糖类 尤其是 葡萄糖
①主要构成细 胞物质和一些
代谢产物； ②有些是主要
求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高
，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。 ） 生物技术产业阶段 （ 20世纪70年代利用构建的基因
工程菌
2020/4/16
二、什么是发酵？发酵食品 P41
• 发酵：在一定条件下，利用微生物的生命活动大
量生成或积累特定代谢产物或菌体的过程。
无机氮源：分子态氮 、氨、铵盐、硝酸 盐。
有机氮源：尿素、牛 肉膏、蛋白胨、氨 基酸等。
2020/பைடு நூலகம்/16
最常用 来源
作用
主要用于合 铵盐、 成蛋白质、 硝酸盐 核酸以及含
。 氮的代谢产 物。
（三）生长因子
1、概念：有的微生物不可缺少的微量有机物 就叫做生长因子。
2、主要包括维生素、氨基酸和碱基等。
2020/4/16
1、举例说出利用微生物发酵生产的5种食品
啤酒、果酒、食醋、面包、酸奶、腐乳、 豆豉、霉干菜、酸菜、酱油、酸味剂、甜 味剂
2020/4/16
食品添加剂是指为改 善食品品质、防腐等 需要而加入食品中的 化学合成或天然物质， 只要食品添加剂的使 用符合国家有关规定， 它对人体便是无害的。
单细胞蛋白是利用淀粉或维生素的水解液，制糖工业的 废液，石化产品等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体， 所以不是特指微生物的某种蛋白质或抗生素；单细胞蛋白含 有丰富的蛋白质，如真菌蛋白可作为食品。
2020/4/16
练习
• 谷氨酸棒状杆菌的培养液常采用的灭菌
方法是（ A）
A．高压蒸汽灭菌 B．高温灭菌 C．加入抗生素灭菌 D．酒精灭菌
B．消毒和灭菌实质上是相同的
C．接种环用灼烧法灭菌
D．常用灭菌的方法有加热法、过滤法、紫 外线法、化学药品法
1．灭菌是指采用强烈的理化因素杀死一定环境中所有微生物的细胞、 芽孢和孢子的措施，是彻底杀死。消毒是一种采用较温和的理化因素，杀 死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害 的措施，是部分杀灭。2．常用灭菌方法：物理杀菌的常用方法：高温、 辐射、超声波和激光等；化学杀菌常用方法：表面消毒剂和化学治疗剂， 如抗生素，中草药有效成分。
• （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是
。
• （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是
。
• （3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发
酵产物，其余1.5％则是用于
。
• （4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
2020/4/16
练习
• 关于单细胞蛋白叙述正确的是（ B）
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
• 在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输人发酵 罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶 解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速 降解，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到 一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。 根据上述过程，回答以下问题：
2020/4/16
微生物的应用
• 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是 由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发 酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用 的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵 过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋 有不同的风味。
2020/4/16
2020/4/16
食品的添加剂
发酵生产的历史
• 原始发展阶段
人类利用微生物酿制发酵食品的历史 1、远古时代，自然发酵 2、对自然发酵现象经过长期观察，思考模仿， 发现含糖的物质或甜的东西会发酵产生酒—有计 划进行人工酿酒
2020/4/16
发酵生产的历史
• 原始发展阶段（距今4000多年发酵技术原
2020/4/16
微生物的应用
• 醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根 霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒 精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生 大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄 糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由 于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精 度、不同甜度和不同香味的醪糟。
单细胞蛋白是利用淀粉或维生素的水解液，制糖工业的 废液，石化产品等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体， 所以不是特指微生物的某种蛋白质或抗生素；单细胞蛋白含 有丰富的蛋白质，如真菌蛋白可作为食品。
2020/4/16
练习
• 关于灭菌和消毒的不正确的理解是（ B）
A．灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细 胞、芽孢和孢子
2020/4/16
微生物的应用
• 泡菜：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题3（乳酸菌）
• 腐乳：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题2（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）
• 酸菜：与泡菜类似。
2020/4/16
发酵食品的生产
• 现代发酵生产
• 采用现代化工程技术手段，利用微生物的某些特 定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生 物应用于工业生产过程的一种新技术。
2020/4/16
微生物的应用
• 酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空 气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋 白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的 蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、 多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质 使酱具有独特的酱香味。
2020/4/16
微生物的应用
• 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他 有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同 时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰 富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不 适应症者的优良食品。
微生物的应用
• 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有 麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制 成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋 白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在 生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基 中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然 后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸 和肽，具有特殊香味。
• 参观学校食堂,现场体验馒头的制作过程
2020/4/16
组织好探究性学习
• 书本上的实验
2020/4/16
书本实验的拓展
• 不同温度对酵母菌发酵的影响 • 不同pH对酵母菌发酵的影响 • 矿质元素对酵母菌发酵的影响 • 不同营养物质对酵母菌发酵的影响
2020/4/16
微生物的应用
• 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面 包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加 入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后 淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易 于吸收。
2020/4/16
微生物的应用
• 馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸 制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵 ，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌 种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制 前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、 带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干 酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和 即可蒸制。
2020/4/16
▪ 扩大培养与发酵生产过程中的培养有何不同呢？
▪扩大培养是为了让菌体在短时期内快速增殖，而发 酵过程中的培养是为了获得代谢产物，目的不同采 用的培养条件就有可能不同。 ▪例如：在酒精发酵过程中，扩大培养是为了促使酵 母菌快速增殖，因此是在有氧条件下进行。而在发 酵产生酒精的过程中则必须在无氧条件下进行以获 得大量的酒精
2020/4/16
发酵工程
2020/4/16
啤酒制造工艺流程
发酵工程
2020/4/16
啤酒制造工艺流程
三、发酵食品的生产： 1、菌种的选育
2020/4/16
2、菌种的扩大培养
▪ 如何得到发酵生产所需要的大量菌体来 缩短生产周期呢？
经过多次的扩大培养。
▪ 如何对菌种进行扩大培养呢？ 扩大培养是将培养到对数期的菌体分开， 分头进行培养，以促使菌体数量快速增 加，能在短时间里得到大量的菌体。
2020/4/16
注重生物科学史的学习
• 让学生对微生物的发酵有一个感性认识 • 通过现代发酵产品明确发酵过程其实和
人们日常生活联系非常紧密 • 从发酵过程发展史的介绍使学生体会到
科学技术是从生产实践中产生的
2020/4/16
落实STS相互联系的教育
• 从现代发酵技术的发展来看都和STS相 关
• 结合腐乳制作体验并认同科学技术和日 常生活的联系
2020/4/16
3、培养基的配制
• 要进行发酵生产，有了优良的菌种还需 要有与菌种相适应的培养基。在配制培 养基时应该注意哪些事情呢？
▪（1）根据不同的菌种，应选择不同的材料配制 培养基。配制的培养基应满足微生物在碳源、氮 源、生长因子、水、无机盐等方面的营养要求， 并为微生物提供适宜的pH。 ▪（2）培养基的营养要协调，以利于产物的合成。 ▪（3）培养基在满足微生物的营养需求的基础上 应尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。
2020/4/16
本节课和新课标的联系
• 实施建议 • 评价建议 • 教科书编写建议 • 课程资源的利用与开发建议
2020/4/16
实施建议
• 教学建议 • 深化对课程理念的认识 • 全面落实课程目标 • 组织好探究性学习 • 加强实验和其他实践活动的教学 • 落实STS相互联系的教育 • 注意学科间的联系 • 注重生物科学史的学习
▪ 有了用于生产的充足的菌体，在接种时要注意什 么事项呢？
接2020种/4/16过程中要注意防止杂菌污染。
▪ 那如何防止杂菌的污染呢？
要在发酵前对培养基和发酵设施进行严格 的灭菌处理。
▪ 怎样才算灭菌彻底呢？
用高温、高压的方式，杀死所有杂菌的胞体、 芽孢和孢子。
2020/4/16
5、分离和提纯
2020/4/16
始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验
式的，并不知道其中的原理 。）
•传统发酵工业阶段（19世纪末—20世纪20年 代人们才开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式， 生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 。）
传统微生物发酵中，发酵的作用？
2020/4/16
现代发酵工业阶段（ 20世纪40-50年代生产技术要
2020/4/16
微生物的应用
• 请说出几种发酵食品 • 面酱、腐乳、面包、馒头、酒酿、豆豉、霉干菜、
酸菜、泡菜、酱、酿造食醋、酿造酱油、各种酒类 、酸奶、奶酪
2020/4/16
微生物的应用
• 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是 利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将 葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏， 因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加 热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和 少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸 馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡 萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分 被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸 、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此 ，果酒和啤酒营养价值较高。
能源物质。
思考： 自养型和异养型微生物分别能利用哪类碳源物质？
碳源能否为微生物提供能量？ 2020/4/16
（二）氮源
1、什么是氮源？有哪些营养物质可做为氮源？ 常最用的氮源是什么？氮源有什么作用？
2、含C、H、O、N的化合物是碳源、还是氮源？
概念
来源
氮 源
凡能为微 生物提供 所需氮元 素的营养 物质
3、作用：一般是酶和核酸的组成成分。
4、原因：缺乏合成这些物质所需的酶或合成能力有限。 一些天然物质如酵母膏、蛋白胨、动植物组织提
取液等，可以为微生物提供生长因子。
2020/4/16
4、灭菌和接种
• 发酵工程所用的菌种大多是单一的纯种 ，整个发酵过程中不能混入杂菌。这是 为什么呢？
▪在发酵过程中如混入其他微生物，将与菌种 形成竞争关系，对发酵过程造成不良影响。 ▪例如：如果在谷氨酸发酵过程中混入放线菌， 则放线菌分泌的抗生素就会使大量的谷氨酸 棒状杆菌死亡。如果在青霉素生产过程中污 染了杂菌，这些杂菌则会分泌青霉素酶，将 合成的青霉素分解掉。
2020/4/16
（一）碳源
阅读课本相关内容，完成学习提纲：
概念 概念
来源 来源
最常用来 最源常用来源
作作用用
凡能为 无机碳源：
碳微生物 碳 源提供所 源 需碳元
CO2、NaHCO3
有机碳源：
素的营 糖类、脂肪酸、花
养物质 生粉饼、石油。
糖类 尤其是 葡萄糖
①主要构成细 胞物质和一些
代谢产物； ②有些是主要
求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高
，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。 ） 生物技术产业阶段 （ 20世纪70年代利用构建的基因
工程菌
2020/4/16
二、什么是发酵？发酵食品 P41
• 发酵：在一定条件下，利用微生物的生命活动大
量生成或积累特定代谢产物或菌体的过程。
无机氮源：分子态氮 、氨、铵盐、硝酸 盐。
有机氮源：尿素、牛 肉膏、蛋白胨、氨 基酸等。
2020/பைடு நூலகம்/16
最常用 来源
作用
主要用于合 铵盐、 成蛋白质、 硝酸盐 核酸以及含
。 氮的代谢产 物。
（三）生长因子
1、概念：有的微生物不可缺少的微量有机物 就叫做生长因子。
2、主要包括维生素、氨基酸和碱基等。
2020/4/16
1、举例说出利用微生物发酵生产的5种食品
啤酒、果酒、食醋、面包、酸奶、腐乳、 豆豉、霉干菜、酸菜、酱油、酸味剂、甜 味剂
2020/4/16
食品添加剂是指为改 善食品品质、防腐等 需要而加入食品中的 化学合成或天然物质， 只要食品添加剂的使 用符合国家有关规定， 它对人体便是无害的。
单细胞蛋白是利用淀粉或维生素的水解液，制糖工业的 废液，石化产品等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体， 所以不是特指微生物的某种蛋白质或抗生素；单细胞蛋白含 有丰富的蛋白质，如真菌蛋白可作为食品。
2020/4/16
练习
• 谷氨酸棒状杆菌的培养液常采用的灭菌
方法是（ A）
A．高压蒸汽灭菌 B．高温灭菌 C．加入抗生素灭菌 D．酒精灭菌
B．消毒和灭菌实质上是相同的
C．接种环用灼烧法灭菌
D．常用灭菌的方法有加热法、过滤法、紫 外线法、化学药品法
1．灭菌是指采用强烈的理化因素杀死一定环境中所有微生物的细胞、 芽孢和孢子的措施，是彻底杀死。消毒是一种采用较温和的理化因素，杀 死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害 的措施，是部分杀灭。2．常用灭菌方法：物理杀菌的常用方法：高温、 辐射、超声波和激光等；化学杀菌常用方法：表面消毒剂和化学治疗剂， 如抗生素，中草药有效成分。
• （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是
。
• （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是
。
• （3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发
酵产物，其余1.5％则是用于
。
• （4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
2020/4/16
练习
• 关于单细胞蛋白叙述正确的是（ B）
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
• 在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输人发酵 罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶 解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速 降解，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到 一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。 根据上述过程，回答以下问题：
2020/4/16
微生物的应用
• 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是 由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发 酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用 的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵 过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋 有不同的风味。
2020/4/16
2020/4/16
食品的添加剂
发酵生产的历史
• 原始发展阶段
人类利用微生物酿制发酵食品的历史 1、远古时代，自然发酵 2、对自然发酵现象经过长期观察，思考模仿， 发现含糖的物质或甜的东西会发酵产生酒—有计 划进行人工酿酒
2020/4/16
发酵生产的历史
• 原始发展阶段（距今4000多年发酵技术原
2020/4/16
微生物的应用
• 醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根 霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒 精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生 大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄 糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由 于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精 度、不同甜度和不同香味的醪糟。
单细胞蛋白是利用淀粉或维生素的水解液，制糖工业的 废液，石化产品等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体， 所以不是特指微生物的某种蛋白质或抗生素；单细胞蛋白含 有丰富的蛋白质，如真菌蛋白可作为食品。
2020/4/16
练习
• 关于灭菌和消毒的不正确的理解是（ B）
A．灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细 胞、芽孢和孢子
2020/4/16
微生物的应用
• 泡菜：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题3（乳酸菌）
• 腐乳：请参看《生物技术实践》的专题1的 课题2（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）
• 酸菜：与泡菜类似。
2020/4/16
发酵食品的生产
• 现代发酵生产
• 采用现代化工程技术手段，利用微生物的某些特 定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生 物应用于工业生产过程的一种新技术。
2020/4/16
微生物的应用
• 酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空 气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋 白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的 蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、 多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质 使酱具有独特的酱香味。
2020/4/16
微生物的应用
• 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他 有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同 时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰 富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不 适应症者的优良食品。
微生物的应用
• 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有 麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制 成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋 白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在 生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基 中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然 后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸 和肽，具有特殊香味。
• 参观学校食堂,现场体验馒头的制作过程
2020/4/16
组织好探究性学习
• 书本上的实验
2020/4/16
书本实验的拓展
• 不同温度对酵母菌发酵的影响 • 不同pH对酵母菌发酵的影响 • 矿质元素对酵母菌发酵的影响 • 不同营养物质对酵母菌发酵的影响
2020/4/16
微生物的应用
• 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面 包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加 入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后 淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易 于吸收。
2020/4/16
微生物的应用
• 馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸 制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵 ，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌 种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制 前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、 带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干 酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和 即可蒸制。
2020/4/16
▪ 扩大培养与发酵生产过程中的培养有何不同呢？
▪扩大培养是为了让菌体在短时期内快速增殖，而发 酵过程中的培养是为了获得代谢产物，目的不同采 用的培养条件就有可能不同。 ▪例如：在酒精发酵过程中，扩大培养是为了促使酵 母菌快速增殖，因此是在有氧条件下进行。而在发 酵产生酒精的过程中则必须在无氧条件下进行以获 得大量的酒精
2020/4/16
发酵工程
2020/4/16
啤酒制造工艺流程
发酵工程
2020/4/16
啤酒制造工艺流程
三、发酵食品的生产： 1、菌种的选育
2020/4/16
2、菌种的扩大培养
▪ 如何得到发酵生产所需要的大量菌体来 缩短生产周期呢？
经过多次的扩大培养。
▪ 如何对菌种进行扩大培养呢？ 扩大培养是将培养到对数期的菌体分开， 分头进行培养，以促使菌体数量快速增 加，能在短时间里得到大量的菌体。
2020/4/16
注重生物科学史的学习
• 让学生对微生物的发酵有一个感性认识 • 通过现代发酵产品明确发酵过程其实和
人们日常生活联系非常紧密 • 从发酵过程发展史的介绍使学生体会到
科学技术是从生产实践中产生的
2020/4/16
落实STS相互联系的教育
• 从现代发酵技术的发展来看都和STS相 关
• 结合腐乳制作体验并认同科学技术和日 常生活的联系
2020/4/16
3、培养基的配制
• 要进行发酵生产，有了优良的菌种还需 要有与菌种相适应的培养基。在配制培 养基时应该注意哪些事情呢？
▪（1）根据不同的菌种，应选择不同的材料配制 培养基。配制的培养基应满足微生物在碳源、氮 源、生长因子、水、无机盐等方面的营养要求， 并为微生物提供适宜的pH。 ▪（2）培养基的营养要协调，以利于产物的合成。 ▪（3）培养基在满足微生物的营养需求的基础上 应尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。
2020/4/16
本节课和新课标的联系
• 实施建议 • 评价建议 • 教科书编写建议 • 课程资源的利用与开发建议
2020/4/16
实施建议
• 教学建议 • 深化对课程理念的认识 • 全面落实课程目标 • 组织好探究性学习 • 加强实验和其他实践活动的教学 • 落实STS相互联系的教育 • 注意学科间的联系 • 注重生物科学史的学习
▪ 有了用于生产的充足的菌体，在接种时要注意什 么事项呢？
接2020种/4/16过程中要注意防止杂菌污染。
▪ 那如何防止杂菌的污染呢？
要在发酵前对培养基和发酵设施进行严格 的灭菌处理。
▪ 怎样才算灭菌彻底呢？
用高温、高压的方式，杀死所有杂菌的胞体、 芽孢和孢子。
2020/4/16
5、分离和提纯
2020/4/16
始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验
式的，并不知道其中的原理 。）
•传统发酵工业阶段（19世纪末—20世纪20年 代人们才开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式， 生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 。）
传统微生物发酵中，发酵的作用？
2020/4/16
现代发酵工业阶段（ 20世纪40-50年代生产技术要