酒水知识与操作1常见软饮料的服务与操作

1.通过碳酸饮料的认识，能自主学习新知识、新服务； 2.通过茶叶的介绍和服务，熟悉地方文化与茶叶的关联，树立传播传统 文化的意识； 3.通过不同饮料的服务，具备能坚持刻苦工作的素质。
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《 酒 水 知 识 与 操 作 》 （ 第 三 版 ）
专题一 碳酸饮料服务
一、饮料概述
（一）定义 饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分 及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系 列专门制作的供饮用的液体食品。 （二）分类
一、茶叶简介
（一）茶叶的历史 （二）茶叶的命名
1．以产地命名 2．根据形状命名 3．以采取的时间命名 4．以吉祥象征而得名 5．以色泽命名 6．以香气命名 7．以形式命名 8．根据茶叶外形命名
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（三）茶叶的主要分类
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学习目标
能力目标
1.能识别并介绍5种以上的碳酸饮料，能够能独立对客人进行饮料服务； 2.能识别并辨认6种以上的茶叶，能够向客人介绍茶叶； 3.能进行绿茶的冲泡和服务；能进行乌龙茶的冲泡和服务； 4.能够向客人介绍咖啡，能介绍并演示咖啡礼仪； 5.能正确制作2款著名咖啡。
（一）碳酸饮料的分类
1.果汁型碳酸饮料 2.果味型碳酸饮料 3.低热量型碳酸饮料 4.可乐型碳酸饮料 5.其他碳酸饮料
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（二）酒吧常用的碳酸饮料
1.苏打水（soda water） 2.汤力水（tonic water） 3.可口可乐（coco-cola ） 4.百事可乐（pepsi-cola） 5.雪碧汽水（sprite） 6.七喜汽水（7-up） 7.其他常用碳酸饮料
知识目标
1.了解酒吧常用碳酸饮料的种类，掌握饮料、碳酸饮料的定义和分类， 熟悉酒吧饮料的服务与操作程序； 2.了解茶叶的历史、命名，掌握茶叶的分类，熟悉高级绿茶的冲泡与服 务程序，掌握乌龙茶的冲泡与服务程序，熟悉中国十大名茶； 3.了解咖啡的简介，熟悉世界主要咖啡，了解咖啡的成分、加工与制作。
素质目标
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二、高级绿茶的冲泡与服务
（一）选具 （二）洁具 （三）观茶 （四）泡茶 （五）赏茶 （六）饮茶
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三、乌龙茶的冲泡与服务
（一）洗杯——白鹤沐浴
（二）落茶——乌龙入宫
（三）冲茶——高山流水
（四）刮沫——春风拂面
（五）巡茶——关公巡城
（六）点茶——韩信点兵
（七）看茶——赏色闻香
（八）品茶——品啜甘露
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四、红茶的冲泡
（一）一般红茶的冲泡 （二）祁门红茶的冲泡
1.“宝光”初现 2.清泉初沸 3.温热壶盏 4.“王子”入宫 5.悬壶高冲 6.分杯敬客 7.喜闻幽香 8.观赏汤色 9.品味鲜爽 10.再赏余韵 11.三品得趣 12.收杯谢客
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三、饮料服务与操作
（一）普通饮料的服务与操作
盛放饮料的杯具应该放于客人的右手侧；如果客人需 要使用吸管，在征得客人的同意后，将吸管放在合适 的杯具中；要使用右手为客人斟倒饮料，斟倒时速度 不要过快；从客人右侧按顺时针方向服务，遵循“女 士优先、先宾后主”的准则；未倒空的饮料瓶或空罐 放在杯子的右前侧，商标朝向客人。
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以上六种为茶叶的基本分类。 此外，还有两类再加工茶类： 1.花茶 花茶（Scented Tea）又称熏花茶、香花茶、香片，为 我国独特的一个茶叶品类。 普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。所用的 花品种有茉莉花、桂花、珠兰等，以茉莉花最多。 2.紧压茶 紧压茶是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶为 原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖 形或其他形状的茶叶。
（二）调配饮料的服务与操作
主要步骤与服务要点是：礼貌地询问客人各种配料的 比例；将盛有主饮料的杯子放在客料；将搅棒、配酒杯撤回吧台。
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专题二 茶的知识与操作
1.含醇饮料 2.无醇饮料 3.其他饮料
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二、碳酸饮料
碳酸饮料（Carbonated Soft Drinks）指在一定条 件下充入二氧化碳气的饮料，包括充气运动饮料等 具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的 饮料。 主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质以及白 糖和香料，有些含有咖啡因、人工色素等。
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五、花茶的冲泡
泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观 形态，取泡一杯的茶量，放在洁
净无味的白纸上，干嗅花茶香气，
察看茶胚的质量(炒青、晒青及 嫩度、产地等)，取得花茶质量 的初步印象。 一开茶饮后，留汤三分之一时续
加开水，为之二开。如是饮三开，
茶味已淡，不再续饮。
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六、普洱茶（紧压茶）的冲泡
（一）确定置茶量
冲泡普洱茶时，投茶量的多少与饮茶习惯、冲泡方 法、茶叶的个性有着密切的关系。
（二）冲泡陈年熟普洱
1.第一泡 2.第二泡 3.第三泡 4.最后一泡
（三）冲泡近年普洱茶
冲泡新制生普洱茶，和上述冲泡法的主要区别是降 温处理。冲泡时宜选用瓷盖碗。
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知识链接
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