酒水服务项目——酒水知识和服务概述
餐饮服务技能实训项目八酒水服务
酒与菜品的搭配原则和技巧，以及不同类型酒与不同菜品的搭配特点和要点。
各类酒水及特点
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风味
不同种类的红酒具有不同的风味特征，如赤霞珠、品丽珠等。
种类
红酒的种类繁多，包括法国波尔多、意大利巴洛等。
搭配
红酒通常与肉类搭配食用，如牛肉、羊肉等。
红酒服务
搭配
白酒服务
酒水服务流程及规范
03
主动询问顾客是否需要点酒水，并推荐适合的酒水品种和品牌。
点酒服务
询问顾客需求
向顾客介绍酒水品种及特点，包括葡萄酒、白酒、啤酒等。
介绍酒水品种
顾客点酒后，再次确认顾客所选的酒水品种和数量。
确认顾客需求
开瓶与试酒
按顾客需求开瓶，并为顾客提供试酒服务。
展示酒水
将所点酒水展示给顾客，让顾客确认品种和数量。
营销技巧
了解市场
掌握一定的推销技巧，能够根据顾客需求推荐适合的酒水产品，提高销售业绩。
推销技巧
通过积极的宣传和推广，建立餐厅或酒吧的品牌形象，提高顾客的认知度和忠诚度。
建立品牌形象
提升服务水平
通过不断学习和实践，提高自身的服务水平和综合素质，为顾客提供更优质的服务体验。
提高服务质量
需要不断提高酒水服务质量，包括确保酒水的质量和口感，提供专业的酒水建议和搭配建议等。
白葡萄酒的种类也很多，如法国的夏多内、德国的雷司令等。
种类
风味
搭配
白葡萄酒通常具有清爽的酸味和果香，如柠檬、苹果等。
白葡萄酒通常与海鲜、家禽等搭配食用。
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白葡萄酒服务
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白酒的种类包括中国的茅台、四川的五粮液等。
夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧
夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧酒水的概论软饮料硬饮料酒水的饮用方法及服务技巧第一节酒水的分类一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol% by V olume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号〝°〞表示。
而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)制造的一种酒度运算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法差不多采纳标准酒度法表示.例好闻名的茅台酒酒度为53,也确实是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,排除疲劳.二、酒水的分类〔1〕按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。
酒水服务教案设计
特殊顾客需求应对策略
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了解特殊需求
在与顾客沟通时，主动询 问是否有特殊需求或限制， 如酒精过敏、饮食禁忌等。
提供替代方案
针对顾客的特殊需求，提 供相应的替代方案或建议， 如提供无酒精饮料、调整 酒水配方等。
灵活应对
在遇到特殊情况时，保持 冷静和灵活，及时与顾客 沟通并寻求解决方案，确 保顾客满意。
关注顾客情绪变化，提供热情周到的 服务，化解不满与抱怨。
心理预期
分析顾客对酒水的心理预期，如品质、 口感、价格等，以满足其期望。
市场推广与品牌建设
市场调研
了解行业动态、市场需 求及竞争对手情况，为 营销策略制定提供依据。
品牌定位
明确品牌形象与定位， 塑造独特的品牌个性与 价值观。
宣传推广
利用广告、公关、社交 媒体等渠道进行品牌宣 传与推广，提高知名度 与美誉度。
客提供准确的信息和建议。
酒水调制技巧与方法
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调制工具与材料
熟悉并掌握各种调制工具（如调酒器、量杯等）和材料 （如基酒、果汁、装饰物等）的使用方法和搭配原则。
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调制技巧
掌握基本的调制技巧，如摇和法、调和法、兑和法等，以 及不同酒水的调制方法和口感调整。
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创新与创意
鼓励学员发挥创意，尝试不同的搭配和调制方法，创造出 独特的酒水作品。
对客人在酒水消费过程中的隐私和 个人信息予以保密，不泄露给第三 方。
行业自律与监管机制
行业协会自律
通过行业协会制定行业自律规范， 引导酒水服务提供者自觉遵守法
律法规和职业道德规范。
社会监督
鼓励社会公众对酒水服务行业的 经营行为进行监督，发现问题及
时举报，促进行业健康发展。
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。
2、酿酒原料，生产工艺及流程。
3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。
二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。
从而让客人感受到舒适而又统一的服务。
包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。
2、酒水服务时必备的配套用具和设施。
3、出酒程序。
第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。
中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。
现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。
同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。
现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。
西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。
现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。
浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。
低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。
法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。
一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。
餐饮服务技能实训项目八酒水服务
餐饮服务技能实训项目八 酒水服务日期:目录•酒水服务概述•酒水基础知识•酒水服务技巧•酒水管理•酒水服务流程•酒水服务案例分析酒水服务概述定义酒水服务是指餐厅或酒店为客人提供酒水及相关服务的过程，包括酒水的介绍、推荐、调制和配送等环节。
目的旨在满足客人在用餐过程中对酒水的需求，提升客人的用餐体验和满意度。
酒水服务的基本概念良好的酒水服务能够为客人提供优质的饮品，满足其口感和心理需求，从而提升客户体验。
提升客户体验增加销售额展示专业水平优秀的酒水服务能够吸引更多的客人，提高餐厅或酒店的销售额。
专业的酒水服务能够展示餐厅或酒店的专业水平和服务质量。
03酒水服务的重要性0201历史酒水服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展，酒水服务也逐渐发展完善。
发展随着餐饮业的不断发展，酒水服务也在不断创新和进步，出现了各种新型的酒水服务和理念。
酒水服务的历史与发展酒水基础知识酒的分类与特点以高粱、玉米、小麦等为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成，具有独特的香味和口感。
白酒啤酒红酒烈酒以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成，具有独特的苦味和泡沫。
以葡萄为原料，经过发酵和陈酿等工艺制成，具有浓郁的果香和口感。
以酒精为主要成分，经过蒸馏、陈酿等工艺制成，具有强烈的酒精味和独特的口感。
葡萄酒的产区与品种意大利托斯卡纳产区以红葡萄酒和白葡萄酒为主，包括桑娇维塞、白歌海娜等品种。
澳大利亚新南威尔士产区以红葡萄酒为主，包括设拉子、赛美蓉等品种。
法国波尔多产区以红葡萄酒为主，包括卡本内苏维翁、美乐等品种。
色泽浅黄，泡沫细腻，口味清爽。
淡色啤酒色泽红褐，泡沫丰富，口味浓香。
浓色啤酒色泽深黑，泡沫细腻，口味醇厚。
黑啤酒色泽金黄，泡沫丰富，口味果香。
果味啤酒啤酒的种类与特点烈酒的种类与特点以葡萄酒为原料制成，色泽金黄，口感柔和。
白兰地以麦芽为原料制成，色泽棕黄，口感浓烈。
威士忌以杜松子等为原料制成，色泽透明，口感清爽。
酒店管理餐饮服务之酒水知识
酒店管理餐饮服务之酒水知识酒店的餐饮服务是其经营的重要组成部分，而酒水的销售则是餐饮服务中不可忽视的一环。
作为酒店管理人员，了解和掌握酒水知识是必不可少的。
本文将介绍酒店管理餐饮服务中的酒水知识，并分享一些相关的经验和建议。
首先，酒水的分类。
酒水主要可分为葡萄酒、烈酒、啤酒和非酒精饮料四类。
葡萄酒是以葡萄为原料经过发酵酿制而成的，根据不同的产地和工艺，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒等。
烈酒指的是含有高浓度酒精的饮料，如白兰地、威士忌和伏特加等。
啤酒则是一种发酵酒，以大麦为原料酿制而成。
非酒精饮料包括纯净水、软饮料和咖啡等。
在酒水销售中，了解酒水的特点和品质是非常重要的。
对于葡萄酒而言，不同产地的葡萄酒有着不同的特点和口感。
世界葡萄酒产区主要有法国、意大利、西班牙、澳大利亚和美国等。
此外，葡萄酒的品质还与葡萄的酿酒工艺、存放时间和产区的气候等有关。
烈酒的品质则取决于酒精的浓度、成分和熟成时间等因素。
了解这些特点和品质可以帮助酒店管理人员更好地推荐和销售酒水。
其次，掌握酒水的搭配原则和技巧也是重要的。
不同种类的酒水可与不同的菜品搭配，以提升食物的口感和品味。
一般而言，红葡萄酒适合搭配牛肉、羊肉和大餐等肉类菜品；白葡萄酒则适合搭配海鲜、家禽和轻型菜品；起泡酒则适合搭配开胃菜和甜点；而烈酒则适合搭配烧烤和重口味菜品。
在搭配时，还可以考虑食物的酸度、甜度和咸度等因素，以达到更好的味觉体验。
酒水的贮存和服务也是餐饮服务中需要注意的问题。
对于葡萄酒而言，其贮存温度和湿度非常重要。
一般来说，红葡萄酒的贮存温度为16-18℃，白葡萄酒和起泡酒的贮存温度为8-10℃。
此外，葡萄酒的贮存地应干燥、无震动和光线直射。
在服务时，应注意葡萄酒的温度、开瓶和倒酒的技巧，以提供给客人良好的品尝体验。
对于烈酒而言，其贮存也需要注意。
烈酒一般应保存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
在服务时，可考虑使用各种不同的杯型和调味品，以提升酒水的风味和口感。
酒水知识及相关服务
酒水知识及相关服务酒水和饮料我们习惯上将其总称为酒水，在人们生活中是不可缺少的，它具有振奋精神、刺激食欲、消除疲劳、促进人体新陈代谢的功能。
特别是在就餐中，举杯祝酒、对酌叙情，更有活跃气氛、交流感情、增进友谊的作用，故餐饮从业人员掌握了解各种酒和饮料知识，对于做好服务工作，提高服务质量是十分重要的。
一、酒的分类及特点酒的分类方法，生产部门分类法和商业部门分类法两种。
生产部门的分类，主要在于说明酿制工艺的不同和酒的性质的区别。
商业部门的分类，是按经营习惯沿袭下来的，分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、药酒七大类。
（一）白酒白酒又称白干、烧酒等，是我国的传统酒种。
白酒的酒精度一般为35—65度。
其特点是：酒液无色透明，质地纯净，醇香馥郁，柔和爽口，回味无穷，刺激性较强，在世界蒸馏酒中独具一格。
1、酿制白酒的原料酿制白酒的原料，一般由高粱、玉米、大米、甘薯、小米、马铃薯、水果、米糠等。
依原料类别可分为粮食制酒和非粮食制酒两类。
2、白酒的香型由于各种白酒的原料、生产工艺等不同，形成了不同的香型和特点。
白酒一般可分为以下几种香型：（1）酱香型。
其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。
酱香型的白酒倒入杯中过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。
以茅台酒、四川郎酒为代表。
（2）浓香型。
其特点是：芳香浓郁，甘绵适口、回味悠长，饮后无香。
以五粮液、古井酒、泸州老窖为代表。
（3）清香型。
其特点：清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯正。
以山西汾酒为代表。
(4 ) 米香型。
其特点是：蜜香轻柔、入口柔绵、幽雅甘冽、口味怡畅。
（5）复香型。
其特点是：闻香、口香和回味香各有所不同，具有一酒多香的风格。
以贵州董酒为代表。
酱香型、浓香型为现今白酒的主要香型，大部分白酒属于此类香型酒。
3、主要中国名酒（1）茅台酒（酱香）。
为驰名中外名酒，已有近300年历史。
1915年巴拿马举行的万国博览会上被评为世界第二名酒。
产于贵州省仁怀县茅台镇，酒精度为52和55度。
酒水服务知识与技巧
酒水服务知识与技巧酒水服务是一项比较专业的服务，在不同的场合里，都要有合理的服务技巧和方法，从而满足顾客的需求和要求，营造良好的氛围和效益。
作为一名酒水服务员，需要了解酒水的基本知识，掌握专业的服务技巧，以及注意一些细节问题，才能更好地为客人提供满意的服务体验。
首先，酒水服务员需要具备一定的酒水知识，以便更好地了解不同种类的酒水，其中葡萄酒是一大重点。
在服务葡萄酒时，需要懂得葡萄酒的产地、品种、年份、口感等相关知识。
同时，还需了解葡萄酒的保存方法，如何适当地存储和调温等等。
另外，在服务过程中，还需要注意酒水的醒酒时间，即在葡萄酒开瓶后，需要适当地静置片刻，让葡萄酒味道更加醇雅。
同时，在调制各种酒品时，服务员还需要掌握一些基本方法，例如烧开滚动鸡尾酒、调制不同口味的酒水等等。
其次，在酒水服务中，服务员需要注意餐具和饮料摆放等细节问题。
对于高级餐厅里的餐具摆放，服务员需要掌握一定的技巧，以便更好地满足客人的使用需求。
因此，服务员需要了解各种餐具的名称、用途和摆放位置，注意餐具的清洗和保养等问题。
另外，在在餐厅中，饮料的摆放也是比较重要的一环节，保持桌上饮料干净卫生，避免出现最起码的卫生问题。
第三，服务员需要具备一定的服务技巧，以便更好地满足客人的要求。
例如，解决饮料中的异物、重新装盘菜肴等等，在某些场合下，甚至需要为客人提供一些特殊服务，如迎接气氛、布置环境等等。
因此，服务员需要注意自身礼仪，掌握基本的服务技巧，能够迅速、准确地解决客人遇到的问题。
最后，在酒水服务中，服务员还需要具备良好的沟通能力和客户服务意识。
在与客人交流时，需要注意语气、谈吐和态度等问题，以便营造亲切、友好的服务氛围。
同时，在处理客人投诉和意见时，需要冷静、耐心地进行沟通，并尝试以最快速度解决问题，并且始终保持优秀的服务品质。
总之，酒水服务是一项需要关注细节、强调专业技巧、追求完美品质的服务，虽然内容比较繁琐和复杂，但对于提升餐厅的形象和吸引更多顾客十分重要，所以此类工作很具有挑战性和广阔的前景。
第四章酒水服务
②白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3 ③红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2 ④斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消
退后，再斟至杯子的2/3 ⑤白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟
倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒 液不出杯口为准。 ⑥啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。 缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。
开瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。
第四章酒水服务
开瓶注意事项（4点）
①、使用正确的开瓶器，开瓶动作 要轻，要准确、敏捷、果断，尽量 减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发 出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶 口，检查瓶口和酒水质量。
第四章酒水服务
②、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞 等杂物，要放在小盘内带走，而不 能放于吧台或酒桌上。
第四章酒水服务
（三）酒的服务
征得客人同意后，在客人面前打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒人倒酒； 白酒倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在 台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。
第四章酒水服务
（四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是
整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。
第四章酒水服务
3、斟酒要领
①斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握 着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。
②斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客 人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T 字形侧身而立。
③斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶 口搭在杯口上，以防污染。
第四章酒水服务
5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出 时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以 免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中 的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。
餐饮培训酒水知识与服务
餐饮培训酒水知识与服务1. 介绍在餐饮行业中，酒水是一个重要的组成部分。
对于餐饮从业人员来说，熟悉和掌握酒水知识以及提供优质的酒水服务是至关重要的。
本文档将介绍餐饮行业中的酒水知识以及餐厅提供高质量酒水服务的重要性，并提供相关的培训建议。
2. 酒水知识2.1 酒水分类在餐厅中，常见的酒水分类可以分为以下几种： - 红酒：红酒一般由红葡萄酿造而成，其口感醇厚，适合配搭红肉和奶酪等食物。
- 白酒：白酒一般由白葡萄酿造而成，其口感清爽，适合配搭海鲜和白肉等食物。
- 啤酒：啤酒是一种发酵饮料，口感爽口，适合搭配各种餐点。
- 烈酒：烈酒一般含有较高的酒精含量，如威士忌、伏特加等，常用于调制鸡尾酒。
2.2 酒水品牌和产地了解酒水的品牌和产地是提供高质量酒水服务的重要一环。
对于红酒和白酒来说，如法国的波尔多产区和勃艮第产区，意大利的托斯卡纳产区等都是世界著名的产地。
而对于啤酒来说，不同国家和地区有着不同的酿造传统和口味特点，如德国的浓郁啤酒文化和比利时的酒花风味啤酒。
熟知不同品牌和产地的特色，能为顾客提供更好的选择建议。
2.3 酒水搭配在餐厅中，提供合适的酒水搭配建议可以增强顾客对餐厅的满意度。
一般来说，红酒适合搭配红肉、奶酪等食物；白酒适合搭配海鲜、白肉等食物；而啤酒则适合搭配各类餐点。
此外，还可以根据顾客的口味偏好和菜单的特色，提供具体的酒水搭配建议，使顾客得到更好的用餐体验。
3. 高质量酒水服务3.1 酒水推荐在餐厅中，酒水推荐是一种提高服务质量的重要手段。
服务员可以根据顾客的口味偏好、菜单的特色和当季特供，向顾客推荐合适的酒水。
通过充分了解酒水知识和菜品特点，服务员可以提供专业和贴心的推荐，为顾客提供更好的用餐体验。
3.2 专业的酒水倒酒服务酒水的倒酒服务也是一项需要专业技巧的工作。
服务员应该熟悉不同类型酒水的倒酒方式，如红酒的倒酒角度和速度，白酒的侍酒温度等。
同时，为了确保卫生和服务质量，服务员应该使用专业的倒酒工具，并注意礼貌和细致的倒酒动作。
酒水知识及酒水服务
内容概述
1、酒的基础知识 2、中国酒 3、外国酒 4、鸡尾酒 5、酒的保管储存 6、非酒精饮品
酒的概念
❖ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经 发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的 饮料。
❖ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性 强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能 按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子 结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许 多白酒便是53度）
❖ 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌 酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。
❖ 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡 比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾 毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插 入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根 鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。
中国传统的十大名酒
❖ 贵州茅台酒（53°）、 ❖ 四川五粮液（39°或52°）、 ❖ 四川剑南酒（52°）、 ❖ 泸州老窖（52°） 、 ❖ 山西汾酒（ 60°） ❖ 贵州董酒（60°）、 ❖ 江苏洋河大曲（45°）、 ❖ 安徽古井贡酒（46°） ❖ 山西金奖白兰地（40°）、 ❖ 山西竹叶青（46°）。
开胃酒
❖ 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
❖ 味美思（Vermouth）类 ❖ 茴香（anises）类 ❖ 苦味（bitters）类
佐餐酒
❖ 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
鸡尾酒受到人们喜爱的原因
❖ 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不 同品种（风味各异）的鸡尾酒。
❖ 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性 饮料。
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、威士忌一、威士忌分类及品牌威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。
苏格兰威士忌主要产地：高地HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味低地LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。
坎贝尔CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。
主要分类：纯麦芽威PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)谷物威CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。
混合威士忌BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。
代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年(也叫皇家礼炮)皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。
其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。
它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。
酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。
完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。
当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。
爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。
代表品牌：占边、占美臣美国威士忌AMERICAN WHISKEY：9*单一型STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)混合型BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)加拿大威士忌CANADIAN WHISKY：黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。
酒水服务内容解读
酒水服务内容解读1．展示如果顾客点的是整瓶酒，在开启之前应向顾客展示（给顾客看一下），一方面可以让顾客确认无误，证明商品的真实可靠；另一方面也是对顾客的尊重。
展示时，应站于主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向顾客，让其辨认。
等顾客认可后，才可进行下一步的工作。
如果没有得到顾客的认可，则应立即更换，直到顾客满意为止。
2．冰镇（1）冰镇方法冰镇有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
（2）具体过程①冰镇时，先准备好冰桶，往桶中放入中型冰块或冰水共混合物；②酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后即可；③用一盘子托住桶底，连桶送至顾客餐桌。
3．溜杯溜杯是一种给酒杯降温的方法，这一方法融表演性与技巧性于一身，有一定的观赏价值。
服务员往杯中放入一冰块，手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁上溜滑，即可降低酒杯的温度。
4．温烫温烫的方法如表2-4所示。
表2-4 温烫的方法5．开瓶在斟酒前，先将瓶盖或木塞打开，就是开瓶或开塞。
开瓶前，应持瓶向顾客展示。
开瓶时，一般应遵循下面的程序。
（1）检查酒水质量，如发现瓶子破裂等破损现象或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时更换。
（2）将酒水瓶擦拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦拭干净。
同时应避免酒体的晃动，否则汽酒会出现冲冒现象，陈酒会出现沉淀物窜腾现象。
（3）开瓶后，应该将酒瓶、酒罐留在顾客的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
但是开瓶后的封皮、木塞、盖子等物不要留在桌上，应在离开时一并带走。
6．滗酒由于有些陈年老酒储藏时间太长，瓶底有一定沉积物，所以在斟酒前应事先除去这些沉淀物，也就是所谓的滗酒。
进行这一操作时最好用滗酒器，如果没有滗酒器也可用大水杯代替，具体操作方法如下。
（1）先将酒瓶竖直静置数小时。
（2）准备一电灯，置于瓶子和水杯的一侧。
（3）操作人员站于瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。
（4）当遇含有沉渣的酒液时，应该滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。
服务员酒水基本服务知识
服务员酒水基本服务知识
上酒水时应从客人右手边上.
饮品不要斟太满,否则客人饮用时会不方便,而且很容易流泻.(尤其是斟啤酒注意,勿撞起太多泡,以免出杯外).
清楚怎样斟啤酒,汽水.
斟酒水时,樽口切勿挂在杯口上,既不安全,也不卫生.
拿杯应习惯,拿下端,因为杯口是客人用来饮食的部分,如果拿杯身就有手指印.
用雪夹落冰块时,雪夹不应深入杯中有碍卫生.
落冰块应从杯边滑下,才不会溅起水花.
散座:如每个客人要一瓶汽水或啤酒时,你要清楚每个客人之饮品,交斟完一轮后,其余之饮品连瓶应放在每个客人的上方,或旁边以及饮品牌子必须对着客人.
注意用手拿瓶子时,不要用手盖着牌子.
先女后男,服务酒水时必定的.
上酒水时应该知会客人,否则客人随意移动时易发生意外.
发觉客人饭完后,询问客人是否加添,如客人不要马上把空杯收走.。
酒水服务的主要内容
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 1、接受点酒 问候语的使用 引座手势 站位及递酒单
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 2、准备阶段 取酒5分钟 12CM见方的餐巾 与客人数相符合的酒杯
酒水服务的基本内容酒水服务 Biblioteka 基本内容酒水服务的基本内容
• 一、酒水知识 • 酒水，是酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等可 饮用的，用来招待客人的液体。这个词主要用于餐饮界。
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （一）白葡萄酒服务内容 （二）红葡萄酒服务内容 （三）葡萄汽酒服务内容 （四）黄酒服务内容 （五）白酒服务内容
• • • • （五）白酒服务内容 5、酒的添加 白酒还剩1/3时添加 客人不再要求加酒时，应及时将空杯撤下
• 思考：
•
美国人请客时应该以什么顺序斟酒？
小结
接受点酒 准备阶段
酒的展示 斟酒服务
酒的添加
• 作业：
•
练习酒店白酒服务流程。
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 3、酒的展示 动作要领 45°倾斜 展示商标
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • （五）白酒服务内容 4、斟酒服务 中国人：先客后主，先女后男 外国人：先主后客，先男后女
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
餐饮培训酒水知识与服务
餐饮培训酒水知识与服务餐饮行业是一个具有悠久历史和丰富文化内涵的行业，而酒水服务则是餐饮业不可或缺的一部分。
在餐厅中，酒水服务的质量直接关系到顾客的用餐体验和餐厅的声誉。
因此，对于餐饮从业人员来说，熟悉酒水知识并能提供专业的酒水服务是十分重要的。
本文将介绍一些常见的酒水知识和提供优质酒水服务的技巧。
一、酒水分类和特点在餐饮业中，酒水一般可以分为啤酒、葡萄酒、烈酒和无酒精饮料等几类。
每种酒水都有其独特的特点和品尝方法，从业人员需要了解各类酒水的基本知识。
1. 啤酒啤酒是最为常见的酒水之一，其特点是酒精度低、气泡丰富、口感清爽。
在服务时，可以推荐顾客根据口感喜好选择不同类型的啤酒，例如浓郁的黑啤酒、苦味突出的IPA啤酒、清爽口感的淡啤酒等。
2. 葡萄酒葡萄酒具有丰富的香气和口感多样性，在餐饮服务中非常重要。
葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
值得注意的是，葡萄酒的存放温度和饮用温度对其口感和风味有着重要影响。
在为顾客推荐时，从业人员需要了解顾客的口味喜好、食物搭配等因素，提供适合的葡萄酒选择。
3. 烈酒烈酒包括威士忌、龙舌兰、白兰地等种类，其特点是酒精度高且口感浓烈。
在餐饮服务中，从业人员需要向顾客介绍不同种类的烈酒的特点，并提供适量的建议。
此外，提醒顾客适度饮酒也是酒水服务的一项重要职责。
4. 无酒精饮料无酒精饮料可以提供给那些不喝酒或特殊需求的顾客。
从业人员需要了解不同种类的无酒精饮料，包括软饮料、咖啡和茶等，并能根据顾客的需求提供合适的选择。
二、酒水服务技巧在提供酒水服务时，专业的技巧和态度是很关键的。
以下是一些酒水服务技巧的建议：1. 诚挚的服务从业人员需要用亲切的态度和微笑与顾客交流，主动介绍酒水的特点和推荐适合的选择，提高顾客的用餐体验。
2. 推荐搭配根据菜单上的菜品和顾客的口味偏好，推荐适合的酒水搭配，以提升顾客的味蕾体验。
3. 维护酒水品质从业人员需要学习和掌握正确的酒水保存、开瓶技巧和倒酒技巧，确保向顾客提供高品质的酒水。
餐饮服务技能实训项目八酒水服务
团队成员之间应明确分工，协作完成各项 任务，提高工作效率。
时间管理
合理安排工作时间和节奏，提高工作效率 和质量。
高效沟通
团队成员之间应建立高效的沟通机制，及 时解决问题和处理突发事件。
灵活应变
遇到突发事件或客人的特殊需求时，能够 灵活应变，迅速采取措施解决。
THANKS
感谢观看
收取酒水款准确，避免纠纷
02
酒水知识
酒水分类
按酒水的酿造方法分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
按酒水的色泽分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄 酒等
按酒水的主要成分分类：含二氧化碳的酒水、不含二 氧化碳的酒水
按酒水的含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型
酒精饮料的酿造及其特点
酿造方法
酿造原料
酿造酒采用发酵酿造，蒸馏酒采用蒸馏方法 提取
详细描述
在客人提出投诉时，要保持冷静并礼貌地接待客人， 认真倾听客人的意见和建议；针对客人的投诉问题进 行沟通和协商，并提出合理的解决方案；在解决问题 后，主动邀请客人对服务进行评价并表示感谢。此外 ，要掌握基本的沟通技巧，如语言清晰明了、表达真 诚友好、善于倾听等。在与客人沟通时，要使用礼貌 用语和规范的服务用语，注意语调和语速，以及身体 语言的运用。
03
酒水口感
品尝酒水的口感是关键的步骤之一，需要掌握不同酒水的口感特点，
如酸度、甜度、苦度、辣度等，以及如何通过口感判断酒水的品种和
酿造方法。
04
酒水服务流程实训
接受点酒点单
礼貌问候
当客人入座后，服务员应主动问好并询问客人数及有无特殊要 求。
递上酒单
根据客人的要求，将酒单递送给客人，并简要介绍酒水品种、 价格及特点。
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项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
2.酒的展示
在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾,将白酒瓶底放在餐巾上,右手扶 住酒瓶上端,并呈45°倾斜,商标向上,为主人展示白酒。
代表 老窖特曲为 村汾酒为代 酒为代表 合香型,、芝
代表
表
麻香型
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按白酒中酒精含量
高度白酒
51度至67度
相关知识
把原来的高度 白酒降低5度至 10度
降度白酒
白酒
低度白酒 38度至50度
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
饭店餐饮服务与管理
酒水服务项目 ——酒水知识和服务概述
1 中国酒的分类和特点 2 外国酒的分类和特点
目
录
CONTENTS
3 非酒精饮料的分类和特点
4 中餐酒水服务
5 西餐酒水服务
项目 酒水服务
项目描述
酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括： 红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、 香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。 餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
任务实施
2.饮料的服务
(1)将饮料杯放于客人右手侧。 (2)从客人右手侧为客人斟入饮料。 (3)为客人斟入饮料时,速度不宜过快。 (4)如客人使用吸管,需将吸管放入杯中。 (5)将未倒完的饮料瓶或饮料罐放在客人杯子的右侧,商标朝向客人。 (6)当饮料将快倒完时,及时征求客人的意见,是否需再加饮料,如需要则服务程序 同上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
任务实施
3.酒的服务
(1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。 (2)服务时,左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人 右侧依次为客人倒酒。 (3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。 (4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 (5)随时为客人添酒。 (6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。
一、中国酒的分类和特点 3.啤酒
(3)中国名牌啤酒
A
青岛啤 酒
相关知识
B 五星啤
酒
项目 酒水服务
酒水知识
相关知识
一、中国酒的分类和特点
4.果酒
• 果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一 种低乙醇含量的原汁酒。
• 在各类水果酿制的酒液中,只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒,其他统称 为果酒。
(2)白酒的特点。
质地纯净
无色透明 02
醇香浓郁
01 03
05 04
饮后余香带甜 味感丰富
相关知识
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点
(3)中国十大名酒简介。
茅台 酒
汾酒
五粮 液
泸州 老窖 特曲
剑南 春
古井 贡酒
董酒
洋河 大曲
西凤 酒
竹叶 青酒
相关知识
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 2.黄酒
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
二
黄酒的服务程序与标准
任务实施
1.准备工作
(1)准备干净的小酒杯。 (2)准备干净的公杯。 (3)准备温酒及配料。
2.酒的展示
(1)顾客点用黄酒后,至酒柜选取黄酒。 (2)用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示,商标应朝向客人,并告诉客人需等候的加热时 间。
项目 酒水服务
动画：酒水的分类
动画来源： 今日头条
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按酿酒原料
高粱白酒
薯干白酒
白酒
玉米白酒
相关知识
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按使用的糖化剂和发酵剂
大曲白酒
麸曲白酒
白酒
小曲白酒
相关知识
项目 酒水服务
• 果酒的酒精度为15度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带 有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。
项目 酒水服务
酒水知识
二、外国酒的分类和特点
1.蒸馏酒
白兰地
威士忌
伏特加
朗姆酒
相关知识
金酒 龙舌兰
项目 酒水服务
酒水知识
二、外国酒的分类和特点
2.酿造酒
A
B
红葡萄 酒
白葡萄 酒
黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒,是中国最传统的饮料酒。
(1)黄酒的命名。
1
2
3
相关知识
4
以酒色取名
以产地取名
以口味取名
以酿造方法取名
有元红酒、黑酒 等
有浙江绍兴酒、 山东即墨老酒等
有丹阳甜酒、三 冬蜜酒等
,有加饭酒、沉缸 酒等
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 2.黄酒
(2)黄酒的特点。
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
二
黄酒的服务程序与标准
任务实施
3.酒的服务
(1)将黄酒倒入温酒壶中,再将酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。 (2)左手拿餐巾,右手从加热桶中拿出温酒壶,用餐巾将壶底擦干净,将温过的黄酒 倒入公杯中。 (3)依顾客需求加入配料。 (4)斟酒时,右手拿公杯,从客人右侧为客人斟酒,斟至八成满时即可。 (5)斟完酒后,将公杯内倒满黄酒,并将公杯放在转台上或是摆在客人桌边。 (6)随时为客人添酒。 (7)随时更换热水以保持黄酒的温度。 (8)当温酒壶中的酒倒完时,马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。 (9)当酒坛中的酒将要倒完时,询问主人是否再加酒,如需要则服务程序同上。
3.葡萄酒的开启
葡萄酒开启的具体方法详见课件“斟酒服务”。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
4.葡萄酒的服务
(1)服务员右手持用餐巾包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧为主人斟倒30毫升左右的葡 萄酒,请主人确认并品评酒的品质。 (2)主人认可后,按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒,斟酒时站在客人的右侧,斟 入杯中2/3即可。 (3)每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,以免酒液滴出。 (4)斟完酒后将葡萄酒商标朝上放回酒篮中,如是白葡萄酒，则放回冰桶内。 (5)服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。 (6)随时准备为客人添加。 (7)当葡萄酒将斟完时,及时征求客人的意见,是否需要再加一瓶,如需要则服务程序同上。
B 龙岩沉 缸酒
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点
3.啤酒
(1)啤酒的种类。
相关知识
按灭菌工 艺是否经 过杀菌
按啤酒的 颜色
按麦芽汁 的浓度
有生啤、熟啤、鲜啤
有淡色啤酒、深色啤 酒
有低浓度啤酒、中浓 度啤酒、高浓度啤酒
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 3.啤酒
(2)啤酒的特点。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
五
茶的服务程序与标准
1.准备工作
(1)准备中式茶壶、茶杯和茶盘,要求干净整洁,无茶垢,无破损。 (2)准备好各种茶叶。