酒水服务项目——酒水知识和服务概述

3.葡萄酒的开启
葡萄酒开启的具体方法详见课件“斟酒服务”。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
4.葡萄酒的服务
(1)服务员右手持用餐巾包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧为主人斟倒30毫升左右的葡 萄酒,请主人确认并品评酒的品质。 (2)主人认可后,按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒,斟酒时站在客人的右侧,斟 入杯中2/3即可。 (3)每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,以免酒液滴出。 (4)斟完酒后将葡萄酒商标朝上放回酒篮中,如是白葡萄酒，则放回冰桶内。 (5)服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。 (6)随时准备为客人添加。 (7)当葡萄酒将斟完时,及时征求客人的意见,是否需要再加一瓶,如需要则服务程序同上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
二
黄酒的服务程序与标准
任务实施
1.准备工作
(1)准备干净的小酒杯。 (2)准备干净的公杯。 (3)准备温酒及配料。
2.酒的展示
(1)顾客点用黄酒后,至酒柜选取黄酒。 (2)用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示,商标应朝向客人,并告诉客人需等候的加热时 间。
项目 酒水服务
C
葡萄汽 酒
相关知识
D
日本清 酒
项目 酒水服务
酒水知识
相关知识
二、外国酒的分类和特点
3.配制酒
• 配制酒以原汁酒或蒸馏酒作为基酒,通过与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多 种手段调制而成的。
• 配制酒的品种繁多,风格各异。
开胃酒
甜食酒
利口酒
项目 酒水服务
酒水知识
三、非酒精饮料的分类和特点
茶
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
一、中国酒的分类和特点 3.啤酒
(3)中国名牌啤酒
A
青岛啤 酒
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B 五星啤
酒
项目 酒水服务
酒水知识
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一、中国酒的分类和特点
4.果酒
• 果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一 种低乙醇含量的原汁酒。
• 在各类水果酿制的酒液中,只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒,其他统称 为果酒。
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
三
啤酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)准备干净的啤酒杯。 (2)准备适量的冷藏啤酒。
任务实施
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
三
啤酒的服务程序与标准
2.啤酒的服务
(1)用托盘装好啤酒、啤酒杯,依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒。 (2)提供啤酒服务时,服务员站在客人右侧,左手持托盘,右手将啤酒杯放在客人餐 盘的右上方。 (3)右手拿起啤酒瓶,注意酒标朝向客人。 (4)为顾客斟酒。将啤酒从酒杯中央快速倒入,当产生泡沫后,再减缓倒酒速度,使 啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中,让酒杯中的啤酒缓缓上升,并保持漂亮的白色泡沫。 (5)啤酒应斟十分满,两分泡沫,八分酒液,但不得溢出杯外。 (6)将未倒完的啤酒摆在酒杯右侧,注意随时为客人添加啤酒。 (7)当杯中的酒剩1/3时,主动询问是否添加。 (8)如不需要则及时将空杯撤下。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
2.酒的展示
在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾,将白酒瓶底放在餐巾上,右手扶 住酒瓶上端,并呈45°倾斜,商标向上,为主人展示白酒。
动画：酒水的分类
动画来源： 今日头条
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按酿酒原料
高粱白酒
薯干白酒
白酒
玉米白酒
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项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按使用的糖化剂和发酵剂
大曲白酒
麸曲白酒
白酒
小曲白酒
相关知识
项目 酒水服务
要求：内容丰富，操作规范。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
• 果酒的酒精度为15度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带 有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。
项目 酒水服务
酒水知识
二、外国酒的分类和特点
1.蒸馏酒
白兰地
威士忌
伏特加
朗姆酒
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金酒 龙舌兰
项目 酒水服务
酒水知识
二、外国酒的分类和特点
2.酿造酒
A
B
红葡萄 酒
白葡萄 酒
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
任务实施
3.酒的服务
(1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。 (2)服务时,左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人 右侧依次为客人倒酒。 (3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。 (4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 (5)随时为客人添酒。 (6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。
冷冻 饮品
咖啡
汽水
可可
鲜果汁
牛奶
矿泉水
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项目 酒水服务
酒水知识
三、非酒精饮料的分类和特点
01 05 红茶 02
紧压茶
茶
绿茶
04 03
花茶
乌龙茶
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项目 酒水服务
酒水服务概述
任务导入
酒店餐饮部新招了一批员工,餐饮 部决定对这批新员工进行岗前培训。 请以一名餐厅领班的身份,向新员工介 绍酒水与酒水服务基础知识,并进行不 同种类酒水服务操作技能的训练。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
五
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茶的服务程序与标准
1.准备工作
(1)准备中式茶壶、茶杯和茶盘,要求干净整洁,无茶垢,无破损。 (2)准备好各种茶叶。
2.沏茶
(1)确保茶叶质量。 (2)将适量的茶叶倒入茶壶中。 (3)先倒入1/3的热水,将茶叶浸泡两三分钟,再用沸水将茶壶沏满。
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按发酵的蒸馏工艺
相关知识
固态法白酒
液态法白酒
白酒
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按白酒的香型划分
相关知识
01
02
03
04
05
酱香型 浓香型 清香型 米香型 其他香型
以茅台酒为 以四川泸州 以山西杏花 以桂林三花 药香型,、复
(2)白酒的特点。
质地纯净
无色透明 02
醇香浓郁
01 03
05 04
饮后余香带甜 味感丰富
相关知识
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点
(3)中国十大名酒简介。
茅台 酒
汾酒
五粮 液
泸州 老窖 特曲
剑南 春
古井 贡酒
董酒
洋河 大曲
西凤 酒
竹叶 青酒
相关知识
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 2.黄酒
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
任务实施
2.饮料的服务
(1)将饮料杯放于客人右手侧。 (2)从客人右手侧为客人斟入饮料。 (3)为客人斟入饮料时,速度不宜过快。 (4)如客人使用吸管,需将吸管放入杯中。 (5)将未倒完的饮料瓶或饮料罐放在客人杯子的右侧,商标朝向客人。 (6)当饮料将快倒完时,及时征求客人的意见,是否需再加饮料,如需要则服务程序 同上。
B 龙岩沉 缸酒
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点
3.啤酒
(1)啤酒的种类。
相关知识
按灭菌工 艺是否经 过杀菌
按啤酒的 颜色
按麦芽汁 的浓度
有生啤、熟啤、鲜啤
有淡色啤酒、深色啤 酒
有低浓度啤酒、中浓 度啤酒、高浓度啤酒
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 3.啤酒
(2)啤酒的特点。
酒水服务概述
服务技能
中餐酒水服务
二
黄酒的服务程序与标准
任务实施
3.酒的服务
(1)将黄酒倒入温酒壶中,再将酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。 (2)左手拿餐巾,右手从加热桶中拿出温酒壶,用餐巾将壶底擦干净,将温过的黄酒 倒入公杯中。 (3)依顾客需求加入配料。 (4)斟酒时,右手拿公杯,从客人右侧为客人斟酒,斟至八成满时即可。 (5)斟完酒后,将公杯内倒满黄酒,并将公杯放在转台上或是摆在客人桌边。 (6)随时为客人添酒。 (7)随时更换热水以保持黄酒的温度。 (8)当温酒壶中的酒倒完时,马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。 (9)当酒坛中的酒将要倒完时,询问主人是否再加酒,如需要则服务程序同上。
代表 老窖特曲为 村汾酒为代 酒为代表 合香型,、芝
代表
表
麻香型
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
(1)白酒的分类。
按白酒中酒精含量
高度白酒
51度至67度
相关知识
把原来的高度 白酒降低5度至 10度
降度白酒
白酒
低度白酒 38度至50度
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 1.白酒
3.斟茶
(1)使用托盘,在客人右侧服务。 (2)茶应斟至茶杯4/5的位置。 (3)当茶壶中剩1/3茶水时,再为客人添加开水。
项目 酒水服务
酒水服务概述
注意事项
01 为客人斟茶时,不得将茶杯从桌面拿起。
任务实施
02 不得用手触摸杯口。
03 服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致,配套使用。
04 及时为客人添加茶水。
1
2
相关知识
3
黄酒以大米或黍米为 主要原料,经过蒸煮、 糖化、发酵、压榨而
酿成
黄酒为低度(15度至 18度)原汁酒,呈金黄 色或褐红色,含有糖、 氨基酸、维生素等
还可作为烹调菜肴的 调味料和医药上的辅
佐料等
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 2.黄酒
(3)中国名优黄酒
A
绍兴加 饭酒
相关知识
黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒,是中国最传统的饮料酒。
(1)黄酒的命名。
1
2
3
相关知识
4
以酒色取名
以产地取名
以口味取名
以酿造方法取名
有元红酒、黑酒 等
有浙江绍兴酒、 山东即墨老酒等
有丹阳甜酒、三 冬蜜酒等
,有加饭酒、沉缸 酒等
项目 酒水服务
酒水知识
一、中国酒的分类和特点 2.黄酒
(2)黄酒的特点。
饭店餐饮服务与管理
酒水服务项目 ——酒水知识和服务概述
1 中国酒的分类和特点 2 外国酒的分类和特点
目
录
CONTENTS
3 非酒精饮料的分类和特点
4 中餐酒水服务
5 西餐酒水服务
项目 酒水服务
项目描述
酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括： 红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、 香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。 餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
啤酒既能消暑降温,又有令
人爽快的苦味,深受世界各
国人们的喜爱。
1
2
3
相关知识
1升啤酒中含的热量相当于 250克面包、6～~7个鸡蛋、 500克瘦肉的热量。
啤酒中含有17种氨基酸、11种维生素和相当数量的碳 水化合物、蛋白质、矿物盐类,并以多种液体状态存在 于酒中,极易被人体吸收。
项目 酒水服务
酒水知识
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完酒后,立即去吧台取酒。 (2)检查葡萄酒的商标及年份。 (3)准备好开酒器具。 (4)准备好酒篮,将一块干净的餐巾铺在酒篮底部,将葡萄酒商标朝上放在酒篮内。 (5)如是白葡萄酒,则需准备冰桶,冰桶内放入1/3冰块,将取回的白葡萄酒放入冰桶 内。 (6)如客人分别订了红葡萄酒和白葡萄酒,则应在客人水杯的右侧依次摆放红葡萄 酒杯、白葡萄酒杯。