辣椒红色素

辣椒红

Paprika Oleoresin（Paprika Red；Paprika extract）

别名辣椒红色素、辣椒油树脂

编码GB 08.106；ISN 160C

化学结构主要成分为（Ⅰ）辣椒红素和（Ⅱ）辣椒玉红素，属类胡萝卜素。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素（Ⅲ）。

（Ⅰ）辣椒红素（Capsanthin）

C40H56O3 相对分子质量584.85

（Ⅱ）辣椒玉红素（Capsorubin）

C40H56O4相对分子质量600.85

（Ⅲ）辣椒素（Capsaicin）：目前所知呈辣味组分有14种，其基本结构骨架相同，只是侧链的R基团有差异。

辣素：R=—（CH2）4—C H＝CH—（CH3）2

C18H27NO3相对分子质量305.40

二氢辣素：R=—（CH2）6—CH—（CH3）2

降二氢辣素：R=—（CH2）5—CH＝CH—（CH3）2

高二氢辣素：R=—（CH2）7—CH＝CH—（CH3）2

高辣素：R=—（CH2）4—CH＝CH—CH2—CH—（CH3）2

上述前两种的含量占辣味组含量的80%以上。前5种的含量占辣味组含量的90%以上。其余的含量甚微。

性状深红色粘性油状液体。依来源与制法的不同，具有不同程度的辣味。在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nm，在正己烷中为504nm，在二硫化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。本品耐光性差，波长210~440nm，特别是285nm紫外光可促使本品褪色。对热稳定，160℃加热2h几乎不褪色。Fe+3、Cu+2、Co+2可使之褪色。遇Al+3、Sn+2、Pb+2发生沉淀，此外，几乎不受其他离子影响。着色力强。色调因稀释浓度不同由浅

黄至橙红色。

制法将茄科植物辣椒（Capsicum annum L.）的成熟干燥果实之果皮粉碎后，用乙醇、丙酮、异丙酮或正己烷抽提，滤液经纯化加工而制得。

质量标准

毒理学依据

1. LD50小鼠口服大于75mL/kg（bw）（雄性）（油溶性色素）；

小鼠腹腔注射大于50mL/kg（bw）（雄性）（油溶性色素）。

小鼠口服大于75g/kg（bw）（雄性）（水分散型色素）；

小鼠腹腔注射大于50g/kg（bw）（雄性）（水分散型色素）。

2.ADI 不能提出（FAO/WHO,1994）（本品安全性高，现各国均可使用）。

使用着色剂

1. 使用注意事项

（1）本品不耐光，特别是285nm波长光使之迅速褪色，因此，应尽量避光。L-抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量0~5g/L。

（2）本品经乳化可制成水溶性或水分散性色素，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。2. 使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

（2）FAO/WHO（1984）规定：用于加工干酪，按良好生产规范；用于黄瓜，300mg/kg（单用或合用）。