红曲菌的培养和红曲制备

红曲菌的保存及红曲的制备斜面菌种培养

1.PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）

称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水1000ml煮沸0.5h，纱布过滤，再加15g葡萄糖和15-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。

2.麦芽汁琼脂培养基

麦芽汁的制备：干麦芽首先进行粉碎（不能太粗，也不必太细。太粗影响糖化效率，过细影响过滤速度），按麦芽重量的3~4倍加水，搅拌均匀后，37oC左右浸泡1小时，然后缓缓加温至55~63℃（在升温过程中应不断搅拌使温度均匀），保温4~6小时（用0.02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。在糖化过程中，应每小时搅拌一次。取过滤后的清液，加1.8%琼脂，分装试管，每试管约5-10ml （视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。

红曲的制备

1、菌种培养

1）在250ml三角瓶中装入50g大米，洗净后浸泡2h，将

水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后

用无菌竹筷将米团轻轻打散，接斜面菌种，于28℃培养，待

米粒开始发红后每天摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上，如此培养12天。

2）扩大培养菌种用500ml三角瓶，每瓶装大米100g，洗净后浸2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭

菌20min，冷却后接种1）中的种子（研碎后加0.3%醋酸

液××ml制成悬浮液）。每100g灭菌后的米接种子液10ml，

用无菌竹筷搅拌均匀，于26℃下培养14天，培养期间每天

需摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上。

3）将扩大培养种子用3%醋酸液制备成悬浮液。

2、泡米蒸饭

例如250kg米浸泡5h，洗净后置于箩筐中沥净多余水分，入甑蒸饭10min，以米透心为度。摊平降温至35到40℃，拌种，250kg 米饭需要300g三角瓶培养的种子，加3%醋酸溶液12.5L，混合均匀后为拌饭的种子，拌种时应将饭团弄碎拌均匀。

3、装入麻袋，置于通风池上保温，24h后米粒开始有红斑，打开麻袋。将米饭摊开，待红斑布满所有饭粒，将其平摊于尼龙布上。

4、如温度上升至45℃时，则打开鼓风机通风降温，保持温度在35~40℃

5、待全部米粒都呈深红色，约3天洗曲一次，所谓洗曲，就是向去上喷水，并用手拌匀，然后再保温培养。

6、第4天再洗曲一次。

7、每批曲5~6天可得，用鼓风机吹干，得成曲。