ISO22000：2018危害分析控制程序

1、目的

规定对从物料本身及来源、运输、贮存、采购、生产以及消费过程，分析可能发生的生物、化学或物理的潜在危害，进行识别和评估分析，并制定预防措施加以控制，确保食品链的质量和食品安全。

2、范围

适用于本公司采购和生产全过程。

3、权责

3.1总经理：负责危害分析与预防措施的资源提供。

3.2 HACCP小组组长：负责组织HACCP小组成员进行风险识别、潜在不安全和危害分析、

评估，制定预防措施。

3.3 HACCP 小组成员：参与风险识别、潜在不安全和危害分析，以及制定预防措施。

3.4其他责任部门：本部门的风险识别、潜在不安全和危害分析，制定预防措施，

并执行预防措施。

3.5品管：负责监督预防措施的执行情况，并验证其效果。

4、定义：

4.1危害分析（Hazard Analysis）--是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害

或疾病的生物、化学、物理或其他因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。

4.2预防措施（preventive action）-- 为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因

所采取的措施

5、流程图

流程确认危害识别危害评估预防措施执行、验证及更新

6、控制程序

6.1流程确认

HACCP小组组织采购、品管、仓库、生产等多个部门，对公司产品从采购、生产至交付的所有工序进行确认，制作流程图，并对该流程图进行现场验证和详细描述，以备进行危害分析，危害分析应考虑的内容（详见《HACCP计划》）：

a）原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的危害；

b）原料和辅料的评估；

c）产品的特性；

d）加工参数和加工设计；

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e）加工设备和布局；

f）贮存设施和条件；

g）包装及包装材料；

h）生产方式；

i）与加工有关的卫生状况；

j）经验；

k）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；

l）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；

m）立法/执法或顾客要求；等等。

6.2危害识别

食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害：

a)生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。

b)化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。

c)物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、

窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。

d)其他方面，如转基因、辐射、过敏源、清真等。

6.3危害评估

6.3.1分析并确定显著危害：显著危害是指必须予以控制的、有理由可能发生的、会对消费者健康造成危险的危害，当某一潜在危害被确定是显著危害时，必须在危害分析表中相应列出判定依据、预防措施和是否CCP相关内容。

6.3.2显著危害的判定方法如下：

6.3.2.1确定危害所带来的严重程度.将危害分为五类,见下表

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6.3.2.3确定危害的危害等级值,将危害严重程度与频率的分数相乘所得的数值称为危害

的危害等级值.

6.3.2.4确定危害的可接受程度根据经验将危害分为三个程度:

低度危害:5分以下

中度危害:5-15

高度危害:15以上

危害等级值在15分以上的危害为显著危害；15分以下的为非显著危害。

6.4 预防措施

即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种：

A、生物危害的控制措施

对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。

B、化学危害的控制措施

源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。

加工过程控制：合理使用食品添加剂，严格控制有毒有害品及非食品级物品。

C、物理危害的控制措施

对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；

二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。

D、其他（转基因、辐射、过敏源及清真等）危害控制措施

主要靠源头控制，对采购的原料的供应商进行增选和评估，选择合格供应商，必要时对原料送有资质的官方或第三方检测，以确保不受污染。

6.5执行、验证及更新

6.5.1预防措施在执行过程，主要为消除危害或把危害降低到可接受水平，这些措施可以

包括并不仅限于以下方面：

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