第五章 学前儿童的合理膳食

• （四）实验室检查 • 通过生物化学的方法分析小儿的体液、排 泄物、血液等，了解儿童的营养状况。
第五节 学前儿童的饮食行为
• 一、常见不良饮食行为 • 偏食、挑食 • 暴饮暴食、拒食
二、不良饮食行为的形成原因
• 1、婴幼儿期喂养不科学 • 2、家长不良饮食行为的影响 • 3、学前儿童心理及个性发展的影响
三、健康饮食习惯的培养
• 应注意胎儿期、婴儿期、幼儿期饮食习惯 的培养。 • 学前期应进一步培养儿童良好的饮食习惯。 p112
二、学前儿童合理膳食的要求
• • • • • • 1、供给充足的能量和优质蛋白质 2、膳食搭配合理，做到营养均衡 3、食物的色香味等感官性状要讲究美感 4、餐次安排上要一日多餐 5、科学合理地选择零食 6、口味上少盐、不甜、不腻
三、学前儿童膳食宝塔及其应用
• • • • • • • 学前儿童膳食宝塔参见p97 应用： 1、确定适合自己的能量水平； 2、根据自己的能量水平确定食物需要； 3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食； 4、要因地制宜充分利用当地资源； 5、要养成习惯，长期坚持。
• 1、合理膳食的结构 • （1）不可缺少的五大类食物：粮谷类、动 物性食品、豆及豆制品、蔬果、热能性食 物。 • （2）保证六大营养素齐全 • （3）食物要合理搭配：主副、荤素、粗细、 干稀、酸碱等
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2、合理膳食的特点 （1）数量充足 （2）营养均衡 （3）能量控制 （4）适度性 （5）多样性
第二节 合理膳食的概念及要求
• • • • • 一、合理膳食的概念 食物种类齐全、数量充足； 合理调配各营养素比例； 符合人体需要，营养均衡 对学前儿童来说，合理膳食是指根据学前儿童对 热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通 过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、 数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养 需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营 养。简言之，学前儿童的合理膳食是指能够为学 前儿童提供全面、均衡营养的膳食。
• 计算步骤如下： • 1）计算主食中含有的蛋白质重量； • 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； • 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给 量； • 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； • 5）设计蔬菜的品种和数量； • 6）确定纯能量食物的量。
第三节 学前儿童食谱的编制与评价
• • • • • • • • 一、食谱的编制方法 （一）计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物 的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原 料中碳水化合物的含量确定。 • （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应 在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质 量确定。
第四节 幼儿园膳食
• • • • • • • • • • 一、幼儿园膳食管理 1、成立膳食管理委员会 2、食物营养与安全的培训 3、制定膳食计划 4、按周编制食谱 5、食品卫生监督管理 6、幼儿膳食营养监测 7、伙食费专款专用 8、严格执行幼儿的作息制度 9、保教人员注意做好餐前餐后管理工作
二、幼儿园营养评价
• 2、各类食物的每单位食物交换代量表p103 • 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数 量安排每日膳食 • 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考 食物交换份表，确定不同能量供给量的食 物交换份数。
二、食谱的评价
• 食谱的评价应该包括以下几个方面： • 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ • 2）各类食物的量是否充足？ • 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ • 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了 能量和蛋白质的供应？ • 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ • 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 的供能比例是否适宜？
第五章 学前儿童的合理膳食
第一节 学前儿童膳食的Βιβλιοθήκη Baidu点及常见的膳食问题
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一、学前儿童膳食特点 1、从奶类食物逐步过渡到成人膳食 2、膳食中优质蛋白比例较高 3、食物选择和烹调方式易于消化 4、食物的色香味形俱佳 5、餐次多
二、学前儿童膳食的常见问题
• • • • • • 1、奶类选择问题 2、辅食添加问题 3、膳食结构问题 4、膳食搭配问题 5、零食选择问题 6、餐次安排问题
（二）食物交换份法
• 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为 五大类食物。 • 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括 马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、 膳食纤维、B族维生素等。 • 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要 提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB。 • 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB。 • 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等， 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 • 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪 酸。
• • • • • （一）膳食调查 1、称重法 2、询问法 3、记账法 4、化学分析法
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（二）膳食调查结果评价 1、总能量供给 2、蛋白质的摄入量和优质蛋白的比例 3、脂肪来源：必须脂肪酸不低于2%-3%的 总脂肪量 • 4、三大产能营养素来源的比例 • 5、三餐比例
• （三）幼儿体格检查 • 儿童的生长发育状况反映儿童的营养状况， 可以通过对儿童生长发育指标的测量和相 关标准对照，对儿童的营养状况进行评价。