蒙古族奶食品

蒙古族奶食品

蒙古族世代从事畜牧业，在广袤的草原上逐水草而居。牲畜是他们赖以生存的重要资源。“衣其皮，食其肉，饮其奶”是蒙古民族自古以来衣食文化的概括。蒙古族饮食大致可分为肉食、奶食和粮食三大类。传统的饮食结构主要指肉食与奶食。蒙古人称肉食为“乌兰伊德”，即红食，源自于肉色；称奶食品为“查干伊德”，即白食，源于奶食品是白色的。

蒙古族奶食品营养价值高、携带便利，适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念，讲究奶食品的新鲜度及营养成分。

蒙古族的奶食品可以分为食品与饮品两类，均以鲜奶为原料。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶豆腐、白油、黄油等。蒙古语称奶皮子为“乌如木”，以牛奶为原料，制作方法有两种。其一是将鲜奶盛放于器皿中存放一至二日，奶子发酸后，其表皮形成薄薄一层生奶皮，蒙古语中称之为“图黑乌如木”或“卓黑”，也是提炼黄油的主要原料。另一种方法是，用微火煮沸鲜牛奶，并用勺子反复扬撒，直到锅里起泡沫为止，然后将其冷却至次日，便可凝结出厚厚一层奶脂，此为熟奶皮。奶皮子是奶食品中佳品，不仅味美甘甜，而且具有食疗作用。据元代《饮膳正要》记载：“奶皮子属清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”黄油被称之为“奶食之上品”，其制作方法是：鲜奶发酵凝固成老豆腐状后，用勺子撇去凝结在表层的奶脂，存放于器皿中，储存一定量后，在器

皿中用木棒类的物品向着一个方向搅动，直至呈现出颗粒状油块，此为白油，再将白油放入锅中用微火熬制，便可分离出黄油。提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称作“楚其格伊”，微带酸甜味道，可现吃或拌炒米吃。奶豆腐是牧民一年四季常备奶食品之一，其做法是：将放置两三天（夏季为一两天）的脱脂酸奶中的凝结部分，放入锅中用微火熬，并不时搅拌，待呈粘状时，用勺头不停地揉搓挤压，使其更具筋道后盛于模具中，晾干即可。块状奶食品除奶豆腐以外，根据制作方法的不同，还可分为“比西拉格”、“阿尔查”、“额吉盖”等奶食品。“比西拉格”即是奶酪，做法是：将鲜奶倒入锅中煮沸，再将发酸的牛奶撇取表层奶皮子之后，与鲜奶按一定比例倒入锅中继续熬，直到出现稠状乳，即捞出用纱布或粗布包裹起来，再用两块板子挤压，使其乳清滴尽后晒干即成为“比西拉格”。再继续熬锅中所剩的乳清，直到呈现出粘状，取出包在布中或直接用手抓捏出的即是“阿尔查”，或称“额吉盖”，其酸度较强，具有解毒和助消化的作用。

鲜奶不仅可做成各类奶食品，也可加工成饮品。蒙古族通常饮用的奶制饮品有马奶酒和酸奶子。酸奶子也根据其制作方法，可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”等。“其格”是用马奶发酵而成的饮品。据《蒙古秘史》载：孛尔只斤黄金家族祖先孛端察尔“日里来行吃马奶子”；铁木真寻迹锁尔罕家“打马奶子自夜到明”的记号，逃脱了追踪。可见，自古马奶子“其格”便是蒙古人不可或缺的重要饮品。“其格”的制作方法是：将鲜马奶放入木桶或皮囊中，用专门制作的搅动工具，每日上下搅动数十、甚至数百次，使其发酵而成。“其格”不仅是饮用佳品，同时也可当做夏季主要的食品。13世纪游历蒙古帝国的维廉·鲁布鲁克在其《蒙古游记》中记到：“鞑靼人夏季有库密斯即马奶子，因此很少吃其他食物。”饮用“其格”可使人精神倍爽，具有强身健体、解乏补气之功效。“艾日格”的做法与“其格”大致相同，味道取决于搅动次数的多少，有些地区视“其格”与“艾日格”为同一种饮品。“塔日格”是将鲜奶置于木桶、瓦罐中，无需搅动任其自然发酵凝结，直到乳浆分离后即可饮用。长期饮用的“塔日格”必须时常加入鲜奶。一碗清凉可口的“塔日格”，既增进食欲，又可解除一日劳作的疲乏。

奶食品不仅是蒙古人赖以生存的物质食粮，同时也与蒙古人的精神生活息息相关。蒙古人视奶食品为食品中的极品，是吉祥、安康、福泰的象征，因此把它当做祭祀、祈祝或相互馈赠之佳品。每逢佳节庆典之日，都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼节，以表达美好的祝愿。即使食用全羊宴席，也要先在羊头抹一点黄油，以示奶食品为先的礼数。对于崇尚白色，视白色为吉祥、纯洁的蒙古人来说，奶食品是神圣的、珍贵的，因此忌讳随意扔掉或滴洒、踩踏，并且赠送或接受奶食品礼时，严禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器，被视之为丢掉财富、不吉利之兆。家人远行，长者要向长生天祭洒鲜奶，祝福出门者一路平安。蒙古族习俗中，做客上门，一定要品尝主人献上的奶食品，但品尝之前要先向长生天及祖先神灵敬撒奶食品，蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。

在畜牧经济的长期发展过程中，鲜奶及奶食品不仅成为蒙古族饮食的重要组成部分，也成为传统习俗、礼仪中不可或缺的重要物品，并且在牧民的日常生活中发挥着食疗作用。随着时代的发展，蒙古族奶食品以其独具的特色，逐渐走向市场，成为蒙古族餐饮市场化的一抹重彩。