食品营养学

第一章绪论

1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、

组织更新和处于健康状况的总过程

2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水

等六大类。

3.营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

4.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

第二章食物的体内过程

1.消化：食物被分解成小分子物质后的过程称为消化。

2.机械消化：把食物由大块变成小块。

3.化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。

4.吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程。

5.消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。

6.消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是食物消化的场所。

7.小肠是食物消化的主要器官，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。

8.小肠吸收方式存在被动运转与主动运转。

9.被动运转过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。

10.主动转运：某种营养成分逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜的过程。

11.蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小

肠上段进行，为主动转运过程

12.脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的

部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。

13.淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，

糖的主要吸收主要在小肠上段完成

14.水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成渗透压被动扩散到肠黏膜细胞，在大肠主要靠

静水压被动吸收。

第三章第一节能量

1.基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

2.基础代谢率（BMR）：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

3.试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

（3）性别：女性代谢率低于男性；

（4）环境温度寒冷气温下高；

（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；

其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

4.如果能量长期摄入不足，会出现蛋白质-热量营养不足。

第三章第二节碳水化合物

1.碳水化合物：也称糖类，分为糖、低聚糖和多糖三类。

2.碳水化合物的生理功能？

（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)节约蛋白质作用。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。（7）其他功能。

3.膳食纤维：膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物

质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。

4.膳食纤维的生理保健功能

1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）、膳食纤维的其他功能

各种膳食纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠中的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动;纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人体有一定副作用。

5.功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并具有调节人体

生理功能的低聚糖。

6.功能性低聚糖的保健机理：1）、整肠功能、预防疾病2）、生成并改善营养素的吸收3）、

热值低，不引起血糖升高；4）增强机体免疫力。

7.重要的功能型多糖：1）、灵芝多糖2）、虫草多糖3）、茶叶多糖4）、魔芋多糖5）、肝素

6）、透明质酸7）、海洋生物多糖

8.主要的功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚变异麦芽糖、低聚乳果

糖、低聚龙胆糖、帕拉金糖和乳酮糖。

第三章第三节脂类

1.脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）

脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是各种脂肪酸和甘油所形成的甘油三酯。

类脂则是一类在某些生理功能上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。2.必需脂肪酸：指机体不能合成但与又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。包括亚油

酸和α-亚麻酸。

3.必需脂肪酸的生理功能：

1）、组成磷脂的重要成分2）、对胆固醇代谢十分重要3）、前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4）、维持正常视觉功能

第三章第四节蛋白质

1、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2、限制性氨基酸：含量相对较低的氨基酸

3、非必需氨基酸：人体自身可以合成的九种氨基酸。

4、蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

5、生物价：反映消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。生物价=储留氮/吸收氮×100，其中：吸氮率=食物氮-（粪便-粪代谢氮）；储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

6、净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100%

7、蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值。

8、蛋白质有何生理功能：1、人体的重要组成成分2、物质运输3、催化作用、4、肌肉收缩5、调节代谢6、免疫作用7、维持体液渗透压正常8、产能作用。

9、蛋白质缺乏的原因：①膳食中蛋白质和热能供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当。②消化吸收不良。③蛋白质合成障碍④蛋白质损失