食物中毒的调查内容和处理方法
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营养调查
• 平衡膳食（合理膳食）:指能全面达到营养要求 的合理膳食。
也称合理营养：
在营养学上指通过膳食 能提供给人体种类齐全、数 量充足、比例合适的能量和 各种营养素，并与机体的需 要保持平衡。
2020/3/1
1
平衡膳食的基本要求
（1）合理的食物调配：保证供给用膳者必需的热能 和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡；
致病性大肠肝菌 活菌感染
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 样或脓血便， 有里急后重感
副溶血性弧菌 食物中毒
活菌感染 +肠毒素 + 耐热性溶血素
2~40
发热明显，脐 部阵发性绞痛 血水样便
葡萄球菌 食物中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显，
水样便
肉毒杆菌 食20物20/中3/1毒
肉毒毒素
ຫໍສະໝຸດ Baidu
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
• 食物多样、谷类为主 • 多吃蔬菜、水果、薯类 • 常吃奶类、豆类或其制品 • 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 • 食量和体力活动要平衡、保持适宜体重 • 吃清淡少盐的膳食 • 如饮酒应限量 • 吃清洁卫生、不变质的食物
• 原则：营养、卫生、科学、合理
2020/3/1
3
中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）
(一) 细菌性食物中毒的机制
繁殖
致病菌
活菌感染 毒素中毒
2020/3/1
发热、消化道炎症 性反应(充血、水肿、 出血、糜烂等)
神经等全身中毒反 应：如呕吐、腹泻 等。
14
(二) 常见的细菌性食物中毒
类型
中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点
沙门氏菌 食物中毒
活菌感染 +内毒素
6~12
高热、黄绿色 水样便
（2）科学的加工烹调：尽可能减少食物中各种营养 素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感 官性状，使其多样化、促进食欲，满足饱腹感；
（3）良好的用膳制度：一日三餐定时定量，比例全 适；
（4）食物本身清洁无毒害，保证安全：食物不受污 染，不含对机体有害的物质。
2020/3/1
2
1997年中国居民膳食指南
污染食物 动物性食品
各类食品
海产品， 咸菜
奶制品， 肉类，米饭 自制发酵 食品、1罐5 头
(三) 细菌性食物中毒的防治原则
1. 治疗原则
对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。
特殊治疗：合适的抗菌素
（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；
肉毒杆菌性食物中毒早期；
使用多价抗毒血清
2020/3/1
16
2. 预防原则
（v2-3：食物中毒预防指引-
2.06m第in3）节 食物中毒与预防
2020/3/1
plan1-2-3：1-17-32-71
7
学习要求
• 1、掌握：食物中毒的概念、特征、分类及 防治原则。
• 2、了解：常见食物中毒的特征症状。 • 3、了解：食物中毒的调查及处理。
2020/3/1
8
案例
• 某日下午4点起，某县中心医院附近居民数人先后因胃肠疾 病症状来院就医，患者发病急骤，恶心、呕吐，腹泻呈水样 便，无里急后重。体温38℃左右。到夜间10点前后，共诊治 96例病人，医生考虑可能是食物中毒。
(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在 加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
(2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；
(3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒 素；
(4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培训，进行就业前和定期体检。
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二、真菌毒素和霉变食物中毒
• 所有标本均检出沙门菌，未发现其他病原菌。未吃猪血的无 一人发病。
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食物中毒
• 食物中毒的定义：
正常人经口摄入正常数量的可食状 态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒 素、化学毒物所污染的食物，或误食 含有自然毒素的动植物而引起的非传 染性的急性、亚急性疾病。
2020/3/1
10
食物中毒的特点：
• 询问48小时内所吃食物，发现在上午7～10点都吃了某饭店 的猪血。
• 当即报告县卫生防疫站。经调查县肉联厂于前一天加工猪血 800余斤，煮后置热水中浸泡，次日出售。用盆接猪血时， 猪体上泥土、粪便也滴落盆内。加工猪血的炊具、容器均未 加洗刷或消毒，当天室温35～36℃。
• 无菌操作采患者粪便8份，呕吐物4份，吃剩的猪血5份，进 行病原菌分离培养。
如“康麦斯”的牛初乳 批准文号是 国食健字J20040022
2004年以 后
5
第2节 营养调查
• 一、膳食调查
– 询问法 – 称重法 – 记账法 – 化学分析法
• 二、机体营养状况检查
– 身体测量 – 营养性疾病检查
• 三、实验室检查
2020/3/1
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P70
（v2-2：哈尔滨40名小学生食物中 毒-1.02min）
1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。 （细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋
季，肉毒中毒多见于冬春季。）
2020/3/1
11
细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒的区别
项目
细菌性食物中毒
非细菌性食物中毒
季节性 有（夏、秋季）
19
（一）河豚鱼中毒
• 河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒 的鱼类，淡水、海水中均能生活
• 赤霉病麦食物中毒
• 霉变甘蔗食物中毒
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三、有毒动植物中毒
• 指动植物本身含有某种天然的有毒成份， 或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被 人食用后造成中毒
• 自然界中有毒的动植物种类很多，所含有 的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食 物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生
2020/3/1
2020/3/1
4
保健食品的鉴别
2003年以前
如“太阳神”生物健口服液 （浓缩型） 的批准文号是 卫食健字（1996）第027号
如英国生产的“福施福”营 养
素补充剂软胶囊 的批准文号是 卫 进 食 健 字 （ 1998 ） 第 009
号
如“健维士”苓杞蛋白粉 批准文号是 国20食20健/3/1字G20060235
中毒食品 动物性食物为主
潜伏期
一般较长
发热 症状
常有
多以肠胃炎症状为 主
无 植物性食物为主
短 常无 取决于致病因素
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食物中毒的分类：
• 1. 细菌性食物中毒； • 3. 化学性食物中毒； • 2. 有毒动植物中毒； • 4. 真菌及其毒素食物中毒。
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一、细菌性食物中毒
• 平衡膳食（合理膳食）:指能全面达到营养要求 的合理膳食。
也称合理营养：
在营养学上指通过膳食 能提供给人体种类齐全、数 量充足、比例合适的能量和 各种营养素，并与机体的需 要保持平衡。
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平衡膳食的基本要求
（1）合理的食物调配：保证供给用膳者必需的热能 和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡；
致病性大肠肝菌 活菌感染
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 样或脓血便， 有里急后重感
副溶血性弧菌 食物中毒
活菌感染 +肠毒素 + 耐热性溶血素
2~40
发热明显，脐 部阵发性绞痛 血水样便
葡萄球菌 食物中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显，
水样便
肉毒杆菌 食20物20/中3/1毒
肉毒毒素
ຫໍສະໝຸດ Baidu
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
• 食物多样、谷类为主 • 多吃蔬菜、水果、薯类 • 常吃奶类、豆类或其制品 • 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 • 食量和体力活动要平衡、保持适宜体重 • 吃清淡少盐的膳食 • 如饮酒应限量 • 吃清洁卫生、不变质的食物
• 原则：营养、卫生、科学、合理
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中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）
(一) 细菌性食物中毒的机制
繁殖
致病菌
活菌感染 毒素中毒
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发热、消化道炎症 性反应(充血、水肿、 出血、糜烂等)
神经等全身中毒反 应：如呕吐、腹泻 等。
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(二) 常见的细菌性食物中毒
类型
中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点
沙门氏菌 食物中毒
活菌感染 +内毒素
6~12
高热、黄绿色 水样便
（2）科学的加工烹调：尽可能减少食物中各种营养 素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感 官性状，使其多样化、促进食欲，满足饱腹感；
（3）良好的用膳制度：一日三餐定时定量，比例全 适；
（4）食物本身清洁无毒害，保证安全：食物不受污 染，不含对机体有害的物质。
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1997年中国居民膳食指南
污染食物 动物性食品
各类食品
海产品， 咸菜
奶制品， 肉类，米饭 自制发酵 食品、1罐5 头
(三) 细菌性食物中毒的防治原则
1. 治疗原则
对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。
特殊治疗：合适的抗菌素
（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；
肉毒杆菌性食物中毒早期；
使用多价抗毒血清
2020/3/1
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2. 预防原则
（v2-3：食物中毒预防指引-
2.06m第in3）节 食物中毒与预防
2020/3/1
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学习要求
• 1、掌握：食物中毒的概念、特征、分类及 防治原则。
• 2、了解：常见食物中毒的特征症状。 • 3、了解：食物中毒的调查及处理。
2020/3/1
8
案例
• 某日下午4点起，某县中心医院附近居民数人先后因胃肠疾 病症状来院就医，患者发病急骤，恶心、呕吐，腹泻呈水样 便，无里急后重。体温38℃左右。到夜间10点前后，共诊治 96例病人，医生考虑可能是食物中毒。
(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在 加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
(2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；
(3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒 素；
(4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培训，进行就业前和定期体检。
2020/3/1
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二、真菌毒素和霉变食物中毒
• 所有标本均检出沙门菌，未发现其他病原菌。未吃猪血的无 一人发病。
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食物中毒
• 食物中毒的定义：
正常人经口摄入正常数量的可食状 态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒 素、化学毒物所污染的食物，或误食 含有自然毒素的动植物而引起的非传 染性的急性、亚急性疾病。
2020/3/1
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食物中毒的特点：
• 询问48小时内所吃食物，发现在上午7～10点都吃了某饭店 的猪血。
• 当即报告县卫生防疫站。经调查县肉联厂于前一天加工猪血 800余斤，煮后置热水中浸泡，次日出售。用盆接猪血时， 猪体上泥土、粪便也滴落盆内。加工猪血的炊具、容器均未 加洗刷或消毒，当天室温35～36℃。
• 无菌操作采患者粪便8份，呕吐物4份，吃剩的猪血5份，进 行病原菌分离培养。
如“康麦斯”的牛初乳 批准文号是 国食健字J20040022
2004年以 后
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第2节 营养调查
• 一、膳食调查
– 询问法 – 称重法 – 记账法 – 化学分析法
• 二、机体营养状况检查
– 身体测量 – 营养性疾病检查
• 三、实验室检查
2020/3/1
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P70
（v2-2：哈尔滨40名小学生食物中 毒-1.02min）
1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。 （细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋
季，肉毒中毒多见于冬春季。）
2020/3/1
11
细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒的区别
项目
细菌性食物中毒
非细菌性食物中毒
季节性 有（夏、秋季）
19
（一）河豚鱼中毒
• 河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒 的鱼类，淡水、海水中均能生活
• 赤霉病麦食物中毒
• 霉变甘蔗食物中毒
2020/3/1
18
三、有毒动植物中毒
• 指动植物本身含有某种天然的有毒成份， 或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被 人食用后造成中毒
• 自然界中有毒的动植物种类很多，所含有 的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食 物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生
2020/3/1
2020/3/1
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保健食品的鉴别
2003年以前
如“太阳神”生物健口服液 （浓缩型） 的批准文号是 卫食健字（1996）第027号
如英国生产的“福施福”营 养
素补充剂软胶囊 的批准文号是 卫 进 食 健 字 （ 1998 ） 第 009
号
如“健维士”苓杞蛋白粉 批准文号是 国20食20健/3/1字G20060235
中毒食品 动物性食物为主
潜伏期
一般较长
发热 症状
常有
多以肠胃炎症状为 主
无 植物性食物为主
短 常无 取决于致病因素
2020/3/1
12
食物中毒的分类：
• 1. 细菌性食物中毒； • 3. 化学性食物中毒； • 2. 有毒动植物中毒； • 4. 真菌及其毒素食物中毒。
2020/3/1
13
一、细菌性食物中毒