乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响
食品中添加乳化剂对乳化稳定性的影响研究
食品中添加乳化剂对乳化稳定性的影响研究引言：食品工业中常用的乳化剂是一种具有分散固体颗粒能力的化合物，能够将两种本质上不相溶的液体长时间保持均匀混合。
随着食品加工技术的发展，乳化剂的应用越来越广泛。
本文将重点探讨食品中添加乳化剂对乳化稳定性的影响。
乳化剂的分类与功能：乳化剂按照来源可以分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。
天然乳化剂包括蛋黄磷脂、明胶等；人工合成乳化剂则包括十二烷基硫酸钠、酒石酸酯等。
乳化剂在食品加工中具有以下功能：稳定乳化液的成分；增加食品的均匀性和稳定性；延长产品的保质期；改善食品的质感和口感；促进食品中脂肪的消化和吸收等。
添加乳化剂对乳化稳定性的影响：1. 抑制油水分离：乳化剂的添加能够增加油水分散体系中油水界面的张力，阻碍了油滴的聚集，从而提高了乳化液的稳定性。
乳化剂还能通过改善油水界面的亲水性和亲油性，进一步减少油水相互作用的可能性。
2. 调节乳化剂/油/水之间的相容性：乳化剂分子具有疏水和亲水的性质，可以在油水界面形成稳定的乳化膜。
这种膜可以增加油水界面的稳定性，同时也可以阻碍乳化剂分解或被其他成分吸附。
3. 影响乳化剂的浓度：乳化剂的浓度对乳化稳定性也有影响。
适量的乳化剂可以提高稳定性，但若浓度过高，则会导致乳化剂的过度聚集，反而降低稳定性。
因此，合理控制乳化剂的添加量对乳化稳定性非常关键。
4. 温度对乳化稳定性的影响：温度对乳化剂的乳化稳定性有一定的影响。
一般来说，当温度升高时，乳化液的稳定性会下降，原因在于乳化剂分子活动增强，导致分子聚集。
但在特定温度下，乳化剂的添加却能提高稳定性，这是由于在这个温度下乳化剂分子形成了较为有序的排列。
结论：通过对食品中添加乳化剂对乳化稳定性的影响进行研究，我们可以发现乳化剂的适量添加能够提高乳化液的稳定性，改善食品的品质。
但是添加乳化剂的量和种类需要谨慎选择，太多或过度使用乳化剂反而会对乳化稳定性产生负面影响。
此外，乳化剂的稳定性还受到其他因素的影响，如温度、酸碱度、离子强度等。
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。
乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。
介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。
关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。
我国按食品添加剂的主要功能分类。
如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。
食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。
但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。
这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。
较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。
其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。
皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂是一种可以帮助乳饮料中不相溶的液体相互混合的化学物质。
它们通过降低液体之间的表面张力来实现乳化作用。
乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，它们可以防止乳饮料中的乳脂在分离之前形成乳霜和脂肪颗粒。
在乳饮料中使用乳化剂可以改善乳液的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳化剂在乳饮料中的使用情况分析是一个复杂且广泛的话题，因为乳饮料的种类和配方多样化。
不同种类的乳饮料可能需要不同类型和浓度的乳化剂。
以下是一些常见的乳饮料中常见的乳化剂及其使用情况的分析：1.大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种常见的乳化剂，它可以改变乳饮料中的乳脂颗粒大小和分布，提高乳液的稳定性。
它常用于豆奶和一些奶制品中。
2.酪蛋白：酪蛋白是奶制品中主要的蛋白质成分之一，它具有乳化作用。
在奶饮料中，酪蛋白可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
3.磷脂酸酯：磷脂酸酯是一种常见的乳化剂，它在酸奶和咖啡乳等乳饮料中广泛使用。
磷脂酸酯可以增加乳饮料的黏稠度，改善乳液的质地和口感。
4.即溶胶状乳化剂：即溶胶状乳化剂是一种具有独特结构的乳化剂，它可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。
它常被用于乳昔、冰淇淋和热巧克力等高浓度乳饮料中。
乳化剂的使用量和类型通常是根据乳饮料的种类和质量要求来确定的。
在配方设计中，乳饮料制造商通常会根据需要调整乳化剂的种类和浓度，以达到所期望的乳饮料稳定性和口感。
此外，乳饮料制造商还需要遵循相关法规和标准，选择合适的乳化剂，并确保其使用量符合规定。
总而言之，乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，帮助乳饮料中的不相溶液体相互混合并保持稳定。
使用乳化剂可以改善乳饮料的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。
乳饮料制造商根据乳饮料的种类和质量要求，选择合适的乳化剂种类和浓度，并遵循相关法规和标准，以确保乳饮料的质量和安全。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施!230
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。
事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。
此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。
一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
常用增稠剂对液态乳饮料稳定性影响的研究
多糖化合物有更好的耐热耐酸性， 对酸性乳饮料 增稠效果较明显， 如图 2c 所示。 黄原胶的黏 度随时间 延长逐渐降低， 如图 2b 所示， 说明其在酸性乳制品中 的稳定性会随着时间的延长而降低， 这是因为 pH 值较 低的情况下， 增加了蛋白质与黄原胶的静电作用， 使 胶粒分子产生絮凝和分离， 影响产品的持水性以及口 感。
由于羧甲基纤维素钠在上述试验中， 表现出黏度 降低， 悬浮性较差， 易产生沉淀， 所以在乳饮料应用 中， 未对其做进一步的研究， 仅对其他 4 种常用增稠 剂进行了应用研究。
分别将 4 种不同常用增稠剂以添加量 0．3％和 0．5％ 添加到中性乳饮料中。
由图 1 可知： 黄原胶在乳饮料中黏度比较稳定， 但黏度值偏低， 增稠效果不好； 瓜尔豆胶随添加浓度 的变化而表现为黏度的不稳定， 黏度值偏低， 增稠效 果 不 好 ； 0．5％添 加 量 的 卡 拉 胶 黏 度 较 稳 定 ， 对 液 态 奶 具有很好的增稠效果； 多糖化合物在乳饮料中的黏度 随添加量的不同， 黏度有很大的变化。
在酸性乳饮料制作过程中， 因发酵或调酸， 原料 乳中天然的复杂混合分散体系受到破坏， 牛乳中的蛋 白质遇酸会变性， 易产生絮凝， 且加热会使这种程度 加剧。 因此添加增稠剂使整个酪蛋白乳糜球粒保持悬 浮， 从而稳定了酸性乳饮料， 且这些胶体既有稳定作 用， 又有增稠作用， 能缩短蛋白液与料液之间的黏度 差距， 进一步增强酪蛋白乳糜球粒的稳定性。
乳化剂使乳状液稳定的原因
乳化剂使乳状液稳定的原因
乳化剂使乳状液稳定的原因主要有以下几点：
1. 降低界面张力：乳化剂能降低液-液或液-固体界面的张力，
使乳液中的两相更容易混合。
乳化剂中的亲水部分与水相相互作用，而疏水部分则与油相相互作用，从而降低了两相间的界面张力，使其更容易形成细小的分散相颗粒。
2. 增加分散相的稳定性：乳化剂可封闭分散相颗粒表面，形成一层薄膜，阻止分散相的颗粒相互结合或聚集，从而增加分散相的稳定性。
3. 调节分散相粒径：乳化剂能使分散相颗粒尺寸更细小均匀，从而增加稳定性。
乳化剂可以通过吸附在分散相颗粒表面，改变颗粒间的相互作用力，使其更容易分散在连续相中。
4. 提供电荷：某些乳化剂具有表面活性剂性质，能在乳液界面上形成电荷，阻止分散相颗粒间的簇聚，增加乳状液的稳定性。
综上所述，乳化剂通过降低界面张力、增加分散相稳定性、调节分散相粒径以及提供电荷等方式，使乳状液更加稳定。
核桃乳稳定性的研究
影 响其 稳 定性 的 因素 ，分 析得 出较好 的稳 定条 件 。
１ 材 料 与 方 法
Ｉ Ｉ 材料 ．
市 售 核桃 、 白砂 糖 、Ｂ Ｅ—Ｉ 型复 合 乳 化 稳 定 剂 、Ｂ Ｅ一２型 复 合 乳 化 稳 定 剂 、Ｂ Ｅ一３型复 合 乳 化 稳 定
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第２ 卷第 ４ ５ 期 ２ ０ 年 １ 月 ０ ２ ０
河 北 农 业 大 学 学 报
Ｊ ＯＵＲ Ｌ ＯＦ Ａ Ｉ Ｕ Ｔ Ｒ ＮＩ ＥＲ Ｉ Ｆ ＨＥ ＥＩ ＮＡ ＧＲ Ｃ Ｌ Ｕ ＡＬ Ｕ Ｖ ＳＴＹ Ｏ Ｂ
Ｖ０ －５ Ｎｏ． ｌ２ ４
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河 北 农 业 大 学 学 报
第 ２ 卷 ５
去皮 方 法进 行 对 比 （ 表 １ 。 见 ）
表 １ 不 同处 理 的 去 皮 法
Ｔａ ｅ １ Ｄｉ ｅ ｅ ｔｔ ｅ ｍ ｅ ｆｐｅ ｌ ｂｌ ｆ ｒ ｎ ｒ ａｌ ｎｔｏ ｅ
关 键 词 ：核 桃 乳 ；稳 定 性 ；预 处 理 中 图分 类 号 ： ２２５ ５ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ
Ｓ ｕ ｉｓｏ ｔ ｂｉ ｔ ｆｗａｎ ｔ ｄ ｅ ｎ ｓａ ｌ ｙ ｏ ｌ ｕｔ— ｉ ｉ —ｍ ｌ ｋ
ＣＨＥ ＮＧ ｕ ｍｅ ，Ｌ ａ ｇ ｗｅ ，Ｗ ＡＮＧ ｉｇ， ＸＵ Ｍａ — Ｓｈ — ｉ Ｉ Ｃｈ ｎ — ｎ Ｊｎ ｎｌ ｉ
核桃 在 我 国分 布非 常 广 泛 ，是一 类 重要 的 山 区资 源 。核 桃 又 名 长 寿果 ，其 果 肉营 养 丰 富 ，有 强 身 补 脑 ，驻 颜益 寿 之 功 效 ，为 历 代 延 年 益 寿 的 佳 品 。 现 代 研 究 表 明 ：核 桃 仁 中 含 有 植 物 蛋 白质 、糖 及 磷 、 钙 、镁 、铁 等矿 物质 和 维 生 素 Ａ、Ｂ 、Ｃ、Ｅ ，另 外 还 有 锌 、锰 、铬 等 人 体 不 可 缺 少 的微 量 元 素ｕ 。核 桃
核桃乳稳定性理论的初步研究
/0 2（ 3$ 43.） 5 3$ 102（ 6.46$） 5 6$
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6. 27. 43.
其中 3$、 3. 为放置前后管底脂肪含量， 7$、 7. 为 放置前后管底总固形物含量， 6$、 6. 可 认 为 是 放 置 前后引起沉淀的物质。
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体系粘度测定方法
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研究与探讨
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质与带负电荷的稳定剂之间产生交联絮凝，即 桥 接 作用而形成较大的胶团， 增加了凝聚沉淀的趋势， 降 低了蛋白质的溶解度， 导致体系稳定性下降。 所以不论加入何种电解质， 当达到某一 浓 度 时 ， 均能引起体系的热稳定性下降，且高价阳离子 降 低 体系热稳定性下降的能力大于低价阳离子。
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是因为在偏碱性环境中，核桃蛋白质的溶解性 和 乳 化性质较好， 易形成蛋白质盐类的亲水胶体， 所添加 的各种乳化稳定剂在此环境中也最稳定，能够 正 常 整 地起到稳定乳化液的作用； 当环境 <= 接近 <> 时， 个体系呈酸性状态， 体系稳定性最差， 此时核桃蛋白 质的溶解性和乳化性最差，对体系稳定性起主 要 作 用的酪蛋白酸钠也产生沉淀而失去稳定作用； 当 蛋白质带正电， 能与带负电的稳定剂结合， <=?<> 时， 使整个体系由扩散双电层而形成的排斥位能降低， 大多数稳定剂的胶 不利于体系稳定， 且 <= 太 低 时 ， 体保护作用明显下降， 即使乳状液在越过等电点后， 体系也并不因此而稳定， 仍 以 絮 凝 状 态 存 在 !.%， 受热 后更易分层。
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析
乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂在各种乳饮料的稳定性中起着关键作用。
它们在乳饮料中增加了混合相中油脂和水分子之间的相互作用力，从而稳定了乳饮料的乳化系统。
本文将探讨乳化剂在乳饮料中的作用机制以及不同类型乳饮料中乳化剂的使用情况。
乳化剂是一类分子，由亲水头部和亲油尾部组成。
这种结构使得乳化剂能够在油脂和水之间形成稳定的乳化剂-分散体系。
乳化剂在乳化过程中起到了两个主要作用：降低界面张力和稳定乳饮料的乳化系统。
首先，乳化剂降低了油和水之间的界面张力。
界面张力是两种不相容液体之间产生的力，它会阻碍油和水之间的混合。
乳化剂中的亲水头部与水分子发生作用，而亲油尾部与油脂分子发生作用。
这一性质使得乳化剂能够降低油和水之间的界面张力，使之能够更好地混合。
这种混合使得油脂分子分散在水相中形成更稳定的乳液。
其次，乳化剂稳定了乳饮料的乳化系统。
在乳饮料中，油脂和水是两种不可混溶的液体，容易发生分层。
乳化剂通过在油脂和水之间形成层状结构，将油脂微粒分散在水相中，并防止其重新组合成较大的油滴。
这种分散作用使得乳饮料保持乳状状态，并且具有更长的保质期。
乳化剂的使用情况在不同类型的乳饮料中有所不同。
以下是几种常见乳饮料中乳化剂的使用情况：1.牛奶：牛奶中的乳化剂主要是天然存在的乳蛋白质和乳糖。
这些乳化剂有助于维持牛奶的乳状状态，并防止脂肪分离。
在一些情况下，牛奶生产商可能会添加一些人工乳化剂来增强乳饮料的稳定性。
2.咖啡：在咖啡中，乳化剂的主要作用是帮助脂肪溶解并悬浮在水中，从而形成奶泡。
常见的乳化剂包括牛奶中的乳蛋白质以及人工添加的乳化剂如卵磷脂。
3.巧克力牛奶：巧克力牛奶中的乳化剂通常是可可粉和糖的混合物。
这些乳化剂帮助将可可粉和糖均匀地分散在牛奶中，使得巧克力牛奶具有更好的质地和口感。
4.健康饮料：许多健康饮料中会使用乳化剂来稳定乳液，并确保其中的油脂和水分子均匀地混合。
这些乳化剂通常是工业生产中添加的，如酪蛋白和大豆蛋白等。
花生核桃乳稳定性研究_陈敢
稳定性 和性状
不均质
一次均质
二次均质
口感
Studies on stability of peanut-and walnut-milk
CHEN Gan , M A Shi-cheng
(N anjin Dairy (G roup)Company Dairy Branch , N anjin 210014 , China)
Abstract :The aim of this study w as to determine the f actors on effect of stability in pret reat ment and process of peanut-and w alnut-milk , and m ake up the best combination of emulsifier and stabilizer as w ell as the best suitable H LB . Key words:peanut-and w alnut-milk ; stabili ty
定花 生 核桃 乳 中不 稳 定的 悬浊 颗 粒 起到 一 定 作 用[ 6] 。黄原胶的添加也降低了 Ca2+ 、Mg2 +离子对 蛋白质稳定性的影响 , 也增加了产品的稳定性 。 2 .3 工艺条件对稳定性的影响 2 .3 .1 花生核桃烘烤条件 为去除花生 、核桃的生腥味 , 使其具有浓郁的烤 花生和炒核桃的香气 , 必须对生花生和核桃进行烘 烤 。 烘烤的条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化 有影响 。 表 5 列出了在 120 ℃下 , 不同烘烤时间对 花生核桃乳的稳定性及其他性状的影响 。
收稿日期 :2000 -03 -18 作者简介 :陈敢(1969 -)男 , 工程师 , 从事食品工艺及技术的研究 。
谷物饮料的稳定性
3.增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用
谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化 合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体 系，具有热力学不稳定性。添加合适的增稠胶体 和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予 饮品长期的稳定性 。
增稠剂在谷物饮品中的应用
增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物 理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。增稠剂 可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗 粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子， 提高谷物饮品的稳定性。谷物饮品中常用的增 稠剂有黄原胶、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素 等。
一般来说，均质温度越高，乳化剂迁移吸附的 速度越快，饮品达到的乳化效果越好。此外，均质 温度必须高于原料中脂肪的熔点使脂肪呈液态才能 达到均质效果。均质温度上限根据原料的热敏性而 定，温度过高会破坏脂肪球膜，造成脂肪凝集和分 离，也会引起饮品中的蛋白质变性。不同的谷物饮 品所需的最佳均质温度也各不相同
2.原料的预处理
谷物原料中一般都含有很高的淀粉，生淀粉 在水溶液中很不稳定，如果不做特别的处理，产 品在货架期内状态很容易改变，如上部析水，下 部稠厚，整体黏度降低等等。为了避免这些问题， 谷物颗粒一般会采取烘烤和膨化等办法进行预处 理，使淀粉熟化。 在选择谷物原料的时，也可以选择经过熟化 的相对稳定的原料。
5.均质工艺对谷物饮品稳定性的影响
粉碎过滤后的饮品中，颗粒较大，需采用 胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。 由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易 粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效 果。 均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效 改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质温度对谷物饮品稳定性的影响
酯、 蔗糖脂肪酸酯等。
乳化剂具有协同效应，复合乳化剂在水油界 面上，分子问相互作用形成络合物，吸附量增大， 膜强度增大，比单一使用某种乳化剂时的乳化效 果好的多，因此，使用时常常将几种乳化剂配合 使用。
乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能影响的研究分析
乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能影响的研究分析引言：乳化体系在日常生活中有着广泛的应用，例如食品、化妆品、医药等行业。
而乳化剂和助剂在乳化体系中的作用是不可忽视的。
本文将对乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能的影响进行分析，并探讨其机理。
乳化剂对乳化体系稳定性的影响：乳化剂是乳化体系中的关键成分，其主要作用是降低两种互不相溶液体的表面张力，形成稳定的乳化体系。
乳化剂对乳化体系稳定性能的影响主要表现在以下几个方面：1.乳化剂的种类和浓度：不同种类的乳化剂具有不同的乳化性能。
有些乳化剂对油水界面的吸附能力很强，能够稳定乳化体系；而有些乳化剂则具有较强的分散能力，能够有效阻止乳化体系的相分离。
此外，乳化剂的浓度也会对乳化体系的稳定性产生影响，过低的浓度会导致乳化体系不稳定甚至相分离，过高的浓度则可能会导致乳化体系黏稠度增大。
2.乳化剂的HLB值：HLB（亲水-疏水平衡）值是乳化剂表征亲水性和疏水性的指标。
乳化剂的HLB值与乳化剂在乳化体系中的作用机制密切相关。
当乳化剂的HLB值适合乳化体系的特性时，乳化剂能够更好地降低油水界面的张力，提高乳化体系的稳定性。
3.乳化剂的分子结构：乳化剂分子结构的差异也会对乳化体系的稳定性产生影响。
分子链长短、取代基团的种类和位置等因素都可能会改变乳化剂的溶解度、两亲性以及与油水界面的相互作用，从而影响乳化体系的稳定性。
助剂对乳化体系稳定性的影响：助剂也是乳化体系中的重要成分，其作用是进一步改善乳化体系的稳定性。
助剂对乳化体系稳定性的影响主要表现在以下几个方面：1.防腐剂：防腐剂能够抑制微生物的生长繁殖，延长乳化体系的保质期，从而提高乳化体系的稳定性。
2.抗氧化剂：抗氧化剂能够抑制乳化体系中脂肪氧化的过程，延长脂肪的稳定性，防止乳化体系的品质变差。
3.酸碱调节剂：酸碱调节剂能够调节乳化体系的pH值，使其处于最适宜的酸碱环境中，从而提高乳化体系的稳定性。
4.粘稠剂：粘稠剂能够增加乳化体系的黏度，防止相分离的发生，提高乳化体系的稳定性。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。
控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。
一、物理因素1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。
控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。
2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。
3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。
控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。
二、化学因素1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。
不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。
2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。
添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。
3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。
三、微生物因素微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。
采取以下措施可以减少微生物的污染：1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。
2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。
3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。
四、制备工艺1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。
2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。
3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。
乳化剂对饮料品质的影响研究
乳化剂对饮料品质的影响研究引言：饮料是现代人日常生活中必不可少的消费品之一。
我们经常会发现，一些饮料在口感上更加顺滑细腻，而另一些则有颗粒感或稀薄的口感。
这其中，乳化剂在饮料制造过程中扮演着重要的角色。
在本文中，我们将探讨乳化剂对饮料品质的影响，并深入研究其中的原理和机制。
浓郁饮料口感的需求：浓郁、口感细腻是人们对于饮料一直以来的追求。
一杯口感浓郁的饮料能够带给人们愉悦的享受，提升口腔感官体验。
乳化剂在饮料制作过程中的应用，可以有效地改善饮料的质地与口感。
乳化剂原理：乳化剂在饮料中起到了促进乳化作用的重要作用。
它们是一类能够使水和油相互混溶的化合物。
乳化剂的分子结构拥有亲水性和亲油性的两端，可以在油水界面形成一个稳定的乳化体系。
通过乳化作用，乳化剂能够使饮料中的颗粒分散均匀，降低其表面张力，使饮料更加顺滑。
乳化剂的分类及应用：常见的乳化剂主要分为表面活性剂和胶体物质两大类。
表面活性剂包括Tween系列、阿拉伯胶等，而胶体物质则有大豆蛋白、明胶等。
饮料制造过程中，不同种类的乳化剂可以根据具体需求进行搭配使用，以达到所期望的饮料质地和口感。
乳化剂对饮料品质的影响：1. 改善口感：乳化剂能够使饮料中固体颗粒分散均匀，降低粘度，使其更加顺滑且不易析出。
因此，添加适量的乳化剂可以改善饮料的口感质地，使之更加细腻。
2. 增加稳定性：乳化剂能够降低饮料中的表面张力，使油水两相之间的分离减少。
这使得饮料在存储和运输过程中更加稳定，不易发生乳化体系的破裂。
3. 提升营养价值：乳化剂可以使脂溶性营养物质均匀分散于饮料中，提高其中的可溶性和可吸收性。
比如，添加适量的乳化剂可以使维生素D在饮料中更好地被人体吸收。
4. 丰富口味选择：乳化剂的应用还可以丰富饮料的风味选择。
不同种类的乳化剂在饮料中的加入，能够带来不同的口感特点和质地，满足消费者对于不同口味的追求。
结论：乳化剂在饮料制造中的应用对于改善饮料品质和口感起到了重要的作用。
食品中添加乳化剂对贮存稳定性的影响
食品中添加乳化剂对贮存稳定性的影响食品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，其质量和安全一直备受关注。
为了改善食品的质地和口感，许多食品加工厂家往往会在食品中添加乳化剂。
乳化剂可以将水和油融合成为乳状的胶体，从而改善食品的质地和稳定性。
然而，乳化剂的添加也会对食品的贮存稳定性产生一定的影响。
首先，乳化剂的添加对食品的贮存期产生影响。
乳化剂能够增加食品中的水分含量，提高食品的湿度。
在高湿度环境下，食品中的水分会导致微生物的滋生和繁殖，从而缩短食品的贮存期。
此外，乳化剂还会增加食品中的水分迁移速率，导致食品受到氧化和变质的风险增加。
因此，在添加乳化剂的食品中，要注意加强防潮措施，提高贮存环境的湿度控制，从而延长食品的贮存期。
其次，乳化剂的添加还会对食品的质地和口感产生影响。
由于乳化剂能够改善食品中油和水的分散性，使食品呈现出细腻的质地和柔和的口感。
但是，过多的乳化剂添加会导致食品中乳化剂的浓度超过安全范围，可能引发消化不良和过敏等问题。
因此，在食品加工过程中，应该严格控制乳化剂的添加量，尽量避免对食品质地和口感的过度改变。
此外，乳化剂的添加还会影响食品中其他成分的稳定性。
乳化剂可以稳定食品中的油水乳化系统，从而防止食品中的油脂和水分相互分离。
然而，乳化剂的添加也会促进食品中其他成分的分解和氧化反应，导致食品的营养价值和口感受损。
为了解决这一问题，食品加工厂家可以选择添加天然的乳化剂，如大豆卵磷脂等，减少化学乳化剂的使用。
最后，乳化剂的添加还会对食品的保存方式和条件产生影响。
一些食品在添加乳化剂后，需要通过低温冷冻或真空密封等特殊的保存方式，以确保食品的质量和稳定性。
在食品加工厂中，应制定相应的保存方案，保证食品能够在适宜的环境下长时间储存。
综上所述，食品中添加乳化剂对贮存稳定性有着一定的影响。
在食品加工过程中，合理控制乳化剂的添加量，选择合适的乳化剂类型，以及采取适当的保存方式和条件，是确保食品贮存稳定性的关键。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]
![影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]](https://img.taocdn.com/s3/m/414d0c0cb90d6c85ec3ac69f.png)
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。
事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。
此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。
一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
影响核桃乳饮料稳定性的因素分析
影响核桃乳饮料稳定性的因素分析
李彬
【期刊名称】《商洛学院学报》
【年(卷),期】2004(018)004
【摘要】以核桃、牛乳为主要原料的乳酸饮料,是一种具有浓郁核桃风味、营养丰富均衡的蛋白类饮料.在研究中对配方以及工序中影响制品稳定性质量的各因素进行了分析探讨.
【总页数】4页(P38-41)
【作者】李彬
【作者单位】商洛师范专科学校生物医药工程系,陕西,商洛,726000
【正文语种】中文
【中图分类】T525.5
【相关文献】
1.影响核桃乳饮料稳定性的研究 [J], 徐宝梁;李兵
2.复合植物蛋白饮料稳定性影响因素分析 [J], 高玉丽;左爱东;杜江美
3.乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响 [J], 徐效圣;张志强;许铭强;傅力
4.植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究 [J], 董晓鹏;张秦;鲁永明
5.植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究 [J], 董晓鹏;张秦;鲁永明;
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ＸＵ Ｘｉａｏ－ｓｈｅｎｇ ， ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ－ｑｉａｎｇ ， ＸＵ Ｍ ｉｎｇ－ｑｉａｎｇ ， ＦＵ Ｌｉ
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ Ｃｏｌｌｅｇｅ； Ｕｒｕｍｑｉ ８３００２１；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ ８３００５２；
乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性 的影响
徐 效 圣 ，张 志 强 ，许 铭 强 ，傅 力
（１．新疆 轻 工职业 技术 学 院食 品工程 系 ，乌鲁木 齐 ８３００２１；２．新疆 农业 大 学 食 品科 学学 院 ，乌鲁木 齐 ８３００５２；３．韩 山师范 学 院生物 系 ，潮州 ５２１０４１）
关键词 ：核桃乳 ；乳化剂 ；增稠剂 ；稳定性 中 图分 类 号 ：ＴＳ２０２．３ 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章编 号 ：１００６—２５１３（２０１３）０２—０２１９—０５
Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｍ ｕｌｓｉｆｉｅｒ ａｎｄ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ Ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗａｌｎｕｔ—ｍ ｉｌｋ
解决 蛋 白饮 料稳 定 性 的有 效 方 法是 添 加 乳 化 剂 和增稠 剂 ，并通 过均 质 使乳 化 剂 分 布到 脂 肪 球 表 面 ，降低脂 肪 球 的表 面 张 力 ，从 而 稳 定 化 ＿３］。 本研 究就 是通 过试 验 采用 单甘 酯 和 蔗糖 酯 做 乳 化 剂 ，采用 黄原 胶 、果胶 、海藻 酸钠 、ＣＭＣ—Ｎａ为 增 稠剂 ，研究 其对 核 桃乳 稳 定 性 的影 响。并 对 乳 化 剂 和 增 稠 剂 进 行 复 配 ，得 到 最 优 的 配 比及 用 量 ，以增加 核桃蛋 白乳 液 的稳 定 性 ，从 而 为核 桃 乳 饮料 的生产 提供 技术支 撑 。
由于核 桃乳 中 的脂 肪 和 蛋 白质含 量 较 高 ，随 着 贮存 期 的延 长 ，产 品 会 出现 上 浮 层 和 沉 淀 层 ， 因此稳 定 性 是 核 桃 乳 饮 料 生 产 加 工 的 一 个 关 键 问题 。
植物蛋 白饮料是以水为分散介质，以植物蛋 白、脂肪 为主要分散相 的宏观分散体 系 ，呈乳 状液 态 ，具有 热 力 学 的 不稳 定 性 。对 于 蛋 白饮 料 这 一 体系来说 ，其中的蛋 白质、脂肪等成分很容易随
３．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｈａｎｓｈａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ ５２ １ ０４ １）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ａｎｄ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗａｌｎｕｔ ｍｉｌｋ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｔｈｅ Ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ， Ｐｅｔｉｎ ｅｓｔｅｒａｓｅ， Ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ， ＣＭＣ —Ｎａ ｗｅｒｅ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ａｎｄ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ，ｓｕｃｒｏｓｅ ｅ—ｓｔｅｒｓ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ ｅｆｆｅｃｔ ｗａｓ： ｘａｎｔｈａｎ＞ｐｅｔｉｎ ｅｓｔｅｒａｓｅ ＞ｓｏｄｉｕｍ ｓｌｇｉｎａｔｅ＞ ＣＭＣ —Ｎａ． Ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ｍｉｘｔｕｒｅ ｅｍｕｌｓｉｆ ｉｅｒ： ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ０．３％ ，ｘａｎｔｈａｎ ｇｕ ｍ ０．１５％ ，ｐｅｃｔｉｎ ｅｓｔｅｒａｓｅ ０．１５％ ａｎｄ ０．１％ ｏｆ ７０％ ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｙｌ ｅｓｔｅｒ ａｎｄ ３０％ ｓｕｃｒｏｓｅ ｅｓｔｅｒ． Ｔｈｅ ｗａｌｎｕｔ—ｍｉｌｋ ｕｓｅｄ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｈａｄ ｂｅｓｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｈｉｇｈ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｓｅｎ— ｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａ ｌｎｕｔ—ｍｉｌｋ；ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ； ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ；ｓｔａ ｂ ｉｌｉｔｙ
摘 要 ：研究 了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性 的影 响。增稠剂 采用黄原胶 、果胶 、海 藻酸钠和 ＣＭＣ— Ｎａ；乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯 ，研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳 定性 的影响 。结 果表 明 ：单 一增 稠 剂对核桃乳 的稳定效 果 依次 是 ：黄 原胶 ＞果胶 ＞海 藻酸 钠 ＞ＣＭＣ—Ｎａ。乳 化 增稠 复 合剂 配 方 为海 藻 酸钠 ０．３％ 、黄原胶 ０．１５％ 、果胶 ０．１５％。单甘酯和蔗糖酯 （其 比例为 ７：３）０．１％ ；使用该乳化增 稠剂 生产 的核 桃乳 ，黏度适 当、具有较高的稳定性 ，感官评价好 。
１ 材料与方法
１．１ 材 料与 仪器 薄皮核桃 （杂 ３４３）：产于新疆温宿县； 单 硬脂 酸甘油 酯 （Ｇｌｙｃｅｒｏｌ Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ）：广
收稿 ＩＥＩ期 ：２０１２—０８—１７ 基金项 目：国家 “十一五 ”科技支撑计划 （２００７ＢＡＤ３６Ｂ０４）。 作者简介 ：徐效圣 ，（１９８３一）男 ，硕士 ，讲师 ，研究 方向为农产 品加工与控制 。
史Ｃｈｉ ｎａ ＦｏｏｄＡ １， 开：！ 发 应 兰 用 ：：！ ．
生 物的 、化学 的及物理 的因素发生变化 ，从 而使饮 料 的状态发 生改变 。由于物理 和化学的 因素 引起 胶 体状 态的改变 ，可 以归纳 为胶 体稳定性 的问题 ＿２］。