《风味人间》第一集解说

风味人间

第一集：山海之间

不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式，中国拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从ft地到海洋，人们因循自然从食物中获取能量，竭尽材质，用美味慰藉家人，让我们穿越四季，跨越ft海，开始一场采集风味的旅行。

新疆库尔特：天气转凉阿勒泰深ft中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊，今天要用它款待到访的客人。ft地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰ft南麓，在这里，野草、羊群、哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味，这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场到ft下的定居点生活。

入夜，乌云散去，凌晨踏上征途，人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，ft路崎岖，他们要用整整七天才能走完，每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停，羊群不仅是能量来源，也是

他们全家的生计所系。

新疆乌伦古河南岸：三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟来的降雪让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场，他们的牲畜状况不太好，冬牧场身处荒漠，积水是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制，羊群啃食范围保证他们安全度过严冬，那是明年的希望。

内蒙古新巴尔虎左旗：冬季，牧民蓄养的多为成年羊只，中国牧区最东端呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内部炙烤，奶桶封闭增压内外同时加热，带皮闷烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

新疆乌伦古河南岸：寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备，化雪取水，准备腌制马肉，吾尔恩和妈妈特地从80 公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。马肉高蛋白低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会，接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护中，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，气温骤降，马肉马肠在低于零下20 摄氏度的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒均匀脱水，表层慢慢转化为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要

把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。

安徽南南屏村：哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。汪兆慧尤为在意猪后腿，这是制作后腿的原料，盐分的拿捏最关键，用盐不足容易损坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。徽州，冬季最低温徘徊在冰点以下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作依赖天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味，毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度的汲取火腿的精华。一个多月之后，汪兆慧开始密切关注天气，腌好的咸腿待脱盐晾晒。火腿肉越晒越香，曝晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环ft，群峰聚拢水汽，难见天日为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。

远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴郁连绵的天气，控制好窖藏室的温湿度关系到几百条火腿的成色，与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干、窖藏都在室内，火腿表面蒙着白色菌丝是内部

熟成良好的标志。

西班牙韦尔瓦：大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳ft脉阻挡而聚焦形成相对稳定的微气候，小镇哈武戈坐落ft中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿，批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度，标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引他们通向完美风味的终点。与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多，每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在他们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面水解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍。火腿既成，吃起来也有讲究，在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片享用，都变成了一场仪式满满的互动表演。火腿是西班牙人引以为豪的名片，几乎每一个西班牙人都能说出相关的谚语。

安徽南坪村：春节将至，上一年腌制的火腿已经完整经历四季，要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道，汪兆惠认为火腿只需简单烹制。而在传统专业人士手中，不同部位，各有菜市，讲究因材施教，火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位，上方调和冰糖与蜜汁，蒸制四小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场，繁复的制作，酥烂剔透的口感，咸鲜与甘甜，在这里奇迹般相逢。

保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历经岁月凝练