第十一章__蔬菜腌制

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿

保绿措施：
（1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶； （2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微 量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠； 生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌 渍。
四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
保脆措施： （1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一 定水分； （2）供腌制的蔬菜要成熟适度； （3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能 与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用 0.05%的氯化钙作为保脆剂。


五、影响腌制的因素

(六)卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌， 腌制场所要保持清洁卫生。

(七)原料品质
建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原 料品种是提高腌制品质量的重要保证。

(八)腌制用水 腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水
应呈微碱性；水的硬度一般在12-16度。
六、蔬菜腌制与亚硝基化合物
六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在 硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量 很低。蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐， 以后会逐渐减少，因而在腌制20天后再食用， 比较安全。

六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，
三、蛋白质的分解及其他生化作用

2、吸附
蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对 渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓 度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在 扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散， 扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素， 使产品具有类似辅料的色泽。 为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需 要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。
一、发酵性腌制品
盐调味可降低对酸的感觉。
五、影响腌制的因素

(三)温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。 乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜
过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。 生长上常采用的温度为12～22℃。
温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的
影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。
五、影响腌制的因素

一、食盐的保藏作用

3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制
了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的
保藏性。

4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子
中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的
能力。

5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，
形成缺氧环境。
二、微生物的发酵作用

蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒 精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程 中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表
第二节
腌制的基本原理
一、食盐的保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响腌制的因素
一、食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液 的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐 溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20% 的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透 压。 2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等 离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害 作用。

六、蔬菜腌制与亚硝基化合物

胺类、亚硝酸盐及硝酸盐是合成亚硝基化合物的
前体物质，存在于各种食品中，尤其是质量不新 鲜的或是加过硝酸、亚硝酸盐保存的食品中。
六、蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜可食部分硝酸盐的含量 波动范围 萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱 1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200 西瓜 茄子 青豌豆 胡萝卜 黄瓜 甜椒 蕃茄 豆荚 mg/KG ppm 38～39 139～256 66～112 46～455 15～359 26～200 20～221 139～294
二、微生物的发酵作用

(一)乳酸发酵
在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外， 还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢 气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。 腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以

同型乳酸发酵为主。
二、微生物的发酵作用
(二)酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化 碳。
第十一章 蔬菜腌制
学习目的
掌握蔬菜腌制品的保藏原理； 理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用
及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；
掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。
概
蔬菜腌制的特点：
述
（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢； （2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏； （3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。

非发酵性腌制品特点: 腌渍时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行， 主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来 保藏蔬菜并增进其风味。
二、非发酵性腌制品

分四种： (一)盐渍品: 用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、 半干态、干态几种； (二)酱渍品: 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程 而制成的，如酱菜； (三)糖醋渍品: 将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋 液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头； (四)酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成， 如糟菜。

N-亚硝基化合物：是指含有亚硝基基的化合物， 此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作 用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致 癌变。
亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变 成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导 致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、 恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死 亡。


酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期 中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要 的。
二、微生物的发酵作用

(三)醋酸发酵:
在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由 醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜 酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则 咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。

3、吸附作用产生香气
依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获 得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸 附量密切相关。
三、蛋白质的分解及其他生化作用

(三)色泽产生： 1、褐变 ： 酶促褐变；非酶促褐变 对于深色酱菜、酱油渍和醋渍产品，褐 变形成色泽对品质是有利的；对于有些腌制 品，褐变往往是降低品质的主要原因。
（四）原料的组织及化学成分

原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱 水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温 来改变表皮细胞的渗透性； 原料的水分含量，对制品品质有密切关系。

五、影响腌制的因素


（四）原料的组织及化学成分
原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发 酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；

泡
甘蓝、黄瓜、 胡萝卜等
菜
原料挑选、清洗
切
2～4%食盐 冷开水 泡菜坛用 开水消毒
分
配制泡菜液 装坛（菜汁比例1：1）
水封泡菜坛外槽
3～ 6天 发 成 酵 品
乳酸含量 0.4～0.8%
一、发酵性腌制品

（一）湿态发酵制品


1、泡菜
（1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥 厚的新鲜蔬菜。 （2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密 封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动， 防止外界杂菌的侵染。 （3）切分：不宜切分过小；
五、影响腌制的因素

影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、
气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地
等。
五、影响腌制的因素
(一)食盐
源自文库
一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同 的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。（表6－2）；

一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，
因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的
而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐
含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚
硝酸含量可升至13-75ppm。这是腌制中必须
引起重视的问题。
第三节 腌制工艺

一、发酵性腌制品
（一）湿态发酵制品 在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬 菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其 含盐量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在 低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。 1、泡菜 2、酸白菜

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿

保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的
重要问题； 腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因 为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成 脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成

脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；

腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨 压和细胞壁原果胶发生变化。

低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。
第一节 腌渍品的分类

蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风 味状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌 制品两大类。
一、发酵性腌制品

发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在
腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵
产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保
藏蔬菜并增进其风味。
三、蛋白质的分解及其他生化作用

(三)色泽产生： （1）抑制酚酶活性；（2）隔绝氧气；（3）添加
抑制褐变发生的措施：

抗坏血酸；（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑
制非酶促褐变和酶促褐变；（5）降低反应物浓度、 降低介质pH值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变； （6）保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐 变的有效途径。
有害微生物活动；

在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的 作用； 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。

五、影响腌制的因素
(二)pH值
除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳
酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微
生物活动。 pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影 响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水 解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食
一、发酵性腌制品

根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵 和湿态发酵两类。 （一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或 人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵 后熟而成，如酸菜。 （二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液 或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味 的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。
二、非发酵性腌制品
三、蛋白质的分解及其他生化作用

在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋 白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解 酶的作用逐渐被分解为氨基酸。
这一变化使腌制品具有一定光泽、香气和 风味的主要原因。 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)醋酸发酵


三、蛋白质的分解及其他生化作用

(一)鲜味产生：
蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一 定的风味。 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与 食盐作用生成谷氨酸钠。

三、蛋白质的分解及其他生化作用

(二)香气产生： 1、发酵作用产生香气
蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，
失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种
类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。

CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O
氨基丙酸 氨基丙酸乙酯
三、蛋白质的分解及其他生化作用

2、原料成分及加工过程中形成香气
腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中 的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味 酶或热的作用下经水解或裂解而产生。
面上的各种微生物的作用进行的。

(一)乳酸发酵 (二)酒精发酵 (三)醋酸发酵
二、微生物的发酵作用


(一)乳酸发酵
乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，
它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。 乳酸发酵的适宜温度在30-35℃范围内。

将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产 物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。

原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度
有较大的影响；

腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面
改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。
五、影响腌制的因素

(五)气体成份
乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵 作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过 绝氧措施可抑制有害微生物的活动。 厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化 是有利的。