儿茶素介绍

• 氧化反应：在儿茶素 的结构中存在酚性羟 基，尤其 B 环上的邻位、 连位羟基极易氧化聚 合，易被 KmnO4 氧化、 易被茶鲜叶中的多酚 氧化酶氧化催化，也 可在光、高温、碱性 条件下发生氧化聚合 缩合，形成有色物质。
四、儿茶素与茶叶品质
• 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体：特别是酯型儿茶 素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也 是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。 • 儿茶素的氧化程度与红茶品质密切相关 ：儿茶素 氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体， 同时是茶汤厚度、强度的主体。 • 儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因 之一： 在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变 为黄色，汤色由绿变成黄红色。
二、儿茶素的异构体
• 1、儿茶素的几何异构 • 2、儿茶素的旋光异构体 • 3、儿茶素的构型
1、儿茶素的几何异构
• 2，3号位C原子的H在环同一侧为顺式儿茶素， 名称前加“表”，英文简称前加“E”（epi-)； 2， 3号位C原子的H不在环同一侧为反式儿茶素。
2、儿茶素的旋光异构体
• 旋光异构是另一类型的立体异构，主要是由于分 子中的不对称性而引起。 • 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对称碳原子， 因而具有旋光特性，共有22=4个旋光异构体。
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• L型的儿茶素多具有左 旋，且多为顺式儿茶 素，即表儿茶素即L（-）-EC。而D型儿茶 素多具有右旋光性， 且多为反式儿茶素即 D-（+）-C。 • 由于存在这种对应关 系，L-（-）-EC可简 写成（-）-EC或L-EC 或EC；D-（+）-C可 简写成（+）-C或D-C 或C。
三 、儿茶素的理化性质
儿Leabharlann Baidu素
一、儿茶素的种类及结构 二、儿茶素的异构体 三、儿茶素的理化性质 四、儿茶素与茶叶品质
一、儿茶素的种类及结构
• 儿茶素（Catechins）： • 儿茶素可分为非酯型 属于黄烷醇类化合物 儿茶素（或简单儿茶 （flavanol)，在茶叶中 素），如EC、EGC； 含有12-24%（干重）， 酯型儿茶素（或复杂 儿茶素），如EGCG、 是茶叶中多酚类物质 的主体成分。 ECG。
• 异构化作用：在热 的作用下，一种儿 茶素可转变为它对 应的旋光异构体或 顺反异构体。如在 绿茶制作中，EC可 转变成C。
• 沉淀反应：儿茶 素属多酚类化合 物，许多与酚类 络合的金属离子 也与儿茶素发生 反 应 ， 如 Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、 Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+等。
茶叶生物化学
刘家志 11级茶艺
茶叶中的化学成分
茶叶中的多酚类物质
• 茶多酚（Tea polyphenols）：亦 称“茶鞣质”、 “茶单宁”，茶鲜 叶中的含量一般在 18～36%（干重） 之间；是一类存在 于茶树中的多元酚 混和物。 • 茶多酚的种类：儿 茶素类，黄酮（醇） 类，花青（白）素 类，（缩）酚酸类 等。
• 溶解性：儿茶素为 • 吸收光谱：儿茶素 白色固体，亲水性 在可见光下不显颜 较强，易溶于热水、 色，在短波紫外光 含水乙醇、甲醇、 下呈黑色，在 225nm、280nm处 含水乙醚、乙酸乙 有最大吸收峰。 酯、含水丙酮及冰 醋酸等溶剂，但在 苯、氯仿、石油醚 等溶剂中很难溶解。
• 显色反应：儿茶素 分子中的间位羟基 可与香荚兰素在强 酸条件下生成红色 物质。酚类显色剂 如氨性硝酸银、磷 钼酸等均可与儿茶 素反应生成黑色或 蓝色物质。
3、儿茶素的构型
• 具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L 型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原 子时，称为D型儿茶素。
• 在茶叶中的儿茶素主 要有以下6种：EGCG、 ECG、EGC、EC、 GC和C。 • 从茶叶中分离鉴定的 儿茶素中顺式儿茶素 占儿茶素总量的70% 左右。 • 在茶叶中的儿茶素多 为L型，D型的很少， 其构型与旋光性有相 互对应关系。