功能性食品学

功能性食品学复习资料
1、名词解释（5×2分）
1、膳食纤维——植物性食品中不能被人类肠胃消化酶消化，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖类物质与木质素的合称。

2、半必须氨基酸——人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。

3、微胶囊技术——通过微囊化工艺将固态、液态或气态微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状粒子。

4、急性毒性试验——经口一次给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量LD50来表示。

5、脂肪替代品——能产生润滑感，可以代替油脂而赋予食品油脂样口感，具备类似油脂的物化特性的一类物质。

2、填空（10×2分）
1、功能食品与药品的主要区别：功能食品以调节人体生理活动，以预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的，药品以治病为目的。

2、功能因子的两种分类方法是美国食品药品局（FDA）七类分类法和结合中国传统食疗文化、西方现代功能食品、现代生物学和现代医学观念的分类法，此法可把功能因子与相应功能联系起来。

前者①一般食品②特殊食品③药品④医药食品⑤特殊营养食品⑥疫病预防食品⑦营养辅助食品。

后者分为强身健体类、益智健脑类、美容类、滋补类、医药类五类。

3、我国食物中牛磺酸含量最高的是甲壳类及软体类海产品，每100克可食部分约含牛磺酸300-900毫克，含量从高到低依次是海螺、毛蛤、杂色蛤子、乌贼、章鱼等。

牛磺酸通常应用于功能饮料。

4、精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸是人体的半必须氨基酸。

5、膳食纤维的物化性质：很高的持水力，对有机化合物的吸
附螯合作用，对阳离子有结合和交换能力，具有类似填充剂的充盈作用，可改变肠道系统中的微生物群系组成，促进肠道蠕动，清洁胃肠道，较少和预防胃肠道疾病。

6、膳食纤维分为水不溶性和水溶性，果胶属于水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维更易发挥其功效。

4、膳食纤维的功效有哪些？
膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，营养学家经过深入的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称之为“第七营养素”。

功效：一、改善肠道功能，润肠通便。

二、降低血糖、防治糖尿
病。

三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心病，脑血管等疾病的发
病率。

四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致癌物和其他有害物质的
浓度，缩短这些毒物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、直肠癌的发生。

五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、不含热量，同时吸水后
膨胀，体积增加，缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出体外，减少脂肪的消化和吸收。

六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤
八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一段时间后，可改善人体肠
胃道系统的功能，建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖的副作用。

5、几丁聚糖的功效：
一、降血糖：
几丁聚糖含有胺基（－NH2）具有碱性，可把pH值调到弱碱性，使人体处于碱性体质，提高胰岛素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。

二、降血脂：
几丁聚糖带正电荷与带负电荷的胆汁酸结合排除体外，影响脂肪的乳化。

不被乳化的脂肪无法被吸收，从而降低血清中甘油三脂含量。

同时由于胆汁酸排出增加，减少了胆囊中胆汁酸量，致使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。

三、降血压：
几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。

同时它也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低，致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强，血压下降。

四、强化人体免疫、活化淋巴细胞
几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性，从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提高杀伤癌细胞的功能。

五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：
无癌变的正常细胞表面电荷处于动态平衡，而癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。

几丁聚糖是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。

六、提高抗肿瘤药物的疗效：
低分子量的几丁聚糖具有治疗肿瘤的疗效。

羟甲基几丁聚糖与三肽（精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸）的缩合物能抑制癌细胞。

几丁聚糖的水解产物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，该药物作为抗肿瘤药物已在临床应用。

日本等国家已研制出抑制癌细胞的几丁聚糖静脉注射药品。

七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：
放射治疗时服用几丁聚糖，其阳离子多糖与自由基（烷化剂）具有极强的亲和力，可结合成复合物或吸附后排出体外，可有效的保护正常组织不收损害。

另外，几丁聚糖可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。

6、几丁寡糖的定义及功效作用
几丁寡糖也称壳寡糖，学名为β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳聚糖为原料，经降解而成2---10个氨基葡萄糖以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。

功效作用
1.调节神经、内分泌，增强抵抗力
2.强化免疫功能，抑制癌细胞
3.降低胆固醇，预防心脑血管疾病
4.预防高血压
5.预防和辅助治疗糖尿病
6.强化肝功能
7、脂肪酸（分类）
不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和
多不饱和脂肪酸二种。

食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油
酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA
等。

人体不能合成亚油酸和亚麻酸（LA），花生四烯酸（AA），
必须从膳食中补充。

单不饱和脂肪酸——油酸；多不饱和脂肪酸（功能性脂肪
酸）
n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸) n/ω-6（亚油酸、 γ-亚麻酸、AA ）
AA可以提高智力，增强记忆，改善视力。

AA主要有两种：AA油剂和AA粉剂
8、低密度胆固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇（低好）
它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。

同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白。

是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”。

9、高密度胆固醇（HDL-c）（高好）
高密度胆固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。

现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。

也就是人们常说的“好胆固醇”。

10、α-亚麻酸的作用
α-亚麻酸具有的八方面的生理功效。

1、预防心脑血管病；
2、降血脂；
3、降低临界性高血压
4、抑制癌症的发生和转移；
5、抑制过敏反应、抗炎作用
6、抑制衰老；
7、增强智力；
8、保护视力
11、反式脂肪酸的定义及其具体危害
定义： 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。

反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢
化”处理所产生的油脂。

双键存在两种形式：顺式和反式
具体危害：1、导致动脉硬化 2、导致血栓形成 3、影响生长发育
4、降低记忆力
5、容易发胖
6、影响男性生育能力
12、共轭亚油酸（CLA）的定义及其共轭亚油酸功能特性
并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。

共轭亚油酸（CLA）共轭亚油酸存在多种异构体，其中以顺－9，反－11－十八碳二烯酸最具活性。

是一系列具有共轭双键的亚油酸总称。

功能特性：1．抗癌作用2、抗动脉粥样硬化3、改善脂脂肪代谢和减肥作用
4、改善骨组织代谢
5、增强饲料效价
6、对胰岛素影响和控制
Ⅱ型糖尿病
7、防霉变及兔疫调节功能
13、两种半必需氨基酸 ：牛磺酸，谷氨酰胺
14、酪蛋白磷肽(CPP) 的定义及其应用
来源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解
功效：可溶性钙↑ 小肠对钙的吸收↑
机理 ：黏附在磷酸钙晶体表面
15、大豆低聚肽的生理功能及其应用
生理功能
（1）改善小肠组织结构和吸收功能（2）增强机体的免疫力（3）降血压
（4）血脂调节作用（5）促进脂肪代谢（6）抗氧化（7）抗运动疲劳应用
1.应用于具有营养疗效的食品及低致敏性食品
2.用于生产保健食品
3.开发运动食品
4.其它：由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮等。

16、高F值寡肽
高F值寡肽即是由动、植物蛋白酶解后制得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，具有独特的生理功能。

F值是指支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的摩尔比值。

17、 谷胱甘肽（glutathione）的组成及其解毒原理
（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）经肽键缩合而成
谷胱甘肽是属于含有巯基的、小分子肽类物质，具有两种重要的抗氧化作用和整合解毒作用。

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易于碘乙酸、芥子气（一种毒气）、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。

谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物（如扑热息痛）、毒物（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。

18、L-左旋肉碱的生理功能及其减肥原理
生理功能：（1）促进脂肪酸β-氧化（2）减肥（3）增强体力（4）营养补充剂
减肥原理：脂肪的代谢过程就是要经过一个屏蔽，屏蔽外面就是线粒体，线粒体可以燃烧脂肪，使之变成能量，被身体消耗，但是大脂肪细胞通不过这道屏蔽，所以左旋肉碱在当中就起到了搬运工的作用！把过大的脂肪细胞一点一点地搬运到屏蔽外面，送给线粒体，让它去燃烧脂肪！左旋肉碱是你身体中的肌肉组织分泌的，所以在运动过程中，体外补充左旋肉碱就会加速这个过程！左旋肉碱是脂肪代谢过程中的一种必需的辅酶，能促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解19、番茄红素的生理功能
（1）抗氧化作用。

（2）抑制肿瘤。

（3）抑制低密度脂蛋白（LDL）被氧化。

（4）抗辐射。

（5）提高男性生育能力。

20、褪黑素及其生理功能
褪黑素，化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，是松果体分泌的一种激素，因属色氨酸衍生物。

功效：１助眠；２延缓衰老；３增强免疫力，增强抗感染、抗肿瘤能力。

21、大豆异黄酮的生理功能
1．对雌激素有双向调节作用：2．抗癌作用：——主要是抗激素依赖性肿瘤 3．降低胆固醇的作用。

22、设计一款适合女性美容型的功能性食品，要求写出设计原理，基本配方组成和生产加工工艺流程
真正的美容要从营养上着手，调节生理机能，合理摄取营养，特别是摄取有益于皮肤健康的营养，使身体组织处于良好状态，才能达到容颜焕发、青春永驻的目的。

（一）水分（二）蛋白质（三）脂肪（四）碳水化合物（五）维生素（六）矿物元素
具有抗皱功效的配料
“女人五要素”口服液
一、五要素的组分
鱼鳞胶原蛋白、大豆低聚肽、可溶性膳食纤维、L-左旋肉碱、大豆异黄酮
二　五要素的宗旨：美容养颜、减肥排毒、营养健康
三、五要素配方特点
1、胶原蛋白（美容养颜）：（1）防皱：（2）保湿（3）洁肤（4）保
养（5）美白（6）修复
2、 大豆低聚肽（营养健康）：（1）分子小（2）溶解性好（3）易
吸收性（4）功能性（5）营养性（6）低过敏性：
3、可溶性膳食纤维（减肥排毒）作用部位主要在大肠段。

其生理作用为：
（1）治疗习惯性便秘（2）预防结肠炎、结肠癌
（3）影响胆固醇代谢：（4）抑制胆固醇的吸收
4、左旋肉碱（减肥）：（1）促进脂肪酸β-氧化（2）减肥（3）增强体力（4）营养补充剂
5、大豆异黄酮（营养健康）
口服液生产工艺
中药→称量→前处理→浸泡→两次提取→滤渣
↓
二次滤
液
胶原、苹果酸等 ↓
↓ 澄清处理
→过滤
→调配→杀菌→热灌装→封口→贴标→喷码
→抽检→合格品包装→成品
（也可以采取二次杀菌方法）
配方组成:(125Kg)
大豆肽：200 g 鱼磷胶原蛋白：3250 g
可溶性膳食纤维：240 g L-肉碱：120 g
水溶性大豆异黄酮：60 g
异麦芽低聚糖: 200 g（双歧因子）
木糖醇: 1250 g（预防龋齿、清凉感）
异VC-Na: 65 g（抗氧化剂）
安赛蜜: 35 g（糖替代品）
苹果酸： 200 g （酸度调节剂，0.1%-0.2%）
绿茶提取物: 30 g
草莓香精: 20 mL
23、降血脂营养防治原则
在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

a.控制总能量摄入，保持理想体重
能量摄入过多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，并适当增加运动，保持理想体重。

b.限制脂肪和胆固醇摄入
限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，膳食中脂肪摄入量以占总热能20%～25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入。

鱼类主要含n-3系列的多不饱和脂肪酸，对心血管有保护作用，可适当多吃。

少吃含胆固醇高的食物，如猪脑和动物内脏等。

胆固醇摄入量＜300mg／d。

高胆固醇血症患者应进一步降低饱和脂肪酸的摄入量，并使其低于总热能的7%，胆固醇＜200mg ／d。

c.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食
蛋白质摄入应占总能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以应提高大豆及大豆制品的摄入。

碳水化合物应占总能量的60%左右，要限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料。

d.保证充足的膳食纤维摄入
膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此应多摄入含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜等。

e.供给充足的维生素和矿物质
维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用，应多食用新鲜蔬菜和水果。

f.适当多吃保护性食品
植物化学物具有心血管健康促进作用，鼓励多吃富含植物化学物的植物性食物，如洋葱、香菇等。

24、请设计一款适合青少年排除体内重金属（铅）的产品，要求要求写出设计原理，基本配方组成、产品包装形式和生产加工工艺流程介绍，开发排铅类保健食品可采用多种不同途径：
1．螯合、络合或吸附铅的机理排铅保健品在体内与铅产生很
强的结合力，与血液、肝、肾、脑等靶器官中的铅结合排出
体外。

排铅保健品多数采用各种营养素，无毒副作用，安全
可靠。

（1）蛋白质、氨基酸排铅目前经生物诱导合成的金属硫蛋白
主有两种，镉金属硫蛋白（CdMT）和锌金属硫蛋白
（ZnMT）。

MT可以与铅（重金属）离子配位形成低毒或无
毒络合物，起到消除重金属的毒害作用。

ZnMT可以释放出巯基与铅络合形成低毒物，经肾脏排出体外，对肾脏具有很好的保护作用。

谷胱甘肽在重金属解毒方面也具有独特的功效，常被用于重金属及多种有害物质的解毒剂。

（2）果胶等天然高分子的吸附作用低甲氧基果胶系天然高分子物质，与铅（重金属）形成不溶解的、不能被吸收的复合物沉淀，对铅有强大的亲和力，对人体代谢所必需的元素作用极小，曾被推荐给铅作业工人作为保健食品。

（3）其他一些大分子物质吸附作用魔芋精粉的主要成分为葡甘聚糖（魔芋多糖），是一种难以被人体消化吸收的半纤维素，与铅有较强的特异性结合能力。

有研究表明，魔芋精粉的摄入，不影响人体对钙、铁、锌、铜等必需元素的吸收利用。

（4）维生素维生素C与铅结合成抗坏血酸铅盐，从肠道排出体外。

据文献报道，大量的维生素C具有良好的促进排铅的作用。

2．元素间的拮抗作用
（1）钙、铁、锌等元素锌、铁、钙与铅同属二价金属元素，在小肠中竞争同一运载结合蛋白，可以通过与铅的取代和拮抗等相互作用，降低铅的吸收作用和毒性。

（2）特殊营养物质茯苓、茅根、有机锗、硒、海带、茶叶、杭白菊等以及富含钙、铁、锌和维生素B、维生素C的食物，能在体内拮抗铅的作用或减少铅的吸收。

3．增强机体免疫能力还原型谷胱甘肽（GSH）在临床上用于重金属解毒，通过消除自由基和其他活性代谢产物而减轻细胞损害，增强机体免疫能力，缓解铅毒性。