自助餐服务流程分析

自助餐服务流程

服务宗旨：好客、效率、热情、微笑

自助餐服务员需要掌握的内容

餐前准备工作

餐中服务工作

餐后收尾工作

营业结束后的工作

一、餐前准备

1、布菲台及餐桌摆台要求

参与人员：大夜服务员

工作时间：23：00-06:30

工作内容：

⑴餐桌：

台号牌和花瓶【正对着台号牌“左瓶右牌”】；物与物之间距离1.5CM（咖啡垫与咖啡杯除外），依次是：

糖盅【每桌两包，立放正面字体朝外摆放】；

牙签【（单桌两根）（双桌四根）酒店LOGO朝上摆放】；

纸巾【（单桌两张）（双桌四张），折成等边三角形，角尖要求朝台号牌整齐叠放】；

咖啡垫【两块，摆于台号牌一线的两侧】；

咖啡杯【正对着咖啡垫，摆于右下角，咖啡杯与咖啡碟成套，杯柄与桌角成45度角】；

⑵布菲台：首先了解早餐接待人数，根据人员进行餐用具的配比（配比原则：1：1.5）；

暖碟机【温度开启一半，不能太热不能不开或太冷；暖碟机中的骨碟干净无污渍无破损；机身及机糟内保持干净清洁卫生】；

服务夹【与七寸骨碟搭配成套，按类型摆放，凉菜区两套、各布菲炉各一套、水果区一套、方包区一套、面包区一套、蛋糕区一套、油炸点心区一套、明档蔬菜区两个服务夹】；

服务勺【各种调料配一把，如：水果区旁边的所有调料要求各配一把；包括明档的各种调料，服务勺柄要求统一朝餐具的右下角摆放并餐中要求随时保持在右下角】；

餐具【礼品杯摆放于果汁区左侧，底部垫红口布，不得叠放；布菲台南北两侧各摆放一套筷子、瓷勺、主叉主刀、七寸骨碟】；

粥桶区【干净清洁；三套清水碗：其中两个粥桶各配一套清水碗（清水碗加碗的二分之一水、配一个汤勺和一个七寸底碟），另外一套放在布菲台服务柜餐中更换备用】；

菜牌【牌与菜一对一、按类型整理菜牌，要求大小高矮与各菜牌同等】；

布菲炉【布菲炉中加好开水（以菜盆能正常接触到水面为准），酒精炉里加满固体酒精（注意：一个酒精炉正好是1.5根的量，如遇冬季，再加点液体酒精，以便固体酒精能更好的挥发出来】

烤面包机【每日在七寸骨碟上摆放三把牛油刀，刀柄朝左，刀刃朝碟内摆正，服务夹把柄朝右摆放】

注意事项：

1、餐桌上所有的餐具物品摆放间隔距离1.5CM；

2、所有对客物品及餐具要求经过消毒后再面客，保证无油渍、无破损、干净整洁、能正常使用（另外：检查咖啡垫无折角、服务夹是否能正常夹起菜品）；

3、布菲台南北两侧的餐具摆放标准：

【筷子】用干净透明的冰桶叠放好红口布将筷子头朝底部摆放；

【瓷勺】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将瓷勺以放射性花型状摆放，瓷勺柄朝外；

【主刀主叉】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将主刀主叉分类后码放整齐摆放在红口布内，要求左叉右刀摆放；

【七寸骨碟】红口布叠放在黑大理石面上，分别竖型摆放两沓七寸骨碟；

⑶烤面包机的使用方法及注意事项:

烤面包机【链式多用炉】的使用方法：

1、要将烤面包机放在一个平整、干净、固定的表面使用！

2、接通电源，将“COLOUR CONTROL：面包颜色控制器”置于“3-4”档，约120S后烘烤完毕，即可食用；【“COLOUR

CONTROL”即为面包机正面左侧按钮】

3、同时将右侧按钮顺时针从“OFF”键调至“BREAD-面包”键，表明烤面包模式；

4、在选择完烘烤程度后，将面包放入滚轴上。

5、通过滚轴烘烤后，面包会自动掉到滑板上延着滑板滑下。

6、使用后，请及时清理碎末。

烤面包机的使用注意事项

1、请勿将烤面包机的任何部位放到水或其他液体中；

2、不要接触面包机内部的烫热部位；

3、请将烤面包机放置在小孩够不到的地方；

4、请勿放入尺寸过大的面包或者金属物。这将可能导致短路；

5、请不要将易燃纤维物放在旁边同时使用，以免引起火灾；

6、请不要在烤面包机工作过程中取出面包(要等到自动滑落下来后方可)；

7、在使用过程中，烤面包机表面会有一定热度，千万不能去碰触，尤其是顾客和小孩，服务员在看到有此类情况，一定要及

时告知客人其危险性。

8、烤面包机底部有一块滑板，用于面包滑行道，不能直接取下放在桌面上，必须将滑板搭在烤面包机后方的关卡上，方能使

用；

⑷不锈钢器皿的日常保养方法

1、使用前。不锈钢器皿在使用前涂上一层薄薄的植物油后用火烘干，用起来容易清洗又可延长使用寿命。

2、使用后。不锈钢器皿在使用后要立即用温水冲洗并把表面的水擦干，以防油渍、酱汁等和它发生化学反应。

3、恢复光亮。在使用一段时间后，不锈钢器皿的表面会有一层雾一样的膜，用软布（统一使用西餐厅白色香巾布）沾上去污粉或洗洁精擦洗，以砂向顺著均匀的往复擦拭（请勿定点擦拭）再以干布擦拭板面擦干，避免水渍残留造成水痕。如果是被烟熏黑，也可以用同样的方法。注意千万不要长时间浸洗，否则会使之表面暗淡失去光泽。

4、清除污渍。有专门的不锈钢腊，涂在污渍上可以擦拭干净。

5、避免碰撞。尽量避免与坚硬物体碰撞，清洁工具要选择柔软温和的。

6、避免粗造物品在表面上拖动造成刮痕。

注意事项:

1.不锈钢材质请保持板面干燥，清洗后请将水渍、油污擦洗干净，并保持干燥。

2.请勿使用含酸、碱性的清洁剂、洗洁精搭配干抹布清洗即可。

2、班前仪容仪表、行为规范、个人卫生检查

操作规范：总体要求：动作迅速、仪容仪表、言行举止、热情服务；

动作迅速：当遇到用餐客人满时，翻台要求动作敏捷、迅速；

三轻：说话轻、走路轻、操作轻；

五勤：口勤、眼勤、脚勤、手勤、脑勤；

仪容仪表：

1、前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2、按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物（只允许戴一枚婚戒）；

3 、不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

4 、男服务员坚持每天刮胡子；女服务员淡汝上岗；

5、着装规定工装，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

6、领带、领花（领结）系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

7、鞋袜整齐，穿酒店指定鞋、袜、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

8、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；

9、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品；

10、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。言行举止：

1、在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体；

2、不得指点宾客、大声说话、大声呵斥；

3、热情服务：微笑服务、大方得体、不卑不亢；

服务员为客服务时应做到“四要”、“四不要”；

一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；

二要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。