年产7万吨饼干工厂设计备课讲稿

年产7万吨饼干工厂

设计

山西师范大学

工程学院

食品工厂设计

课程设计说明书

项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名：

学号：

专业：

设计时间：

成绩：

目录

0 前言 (1)

1 厂址选择 (2)

1.1自然环境 (2)

1.2社会经济因素 (2)

3 总平面设计 (4)

3.1总平面设计的内容 (4)

3.2总平面设计的基本原则 (4)

4 产品方案 (7)

5 工艺流程 (9)

6 物料衡算 (11)

7主要设备 (13)

8 定员设计 (14)

9 主要车间生产工艺布置 (15)

10 成本与效益分析 (16)

附图

附录

0 前言

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

1 厂址选择

1.1自然环境

（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。

(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。

1.2社会经济因素

（1）国家政策的作用

（2）财政及法律问题、

（3）设施条件

（1）燃料动力

（2）人力资源

（3）基础服务设施

（4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用

3 总平面设计

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。

3.1总平面设计的内容

3.1.1 水平面布置

（1）运输设计

（2）管线设计

（3）绿化设计及环保设计

（4）建筑物的布置设计

3.1.2 竖向平面布置

3.2总平面设计的基本原则

3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

3.2.3.动力设施应接近负荷中心。

3.2.

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

3.2.5.卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

图3-1 xxxxx

4 产品方案

根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。

所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t

旺季日产量=3×161=483t

中季日产量=2×161=322t

淡季日产量=161t

表4-1 xxxx

5 工艺流程

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

检验整理烘烤

酥性饼干：

成品整理检验冷却烘烤

苏打饼干：

部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销