珐琅铸铁锅

和小胖组成家庭以后，基本上都在外面吃，很少自己开火。怀孕以后，味觉突然变得敏感起来了，一下子觉得外面做的饭味道很难吃，所以就开始自己做饭了。慢慢也就开始研究各类厨具，并爱上它们。在研究的过程中，发现网易有位博友叫厨房三味，真的是非常专业！我看了他的博客后，感觉受益匪浅！所以在这里转发一些他对于厨具的独到见解，希望对我的朋友在厨具的选择上都有所帮助！
以下内容为转贴：
台湾人讲：“生子当如马英九，买锅就买LC。”可知LC在台受欢迎的程度。现在Le Creuset酷彩已经能在北京、上海、苏州、深圳买到了。和它产品质地极为接近同样是法国牌子的staub被德国双人收购了，正借助双人在大陆发达的行销通路，在全国迅猛铺货。这样就形成了一个有趣场面：台湾追捧LC，staub却不容易买到；大陆很容易买到staub，LC却默默无闻。以下是我认为它们两家各自最经典的圆形锅。另外，LC黑白皆有，STAUB目前上市的只有黑色内锅。
LC，厨艺好，血统好，能干，人漂亮的一塌糊涂，虽然有点小缺点，也无关大碍，属于大家闺秀。STAUB呢，厨艺也不错，也能干，是后起之秀，属于贤妻良母。两家都是大牌，选谁都没错，关键看自己喜欢了。只是有一点需要提醒，白珐琅和黑珐琅物理性质有很大不同，不能互相比较。有心人可以用两家的黑珐琅比比看。





如何选购：
LC在中国有自己的专柜，staub则由双立人售卖，价格都不菲。世界上LC最便宜的地方大概是美国，据说比法国都平价。但是我还是建议最好在国内买，因为珐琅铸铁锅太重，会累死人的，而且有小瑕疵！买不锈钢的东西很轻松，亚光的不怕划，亮光的早晚要划，只要东西合乎规格就大可放心使用。珐琅铸铁完全相反，必须仔细挑选，用上孙猴子的火眼金睛也不过分，免得日后发现了闹心。
先明白几个问题。1、气眼问题。铸铁在浇铸冷却过程中会产生大量气体，这会在锅子表面形成小气眼，珐琅颜色喷上去也遮不住，仔细看就会发现成品上有黑色的小眼。按理说这是正常的，我们不能吹毛求疵，但仔细挑选，还是有气眼相当少的，当然要仔细挑一下。2、杂质问题。如果是一个很小的黑色小点，就不是气眼了，可能是喷珐琅时空气中漂浮的杂质，这很难避免，只要不严重，不过分大，可以忍受。3、珐琅层不足问题。锅盖上的商标字有时显得有些发黑，这是珐琅层不足，尽量避免，轻微的可以忍受。弄明白了这几个问题，开始挑锅。
看锅盖。先看锅盖上面，要求颜色均匀美观，这一点基本都没问题。检查气眼、杂质等问题，杂质

问题几乎是不可避免的，但如果是红颜色的锅盖，就看不出来了，橙色的非常明显。商标字发黑现象比较普遍，那是因为该处珐琅层有点薄，但也有很好的。再看锅盖边沿，这里最容易有气眼，有时候多的惨不忍睹，也不能有磕碰破损。最后看里面，上面往往有容量之类的标示，如果标示字发黑，白珐琅太薄，要千万小心，因为一旦使用起来，这些黑的部分会扩大变得黑乎乎像宋体字，这是由于附近的白珐琅在刷锅时被刷掉了！
再看锅身。先看锅沿，不能有破损，这里是日后最容易碰坏的地方，买的时候就要挑好。再看锅体，杂质、气眼都不要出大问题，三看锅底，锅底比较厚实，但也非常容易磨损，日后使用时也不可直接放在炉灶上。最后看锅里，里面的白色珐琅必须均匀，不能有气眼，锅内出现问题，一般不要忽略，能换就换。
然后把锅盖和锅身放在一起，看密封度。方法就是放上去压一下四周，看看翘不翘，如果翘就是不密封了。密封性很好的锅可以达到更高温度，不过我似乎还没遇到密封性出问题的。STAUB的锅盖设计了微微的几个凸起，大概是为了保护锅沿不被磨损。
如果国外的LC是完全没有瑕疵的，那么去外面买当然又便宜又好，如果和国内一样，就不如在国内挑，因为一个专柜的同一型号的货就那几个，没得挑，在国内不满意了还能去连锁专柜调换，在国外如果匆忙之中没买好，又怎么换呢。至于价格，国内是贵些，不妨经过时要来销售员的手机号，让她每个月搞活动时给你发短信介绍，LC每个月都有活动，算下来在5折6折之间，还是比较划算的。从国外带，钱是省了，能买几件呢，买多了会累死在半路的。

LC和STAUB 没法对比：
现在staub的势头是越来越猛，美国人关于LC和staub的比较成了网络不大不小的热门，本博要说的是，这种比较是不合理的。从历史上看，LC成立在前，Staub生产铸铁锅在几十年以后，使用了几十年的LC锅不可能完美如新，多少会看出一些问题，这就给了Staub创新的机会；从擂台选手上看，大家总是把LC的白珐琅和Staub的黑珐琅比较，这种比较略显可笑，因为白珐琅、黑珐琅物理性质相差太多了。下面谈谈四个方面两家的区别。
一，锅盖提手问题。LC的提手是某种特殊塑料，用不锈钢螺丝固定在盖子上，表面的logo与锅盖上的logo往往不平行，略显随意，自己动手调整一下就行了。优点是可以把锅盖倒着放到桌面上，很稳。Staub采用的方法是换成金属的提手，提手上取消logo，这样就没有提手logo不正的情况，倒着放锅盖也行。特别提一下，用烤箱的话要小心LC的提手，宣传

册子上好像说是190摄氏度以下不会有事，STAUB是全金属自然就没问题了。
二，锅盖设计问题。LC很重，Staub也很重。LC的锅盖微微凸起。Staub锅盖是平的，并在内部设计了许多乳凸，是为了让水蒸气随之滴下去，形成花洒；外部四周翘起，形成一个小盆地的样子。事实上，STAUB也有白珐琅，LC盖子上也有带花洒的。
三，黑白珐琅问题。LC的内锅黑白珐琅都有，Staub目前卖的只有黑珐琅。因为白珐琅看上去赏心悦目，很多人买LC会选白珐琅，Staub则只能是黑珐琅（好像已经有白珐琅了），二者的区别不代表锅的优劣，这是黑白珐琅的物理性质不同。一般的说法，白珐琅适合炖煮，黑珐琅适合煎炸，其实就是白珐琅适合低温烹饪，黑珐琅耐高温。很多人以白当黑，又是煎牛排，又是做烧烤，当然不合适了。这样时间久了，自然白颜色变旧，锅底变粘。如果用黑珐琅就没有这个问题了，本来就是黑色，何旧之有，本来就耐高温，吃多了油早就变得油乎乎的了，怎么会粘锅？拿LC黑珐琅和Staub比，才是公平的。（使用得当，白珐琅也会保养的很好。）
四、安全问题。没有完美的锅，如果有，就没得挑了。不锈钢里含镍、铬，是微毒厨具，所以买不锈钢不能图便宜，一定要买大牌，钢的质量控制的好。铸铁珐琅也有类似问题，但似乎好很多。人体是碳元素，珐琅是硅元素，硅基碳基是不会发生反应的，也就是说哪怕珐琅吃到肚子里也不会中毒。但为了更鲜艳夺目，颜色釉里可能会含有微量的镉，不过很难挥发出来，况且颜色都在外边，里面的珐琅是不含镉的。

双人导热盘VS力康节能板
中国的厨具市场，双立人可谓一枝独秀。一手是不锈钢的刀、锅，一手是铸铁珐琅，两手都很强。刀是老本行，在世界也是有名的。德国还有三叉牌刀具，也不错，不过它错过了这么广阔的市场。双立人的锅，形体坚固，设计更符合本地习惯，加上相对低价和服务，也是值得钦佩的。WMF产品线长，什么都有，尤其刀叉，对时尚又不怕花钱的人具有很强吸引力。rosle本来是顶级产品，东西好的不得了，应该定价高些，但来得晚，别的普通牌子都订了高级的价钱，这让rosle很难办，定得更离谱不好卖，定的比别的低，好像质量不如人似的。珐琅锅世界老大是Le Creuset，但懒省事的法国人把这么大的市场附属于日本LC，缺乏远见，当年双立人怎么就那么敏锐。这些大牌的产品多有重叠，这需要他们的经营人员费脑筋，但对老百姓就多了个选择。真希望他们大打价格战啊。闲话打住，说导热盘。
很有意思，向销售人员咨询这种圆的黑色铝合金的时候，双

立人强调导热，尤其适合超小型的珐琅锅，力康则强调节能。两家都没有强调这是珐琅锅的必备配件。这也难怪。刚卖出个STAUB，马上推销导热盘，给顾客捆绑销售的不爽感觉；力康主打不是珐琅锅，也就不为她人做嫁衣了。节能的说法令人生疑，需要做实验才能证明。在卖出锅之后，销售人员应该交待锅的保养时应该说清楚如果放在电炉、电磁炉上，锅底就不会烧黑变色了，如果是明火不妨考虑导热盘，给顾客提供自由选择。
双立人的导热盘有价格优势，只有大号28CM；力康贵，有24\28CM两个尺寸。比较而言，力康的分上下面，色泽乌黑，双立人做工较好，不分面，色泽伴有金属亮点。


白珐琅开锅（其实白珐琅不用开锅）
开锅第一步：洗尘。先在锅边沿抹上橄榄油，我不想让水进入黑色铸铁的内部，就用油先给它隔断。在抹油的瞬间，我感觉到这就是给铁器文物上包浆，用手摸出包浆会更好，但这是用来吃饭的，只能用油了。涂满后再加三分之二的水，开火。今天也是第一次使用导热盘，这样可以避免珐琅锅底刮花生锈或烧黑。用内圈火苗，比最小火稍大。铝合金的导热盘马上就热了，5分钟的功夫就热的烫手了，到了第15分钟，锅身也不能摸了。马上，蒸汽出来了，水开始沸腾。换最小火，水依然保持沸腾状态，除非打开盖子。5分钟后，锅里的细菌病毒都应该消灭干净了。关火，倒掉水，锅马上就干了，锅沿也像干了似的。我仔细清理了一下水在锅内留下的痕迹，用手指快速一划，白白的一道，用厨房纸巾擦一下，黄黄的痕迹。
开锅第二步：抹油。清理完毕，让水分彻底干透。然后抹橄榄油。这时候，我感到手中已经不是文物，而是一个来做护理的人，我是美容师，先给黑头发焗油，然后在白净的面皮儿上做面膜。不一会儿，油涂满了。（此次给白珐琅开锅是试验性质，如果没作用，全当练练手，应该不会对白珐琅有害。做煲仔饭，也需要沿着锅壁倒油的。所以本博给白珐琅上油，应该没什么大碍。如果能防止染色问题，岂不是快事？）
开锅第三步：干蒸。给锅子加热，是为了让珐琅物质呈活跃状态，就像人的头发打开鱼鳞、皮肤打开毛孔，然后用橄榄油涂上去，油分子会渗透进去，和珐琅融合。用小火烘锅，是为了加快这个过程。我用最小火，大概是半小时，最好不要空锅烧。如果用的是烤箱，175度，1小时。
开锅第四步：净体。如果有耐心，用小火一直烘到干也许是可以的，但我觉得差不多就行了。提前开盖，在厨房晾着。里面的油尽量倒掉，倒不完就放凉了擦干。以上四步已经算是完整的开锅

程序了。需要注意两点，不要冰火两重天，以免凉水损伤珐琅；在加热时油向锅底汇聚，要拿起来转一下，让油重回锅壁。如果有油沿锅壁向外流出，尽快擦干净。
开锅第五步：实战。既然已经开锅了，干脆马上用一下。

珐琅铸铁锅为什么好
假如我只能拥有一口锅，我会选择珐琅铸铁锅。
铸铁，是公认最好的锅具材料，它对人体不仅无害，甚至还能防止贫血。珐琅铸铁锅是单纯铁锅的升级版，珐琅层使得铸铁锅很难生锈、无油烟、不和酸性食材发生反应。至于笨重，根本不是缺点，恰恰是我欣赏的：厚重、敦实、耐用，有历史感。我始终认为锅的含义非凡，不能马虎对待，而我之所以推崇珐琅铸铁锅，不单是因为漂亮，它还有以下三大优势。
一，珐琅铸铁锅加热快、保温时间长。当然，铁锅没有铝盘热的快，但它后劲足，到一定程度，整个锅子进入沸腾状态，内功尽显，用很小的火力就能维持住这种状态。而且关火之后，锅体保温时间很长，黑椒汁做好很久了，倒在牛排上依然温香满怀。这就让我独自掌厨时有了余裕的心态，不用观音附身。
二，水沸腾的温度会稍微高些。大概是因为锅盖厚重，密封性好，一口合格的铸铁锅往往能让锅内气压变大，水的沸点提高一些，超过了100度。别小看这微不足道的几度，37度还行，高1度就要看医生，高3度人就挂了。须知，高压锅第一档的温度也就是108度左右。所以我认为可以把它看成一个微型高压锅。我的实践经验：用珐琅铸铁锅煮斜管面，面熟的快，好吃；用来煮方便面，面很筋道，面条不软，和普通锅煮的不一样。
三，可以直接放到烤箱里。现在一些家庭已经开始配备烤箱了，但是到最后往往成为摆设，只用来烤白薯、烤花生什么的，和只用来热剩饭的微波炉殊途同归。我想，这是因为我们对西方菜谱不了解，在西方家庭，烤箱甚至比炉灶还使用频繁，有了铸铁珐琅锅耐高温，您的烤箱就如虎添翼了。这个博客里曾经用天然气炉灶做过两次皮萨，其实还是烤箱更地道，也有专门做皮萨、西班牙海鲜饭的铸铁锅。当然，如果坚持用打烧饼的明火烘焙的皮萨原教旨主义者不在本文讨论范围之内。

黑珐琅养锅
对于铸铁锅而言，养锅是件重要的事。之所以迟迟不写这篇，主要是有些问题没有弄明白。比如白珐琅铸铁锅不用养，但锅沿裸露的铸铁部分要抹油；LC的黑珐琅一定要养锅，而STAUB的黑珐琅就不一定。当然，这只是我自己的看法，和专柜销售员说的可能不一样哦。其实，专柜说的也不见得都对。就像往STAUB锅盖上放冷水，您就不担心珐琅出现裂纹？就像往高

压锅表面冲水降温，您就不怕塑胶手柄遇冷开裂？所以，相信自己的判断才是王道。养锅也是如此。不信，你把STAUB黑珐琅锅抹油养了，再煮个大米粥看看，是不是粥里总有一些撇不净的油沫？我只能认为，STAUB黑珐琅基本不用养，该煮粥煮粥，该做红烧肉做红烧肉，该入烤箱入烤箱。老外烹饪书介绍SEASON时一般拿铸铁煎炒锅（skillet）说事，意思是知道它不用来煮水，只用来煎炸，这样才需要养。方法无非是洗净、烘干、抹油，然后烤箱180度加热1小时OK。我觉得此方法不太适合国情，用炒青菜的方法较为实用，比熬猪油啥的更省事。以LC黑珐琅为例。
第一步：清水洗净。

凡是没有养好的锅，洗净之后总有很多水留在锅内。
第二步：加热烘干。
第三步：抹油均沾。锅内倒入少许油，就是炒青菜时的用量。

利用隔热手套，拿起锅子摇晃，使油均匀分布。
第四步：炒青菜。我用了油麦菜，其他都可以的。我认为用青菜养锅法的好处在于：一，青菜不粘底；二，青菜不吸油；三，青菜上的水份会被炒干。总之，油能最大程度地被锅吸收，这也正是我们期望的。
看，锅底效果不错。 炒好撒盐关火装盘。
第五步：清水洗锅。凡是有油的锅，清水洗过之后几乎没有水滴留下。在养好之前，尽量不炒土豆之类容易粘底的菜。如果菜粘底了，清洗会很费力，而且前面养锅的努力就白费了。如此一段时间之后，你会发现，锅子已经不粘底了，因为养成了。
有些锅友炒完菜后，会用清洁剂认真洗锅，这是不对的。铸铁锅忌讳清洁剂，就像茶叶忌讳油腥一样。其实，一口养好的锅非常省力，用水一冲就可以了。甚至有人连水都不用，只是干刷几下。

个人认为，锅子是为人服务的，虽然养锅很重要，但也没必要专门去怎么样。使用初期多炒炒青菜，清洗时不用洗洁精，平时注意保持锅子的油亮，过一阵子自然就养好了。专门用肥肉去熬猪肉，谁受得了那个味道？放到烤箱里180度烤1小时，谁能保证珐琅不会脱落，塑胶提手不会变软？