乳酸菌定义分类、分离筛选及应用

（1）乳酸菌素； （2）γ-氨基丁酸(GABA)
聚乳酸塑料 （PLA）
食品
饲料
医药
材料
思考题（知识点回顾）
1、请说明酸奶常用菌种“保加利亚乳杆菌”和“嗜热链球菌”的分类地位。 2、请设计实验，从环境中得到一株双歧杆菌的纯培养物。 3、未来乳酸菌研究的发展方向是什么？ 4、预习醋酸菌相关知识。
希腊史诗“独眼巨人” 以器皿盛满乳清、 架上堆满干酪 贾思勰的《齐民要术》 记载酸奶的制法、 成吉思汗令士兵 携带酸奶，保证健康
1919年，克拉索创建酸奶生产工厂 给商品命名为“达能”
1930年，代田博士分离到乳乳酸菌是一类无芽孢、革兰氏染色阳性细
菌的总称。凡是能发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸的 细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌， 目前至少可分为18个属，共有200多种。
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是否产气
分子学 是否凝乳 方法 吲哚实验
6% NaCl 生长实验 8% NaCl 生长实验
10 ℃ 生长实验
45 ℃ 生长实验 不同碳源发酵实验 初步鉴定结果
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5、应用领域
（1）酸奶、奶酪； （2）乳酸饮料； （3）酿造调味品中的应用； （4）功能性食品的开发； （5）防腐、保鲜； （1）饲料添加剂； （6）肉制品加工； （2）青贮饲料； （7）腌渍物等
3、分类地位
“两界学说”： 植物界、动物界
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门 纲 目
厚壁菌门
芽孢杆菌纲
乳杆菌目 乳杆菌科、 肠球菌科、 链球菌科 ……
“六界学说”：
科
植物界、 动物界、 属 原生生物界、原核生物界、 真菌界、 非胞生物界（病毒） 种
4、分离鉴定
采样
选择适合目的菌生长的 培养基及培养条件 37℃培养48h，厌氧培养
富集培养
采样用具：灭菌 采样地点：根据乳酸菌 生理习性选取 乳汁、消化道、发酵食品
分离纯化
梯度稀释（ 10-5 / 10-6 / 10-7 ） 平板涂布法/平板划线分离法 挑取单菌，镜检（形态，G+，H2O2-） 试管穿刺4℃保存
乳酸菌概述
高洁
发酵
霉菌
酵母 菌
醋酸 菌
乳酸 菌
乳酸菌概述
发 展 史
定 义
分 类 学 地 位
分 离 鉴 定
应 用 领 域
1、发展史
圣经《创世纪篇》 亚伯拉罕以甜奶及酸奶 款待三位天使
1857年，巴斯德 用显微镜观察到了乳酸菌 1878年，李斯特 从酸败的牛奶中分离出乳酸乳球菌 1905年，戈里戈罗夫 从酸奶中分离到“保加利亚乳杆菌”
待鉴定目的菌经过生理生化实验后， 与阳性对照菌株比较， 查阅伯杰氏系统学鉴定手册。 实验项目
菌落颜色 菌落表面形态 细胞形态
阴性对照 （空白）
阳性对照 目的菌 （已知菌种） （待鉴定菌种）
传统 方法
革兰氏染色反应 触酶实验 明胶液化实验 淀粉水解实验 硫化氢实验 硝酸盐还原实验
提取目的菌的基因组DNA， 选择通用引物对16S rDNA进行PCR扩增 扩增后的片段进行测序， 测序结果与数据库比对