中国传统饮食及其结构

中国传统饮食基本类型
• 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。
• 主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉类作物。
• 《黄帝内经》素问第二十二篇“藏气法时论”：五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为充。
五谷，五果，五畜，五菜。
• “五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍 指玉米，也包括黄米，稷指粟（高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统 称为五谷杂粮。
1900年前的西汉淮南王刘安。 相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天 用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很 快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来 。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏 点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐 从此问世，这在诸多典籍中均有记载。
地方菜系
中国的烹饪，技术精湛， 讲究菜肴美感的传统，注 意食物的色、香、味、形、
川菜特点
• 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 • “尚滋味”、“好辛香” • “七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 • “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、
姜汁、家常
经典四川名菜的来源与典故
• 麻婆豆腐
四川传统名菜，始创于清同治初年，当时成都北 郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈 春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、 花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、 辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越 吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子， 故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。
川菜
川菜又名蜀菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹 调方法和浓郁的地方风味。川菜作为中国汉族八 大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它 取材广泛，融会了东南西北各方的特点，博采众 家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四 川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。
鲁菜特点
• 咸鲜为主，突出本味 • 以“爆”见长，注重火功 • 精于制汤，注重用汤 • 烹制海鲜，独到之处
九转大肠
德州扒鸡
糖醋鲤鱼
• 扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍 鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉 光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”，盛赞鲍 鱼的鲜美。
• 拔丝——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他 的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不 可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十 分流行。
如今蜀国四方安定，如何无故杀人祭神，你看这样如何？”原来诸葛 亮想了个补救办法，他让厨师用白面掺水塑成人头的模样，用以替代 真人头，起名叫“馒头”。当天夜里，孔明披上八卦袍，在泸水岸边 点设明灯数盏，把白羊黑牛及49个馒头供在备案上。午夜三更，命人 把祭物扔进了江中。次日天明，只见云开雾散，江水平和，蜀军安然 渡过泸水。从此，馒头被人传为美谈，并被人们视为高贵的食品。一 般在宴会上都要上馒头。
• “五果”为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我们现在所说的大枣、 李子、栗子、杏、桃，泛指各种水果。
• “五畜”为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，也就是我们现在所说的牛、狗、 猪、羊、鸡，即各种肉类。
• “五菜”为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是特指，而是泛指各种蔬 菜。 菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
中国传统饮食及其结构
• 1.传统饮食基本类型 • 2.地方菜系 • 3.食物相克相宜 • 4.饮食习俗的特点 • 5.饮食礼仪
“吃”对我们的文化心理结构有深刻 影响，存在于潜意识之中。这点从我 们的日常生活中词汇都可以看出
• 如见面打招呼是：“你吃过饭没有?" • 骂人是：“你这个饭桶！” • 赞扬什么东西则说：“脍炙人口” • 得意满足是：“吃香喝辣的” • 无趣之事形容为：“味同嚼辣” • 生活艰苦是：“甜酸苦辣”
器的协调一致。
色味俱佳
“南人食米北食面” “北咸、西酸、南辣、东甜”
影响地方特色饮 食习俗形成的因 素
• 自然环境
• 食物资源
• 地域民俗
• 各地气候差异 形成不同口味
菜系：自成体系，具有鲜明的地方风味特色。 四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜和粤菜 八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 十大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
回锅肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川 人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时 做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌 的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以 隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久 蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的来自百度文库失，保持了肉 质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名 噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、 楚菜、京菜
鲁菜
汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的 齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛 。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北 朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期 大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技 法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为 苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。“堂堂正正， 不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合 儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。
中国饮食史上的四大发明
• 中国是世界上第一个用酶酸大豆的方法生产富含氨基酸 的美味食物——豆酱及酱油
• 中国是世界上第一个制作出营养丰富的大豆饮品——豆 浆及豆汁
• 中国是世界上第一个生产富含维生素C的蔬菜——豆芽 • 中国是世界上第一个用凝固豆汁的方法生产酪状食品—
—豆腐、豆腐干、腐皮
豆浆发明者
秦以前就出现了“煮米使糜烂”的粥以及 米饭。
。
• 晋代出现了面点之首馒头。 • 隋唐就出现了各式各样，百味俱全的面点
据说1700多年以前，诸葛亮为了扩充蜀国的势力，亲自率领大军南征 ，获得了七擒孟获的胜利，尔后班师回朝。这一天，当大军行至泸水 时，只见江中浪涛汹涌，水流急湍，不能渡江。眼看大军被阻隔江岸 ，诸葛亮十分焦虑。这时，降将孟获求见，孟获对孔明说，泸水中有 一猖神，经常兴妖作怪，弄得舟翻人亡。所以，来往行人必须给猖神 祭祀，如能在江中扔下49颗人头以及一头黑牛一头白羊，泸水就会立 时风平浪静，让行人渡行。 诸葛亮听后，沉吟了半晌。对孟获说：“