饭店管理概论

饭店管理概论

第一章饭店管理概述

第一节饭店的概述

一、饭店的含义

饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。

《利尔百科全书》——饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构

《大不列颠百科全书》——饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。

《美利坚百科全书》——饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。

《牛津插图英语辞典》——饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。

从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件：

1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所

2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务

3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者

4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用

二、饭店的功能

住宿功能餐饮功能商务功能家居功能度假功能会议功能

1、旅游者旅游活动的基地

2、创造旅游收入

3、为社会创造就业机会

4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化

5、带动其他行业的发展

三、饭店的类型

（一）根据饭店市场及宾客特点分类

1、商务型饭店(Commercial Hotels)

2、长住型饭店(Resident Hotels)

3、度假型饭店(Resort Hotels)

4、会议型饭店(Convention Hotels)

5、汽车饭店(Motels) （二）根据饭店计价方式分类

1.欧式计价饭店(EP)

客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。

2、美式计价饭店(AP)

客房价格包括房租以及一日三餐的费用

3、修正美式计价饭店(MAP)

客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动

4、欧陆式计价饭店(CP)

房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐即咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅

5、百慕大计价饭店(BP)

房价包括房租及美式早餐的费用

（三）根据饭店等级与档次分类

在国际上，一般将饭店分为五个等级

1、一星级饭店

2、二星级饭店

3、三星级饭店

4、四星级饭店

5、五星级饭店

（四）根据其他标准分类

1. 根据设施规模大小

饭店规模大型饭店（Mega Hotel）中型饭店（Average hotel）小型饭店（Lodge/Tavern）客房数600间以上600-300 300间以下

2. 根据营业时间——（1）全年性营业；（2）季节性营业饭店

3、按饭店的所有制形式

（1）全民（国有）饭店（2）集体所有制饭店

（3）合资饭店（4）外资饭店（5）个体饭店（民营饭店）第二节中西方饭店业发展历史

一、我国酒店业：我国是世界上最早出现饭店的国家之一

1、古老的旅馆-驿站：驿站是一种官方住宿设施，专门接待信使、公务人员和民间的旅行者。从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，是中国最古老的旅店。

2、中国早期的迎宾馆

迎宾馆主要是用来接待古代中华各族的代表和外国使者。它也就成为了古代民族交往和中外往来的窗口。人们从“迎宾馆”这个小小的窗口，可以看到当时政治、经济和文化交流的盛况。

3、民间旅店和早期城市客店的出现与发展

古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“客栈”又称为“逆旅”。最早是出现于西周时期，到了战国时期，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。在隋唐时开始较多地在城市里面出现古代民间旅店，但是真正的开始兴旺发达是在北宋时期。

4、早期旅馆的管理

5、早期旅馆的特点

在唐宋和元朝时代，许多主要城市和口岸也出现了专门接待外国客商的酒店。当时威尼斯著名的旅行家马可波罗在游历了元大都(北京)之后写道：“有许多美丽的客栈，给商民居住。”明朝时代北京设有“会同馆”，以接待外国使臣和国内各兄弟民族的代表。

6、中国近现代饭店的兴起和发展

二、西方酒店业：现代酒店业游戏规则的制定人

在欧洲，据史料记载，酒店的雏形--客栈，大约在古希腊和罗马时代就已存在了，但真正大批兴建和进行管理的酒店，直到19世纪才开始兴起。国外酒店业从最早的驿站、客栈、旅店到现代化的大酒店、国际连锁酒店公司，大体经历了四个发展时期。

从公元前600年左右出现的设备简单的客栈到如今的高级豪华饭店的大批涌现，已有2600年的历史。

第三节 中国饭店的30年回顾

一、需求变迁

1．消费群体：从入境旅游者转变为入境和国内旅行者

2. 消费能力：具备饭店消费支付能力的群体日益增多 3．消费习惯：社会生活方式的转变影响饭店消费 4. 消费结构升级：从温饱到多方面需求的满足 5. 消费模式：从单一到多样化和个性化

图1 1978-2007年入境过夜旅游者人数和旅游外汇收入

资料来源：2008中国旅游统计年鉴

1000200030004000500060001978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

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1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

年份

万人次

50100150200250300350400450亿美元

过夜旅游者人数(万人次)旅游(外汇)收入(亿美元)