烹饪原料-粮食类

4.测定方法 （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角 质率。 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长 度和宽度，计算平均值。 （2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量： ①糊化温度:采用碱消化法测定。 ②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。 ③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定
粒型 腹百 硬度 新鲜度
稻米的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米(roundshaped rice)和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水 田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上的 稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 (glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为 20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。 5、稻米的品质可根据其用途分为三个基本类 别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。
稻米的品质检测项目和方法
1.毛稻检测项目：
与品种有关：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。 2．糙米的检测项目： 与品种有关：米色、容积重、垩è白率、龟纹粒、 化学成分； 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
3．白米检测项目：
与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、 碎米率、化学成分、理化特性、食味； 与品种无关的项目：含水率、白度。
烹饪原料-粮食类
植物烹饪原料--粮食类
第一节 粮食类原料基础知识 分类、成分、组织结构、营养特点 第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食类的品质鉴定及保管
第一节 粮食类原料基础知识
• 粮食类包括
谷类 豆类 薯类 小麦、玉米、稻米、高粱、莜麦、粟（小米） 含蛋白质高的：大豆、四棱豆等 含淀粉高的：蚕豆、红豆、绿豆等 甘薯、马铃薯和木薯
面筋
• 素肠： 湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬 越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条 子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉 长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。 把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧 煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。锅 里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成 空心的素肠。
面筋
食谱 糖醋面筋 双菇面筋 油面筋线粉汤 油面筋塞肉
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的 特点选购及 宜忌搭配
• 稻谷结构
谷壳
果皮和种皮
20%
2%
珠心层和糊粉层 5~6% 2.5~3.5% 胚芽
内胚乳
88~93%
源自文库
• 稻米的主要化学成分
蛋白质 7~8% 淀粉 77~80%
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配
• 稻米的分类及特点
• 如何购买好的稻米？
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配
名字 简介 黑米、贡米、血糯米、接骨糯 341千卡/克 黑米是稻米的一种，形状比普通米略扁，是中国稻米中的珍品。黑米在古代是专供内廷食用的“贡米”。黑 米色泽乌黑，内质色白，煮成粥是深棕色，味道浓香，营养价值极高，和红枣一起煮粥被人们称为“黑红 双绝”
面筋
1、产地：全国各地均有出产。 2、产季：一年四季。 3、特征： 4、烹调用途：可以素炒，可和肉类食品配用，也可以 熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。 5、品质鉴定：以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者 为佳。 6、注意事项：应即制即食。 7、保鲜方法：低温储藏法。
澄粉
澄粉又称澄面。是一种无筋的面粉， 成份为小麦。可用来制作各种点心 如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过 的面粉，用水漂洗过后，把面粉里 的粉筋与其他物质分离出来，剩下 的就是澄面。
• 粮食类的化学成分
水分 无机盐 碳水化合物 蛋白质 8%~10% 脂肪 2% 维生素 不含维生素A
11%~14% 1.5%~3% 70%~80%
第一节 粮食类原料基础知识
• 粮食类原料在烹饪中的应用 制作主食 制作菜肴 制作糕点和小吃 调味品
粮食的应用
第一节 粮食类原料基础知识
• 谷类食物的特征 1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白 质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量 的无机盐。 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品
第一节 粮食类原料基础知识
• 2.成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆 类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ：麦面筋蛋白质 米蛋白质 大米蛋白质 豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者 为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶 性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。
• 小麦分类
按地理环境分 按播种季节分 按籽子皮色划分 按籽子质地结构划分 1. 北方冬麦区（河南、河北、山东、陕西和山西） 2. 南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北） 3. 春麦区（黑龙江、新疆、甘肃） 1. 白皮小麦 2. 红皮小麦 1. 硬质小麦 2. 软质小麦
小麦
1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征：品种很多 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原 料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；
• 如何购买好的面粉？
面筋的数量与质量 面粉吸水量 气味与滋味 颜色与麸量
面筋
• 面筋(Gluten)是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白 和麦谷蛋白质组成，又称为百搭菜、面根，即将 小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮 后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。 • 其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生 面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等
第一节 粮食类原料基础知识
• 粮食类原料的组织结构
第一节 粮食类原料基础知识
• 粮食类原料的组织结构
第一节 粮食类原料基础知识
• 谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命 中枢。 （2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要 意义。 （3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。
澄粉
食谱 水晶桂花糕 水晶奶黄包 炸粉果
澄粉
1、产地：全国各地均有出产。 2、产季：一年四季。 3、特征： 4、烹调用途：可制作糕点、小吃等。 5、品质鉴定：以色白、无杂质、烫制后为半透明状着 为佳。 6、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染、使用 前过筛。 7、保鲜方法：低温储藏法。
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配
④淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）
⑤水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。 ⑥米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀 粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。 （3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。 （4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配
名字 糯米、元米、江米 300千卡/100克 简介 糯米是糯稻的种仁，是一种有粘性的柔润的稻米，所产的热量比面粉和一般谷粮都高。糯米对人 体有滋补作用，营养丰富，是滋补强身的食品，自古被列为营养上品。
食疗 性温、味甘，具有补中益气、健脾养胃的功效 功效 适宜 人群 购买 应选购颗粒较大、大小均匀、呈乳白色或腊白色、不透明、无杂质、硬度较小的糯米 储存 应放置在阴凉干燥的地方，避免受潮。 烹调 蒸煮糯米前需先浸泡两个小时。可以煮粥食用，也可用于酿酒，还可以用于包粽子、卷花卷、包 妙招 汤圆、蒸年糕等。 菜谱 糯米粥（红枣、山药等）、糯米肉丸、 糯米粉蒸肉、糯米面包、糯米蒸排骨、糯米烧麦、糯米红 枣、糯米棕子、糯米蛋、八宝饭、八宝粥、椰香芒果糯米饭（泰式）、糯米鸡（广式茶点）、糯 米粉相关美食
硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质 小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。
6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。
面粉
1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征： 4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。 5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量 少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。 6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量 好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米 搭配着吃最好。 7、保鲜方法：气调储藏法。
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的 特点选购及 宜忌搭配
• 面粉种类（等级）
特制粉（精制粉） 等级粉 标准粉 普通粉 面包粉 面条粉 专用粉 饺子粉
普通家用粉
白发粉
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的 特点选购及 宜忌搭配
• 面粉的化学成分
水分 无机盐 碳水 蛋白质 脂肪 维生素 化合物 13% 0.7%~ 75% 8%~ 1%~ 1.不含维生素D、C少A 1.4% 10% 2% 2.维生素B1、2、5、E略多
第一节 粮食类原料基础知识
• 烹饪中的应用
1.制作主食 2.只做面点
3.制作菜肴
4.制作菜肴的调料和辅助料
主料 小麦面粉150克 辅料 鸡蛋 150克 调料 蜂蜜 50克 猪油（炼制） 30克 白砂 糖20克
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配
• 小麦和面粉
第二大粮食作物。主要产区是长城以北长江以南，东起黄海渤海，西至六 盘山、秦岭一带
第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配
名字 籼米 348千卡/100克 简介 籼米是大米的一种，米粒呈细长型，透明度比其他米差。煮食籼米时，因为它吸水性强，涨性比 较大，出饭率相对较高。根据收获季节，分为早籼稻和晚籼稻，晚籼稻品质优于早籼稻。
方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、
活性面筋粉。
• 各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及 仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种 调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、 小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面 筋塞肉、三鲜烤麸等
面筋
①水面筋：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤麸：将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵 状，有弹性。 ③油面筋：又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆 球状，金黄色，质地酥脆。 烹饪应用：面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。
• 一、稻、大米及其制品 • 稻又称水稻，属禾本科 植物，是主要粮食作物 之一。
稻
1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征： 4、烹调用途：稻粒碾制去壳后即为大米，是制作主食、糕点、 小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：以粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫 粒、无霉变、无发芽为佳。 6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。
食疗 功效
适宜 人群 购买 储存 烹调 妙招 菜谱
健脾开胃、补肝明目、滋阴补肾、养精固混、抗衰美容、益气补虚、促进骨骼和大脑发育之功效
老少皆宜，尤其适合贫血、视物不清、头发早白、糖尿病、心血管疾病 选择有光泽、大小均匀、无碎米、无虫、无杂质、微甜、无异味的黑米，将其外层刮掉应为白色，否则会 流失营养物质 阴凉干燥的地方，避免受潮 蒸煮前应先将其浸泡一夜，蒸煮时将泡米水一起下锅煮，否则会流失营养物质。可制成八宝粥，还可酿酒 或制成各种营养食品 黑米二米饭、八宝粥、黑米面包、黑米馒头、黑米面粉料理