大曲酒工艺流程

大曲酒工艺流程

1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。

大工艺

2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。

3. 高温润糁

将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。堆内温度达到60℃以上。润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。

4. 大汽蒸糁

高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。

5.入缸发酵

粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。

6. 大的发酵周期为28天。

7. 出缸取酒

发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。二工艺

8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则：

①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。

②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。

③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。

9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。以15天升温周期结束为宜。通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。

10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。入库酒度要求≥65。