营养配餐与食谱编制精华篇
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
考虑个体的营养需求，如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确 保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量，维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康，增强免疫力，预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时，增加身体活动量，选 择适合自己的运动方式，如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐 、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点，以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ，提供多样化的食物选择，提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控 制食材成本、烹饪时间和份量， 以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ，以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
营养配餐食谱编制(精)
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
•
•
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
• 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为 6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
• 午餐馒头的蛋白质供给量为： • 184克×（6.2/100）＝11.4克 • 午餐米饭的蛋白质供给量为： • 312×(2.6/100) ＝8.1克 • 主食提供的蛋白质的量为： • 11.4+8.1＝19.5≈20克
•缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条 件多，实际应用少，效率差。
• 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素
•
以碳水化合物计算主食量
• 的供给
•
以蛋白质的量计算动物性食品量
•
•
•
模拟的复核计算
调整
•
实际生活模拟
•
•
•
复核计算
•
•
•
调整
•
理论模拟（膳食宝塔）
•
复核计算
•
调整
• （二）进食量确定法——实际应用（幼儿、
• 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： • 1、谷类和薯类食物：300克~400克； • 2、动物性食物：50~100克； • 3、一杯奶，一只蛋； • 4、豆类和豆制品（以黄豆计）25~50克； • 5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，
水果100~150克 • 6、烹调用油：15~25克（最好用植物油或调
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐和营养食谱编制(北大教学新版)
•
1.食物多样、谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、 • 瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.食量与体力活动要平衡， • 保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒应限量； 8.吃清洁卫生不变质的食物。
13
●膳食指南是合理膳食的基本规 范，它将营养理论转化为一个 通俗易懂、简明扼要、可操作 性指南。 ●膳食指南的原则就是食谱设计的
30
• 在食物加工中，加工越精细，营养素丢失越多。因 为稻米、麦子中所含的营养素大部分都存在于种子 的皮层和胚芽内。
• 有人片面的认为精加工的食品比粗加工食品好吃或 认为，精米、精面口感好，是一日三餐的主角，不 吃五谷杂粮，导致营养失衡，长脚癣、大便干燥等。
31
精白粉比全麦粉损失了什么
• • • • • • • 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙
21
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物： 食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成硫、磷、 氯等酸根阴离子，使人 体PH值下降的食物称 为酸性食物。 如肉、禽、蛋、鱼、虾、
米、面等。
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酸 与 碱 的 平 衡
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成钙、镁、 钾钠、铁等阳离子，使 人体PH值升高的食物称 为碱性食物。 如蔬菜、水果、豆类及 制品、牛奶、茶叶、菌 藻类等。
营养配餐和营养食谱编制
1
序
言
• 俗话说：“民以食为天，食以安为先” • 随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提 高，我国大部分居民早已摆脱“吃不饱，吃不 好”的状况。但是如今又面临着“如何吃好， 吃出健康”这个大问题。 • 按照国际经验，人均GDP由1000美元增至3000 美元的阶段是居民膳食结构发生迅速变化的时 期，也是许多营养性疾病的高发阶段。
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式营养计算法、食物交换份法;根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的;二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容;对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施;同时也是炊管人员营养配餐的依据;根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐;用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量;三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐;编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”DRIs和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力;1、满足营养素及热能的供给量;根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要;2、各种营养素之间比例适当;除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用;3、食物多样化;“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类;每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食;对同一类食物可更换不同品种和烹调方法;尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形;4、食物安全无害;选用新鲜和卫生的食物;5、减少营养素损失;尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法;6、其他因素;考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐;7、及时更换调整食谱;每1~2周可调整或更换一次食谱;食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱;五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法;1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制;⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal;⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%,脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖类=2400×63%÷43=78⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右,故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源,如薯类、豆类及其他杂粮等,故主食为400~500g;⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个每个50g,肉类或鱼类100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量RNI减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量;通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量;⑸、以下步骤3、4计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表6—1;表6-120岁男大学生一日食谱⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较,如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;经计算,该食谱可提供热能,蛋白质81.4g其中优质蛋白质占40%以上,脂肪68.7g,糖类376.3g,视黄醇,维生素B1,维生素B2,尼克酸,维生素,维生素,铁,锌,钙;除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外,热能和其他营养素基本推荐摄入量要求;一般而言,三餐供能比为3：4：3较为适宜,该食谱三餐热能比为：：基本符合要求;⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后,可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱后,由营养调配员进行配餐;2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法;将常用食品分为四个组,共九类,每类食物交换法份的食品所含热能相似一般定位90kca,即377kJ,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换见表7-8~表7-15;食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱,其每天所需热能为2400Kcl;从表7—16可知,2400kcl共需27个交换份,其中谷薯类19份,蔬菜类2份,肉蛋类3份,供热食品3份;具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g,蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g,供热食品可用植物油20g、糖类20g;将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱并由配餐员进行配餐;等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换;在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则;水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜;硬果类脂肪含量高,如果食用少量硬果可减少烹调油食用量;应用食品交换份方法计划前天食谱,应注意以下事项：①仍要遵守平衡饮食原则,合理搭配;②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油;③控制脂肪,忌荤油、肥肉、煎炸和甜食,应少盐;④根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某,每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g10份,肉蛋豆类150g3份、奶类250g 份、苹果类500g1份、油脂类20g2份;一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5;早餐：主食50g2份、肉蛋豆类30g份、苹果类100g1/5份；午餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;晚餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养科食谱编制和营养配餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
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6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下：
4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。
5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。
7）计算三餐提供能量的比例。
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数 量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
6、食谱的评价与调整
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？
糖类：1400X 56％÷4=196(g)
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的
比例平衡；
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例；
⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100
3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管
理人员有计划的管理食堂膳食，也有 助于家庭有计划地管理家庭膳食，并 且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质 为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。
脂肪：1400X 30％÷9=47(g)
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量；
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
营养配餐与食谱源自制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。