营养配餐与食谱编制精华篇
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5.粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础,按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排,热能分配为早餐20%,早点10%,午餐35 %,午点10%,晚餐25%)粗配食谱.(表1-2)
6.评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量,与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90%为正常,蛋白质摄入量达到标准 的80%为正常,其他营养素应该达到标准的80 %以上。评价方法如下:
4)将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较, 进行评价。
5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数,分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。
7)计算三餐提供能量的比例。
5、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定:由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定:副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下:
1)计算主食中含有的蛋白质重量;
3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副, 粗与精,荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。 (三)考虑季节和市场供应情况。 (四)兼顾经济条件。
营养食谱的编制方法(一)
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
糖类:1400X 56%÷4=196(g)
3.按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量,得出谷薯类含糖类量,再除以谷类糖 类含量(75%)得谷类用量,取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20%、28%计, 食用油的脂肪含量以99%计。
(1)计算食谱所供热能和营养素,与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
(2)计算每日食物蛋白质来源比,填实习表1—4。
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比,填实习 表1-5。
(4)计算每日三餐热能分配,填实习表1-6.
注:早餐热能为早餐与早点的合计,午餐热能为午餐与午点合计。
6、食谱的评价与调整
营养配餐
与
食谱编制
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要,根据食物中各种营 养物质的含量,设计一天、一周或一个 月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理,即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量,与DRIs进行比较,相差在10%上下, 可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数 量。
制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下,每天的能量、蛋白ห้องสมุดไป่ตู้、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大,其他营养素以一 周为单位进行计算,评价即可。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量,即为副食应提供的蛋白质重量;
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给, 1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质 供给量;
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量;
5)设计蔬菜的品种和数量; 6)确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种,即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及,应用 相关软件可以大大减少计算量,提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例,介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
1.查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度,查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal),蛋白质 为50g。
2.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g,供热比为14%;脂肪供热比为30%;糖类 为56%。
脂肪:1400X 30%÷9=47(g)
评价食谱的过程:
1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食 物的数量;
2)从食物成分表中查出每100克食物所含营养素 的量,算出每种食物所含营养素的量:
食物中某种营养素含量=食物量(g)*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100
3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括 以下几个方面:
1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了 食物种类多样化?
2)各类食物的量是否充足? 3)全天能量和营养素摄入是否适宜?
4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应?
5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合 物)的供能比例是否适宜?
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的
比例平衡;
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例;
⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡
营养食谱的编制原则
(一)保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求,膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管
理人员有计划的管理食堂膳食,也有 助于家庭有计划地管理家庭膳食,并 且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
6.评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量,与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90%为正常,蛋白质摄入量达到标准 的80%为正常,其他营养素应该达到标准的80 %以上。评价方法如下:
4)将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较, 进行评价。
5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数,分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。
7)计算三餐提供能量的比例。
5、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定:由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定:副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下:
1)计算主食中含有的蛋白质重量;
3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副, 粗与精,荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。 (三)考虑季节和市场供应情况。 (四)兼顾经济条件。
营养食谱的编制方法(一)
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
糖类:1400X 56%÷4=196(g)
3.按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量,得出谷薯类含糖类量,再除以谷类糖 类含量(75%)得谷类用量,取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20%、28%计, 食用油的脂肪含量以99%计。
(1)计算食谱所供热能和营养素,与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
(2)计算每日食物蛋白质来源比,填实习表1—4。
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比,填实习 表1-5。
(4)计算每日三餐热能分配,填实习表1-6.
注:早餐热能为早餐与早点的合计,午餐热能为午餐与午点合计。
6、食谱的评价与调整
营养配餐
与
食谱编制
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要,根据食物中各种营 养物质的含量,设计一天、一周或一个 月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理,即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量,与DRIs进行比较,相差在10%上下, 可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数 量。
制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下,每天的能量、蛋白ห้องสมุดไป่ตู้、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大,其他营养素以一 周为单位进行计算,评价即可。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量,即为副食应提供的蛋白质重量;
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给, 1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质 供给量;
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量;
5)设计蔬菜的品种和数量; 6)确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种,即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及,应用 相关软件可以大大减少计算量,提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例,介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
1.查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度,查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal),蛋白质 为50g。
2.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g,供热比为14%;脂肪供热比为30%;糖类 为56%。
脂肪:1400X 30%÷9=47(g)
评价食谱的过程:
1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食 物的数量;
2)从食物成分表中查出每100克食物所含营养素 的量,算出每种食物所含营养素的量:
食物中某种营养素含量=食物量(g)*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100
3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括 以下几个方面:
1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了 食物种类多样化?
2)各类食物的量是否充足? 3)全天能量和营养素摄入是否适宜?
4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应?
5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合 物)的供能比例是否适宜?
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的
比例平衡;
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例;
⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡
营养食谱的编制原则
(一)保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求,膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管
理人员有计划的管理食堂膳食,也有 助于家庭有计划地管理家庭膳食,并 且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表